美食来临

正宗泡菜\r关于泡菜想必很多人都非常喜欢吧，作为一个小吃货的小编自然也不例外。虽然说制作泡菜的方法看起来很简单，不过不同地方做出的泡菜味道大不相同。小编吃到过很多泡菜，不过给我印象较为深刻的是四川泡菜。这次，我们来为大家说一说怎么才能做出正宗四川泡菜。\r四川泡菜：\r食材：卷心菜、芹菜、红辣椒、胡萝卜、莴笋、生姜、花椒等配料\r做法：（1）我们首先是要制作腌制泡菜的水，把花椒、茴香、桂皮等配料倒进锅里面。大火煮到沸腾后改成小火煮十分钟左右，让各种各样的香辛料都融进汤水里面。然后把泡菜调制的汤水放到阴凉的地方，晾凉即可。\r（2）把各种准备好的新鲜蔬菜洗干净切成大小均匀的块状，保证每种蔬菜腌制的口味相差不大\r（3）把准备好的泡菜坛子洗净擦干水分，把切好的蔬菜放进去\r（4）把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。\r（5）随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1—10天即可食用。

中原辣哥

泡菜是开胃佐食的配菜佳品，但如果做法不正确，味道就会出现偏差 影响口感，今天食品技术和大家一块学习泡菜制作，让喜欢吃泡菜的朋友们制作起来不再难。

一：泡菜盐水的配制配料

老盐水，盐，清水，姜片，花椒，蒜，大小茴香，桂皮，迷迭香 ，百里香，料酒，白酒，糖，辣椒 醋等等 是最基本的泡菜腌制料水所需原料。

泡菜料水中的主要成分为盐，按其作用可分为两大类，一类是出坯盐水，一类是泡菜盐水。其中出坯盐水是用于晾晒完成之后的蔬菜打底用，可泡出各蔬菜中的多余水分，令其初步入味，顺可去除蔬菜类中的异味（如萝卜等），杀灭表面附着的细菌，因为这种盐水主要起到预加工的作用，所以泡制比较简单，只需取晾凉的白开水与盐按4:1的比例均匀混合即可。出坯盐水可用于所有泡菜的预制，并能重复使用多次，但注意在二次使用时，应按同等的比例加入水与盐。

二：泡菜盐水按成分不同，可详细分为四种，新盐水，老盐水，新老混合盐水，还有即食泡菜盐水

1，新盐水：讲处理过的清水，盐，老盐水按4:1:1的比例混合均匀，加入姜 花椒 蒜 大小茴香等，再加入适量白酒或料酒，喜好辣口味的可以再适量加入辣椒调味。

2：老盐水：在制作老盐水时，需要将少许胡萝卜 ，白萝卜，莴笋，蒜台等蔬菜洗净后晾至半干 切小块备用。取处理过的清水与盐按4:1的比例调匀，倒入事先准备好的泡菜坛内，调入适量姜 花椒 蒜 大小茴香 白酒 糖 料酒 辣椒等 ，拌匀后 放入胡萝卜 白萝卜 莴笋 蒜苔等，封好坛口后 放置阴凉干燥处静置发酵，夏天一般1到3天，冬天一般3到5天，发酵时间到后 捞出各萝卜块 莴笋等，在泡菜料水中略补充少量调味料与盐，继续放放入菜蔬，置阴凉干燥处静置发酵，这样反复3到5次后 腌制料水即成老盐水。

3，新老混合盐水：处理过的清水与盐按4:1调匀，加姜 花椒 蒜 大小回香 白酒 糖 辣椒等搅拌均匀，制成新盐水，把新盐水与老盐水按1:1的比例混合即成。

4，即食泡菜盐水：先将处理过的清水 盐 老盐水按4:1:1的比例调匀，加姜 花椒 蒜 大小回香 料酒 白酒 糖 辣椒等辅料搅匀即成，使用这种即食盐水制作的泡菜 一般应在24小时内食用完最好。

三，泡菜制作实例

1，双色萝卜泡菜

材料：白 红萝卜各1000克，红辣椒适量

调料：老盐水 ，白酒 盐 白糖可适量（喜欢酸甜口的可适量加入醋）

做法：白红萝卜分别去皮，洗净 切成一指粗细的条（先用白糖腌制两次 每次白糖腌制后的水分倒掉，白糖腌制自会把白萝卜中的臭气去掉）。后晒至发蔫。将白红萝卜用调料拌匀后略搓制，后把萝卜条码入泡菜坛中，压紧压实 后向坛中倒入老盐水 到漫过萝卜条为止。后封好坛口 ，静置于阴凉干燥处，静置发酵2到3天 即成。

2，俄式酸黄瓜

材料：小黄瓜2000克（注意黄瓜品种）

调料：老盐水 盐 胡椒 莳萝子 塔里干 大小茴香 蒜 醋 糖 辣椒等适量

做法：黄瓜洗净（如果是小黄瓜可不切条），抹盐 腌制2小时去除水分，辣椒切小段。在坛内码入黄瓜，每码一层 铺一层各调料，后往泡菜坛内加入老盐水，漫过黄瓜为准，后密封坛口，放置阴凉干燥处静置发酵到天即成。

食品技术

在家怎样做四川泡菜呢，而且做出来和外面一样的好吃。泡菜吧，家家户户基本上都有。但是现在的年轻人有多少会做呢，基本上都是家里的老人做好了，然后让自己的小孩拿过去吃的。而导致了现在的这个泡菜的手艺基本上都快失传啦。然后我们今天要做的是在家自己怎样才能做出美味可口的泡菜呢？下面就来看一下我们今天要做泡菜的原料有哪些吧。首先，我们泡菜的糖纸是必不可少的。我们的泡菜坛子一定要选好，不然没选好的话，泡出来的菜会不好吃，下面就来看一下我们的原料有哪些？盐巴一包。红萝卜1斤。白萝卜两个。豇豆1斤。芹菜一个。青尖椒二两。红尖椒二两。胡萝卜两根。莲白适量，大蒜两个等等:接下来就是我们，泡菜坛子里面的香料了，干辣椒20克。花椒一把。最好是湿花椒。

八角五个。茴香适量，麻糖二两。白酒二两《为什么这调料里面有麻糖？来这是为了以后让我们的泡菜吃起来更香更脆，所以说必须放麻糖，是套菜坛子币不少的调料之一》以上就是我们今天要做泡菜坛子的调料了。下面我们就来把泡菜坛子洗干净，然后。我们把锅洗干净，或者我们用纯净水来做泡菜坛子的水。如果我们选择用纯净水来做的话，就需要大概十瓶的量。直接倒入泡菜坛子里面，然后放入我们的盐巴一包，然后分别把我们的调料洗干净了晾一下水十分钟左右就可以了。然后我们的香料干那椒，花椒，八角，麻糖，茴香这几样东西直接放在坛子里面。还有我们的白酒二两也直接倒进去。然后把泡菜坛子的盖子盖上，我们就去把那些泡在泡在坛子里面的菜洗干净。洗干净后控水一个小时左右，直接放在泡菜坛子里。《你要注意了，泡菜坛子那个泡菜，莲白只能泡个一晚上就要捞出来吃啊。要不然那个连白泡久了就没有那么好吃了。》然后我们把所有的东西都放在泡菜坛子里面，盖上盖子，然后旁边参点水。然后再把坛子放到阴冷之处，待个几天，我们的泡菜就可以吃了。如果你们做的少的话也可以放在冰箱里面。如果有灯笼椒的话还可以买点灯笼椒，泡菜坛子里面。

华普带你吃美食

秋冬季节，正是做泡菜的好时候，泡菜的关键是乳酸菌发酵，要给它创造并维护适合它的空间，它就会给你创造源源不断的泡菜。

一，取用一个能够密封的坛子，清洗干净，晾的无水。

二，备好菜料，比如白菜，罗卜，胡罗卜，甘兰，豆角，黄瓜，青椒等，但最好有红心罗卜或紫甘兰，以六七斤菜料里有一两个就可以，会使酸菜的色泽浸红，好看有食相，将这些菜料洗净，切成条或块，晾的表面无水。

三，取用凉开水，以淹六七斤菜料为准，大体用七斤水，将菜料放入坛中，用水没起，加盐五十至八十克，高度白酒二两，冰糖一百克，花椒八到十克，陈皮五克，八角三克，香菜一棵，姜片十片。然后，将坛子盖好，密封，可用保鲜膜密封。

四，将坛子放在十五度左右的地方，一周左右即可食用。

五，取用时，要用干净无水的筷子或勺子，最好专用，取完后，再密封，让泡菜与外面空气隔离，才益于乳酸菌发酵。如果吃完了，可将菜料晾的表面无水后再加入，加适量的盐，也可加点冰糖，酒的，可不加，但为了发酵，淹的快，可加些冰糖，若使泡菜吃起来更脆，口感好，就加点酒，若喜欢吃辣，可加辣椒。

以此法淹泡，是自然风味，百吃不厌。

美食巧艺

四川泡菜也是川菜里很有代表性的一道菜，其特点酸辣爽脆可口，泡好后可凉拌亦可烹炒，相当的开胃下饭哇。做法很简单但需要注意一些细节，需保持器具、蔬菜无油渍，如发现发酵过程中出现白花，可加入适量高度白酒或者洗净沥干水份的紫苏叶子。

首先，泡四川泡菜用的坛子就是这种带领子的坛子，因为泡菜是用坛沿的清水来隔绝外面的空气进行发酵的；

其次，论那种材质的坛子跑出来的泡菜更好吃呢？市面上有三种材质：陶土坛子、陶瓷坛子、玻璃坛子。个人觉得陶土坛子做出的泡菜最为美味。做出来的泡菜就是从小吃到大根深蒂固在脑海里的家里的味道。当然其他两种材质的坛子泡出来的泡菜味道也不错，只要你的技术过关，基本上都会做出让自己满意的味道。如果你是新手的话呢，最好用玻璃的，因为玻璃材质的坛子能时时刻刻观察发酵的过程，从而及时发现自己泡的泡菜是否有变质。

下面我们说下制作的过程：、

先做泡菜原汁

1、       用清水把里里外外都洗干净，然后倒扣过来沥干坛子里面的水份。

2、       在冷水里放入一些花椒，适量的盐，放入1个桂皮、3个八角、3片香叶（也可以不用放）然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，那样可以泡出很香的菜。可以再加入一两块冰糖，然后烧开后焖煮三五分钟将煮好的卤水彻底放凉。

放入材料前，用高度白酒清洗一下坛子的内壁。然后放入蔬菜所有材料放入后再加入适量白酒，然后倒入凉透了的卤水。

3、       最后盖上盖子，在坛沿倒入清水封口。平时要多注意观察坛子的水，一定要确保封口的水量，确保品质。放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就完成了。

6、泡菜的原汁就这样做好了。

接下来就可以制作泡菜了。

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

奇怪的云

泡菜怎么做？

大家好，我是兔兔美食坊，我的回答是：作为四川人，最离不开的就是泡菜了。泡菜在我们四川绝对是烹饪的好食材，可以拿来炒菜、煲汤、下饭、口味独特，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，深受大众的喜爱。

我们家光泡菜就有三大坛子，可见泡菜在我们心中的地位。有时候，没有胃口的时候，就夹点泡菜来下饭，瞬间开胃不少，这种切身的体会，只有四川人才能懂的。

在四川，泡菜是家家户户都有的，做出来的味道也会有所差异，今天兔兔就给大家分享一下泡菜怎么做？泡菜虽说大部分都会做，但是其中有哪些的技巧和注意点呢？

挑选制作工具

一、土坛子

泡菜的工具最好是土坛子，因为泡菜坛子质地的好坏，直接影响了泡菜的质量。泡菜坛要选择那种火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼的最好。

二、玻璃坛子

平时在饭店里看到的玻璃坛子，这种坛子只适合用来泡洗澡泡菜。

什么是洗澡泡菜？所谓洗澡泡菜，就是今天泡明天吃，泡久了就不好吃了，洗澡泡菜的水是临时从陈年泡菜里舀出来的，随时吃随时泡。可以见阳光，可以放在窗户旁。

所以：

一、准备主料：

四川泡菜的主料特别的多，比较常见的是胡萝卜、嫩姜、蒜苔、朝天椒、都是经常用来泡菜的，这些主料都是要清洗干净，有坏的，有老化的部分都是要全部剔除的。

洗干净的食材，要切成一段一段的，而且要切的均匀一些，这样泡出来的菜才会吸收程度均匀的的汁水。

二、准备辅料：

辅料的话，我们根据个人的喜好和具体的食材数量来定。例如：朝天椒、花椒、盐、和白糖这几位料都是必加的。至于其他的辅料，也可以根据各家情况添加。

先加入大料、冰糖各适量。大料根据个人的喜好，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的。

开始制作

①、准备好泡菜的原材料：

我们家常泡的原料有胡萝卜（红萝卜）、豇豆、青菜（酸菜鱼专属）、泡椒、大白菜。

PS：泡菜坛里的青菜，最好是晾个1-2天，蔫了再拿来泡。

误区：这里很多人会泡黄瓜以及大白菜，是不可取的，这两才菜适合拿来泡洗澡泡菜，这样下去会使坛子生花的。

②食材晾干：

我们把食材洗干净之后，要切成均已的条状，晾干水分放在一个大一点的篮子里，方便装盘。

③装食材：

放入培养好的泡菜放入原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里。

④加盐：

最后一步就是加盐，一定要适量，用干净的筷子搅拌一下，最后盖上盖子。

重点：（盖子周围记得加水保持坛内密封状态），把泡菜坛放在阴凉的地方。

做泡菜的注意事项：

1、泡菜最忌油、生水，在日常捞泡菜时，手一定要洗干净，千万不要沾油。

2、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

3、泡泡菜的时候一定要用密封的坛子来泡，味道才巴适。

4、泡菜如果不是很脆的话，可以适量加点白醋。

泡菜之答疑解惑：

1、我做的泡菜为什么生花？

泡菜生花，一般都是沾上油的缘故，就是平常不小心导致的 ，所以为了避免此类情况发生，捞泡菜一定要万分注意。

如果泡菜不幸生花的话，我们可以加点高度的白酒，或者加点生姜和蒜，然后将坛子密封3-5天，花花即可消失。

2、泡菜水用什么水最好？

做泡菜的水，最忌讳的就是生水和油，所以我们在做泡菜的时候，使用的水最好是凉开水或者纯净水，如果有条件的话，用化了的雪水是最佳的，这是我妈妈告诉我的，她做的其中一坛泡菜的底就是用雪水做的，味道真的很好吃。

3、泡菜用什么盐好？

做泡菜的话，如果量不大可以用食用盐，如果量大的话建议用用粗盐。粗盐含碘量底，未经过加工，食用数量较少，不会我们的身体造成影响。

4、泡菜坛沿水多久换一次？

泡菜坛子的沿水一定不能干了，差不多一周左右就要换一次。沿水坛要经常清洗，不然会影响泡菜的味道。

5、泡菜坛能晒太阳吗？

泡菜坛不是能晒太阳了，一定要放在阴凉干燥处，避免强烈阳光。

写到最后

泡菜怎么做？相信大家都知晓了吧，要做好泡菜的关键在于，选坛子、准备食材、泡菜水泡菜时食材一定不要沾水沾油，这是关键步骤。

妈妈做的泡菜经常会在应季的时候，加点藿香进去很香，味道真的不一样，朋友们也可以试一下噢。泡菜虽然是开胃小菜，但是也不能多吃了，适量就好。

如果你还有更多关于泡菜的小秘诀，欢迎留言告诉兔兔，我们一起分享更多关于泡菜的心得吧。

兔兔美食坊

做泡菜首先泡菜水非常重要，也是体现泡菜好不好吃，正宗不正宗的前提，下面我就介绍下做法吧

泡菜材料：矿泉水或山泉水10斤，盐2斤， 白酒半斤，糖半斤，或者冰糖也可以。 老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两 红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜） 白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。 老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。 香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。

泡菜做法：1 用开水将泡菜坛清洗干净！风干！

2:把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。

3:把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入白糖、加入白酒、加入香料包。

4:按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。

5:盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！

6:尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！

7:可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！

这样美味爽口，正宗的泡菜就做好了

爱尚美肆

老井水没有的情况用自来水烧开等完全冷却，

调料：盐、花椒、老姜、小蒜、辣椒（朝天椒、野山椒都可以）、白酒适量，瓦坛最好备好，等开水完全冷却以后把水倒入瓦坛，加入适量的盐把调料一起放入，切记：冷开水加菜入坛的时候不能有生水，老井水就不用这么小心！打霜之后的青菜做酸菜是最好的，先把青菜晾几天，等它蔫了就可以洗干净，然后水滴干了就可以入坛了！生熟程度根据个人口味来，如果萝卜，几天就可以吃了，那样更脆！

渝乡妹儿容

要说经典又好吃的泡菜，肯定是萝卜泡菜。萝卜的口感清爽鲜嫩，做成泡菜来吃的时候，也是下饭的。而且如今已经入伏了，三伏天气温升高，我们更容易胃口不好，在这个时候更适合吃一些口感鲜嫩的食物，萝卜泡菜就是非常好的选择。接下来我们就一起来看看这道萝卜泡菜的做法吧。

食材准备：萝卜、盐、糖、干辣椒粉、蒜、葱、姜。

烹饪方法：

1. 将萝卜清洗干净，然后切成小块状，将切好的萝卜块放在碗中，再往碗中撒入适量的盐和糖，腌制半个小时。在放糖和盐的时候，要注意盐要比糖放的少。如果盐放的太多的话，容易使我们做出来的泡菜尝出苦味。

2. 萝卜块腌制好之后，要沥干水分，然后再将萝卜块放入另一个干净的碗中，并且往碗中撒上干辣椒粉。

3. 将蒜磨成蒜泥状，将姜切成姜丝，然后把这些配料统一放在装有萝卜块的碗中。

4. 将葱切成葱段状，放入碗中。然后把这碗泡菜放入冰箱的冷藏室中冷藏一个小时，即可食用。

鲜多邦

泡菜很好做，玻璃瓶洗干净用开水再冲洗一下自然凉干备用，西芹、胡萝卜、嫩姜、包心菜、红辣椒洗干净沥干切开。

锅中加水，放花椒煮沸关火，加适量盐放凉备用。（盐的量尝尝煮沸的花椒盐水咸咸的即可），把切好的菜放入干净玻璃瓶中，加放凉的盐水

關鍵字: 做出 腌菜 小编