老派爺叔
摘要：又到了春節，要說什麼食品最有年味，最具有代表性，對於有點年紀的上海人來說，毫無疑問，自然就是蛋餃了。
又到了春節，要說什麼食品最有年味，最具有代表性，對於有點年紀的上海人來說，毫無疑問，自然就是蛋餃了。
什麼？蛋餃也算是年味的代表，90後00後肯定會笑出聲來，吃火鍋點個蛋餃，那不是太正常不過的事了，這就算過年了？
你還別笑，在物質匱乏的年代，即便是在繁華的大上海，也只有過年時才能吃到蛋餃。而且那時候，幾乎沒有賣現成的蛋餃，都是家家戶戶自己做的。看到做蛋餃，小孩子就知道，快過年了。
蛋餃，顧名思義，就是用雞蛋液做成蛋皮，豬肉糜為餡包製成餃子形狀。上海人過年是不吃水餃的，但蛋餃是絕對少不了的。蛋餃純豬肉餡（最多加點蔥花），蛋皮做外皮。在當年，肉蛋都是很豪華的食材，這樣的強強結合，當然算是“硬貨”了。再加上蛋餃顏色金黃，而且形如元寶，寓意招財進寶，自然是春節裡最受歡迎的。
當年做蛋餃，一定離不開“冰蛋”。現在90後00後肯定不會知道“冰蛋”是什麼了，“冰蛋”其實就是把碎殼蛋廢物利用，打出蛋液，加水後凍成冰，再切割成冰磚大小的塊狀。
即便是在物質匱乏的年代，政府為了保證上海人過年必定要吃蛋餃的剛性需求，一定會在春節計劃供應中安排“冰蛋”，就是雞蛋供應再緊張，政府也一定會想方設法安排好“冰蛋”集中供應春節市場。可見上海人心目中過年時蛋餃有多重要。
如今，條件好了，“冰蛋”基本上看不到了，做蛋餃也都是用鮮蛋。但是在很多60後70後看來，鮮蛋做的蛋餃反而沒有“冰蛋”做的那種味道了。
“冰蛋”先要解凍，等冰化得差勿多了，這時最好還要再打兩個鮮蛋進去，這樣蛋液就會比較濃稠，畢竟“冰蛋”是加過水的，加了鮮蛋後做出來的蛋餃不但顏色更加金黃，口感也會更好。有些人不知道這個訣竅，所以做出來的蛋餃顏色偏白，少了一份金燦燦的喜感。
餡心是很簡單很樸實的豬肉糜，要選肥瘦相間的五花肉，剁成肉糜，按照各家口味加入調料，一定要加小蔥剁成的蔥花，以增加香氣。
最後就是純手工做蛋餃了，當年基本上都是用煤球爐，只有少數條件好的人家才是煤氣灶，就是注意火頭不能太旺，小火即可。一個長柄鐵勺、鋁勺或者不鏽鋼勺，考究的人家則是銅勺，勺子不必太大，直徑也就五、六釐米大小。
先用一小塊豬油肥膘在勺子裡轉一圈，以免粘鍋（上海話叫“嘚底”），然後倒入一匙蛋液，再將勺子逆時針輕輕轉上一圈，使蛋液均勻鋪滿勺子，成為一張圓形的蛋皮，蛋皮一定要厚薄均勻，這是最考驗手藝的。再在蛋皮中間放入一小團事先調製好的肉餡，等到邊上的蛋液剛剛凝固，馬上用筷子尖小心地挑起一邊的蛋皮，慢慢把圓形蛋皮一折為二，兩面合攏完全包蓋住肉餡，最後在蛋皮周邊輕輕壓那麼兩下，將兩邊封口，一個半月形的蛋餃就大功告成了。
做蛋餃火候是一定要特別注意的，最好要微微有點焦，淺淺的咖啡色就行，千萬不能焦黑，那就會有苦味。而微焦的則另有一種香味。
60後70後肯定不會忘記，這時候總是會圍在做蛋餃的長輩身邊，等著長輩“失手”，蛋皮破了，這塊破了的蛋皮通恆是給小孩子吃的——等的就是這個，在那個年月，一個破蛋皮帶來的愉悅和享受，今天恐怕一隻大龍蝦都做不到。
蛋餃通常是在大年三十年夜飯的壓軸大戲，最後一道湯——“全家福”上驚豔亮相。“全家福”可以是暖鍋也可以是砂鍋，以高湯打底，滿滿地擺上蛋餃、肉圓、魚圓、粉絲、肉皮、菠菜、白菜，講究的人家再加上幾塊燻魚幾隻蝦，進一步吊出鮮味。
當然，“全家福”的食材也不僅僅侷限於這些，可以多種多樣，喜歡什麼都可以放進去，豬肚，鹹雞，條件好的甚至可以放火腿海參，全家福大團圓嘛。但這裡唯一絕對不能少的主角就是——蛋餃。
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