大家好，我是小林廚房的小林，今天和大家聊一聊麵食中的燙麵，戧面，發麵和死麵的區別和用途，對於愛吃和愛做麵食的朋友一定要分得清哦，感興趣的朋友請繼續往下看。
手擀麵，饅頭，雞蛋灌餅，油炸糖糕，蝦餃，這5種中式麵食大家能否分得清是用哪種和麵方法做出來的呢？這就是美食的樂趣，不同的和麵方法就可以做出不同味道和口感的美食。
我們平時常用的和麵方式有死麵，發麵，戧面和燙麵四種，上面提到的5種麵食只是這4種和麵方式的代表之一，那你知道這4種和麵方式有哪些特點？怎樣操作？具體適合哪類的麵食嗎？做錯了麵食的賣相和口感差別很大哦，請繼續往下看吧。
發麵
發麵是指和麵時加入酵母，通過酵母菌發生生物發酵反應產生氣體讓麵糰膨脹，再通過加熱使氣體進一步膨脹的一種和麵方式；發麵可以使麵食營養更加的豐富，口感更加的香甜鬆軟可口，利於人體消化和吸收。
所以要使麵糰發酵成功，這裡酵母使用方法是重中之重，如果是饅頭和包子一般我們500克麵粉加入5克酵母足夠使用，和好的麵糰要放置在溫度25度至35度的環境下發酵，和麵的時候可以適當的加入白糖作為發酵的催化劑，加快和提高發酵速度和成功率。
發麵的麵食太普遍了，發麵最適合蒸，烤，烙等操作方法，比如常吃的饅頭，包子，麵包，烙鍋盔等傳統麵食。
死麵
死麵這個名字是針對於發麵而來的，發麵是活的，那未經發酵的麵糰自然就是死麵；死麵也就是用涼水和麵後未經過發酵等處理後直接做成麵食的和麵方法，這種做法做出的麵食口感硬，有嚼勁，人體食用後不易消化，不適合老年人和兒童吃。
為了使死麵麵食更加容易消化，我們常用煮的方法來製作，常見的有面條，餃子皮，其他的方法還有死麵鍋貼，單餅等，這裡用死麵烙出的單餅涼了以後很容易就乾裂了，大家可以加入適量的鹽防止乾裂；死麵也可以做蒸餃，但是做出的蒸餃涼了以後口感會變硬。
戧面
北方人絕不陌生這種和麵做法，一般多用來做饅頭，山東的戧面大饅頭赫赫有名。
傳統的戧面饅頭使用“老面”發酵麵糰，麵糰發酵好以後，還要揉入適量的食用鹼和乾麵粉，然後上鍋蒸之前再次靜置醒發20分鐘左右即可開蒸；這樣做的饅頭有嚼勁，口味香甜，內部層次分明，關鍵是耐儲存。
耐儲存的原因就是其揉進了一定比例的乾麵粉，使做出的饅頭含水量低，所以比一般的饅頭儲存時間要長。
燙麵
燙麵的原理就是利用在70度到100度之間的水將麵糰的麵筋和澱粉燙軟燙熟膨化，這樣就降低了麵糰的硬度，使做出來的麵食更柔軟，吃起來口感無筋，涼了也不一定變硬。做出的麵食根據加入的水溫影響，水溫越高麵糰就越軟；水溫越高燙出的麵糰就越粘手，粘案板，所以揉麵的時候手上和案板上要抹油和乾麵粉。
燙麵最好是使用中筋以上的麵粉來製作，這樣麵粉中筋性可以使麵糰軟中帶韌，不至於因開水的燙而變得稀爛，燙麵的做法很適合蒸，比如熟悉的蒸餃和蝦餃（燙澄面），蒸出來後色澤呈現透明和半透明很誘人；其他的也適合做炸糖糕（要用100度開水燙麵）等美食。
在燙麵的基礎上根據實際口感需求還會有半燙麵的和麵方法，半燙麵就是使用一半涼水和一半熱水和麵而成的麵糰，這樣的麵糰既有熱水和麵的軟又有涼水和麵的筋道，做出的麵食既柔軟又有嚼勁；具體的操作方法就是，將麵粉倒入盆中後用筷子從中間一分為二，一半倒熱水攪成絮狀，另一半用涼水攪成絮狀，然後兩者互相混合揉成光滑的麵糰即可。
半燙麵適合做一些蒸，煎等麵食，比如常見的烙單餅，蔥油餅，雞蛋灌餅等，也可以用來做蒸餃，水餃等。
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