俏渔妹海鲜
你好！我是美食家常菜胖哥，很高兴能回答你提出的问题。
拔丝地瓜、苹果、香蕉等熬糖究竟是用水还是用油呢？在回答问题前我们要先知道用水熬糖和油熬糖的优缺点。
1、用水熬糖浆就是水拔法；水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。
水拔法熬糖浆制作方法:
锅洗净加入清水开火，再下入适量白糖，糖与水的比例3:1，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶化，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，放入炸好的原料离火翻炒均匀,出锅装盘即可。
优点 水拔法容易掌握，能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
缺点 缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返沙，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
2、用油熬糖浆就是油拔法；油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。油温度高，熬糖浆快，拔出的丝明光油亮，丝细而长。
油拔法制作拔丝方法:
锅洗净烧热，先用油将锅润一遍，再放入少许油和糖，糖和油的比例是6:1开小火加热，用手勺不断翻炒，使之溶化均匀，随着不断的加热，糖浆出现大量大气泡，接着，糖色由浅黄慢慢变至棕黄色，气泡由大变小，当糖浆由稠突然变稀时，立即投入炸好的原料离火翻炒均匀，出锅装盘即可。
优点 油温度高，加热时间短，熬糖速度快，拔出的丝明光油亮，丝细而长，凉的慢可延长拔丝时间。
缺点 油温度高糖浆受热后易上色，假如火力过大、油温过高，那糖浆很快就会焦糊，火力小容易结块返沙，不容易掌握。
综上所述我感觉用水熬糖法比较好，好掌握，小白慢慢练习也能做出漂亮的拔丝地瓜、苹果、香蕉等美味的菜肴。
好了，希望我的回答对你有所帮助谢谢！
美食家常菜胖哥
很高兴回答你的问题:拔丝地瓜、苹果香蕉可以用水也可以用油熬糖。油和水熬糖重点都在于温度和火候。下面我介绍一下用水熬糖的做法，适合新手学习。
主料:地瓜两个，白砂糖150克、清水、青菜叶
调料:花生油少许、玉米淀粉
1、地瓜削去皮。切成滚刀块。
2、将切好的红薯均匀的裹上玉米淀粉。
3、锅内倒入花生油烧至90°左右。立刻放入准备好的红薯块。中小火炸至五六分钟左右表面微微发黄即可捞出控油备用。
4、将锅洗净倒入一碗清水，然后倒入白糖。全程中小火熬制。看见糖浆从大泡变成小泡然后开始微微的变色，而且感觉到糖浆有一种粘稠的感觉了。这个时候立马关火。将炸好的地瓜倒入迅速翻炒。
5、盘子中垫入青菜叶子以免糖浆粘住盆子很难清洗。将拔丝红薯倒入青菜上面。此菜必须趁热吃。
江山小廖
你好！拔丝地瓜，拔丝苹果，拔丝香蕉。等拔丝菜:属于鲁菜的烹调技法。常见的拔丝技法有，水拔丝。油拔，水油拔，旱拔。每种熬糖的变化过程时间大同小异。
家庭主妇在家里做拔丝。水油混合在一起拔比较简单。因为水和油混在一起水分蒸发的比较慢。火候比较好掌握。
1:拔丝地瓜，和拔丝苹果香蕉。在制作方式方法上略有不同。苹果香蕉系列需要挂糊。通过挂糊外边儿起一层表皮让他僵硬。让它均匀的挂上糖浆。
2: 拔丝地瓜系列。而直接下油锅炸，因为地瓜里边儿含淀粉比较多。不用拍粉挂糊。这地瓜经过高温的炸
制以后，表面会形成一层硬壳，很容易挂上糖浆。
3:在家里边儿制作拔丝。一般就是一勺水，一勺糖，油尽量少放。因为油导热比较快，不太好控制火候。
4:在制作的时候，首先观察锅里糖的变化。用大炮变小泡小泡变为米黄色。然后变成金黄色。这个时候是最佳火候。到处炸好的原料，翻进去挂于糖浆即可。
南鲍北参
你好，我是牛小厨美食，很高兴回答你的问题，这道菜我也做过好几次了，也有一定的心得，下面我来说一下油和水拔丝的区别。
1.水拔丝更适合新手，成功率高。
水拔就是以水为溶剂，把糖熬至融化状态进行拔丝，水拔操作起来比较简单，整个过程中导热比较平稳，能够减缓糖的焦化，但是水拔容易出现“返砂”现象，这是因为温度不够，糖液重新结晶的现象，水拔比较费时间，但是比较容易掌握，更适合新手联系。
2.油拔火候难把握，但是成品颜色红亮。
油拔是以油为溶剂进行拔丝的，由于油的燃点高，很容易产生焦化现象，需要把握好温度。油拔具有出丝亮，速度快的特点，这种方法成功率也高，但是颜色要比水拔要深。
3.油拔和水拔那一个更好？
我个人认为没有好坏之分，一道菜首先是要做成功，然后在去考虑方法的好坏，新手建议用水拔法，比较容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，对于比较熟练这两种方法的就看自己的爱好去选择水熬糖或者油熬糖了。
4.油拔和水拔选择哪种糖最好？
拔丝口感主要区别用什么糖进行熬制拔丝，我们平时常见进行拔丝的糖一般为冰糖和白砂糖，很少有用绵砂糖的，其中绵砂糖个人认为口感是最差的。经过我多次的尝试，我发现用冰糖进行拔丝，糖丝最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖与油熬糖口感基本上差别不大，只是颜色上水熬糖比较透亮罢了。
这是我对拔丝的理解，希望对你有用。
牛小厨美食
拔丝类的美食，不管用油还是用水熬制糖浆，都是可以的，但是还是有区别的。
我曾做过两次，分别用水和食用油熬制糖浆，分享我的经验如下：
- 用水熬制糖浆，水温不高，新手容易控制，不至于糖浆炒糊，但是缺点也是显而易见，就是外壳比较硬；
- 用食用油熬制糖浆，油温很高，不易控制，容易炒糊，优点就是糖色鲜亮。
现在分享我做“拔丝土豆”的经验
准备食材：
土豆1个，去皮切成大小均匀的滚刀块，用凉水冲洗表面淀粉，控干水分备用
烹饪步骤：
- 锅中倒入食用油，三成热，从锅边轻轻倒入控干水分的土豆，小火慢炸，不断用勺搅动，以免糊底
- 慢火炸至表面金黄，捞出
- 重新油温升高，再复炸一遍，捞出控油
- 锅中留少量底油，放入白糖小火慢熬，搅动白糖不要停
- 白糖由黄色变成金黄色，倒入土豆，快速翻炒，土豆全部裹上糖浆即可出锅装盘
烹饪小贴士：
- 土豆切成大小均匀滚刀块，且不要太大，这样保证全部土豆熟透
- 土豆油中复炸有助于外脆内软
- 熬糖色一定要慢火，大火容易糊锅
以上是我的经验分享，希望对您有所帮助
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申晓厨
恭喜你看到我的回答，我最喜欢做的一道菜就是拔丝，拔丝地瓜、拔丝鸡蛋、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝香芋我都做过，每次材料费和成本费比去饭店点一道拔丝还贵，好尴尬，但是没办法，我就是喜欢吃拔丝。为了一口吃的，我曾经浪费了多少食材，好尴尬。
苹果、香蕉水果类拔丝步骤:
第一步:切块、挂淀粉，重要的事情说三遍“水果类拔丝必须要挂淀粉”、“水果类拔丝必须要挂淀粉”、“水果类拔丝必须要挂淀粉”，否则丝是挂不住的。淀粉要粘稠一些，否则挂不住淀粉，拔丝的时候，淀粉就会与水果脱离，最后变成了拔丝淀粉了。
第二步:过油，锅内倒入油，油开了以后小火，水果放到淀粉碗里，沾满淀粉后，快速下入油锅，水果表面变金黄色，必须捞出来，放入可以沥油的盘子里面。
第三步:熬糖，放入少许油，小火，火有多小呢，就是燃气灶最小火，只要不灭就行。糖要熬制成黄色，就必须断火，否则糖马上就会变黑，拔出来的丝发苦。断火后，放入炸好已经沥过油的水果，用长筷子快速夹出。放入盘子里面。
第四步:沾水开吃，由于比较热，很难吃到嘴里，但是冷了之后又变硬了，所以放一碗水，吃之前沾一下清水，清脆可口，还不烫嘴。
地瓜、香芋类拔丝步骤:
第一步:切块，地瓜，香芋切小块，大概大拇指大小三角块。（忘记拍照了）
第二步:小火油炸，快速下入油锅，水果表面变金黄色，必须捞出来，放入可以沥油的盘子里面。
用一个筛子沥油。
第四步:熬糖，放入少许油，小火，火有多小呢，就是燃气灶最小火，只要不灭就行。放入白砂糖，然后不停的拿铲子搅拌，糖熬制成黄色，就必须断火。否则糖马上就会变黑，拔出来的丝发苦。
糖变成下面这个颜色就马上断火，余热足可以拔出丝来。
第五步:断火后，放入炸好已经沥过油的地瓜或者香芋，搅拌后用长筷子快速夹出。放入盘子里面。
第五步:沾水开吃，由于比较热，很难吃到嘴里，但是冷了之后又变硬了，所以放一碗水，吃之前沾一下清水，清脆可口，还不烫嘴。
好了，以上就是拔丝的全步骤啦，喜欢一一的可以关注我，写了这么多，累死本大小姐了。
美食小姐姐一一
做拔丝菜品熬糖可以用水也可以用油，用油熬糖比用水在时间上会更快，做出来的拔丝红薯颜色也会更亮。
以拔丝地瓜为例:准备地瓜两个去掉外皮，切成滚刀块备用。
把切好的地瓜块用清水清洗干净，控干分水，然后撒入适量玉米淀粉拌匀，让每一块地瓜都粘上淀粉。
锅里烧油，油温五成热下入地瓜块，全程中火炸2分钟左右，炸至地瓜完全熟透，表皮呈金黄色捞出备用。
值得注意的是地瓜捞出后最好放到可以保温的地方，不要让地瓜的热量流失，因为想要拔丝效果好，拔丝的原料温度也一定要高。如果地瓜的温度低了，很容易结晶，拔丝效果也不会好。
接下来开始熬糖，做拔丝菜一般会用油来熬糖，因为用油熬糖比较快。锅里加少量食用油，然后加入两大勺白糖，先用中火把糖炒化。
把白糖炒化后转为小火，熬至白糖开始出现密集的泡泡，颜色为棕红色时糖就熬好了。
熬糖千万别熬过了，那样做出来的拔丝菜品会有苦味。
接着下入提前炸好的地瓜，快速翻炒几下，让地瓜块均匀的裹上糖液。
然后装入盘中，盘子最好提前温一下，盘子太凉的话容易结晶。
忍缓静思动
做“拔丝地瓜”熬糖到底用油还是用水？掌握这方法人人都会做
在自己还小的时候，每到过年最期盼妈妈做美食，尤其喜欢甜蜜蜜的“拔丝地瓜”，南方人称它“拔丝红薯”，刚刚出锅的“拔丝地瓜”金灿灿，夹起一块往上一提，拉出好长一条丝，往提前准备好的冷水中蘸一下，立马拿出送入口中，“咔嘣”一声表皮脆脆的很像吃冰糖葫芦的糖衣，再细品细腻柔滑，这感觉真是超赞。
过年家宴少不了拔丝地瓜，甜蜜绵长寓意好，掌握熬糖的技巧轻松做
现在自己成为了两个大孩子的妈妈，每到过年也学着妈妈的样子做“拔丝地瓜”，它成了家宴中的必备菜品，甜脆可口儿子们特爱吃，甜蜜绵长寓意好，过年吃它讨个好彩头。
常言道“看花容易绣花难”，很多人做“拔丝地瓜”不拔丝，软塌塌的成一团，不仅样子不好看而且也没有脆脆的口感。
这道“拔丝地瓜”要想做好吃，熬糖是关键，糖熬熬到位了，放入炸制好的地瓜块翻拌均匀就出锅，简单又快手。这熬糖有几种方法，到底用油还是用水？允许雨婷卖一下关子，跟着下面分享的步骤走，人人学得会，学会了过年也来露一手。
拔丝地瓜(拔丝红薯）
准备食材：地瓜1个、白糖100克、大豆油/菜籽油1000毫升
制作步骤：
1、选择的是红心地瓜，个头还很大，所以一个地瓜就够做出一大盘。
2、首先来把地瓜表皮搓洗干净，用刮皮刀削去表皮，切成滚刀块备用。（注意：地瓜削去表皮后不再清洗，保持干燥，避免水分渗入）
3、锅中倒入1000毫升的菜籽油烧至八成热，下入地瓜块炸至金黄定型，中途用竹筷子稍加翻动，使其均匀受热。
4、捞出后待油温再次升高后再次放入地瓜块复炸一次捞出。地瓜被炸制的金金灿灿，看着就迷人。
5、此时进入到关键时刻：锅中舀入2汤匙熟油，倒入白糖，然后加入30毫升清水开中火烧热。
6、待白糖融化后调小火铲刀以画圈的方式不间断地搅拌，注意不要偷懒哦。待糖浆从大气泡渐渐转至细密的小气泡时糖浆就熬好了。
7、倒入炸制好的地块块快速翻炒均匀后关火。
8、盛出装盘。随便夹起一块都可以拉丝，这道菜一定要趁热吃，蘸上冷水再入口，甜甜脆脆特好吃！
9、儿子一口一个吃得香，像极了自己小时候。看着孩子吃得开心的模样，心里比吃了蜜还甜。这也是自己下厨的乐趣，有所爱、有所期待！
温馨小贴士：
1、拔丝地瓜有三种熬糖方式：油熬糖、水熬糖、油水熬糖。使用其中任何一种方法都是可行的。
2、今天分享的是油水熬糖法，很适合新手。用熟油加水一起熬糖可以加速糖的融化，只要不断地画圈的方式不断搅拌即可迅速成浆。
3、此制作方法同样适用于拔丝苹果、拔丝香蕉等。
4、特别提醒的是先把地瓜洗净之后再削皮，削皮之后就不再清洗，避免地瓜渗入水分，炸出来软趴趴不好看也不好吃。
今天分享就到这里，喜欢的朋友赶快收藏起来吧。
环球美食频道GFC
拔丝地瓜从小吃到大，过去没地瓜，就拔丝土豆，这么多年，自己做的次数，已经记不清楚了，拔丝这道菜，是个技术活，需要不断摸索，才可以提高，下面分享下个人体会：
用水熬糖的好处是，糖不容易烧焦，熬出来的糖浆含水大，良好的流动性，有利于快速同食材混合粘贴，缺点是熬制用时长，还容易粘盘子。
用油熬制的糖浆，粘稠度高，不容易粘盘子，熬制速度快，缺点是糖浆的流动性差，倒入食材后，翻动速度稍微慢，糖浆覆盖食材不全。
笔者经常是油水混合熬制糖浆，取了油和水各自的优点，熬制时间短，不粘盘子，糖浆的粘稠度最理想，除了糖浆本身的品质要求外，不同的食材也对应不同的熬制方法，地瓜质地硬，油水混合熬制，香蕉质地软，建议油化糖，另外，需要说明的是，糖浆在熬制过程中，一部分水份已经锁在了微小的焦糖颗粒中，熬制好的糖浆是含有一定水份的，这也是油化糖粘稠度高，水化糖粘稠度低的原因。
晒红茶之家
拔丝地瓜、苹果、香蕉，熬糖是用水还是用油？
拔丝地瓜、苹果和香蕉，是生活中常见的甜品美食，孩子和女士们都比较喜欢，操作简单，美味可口。
对于这些甜品有些人是用水熬制糖稀，有些是用油熬制糖稀，其实都可以，熬制糖稀还有分白糖和冰糖的区别。
像红烧排骨、红烧肉之类的菜品需要着重上色的用白糖是比较好的，像拔丝苹果香蕉的甜品用冰糖就比较合适，而且吃起来口感不会那么腻。
熬制糖稀有用水和用油的区别，一般新手还是用水熬制比较容易掌握好糖稀的分寸，要是用油熬制，稍不留神，油温过高糖稀就容易被烧糊，所以用油熬制不容易掌握好尺度。而且像拔丝苹果香蕉这些甜品，用水熬制是最好的，因为注重的是口感和清爽，不适合用油制作。
