香椿雞蛋、蒸洋槐花的香氣在記憶與現實中重合，更覺春天的親切與美好。野菜是否有營養，食用野菜有哪些科學……本期話題，就讓我們一起來聊聊野菜哪些事兒。
從《詩經》到現代，野菜不缺席
兒時，大街小巷的車少樓少、人多樹多，稍稍遠離城鎮中心往郊區去，便能見到許多現在城市裡很稀罕的動植物種類。香椿樹、臭椿樹、洋槐、刺嫩芽、蒲公英、薺菜、簍蒿、水芹菜……單是叫得出名字的常見可食用野生植物就有很多。這些植物不僅是大自然美景的一部分，還可以作為食物，成為人們餐桌上的野味佳餚，更是曾經饑荒時期，人們充飢果腹的救星。
我國古代有一些救荒類的研究可食用野生植物的書，其中比較有名的有《救荒本草》、《野菜譜》等。
我國食用野菜的歷史悠久，很多野菜留名於優美的詩詞古文。《詩經》中有：“陟彼南山，言採其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說。”講的是一位女子在春天爬山採摘蕨菜之時思念心愛的人，希望能見到他，倘若相見就會依偎著他，內心歡喜。
蕨菜，不論在古代還是現代都是一種廣受喜愛的野菜，屬於鳳尾蕨科植物，在我國大部分地區的山林間均有分佈，我們日常食用的是蕨菜的嫩葉。我國產的蕨菜除了供國人食用之外，還大量出口韓國、日本等亞洲國家。在中醫裡，據《本草綱目》記載，蕨菜全株可入藥，有清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神、降壓等功效。現代研究表明，野生蕨菜含有十分豐富的營養物質，蛋白質、礦物質、賴氨酸、γ-氨基丁酸等含量高;其中，γ-氨基丁酸是一種重要的抑制性神經遞質，具有重要的生理功能，如抗癲癇、促進睡眠、降血壓等。
但是，另一方面，蕨菜含有一種名為原蕨苷的致癌物，日本等國外研究發現這種物質確有致癌性，經常吃蕨菜的日本某些地區的居民食道癌發病比例較高。可能看到這裡，有人會問，那蕨菜還能吃嗎?事實上，只要不是把蕨菜當成白菜、青菜等日常蔬菜一樣長期大量食用，就無需擔心它的致癌性;如果食用時再經過浸泡漂焯或蒸煮煎炒，此時原蕨苷含量已經大為降低，就更無需擔心了。
《呂氏春秋》中有：“菜之美者，有云夢之芹。”雲夢，即當今的湖北省雲夢縣區域，戰國時屬楚國，雲夢之芹算是當時的馳名農產品了。中國古代的芹菜多指水芹，又名水英，與現代家裡常吃的西芹/香芹不同，據說口感有些像空心菜。水芹應該是中國古人常吃的一種野菜，《詩經》中也有記載，如“思樂泮水，薄採其芹”，現代漢語中也保留有“獻芹”這一說法，用以自謙贈人的禮物菲薄或所提的建議淺陋。
水芹的花
芹菜的食用功效，現代人都很清楚——芹菜降血壓幾乎成為一種常識。而這一功效來自於它所含的芹黃素，一種黃酮類化合物，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎、降血壓、降血脂、抗焦慮和增強免疫力等功效。水芹是芹菜的一種，也富含芹黃素，所以吃野水芹也有降血壓等功效。
龍鬚菜，又名海菜、髮菜，是一種大型海藻，因嫩莖形似龍鬚而得名，在我國分佈廣泛，也是一種野生名菜。
《本草綱目》記載：“龍鬚菜，生東南海邊石上。叢生無枝，葉狀如柳根鬚，長著尺餘，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”梁實秋在《雅舍談吃》中講，龍鬚菜配鮑魚片，是一道相當出色的冷盤雙拼;還有上海的火腿絲炒新鮮龍鬚菜，色、味俱佳;北京有“糟鴨泥燴龍鬚”這道名菜;外國人也吃龍鬚菜，西餐中也有龍鬚菜的身影。
龍鬚菜除了味美，還富含活性多糖、藻紅蛋白和膳食纖維等，具有調節免疫活性、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒等多種功效，經常食用，可預防高血脂、高血壓、癌症等，備受營養學家的關注。除了食療作用外，龍鬚菜在現代水體環境治理方面也能發揮積極作用，關於動物海水養殖造成的富營養化的生物修復研究表明，大面積種植龍鬚菜可以減輕養殖區海水的汙染，防止水體富營養化。
蓴菜是具有江南特色的野菜，口感柔嫩滑爽，食用歷史悠久，在《詩經》中已有記載，後世文書中也多有出現，甚至形成了一種蓴菜文化，文人墨客用蓴菜表達思鄉和送別之意。杜甫有詩：“我戀岷下芋，君思千里蓴。生離與死別，自古鼻酸辛。”白居易有詩曰“猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東”，蘇軾曾道“若問三吳勝事，不唯千里蓴羹”。
在食用方法上，中國人喜歡用蓴菜做成蓴羹。《世說新語》記述“有千里蓴羹，但未下鹽豉耳”;《世說新語》是南北朝時期的書，可見從春秋到南北朝，蓴菜都是國人餐桌上的常客。到了唐宋，用蓴菜和豆豉製作蓴羹依然是一種流行的吃法，有古文可以考證。還有一種做法叫“四美羹”，是以蓴菜、蘑菇、蟹黃和魚肋四種食材做成的羹，據稱味美無比。到了現代，除了傳統吃法外，人們還研製出了蓴菜胡蘿蔔汁等蓴菜飲料、蓴菜麵包、蓴菜餅乾等新型蓴菜食品。
有名的西湖蓴菜湯
可惜的是，由於蓴菜對生長環境要求嚴格，只能生長在水質非常潔淨的湖泊、池塘和沼澤中，水汙染和水環境破壞等因素作用下，現在的野生蓴菜已經瀕危，被列為國家一級重點保護野生植物。想吃蓴菜只能購買人工種植的蓴菜。蓴菜營養豐富，富含多糖、蛋白質、氨基酸、多種維生素和微量元素等。其中的多糖是一種較好的免疫促進劑，能抑制腫瘤的產生和發展，具有抗癌作用。在中醫中，蓴菜還具有清熱、消腫、解毒、開胃補氣、降血糖等功效。此外，蓴菜莖葉表面有一層滑膩的膠狀物，是蓴菜果膠，可潤膚保溼，用來敷臉，效果可能趕得上一般的面膜。
香椿樹
前面說的這幾種是長在地上、水裡的野菜，還有一些長在樹上的野菜，也就是可以食用的樹木的嫩芽、嫩葉或花等，香椿就是其中之一。只要是吃過香椿的人，但凡看到“香椿”二字，舌尖、鼻翼彷彿就飄蕩起它清新特別的香味。這種特別的香味來自香椿芽中的特殊揮發物，如石竹烯等，石竹烯是一種常用的食品香料，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。現代研究表明，香椿有很高的營養價值，每100g鮮嫩芽葉約含9.8克蛋白質、56毫克維生素C、3.4毫克鐵、548毫克鉀、110毫克鈣以及17種氨基酸等物質，其中，蛋白質和維生素C的含量高居群蔬之首，人體必需氨基酸種類多、含量高。
據說，第一個提出香椿能食用的人是唐朝人孟詵，也就是那個寫出了世界現存最早的食療專著《食療本草》的食療學的鼻祖。唐以後，宋元明清以及現代人都喜愛吃香椿，吃的方法也差不多，香椿雞蛋、香椿豆腐、醃香椿等。“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年餘。新者可入茶，最宜炒麵筋，熝豆腐、素材，無一不可。”這是明代《遵生八箋》中的記述。
除了食用價值，香椿還有很高的藥用價值。根據現代藥理學研究，香椿葉中含有多酚類化合物，大多數多酚類物質是天然的抗氧化劑，並具有抑菌、抗病毒等作用;一些香椿葉提取物能抑制卵巢癌細胞增殖，誘導某種白血細胞凋亡，或對前列腺癌細胞具有細胞毒性，簡言之，香椿葉提取物具有一定的抗癌性;此外，香椿葉提取物還有降低血糖等作用。
除了香椿，還有一種眾人喜愛的樹上的野菜——洋槐花。洋槐，又叫刺槐，是一種落葉喬木，我國北方廣泛栽植，每年四五月份開花，花香四溢，此時也是吃洋槐花的最佳時節。洋槐花最經典的食用方法是蒸食。採摘新鮮的含苞待放的洋槐花，洗淨瀝乾，放入少許鹽，然後加入適量麵粉拌勻，放入蒸鍋蒸熟，蒸熟裝盤，淋上蒜泥、醬油、辣椒等調配的蘸汁，一道清香無比的蒸洋槐花就做好了。蒸洋槐花很好地保留了洋槐花的原汁原味和營養，色香味俱全，也是小編兒時魂牽夢縈的一道美味。此外，還有槐花包子、槐花丸子、槐花湯、槐花炒雞蛋等吃法。
從營養學來講，槐花含有大量花粉，花粉中的營養物質非常豐富，富含蛋白質、氨基酸、多種維生素和礦物質。有研究認為，其營養價值高於牛肉、雞蛋、牛奶、小麥等食物。
除了上述這幾種，常見野菜還有很多，如薺菜、馬齒莧、苦菜、桔梗、蒲公英、野莧菜等。有些研究文獻指出，我國全國食用的野生蔬菜有213科1822種，常被採食的就有100~200種。可見，“食在中國”確確實實是名副其實。
路邊的野菜你不要採
看到野菜這麼美味又這麼有營養，你是不是產生了摘野菜、吃野菜的衝動?這裡，小編要提醒大家，食用野菜儘量選擇傳統的、本地種植的、有多年食用歷史的野菜(如上文敘述的這些)，不要食用不認識、不明來路的野菜，對於一些新出現、新引進的野菜也要慎重食用。
一是新出現的野菜，沒有經過長時間的食用安全性驗證，或者沒有經過有關機構進行安全性檢測，可能存在毒性。一個著名的案例是2005年肯德基“天綠香”事件。當時，肯德基推出了一款新飲品“芙蓉天綠香湯”，湯中含有野菜天綠香，在有媒體質疑天綠香有毒後，廣東省食品安全專家委員會召開了臨時會議，對天綠香的食用安全性進行了評估。評估結果是“天綠香”確有毒性，並建議了三點建議：“天綠香”不宜作為蔬菜種植推廣;居民不宜長期食用;從現有資料來看，偶爾食用未發現其對人體的毒性。事件的最終結果是肯德基停售了“芙蓉天綠香湯”。
二是未在正規市場銷售的，或者我們自己在馬路邊、公園裡等城市綠地隨意採摘的野菜不宜食用。很多老年人在公園散步、晨練或者遛彎兒時喜歡挖公園或者公路綠化帶裡的野菜，認為這些天然野菜健康味美。事實上，這是很不可取的。你想啊，馬路邊的野菜，每日“沐浴”在汽車尾氣之下，鉛汞等重金屬含量及其他有害物質的含量很可能超標;公園的草坪可能噴灑除草劑、殺蟲劑等農藥，相關有毒物質可能會殘留在其間的野菜上，公園裡寵物貓狗的糞便也會對其造成汙染;還有一些建築垃圾上建成的居民綠地、工業原址的小區綠地、工業廢水流經的河邊溝畔等，其上生長的野菜可能受到多種汙染物的汙染，這些野菜均不適宜食用。
所以，“天然的”不等於“綠色無汙染”，“自己摘的”也不等於“安全健康”。想要健康地享用美味野菜，對於基本沒有機會到遠離汙染的山間林地挖掘、採摘野菜的城市人來說，在正規市場購買有“綠色食品”認證標誌的野菜才是明智之舉，這類野菜才是安全有保障的。
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