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高手在民间。鱼香肉丝作为家家户户餐桌上的老朋友，做法各不相同。所选择的酱料口味、比例不一样。今天就分享下我的做法。
鱼香肉丝做法：
材料：肉丝、淀粉、盐巴、料酒、葱
步骤一：猪肉码味
还是选择炒出来比较嫩的眉毛肉，切丝。用一点点盐（让肉丝有点底味）、胡椒面、少许老抽、料酒、抓匀。
抓匀以后肉丝会吸收料酒那点水份，再分三次加入少许清水抓匀，让肉丝充分吸收水份，这过程要有点耐性。最后再加入少许淀粉用清水打湿抓匀（作用是锁住肉丝里的水份），再加入少许色拉油再抓匀（作用锁水同时让肉丝在炒的过程中容易分开）
步骤二：调制酱汁
大概是四勺醋、三勺糖、一点老抽上个色、少许清水、淀粉就行了。这个酱汁还是按照个人喜好选择。来点泡椒泡姜加点豆瓣剁碎，木耳大葱切丝备用。
步骤三：炒肉丝
起锅烧热，倒入大量油见熟后倒入肉丝翻炒，只要表面变熟了就捞起，别等到熟过心了哟，切记！剩余油放入蒜末，泡椒泡姜豆瓣炒香，放入肉丝大火翻炒几下，再放入切好的大葱，木耳大火翻炒断生后，倒入调好的酱汁，大火翻炒几下让淀粉糊化就可以出锅装盘。
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鱼香肉丝，是一道经典的川菜。鱼香肉丝里真的没有鱼，在四川，人们把泡红辣椒叫鱼辣子，在烹饪过程中产生一种烹鱼的味道，这种味型在川菜中具有举足轻重的地位。
相传这道菜是民国时期的一位川籍厨师根据泡椒肉丝，获得灵感，创制而来的。后来，蒋介石的厨师命名用为“鱼香肉丝”，延用至今。
鱼香肉丝
①黑木耳泡发，里脊肉切丝，放入少许盐抓至肉丝发粘，再加入适量水淀粉抓至猪肉吸收完水分，最后加入适量食用油，抓匀，腌制10分钟；
②黑木耳切丝，冬笋切丝，红萝卜切丝，青红椒切丝，泡红椒切碎，葱姜蒜切末，笋丝放入沸水中焯2分钟去苦涩，捞出备用，取一小碗，注半碗清水，加入淀粉、料酒、陈醋、生抽、白糖、香麻油，调成调味汁待用；
③热锅热油，放入肉丝煸炒至肉丝变白色盛出，锅中再次放油，烧热转小火，放入葱姜蒜煸出香味，放入剁椒煸出辣味，放入黑木耳丝、红萝卜丝、笋丝，转大火翻炒至三丝断生，放入肉丝，倒入调味汁，颠上两勺，缓缓倒入水淀粉勾薄芡，即可出锅。
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鱼香肉丝，很下饭的一道菜，只要家中调料齐全，做法难度不大，而且容易成功。
用料：里脊肉，笋，木耳，胡萝卜，葱，姜，蒜，鸡蛋，生抽，白胡椒粉，蚝油，郫县豆瓣酱，糖，醋，盐，淀粉，油。
制作方法：里脊肉顺着纹路先切成片
然后再切成丝
切成来的成品是这样的、
切好的肉丝，加入生粉、盐、料酒、蛋清腌制一小会，
然后将胡萝卜，笋，木耳都分别切成丝，葱姜蒜切成末儿
接下来就是最关键的一步了，调鱼香汁，取一个干净的小碗，蚝油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，盐半勺，水淀粉2勺，搅拌均匀。
热锅下油，油温5-6成热的时候，加入切好的肉丝，下锅炒至肉丝变色。
炒好的肉丝捞出放一边，热锅下油，下姜蒜煸香。
然后加一点郫县豆瓣酱炒出红油。倒入胡萝卜丝儿、笋丝、炒一会儿后下木耳丝儿，继续翻炒。
倒入刚才盛出来的肉丝，翻炒均匀。
然后倒入调好的鱼香汁，搅拌均匀。
出锅之前，撒上葱花，一盘美味就可享用了。
小贴士：1、腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅；2、鱼香汁姜葱蒜可以多一些，按相等比例即可。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，现在已成为大众十分喜欢的一种味型。
海南新东方烹饪学校
鱼香肉丝是一道非常好吃的下饭菜，这道菜原出自于四川。鱼香肉丝里面的“鱼香”二字是指“鱼香味”，这个味道也是四川人首创的，是川菜独有的一种味型。
据说“鱼香味”是四川人用当地做的泡辣椒炒肉丝的灵感而创作的，到底是不是真的也说不准，当然还有其他的一些典故，我就不在这里说了。
“鱼香味”到底是什么味呢，其实“鱼香味”就是咸味、辣味、酸味、甜味四味兼备，葱姜蒜香味浓郁，当然更重要的是四川的泡辣椒，将川味特色的“鱼香味“发挥到了极致。
鱼香味适应性广泛，还有很多种鱼香味的菜肴。如果你能够掌握好鱼香调味，那么真的让你每做的一道菜，都香道舔盘。
下面我来介绍一下鱼香肉丝的做饭步骤。
食材；
猪瘦肉 250克
黑木耳 50克
胡萝卜 50克
靑椒 40克
冬笋200克
鸡蛋一个要蛋清
四川泡辣椒适量
豆瓣酱 20克
白糖 20克
醋 20克
酱油 15克
料酒 15克
盐 1克
水淀粉 10克
清水 20克
胡椒粉、葱花、姜丝、蒜末 各适量。
鱼香肉丝的做法步骤；
1、胡萝卜切丝、冬笋改刀切丝、青椒洗干净去蒂切丝、泡发好的黑木耳洗干净切丝备用。
2、猪瘦肉洗干净切成丝，用盐，胡椒粉，料酒鸡蛋清、淀粉、加少许清水搅拌均匀腌制10分钟。
3、取小碗，放白糖、香醋、料酒、盐少许、酱油、清水少许、水淀粉搅拌均匀兑吃成一个芡汁备用。
4、起锅开火放油，待油温三成热时，把腌制好的肉丝下锅划散，肉丝变白捞出控油待用。
5、另起锅开火留底油，放葱姜蒜，放豆瓣酱，泡辣椒煸香。
6、放入肉丝和其他配料迅速翻炒，倒入碗汁翻炒均匀，淋明油出锅装盘即可。
鱼香肉丝这道下饭菜就做好了，朋友们学会了吗？
小贴士：
1、如果口味比较轻的朋友，盐千万不要放多了，因为豆瓣酱很咸，味淡的朋友不放盐也是可以的哦。
2、调制碗汁的时候，水淀粉千万不要放太多，要不然菜会糊，会影响菜肴的口感，美观！
美食享天下
鱼香肉丝真的是特别下饭，酸甜适中还有一点点辣味，重要的是口感无敌好。荤素搭配营养均衡！
🥗食材：木耳、胡萝卜🥕、青椒、里脊肉、蒜、豆瓣酱、生抽、料酒、蚝油、食盐、糖、醋、红薯淀粉、鸡精、食用油
👨🍳步骤：
1️⃣：里脊肉切丝，放入一勺淀粉、一勺生抽、半勺料酒，一小勺糖腌制十五分钟。
2️⃣：胡萝卜🥕去皮切丝、青椒洗净切丝、木耳用冷水泡发洗净切丝。
3⃣️：锅内入油烧热，放入蒜末爆香、放入一勺豆瓣酱炒出红油，再放入里脊肉炒至变色，放入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝翻炒，放入适量食盐，一勺醋、一勺白糖、一勺蚝油翻炒均匀。
真的超级好吃！！
白色桃子
鱼香肉丝，一道经典的川菜，同时也是一道非常大众的家常菜，几乎每个餐厅里都会有这道菜，这道菜因极其下饭而流行，我第一次吃的时候是在我们家乡的一个小饭馆里，口味做的不错，但是就是肉有些少青椒太多了，后来我才知道他那是为了节省成本，故意放的青椒胡萝卜，正宗的鱼香肉丝里是没有这些配料的，最多也就是冬菇冬笋，或者是冬笋木耳，虽然它很常见，但是要想真正做的好吃，做的正宗也是需要下一番功夫的，正宗的鱼香肉丝口味咸辣酸甜，这其中的度要靠自己掌握，不过有一点是最重要的，鱼香肉丝是快炒菜，肉丝在锅里的时间不能太长，所以就要提前对好碗芡，也就是将调料和淀粉提前放在一个碗里准备好，等出锅的时候直接倒进锅里迅速出锅，下面我就将制作鱼香肉丝的方法和窍门分享给大家希望对您有所帮助，谢谢
原料：猪里脊、冬笋、冬菇（提前泡发好的干冬菇）、蒜、葱、姜（最好是泡姜，这样口味会更好）、淀粉、油
调料：泡椒酱（这个要提前在案板上剁碎，这样炒出来效果才会好颜色才会亮）、酱油、醋、白糖、盐、料酒 第一步：将猪里脊切成细丝用蛋清和淀粉抓匀上浆备用，冬菇和冬笋改刀成细丝备用，葱姜蒜切末
第二步：锅中加水烧开先将冬菇冬笋焯水，然后将水倒出加入油烧热后将里脊丝滑油，接着将焯好水的冬菇冬笋一起到入油锅轻轻滑一下和肉丝一起捞出沥油。
第三步：找一个碗加一勺酱油、一勺料酒、少许盐、醋和糖糖稍微多点放一勺半、然后在碗汁里加适量水淀粉抓匀
第四步：锅中加入底油下泡椒酱煸香加葱姜蒜末（蒜末要多加点菜品才会好吃）然后将肉丝冬菇冬笋下锅翻炒均匀，最后将对好的碗汁倒入锅内大火翻炒几下就可以出锅啦，希望对您有所帮助，谢谢。
面点师耿彪
和宫保鸡丁的出处饱受争论不同，鱼香肉丝的血统无人质疑，是百分之一百的川菜。
当今也变成最大路的国民菜，你看家家卖盖浇饭的铺子，必有一味鱼香肉丝。走进厨房，不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人，总之一下单，即炒给你，入口，味道是相似的。
用的是兑好的工场调味汁，当然相似。肉丝过一过油，淋汁上去，翻两翻，一点技巧也没有，蜀中名菜，从此沉沦。
“街头小铺，何足挂齿。”自认为有几把刷子的厨艺达人说，但是他们写在网络上的菜谱，第一步“先将郫县豆瓣细细剁碎”就出了错。
唉，看到郫县豆瓣四个字，即知已完蛋了。对川菜的误解，麻辣当先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都离不开郫县豆瓣”。
说得也是，郫县豆瓣确实在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回锅肉亦用之，但鱼香肉丝和宫保鸡丁却不然。要知道，川菜号称“百菜百味”，味觉上的变化最错综复杂，哪有盯着某种调料不放之理呢。
翻阅资料，有人考证，所谓“鱼香”，非用和鲫鱼同泡的二荆条红辣椒不可。二荆条乃蜀中特产辣椒，没有问题，不过泡鱼一说我心里多少打点问号。
后来向正统川菜传人邓华东师傅请教，“至少师爷和师父都没这么教过，我想，泡了鱼，很容易发臭。” 邓师傅说。他给我看当年学艺时的教材，上面写着，“鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名。”
泡红辣椒多用来烧鱼倒是事实，川人称之“鱼海椒”或“鱼辣子”，也许久来以讹传讹，才搞出泡鱼的传说。
书中亦记载正宗鱼香肉丝的炒法，原来一共用到葱姜蒜、糖醋、酱油和泡椒七种调料，却是分三批下的，市面上的鱼香汁一股脑儿混在一处，香气走掉，难怪味道不佳。
标准的鱼香味，要用到葱花五钱、蒜末三钱、姜末二钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。
做法是，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，别的食材也行，邓师傅就喜欢用莴笋代替。
另边厢，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。
用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。
甚考功夫的是，肉丝炒散并不盛起，川菜讲究一锅成菜，火候妙至巅毫，年轻一代的厨师已无此绝艺。
炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是鱼香。所以鱼香只是味型罢了，一经掌握，便有无穷变化。
猪油帮主老波头
关注蛋白君，会定时跟大家分享制作美食的视频！希望大家多多支持！谢谢~
鱼香肉丝是一道全中国朋友都爱吃的菜，酸甜适口，一起跟着蛋白君来学习如何制作这道菜吧，讲解详细，步骤清晰，一看就会哦：）
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蛋白君
说起鱼香肉丝，我还是很明白的，因为我每天都要炒个十几份，而且客人还都很赞成的。我在厨房上班的。
喜欢吃鱼香肉丝的人都知道，小糖醋口，微辣，有很多人喜欢吃这道美食。
鱼香肉丝是一道很有名的川菜，听别人说是民国时期四川的一个师傅创作的。基本很多小饭店都会有这道菜。
我们说说这道菜的做法……此方法就是我每天在厨房为客人这样炒的。等我有时间我会发视频到西瓜视频，为大家现场教程！可以先关注我，谢谢大家！
准备食材……
1肉丝2黑木耳3竹笋丝4青椒红椒丝
制作方法……
1将肉丝，竹笋丝青红椒丝滑油（温油炸食材）
木耳开水烫一下即可
2锅加少许底油，下入蒜泥，豆瓣酱炒香，倒入料酒，调味，加味精鸡精，白糖，香醋。尝一下口味，不够的话就再加！
3倒入竹笋丝肉丝青红椒丝木耳进行翻炒，最后加少许水淀粉（水和生粉）翻炒，撒入葱花，倒点红油（没有红油可以不放）出锅即可！
美食文创
鱼香肉丝这样做，酸辣脆爽，酱香浓郁，非常好吃，我家孩子隔三差五的就要我做一次，其实做法很简单，要想鱼香肉丝好吃，够味，关键诀窍是调制鱼香汁，这一步做好了，想不好吃都难！下面我把做法分享给大家。
准备材料：里脊肉150克 冬笋80克 黑木耳30克 胡萝卜 青椒 大葱 小葱 姜蒜粒
冬笋先切片，再切成丝。
胡萝卜去皮，切丝。
青椒去籽，切丝。
黑木耳提前泡发，切丝。
里脊肉先切片，再切成丝。
大葱切碎。
肉丝里放入1勺清水，拌匀至水分被吸收。（这样炒出来的肉丝更嫩滑）
放入1勺料酒，小半勺盐，拌匀。
加入1勺玉米淀粉，拌匀。
加入玉米油，拌匀。（这样爆炒肉丝的时候不会粘锅哦）
小碗里加入1勺酱油，1勺醋，1勺料酒，1小勺白糖。
半勺香油，1勺清水，适量胡椒粉，拌匀。（鱼香汁就调好了）
另取一个小碗，加入1勺玉米淀粉，适量清水，拌匀。
锅里水烧开，放入冬笋，黑木耳焯水3分钟。
捞起来，沥干水分。
热锅放油。
下入肉丝，划散。
炒至颜色变白，起锅，备用。
锅里留底油，放入姜蒜，大葱，煸炒出香味。
加入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
加入笋丝，黑木耳，胡萝卜，青椒。
翻炒均匀。
加入肉丝，翻炒均匀。
加入调好的鱼香汁，翻炒均匀。
加入水淀粉，勾芡，炒匀，起锅。
撒上葱花，美美的，开始享用吧！
欢迎关注小鱼私厨，看更多美食做法，小鱼在这里等你哟！
