东北二表哥
你好！我是王木子很高兴来回答这个问题？
红烧肉是中国的名菜家誉户晓、有很多不同的口味，制作方法都大同小异，但上色都是以糖色为主！在很多人的印象中，红烧肉是非常油腻的，因为肥肉占据了多数，其实这是对红烧肉的误解，只要将五花肉中的血水去除以及经过爆炒出一些油脂后，肉其实是油而不腻的，再配上，土豆，或胡萝卜都是非常好吃的。
炒糖色：以我自己的经验，冰糖比白糖好，冰糖炒出的色泽红亮上色效果好一些，白糖家庭中用的比较多，酒店之类炒糖色都以冰糖为主！
下面介绍炒糖色方法：
一：首先将锅洗干净，先热锅冷油润锅，锅下油下入冰糖烧热后用勺子把冰糖拍碎，倒出多余的油小火快速翻炒至色泽发红起小泡下入热水烧开即可！炒白糖用油水混合炒为好都是加热水炒至，色泽发红起小泡即可！红烧肉加老抽因情况而定，老年人糖吃的少可以少加糖色加点老抽即可！
红烧肉做法：
将五花肉洗净，切块，锅中加清水，料酒以及生姜，将切好的五花肉放入锅中，大火烧开，然后改小火，撇去浮沫，煮5分钟捞出洗尽备用。在热锅冷油滑锅之后，下少许油下五花肉，炒出少许油，倒出多余的油，下姜葱，八角，香叶，桂皮炒香加糖色炒香上色加水烧半个小时，捞去渣料调味，收汁起锅撒少许小香葱即可！
王木子爱美食
如果有不能吃甜的，比如三高患者偶尔想打个牙祭，吃个红烧肉，那就用老抽上色嘛，而且老抽上色更简单，直接倒入老抽酱油加水 收汁就行，老抽上色颜色偏深 但是看上去更有浓油赤酱的效果[赞]
总之两者的上色效果都行，当然你还可以两种方法都用，口味完全不冲突，希望你喜欢我的回答[呲牙]
二宝妈爱美食
我是炑炑辉！来回答你的问题，说起糖色呢那我们先看看这些糖的做法。
白糖分白砂糖和绵白糖,白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖,而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖.而冰糖,则是用白砂糖溶化成液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40℃左右条件下自然结晶而成,亦可冷冻结晶而成.由其做法可看出,冰糖质地更纯,甜度更高.红烧肉这道菜,显然更适合用冰糖,色泽上会更透明,口感会更醇更甜.
肉里的蛋白质、氨基酸和糖加热后发生的美拉德反应,是各种肉类香气的来源.至于做红烧肉的时候糖的数量,大概是一斤肉一两糖,冰糖甜度高,味道纯,透明度也高,是红烧肉这道菜的关键.放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,等到汤水收干,有油亮泛起来,这道菜就烧好了.
做红烧肉以冰糖为最佳,其次是用白糖,再其次就是红糖了,三种糖做出的红烧肉是有区别的.更为讲究的高品质红烧肉,还需要将三种糖按比例混合起来使用.
家庭制作红烧肉通常是选用白糖,但也有不少人喜欢用红糖来做.白糖的特点是味道淡且回味绵,红糖的特点是味道重且入口比较猛,而冰糖则介于两者之间.
用红糖做红烧肉有一个优点,就是上色相对来说比较容易些.
饭店里做红烧肉通常是选用冰糖,用冰糖烧制的红烧肉颜色红亮,光泽好,亮晶晶的,有卖相.更为讲究的人烹制高品质红烧肉时,还要把三种糖按比例混合起来使用.
当然,家庭烹制红烧肉的时候,如果希望菜品更加漂亮美观,也完全可以使用冰糖.
做红烧肉可以炒糖色,也可以不炒,用老抽和生抽按比例混合起来,也有不错的上色效果.但如果要炒糖色的话,除了要用小火炒制之外,还要留心肉块下锅的时候会溅油,溅到身上会烫伤皮肤,千万注意安全。希望我的回答能对你有所帮助！
炑炑辉
你好，我是美食创作者胖大林，感谢回答你的问题，红烧肉是我非常喜欢的一道美食，做法也是因人而异，各有千秋，我就分享下我自己的红烧肉炒糖色的方法，炒糖色最好用冰糖，因为冰糖上色效果好，但是炒的时候对火候把握很重要，白糖也可以，易操作，但是比冰糖差那么一点点，也就是新手用白糖，老师傅用冰糖。
冰糖可以加水炒也可以加油炒，整个炒糖色的过程分5个阶段，分别是蜜汁、翻砂、琉璃、拔丝、糖色，不同阶段有不同的作用，最后一定要加开水，否则会“炸锅”的哦。
最后加不加老抽，我的意见是加一点，不要太多，适量，不光为了调色，也会起一定调味作用吧，就是锦上添花，祝朋友们都有好运气。
胖大林
红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于热菜。其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，做法多达二三十种。
法
做法:
材料：五花肉500克，生姜几片，桂皮一块，八角2个，红枣6只，草菇老抽30ml，盐5克，冰糖25克。
制作步骤：
五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒；
捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透
，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分；
锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味；
加入五花肉一起煸炒；
五花肉煸炒至两面稍为微黄；
放入冰糖、草菇老抽和生抽、盐；
翻炒均匀，让每块肉都上色；
加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，撇走泡沫；
加入姜片和红枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时；
大火收汁；
边收汁边翻炒；
直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。
红烧肉更适合放白糖还是冰糖？
糖是烧制红烧肉必备的调料，那么，红烧肉是放冰糖和白糖有啥区别呢？先看看这些糖的做法。白糖分白砂糖和绵白糖，白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖，而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。而冰糖，则是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。由其做法可看出，冰糖质地更纯，甜度更高。红烧肉这道菜，显然更适合用冰糖，色泽上会更透明，口感会更醇更甜。
小孔的小小孔
你好，我经常做菜，我感觉要做好红烧肉的糖色，我建议是用冰糖。我不是色泽上给你的建议，如果要色泽好看，我建议用老抽，不过对于新手，我还是建议用冰糖。以前经常用白糖炒糖色，但是由于白糖颗粒比较小，特别容易炒化，就容易变糊且颜色特别发黑。酱油喂比较重，万一放多了味道会比较咸，放少了色浅。所以真的特别建议你用冰糖加三分之一的水也有加色拉油，慢慢搅拌，直到色泽红润，就可以达到最好的糖色效果。
煮妇的美食日记
白糖给红烧肉上色最好，酱油锦上添花！
白糖给红烧肉上色最好，酱油锦上添花！
白糖给红烧肉上色最好，酱油锦上添花！
红烧肉有一个与众不同的特点是：放凉不变其色，回锅热透又恢复原来色彩，的确是其它菜品所不可企及的。什么物料能起如此作用？那就是糖色。
白糖是红烧肉的化妆师
糖色，烹调中的一种着色剂，讲究色重、味浓、油气大，更是离不开糖色。现如今生产的老抽酱油，如果没有糖色的存在，色泽是达不到那种程度的。
糖色，是厨师自制的一种着色剂。炮制方法是这样的：白砂糖放进干净炒锅里干炒，不停用手勺搅拌，视白色砂糖由黄变褐泛起鱼眼泡时再搅炒，又见褐色加深并泛起米粒泡时，加入适量清水，熬至水、糖融合，扬起手勺流下糖水能“吊线”时，盛入碗中即可使用。
白糖加热后怎么变为深琥珀色的呢？这就是焦糖化褐变，也称焦糖化褐变作用。下面就来谈谈它变化的原理。
糖类，在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为焦糖化作用。
糖在受强热的情况下，会生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖；一类是裂解产物，是一些醛、酮类物质。在烹饪制作过程中，只要火功控制得当，焦糖化进行的恰到好处，就可使产品得到诱人的色泽和风味。
酱油是厨房必备的调味品
菜肴中加入酱油能入味增咸，定味调口，除腥排膻去异味。同时还能起到着色、定色、提色的作用，成菜红润明亮，色泽诱人，增进食欲。因此，酱油是一种五味调和，营养丰富的调味品，其在烹调中主要发挥如下作用。
(1)增色作用。深色酱油在烹调中主要用于增加色彩，如红烧菜，酱、卤等菜肴的着色作用。深色酱油色素的来源，除了添加焦糖色素外，还可以让成品显出红亮的色泽。
(2)定味作用。酱油是咸的，能起到定成味、增鲜味的作用。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用，将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐，这些成分具有较浓的鲜味。
(3)添香作用。酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外，还分解生成许多具有香味的物质，不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味。
(4)除腥解腻作用。用酱油对原料码味或一起烹调，可以起到除腥解腻作用。因为酱油中还含有少量的各种有机酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹调加热过程中可与原料中所含的腥味物质发生作用。
以上就是我平时烹制红烧肉的一点心得，白糖酱油一个都不能上，你的烹制方法有何不同，一起来分享吧！谢谢大家！
田园田家
你好，做红烧肉给肉上糖色用老抽、白糖和冰糖都可以的，但方法有些不同。
一般用老抽上色是先炒原料，然后倒入老抽上色，但老抽上色的红烧肉，颜色不像糖色那样红亮，会有酱红色，一般北方炖肉喜欢这样上色，味道比较好，时间久了也不会发黑；
而一般做东坡肉、毛氏红烧肉的都喜欢用糖上色，用糖上色可以用白糖，也可以用冰糖，冰糖操作难度稍大，掌握不好容易发黑甚至发黑味道苦，但味道和色泽更佳红亮，白糖炒糖色比较容易些适合新手。
先说白糖炒糖色，文火下入白糖，一直慢慢搅拌至糖融化，观察气泡从大气泡变成小气泡时即可下入肉进行翻炒着色；
再说冰糖炒糖色，可以用油炒也可以用水炒；油炒大家基本都会，这里重点说下水炒糖色技巧。糖水比例为1：1，同时下锅，文火加热，并用炒勺快速搅动至融化，观察糖色情况，由大炮变成小泡，颜色变黄，然后慢慢随着继续讲搅拌，温度升高变成枣红色，有焦香味传来糖色即成，红烧肉就可以下锅了。
味蕾绽放
大家好，我是芸姨私房菜，很高兴回答你的问题。你问给红烧肉上糖色，白糖，冰糖，那个好，还用酱油吗？以我的经验用冰糖比较好，冰糖炒出来的糖色比较亮，在加上一点酱油色泽更亮，味道更美。希望我的回答能帮助到你。
芸姨私房菜
用白糖和冰糖都可以的，新手呢最好用冰糖，冰糖炒糖色容易炒些，把油温烧7至八成热下入适量的冰糖待冰糖融化转入小伙慢慢炒至变色变成焦糖色深红色（注意要有耐心不然炒轻不上色，炒老了变苦了）这时放入肉进行炒放点老抽（不易过多）放入其他的条料就可以了。
