要說去民國江南第一網紅餐廳——樓外樓，必吃的一道菜，民國大V們都會指路西湖醋魚、龍井蝦仁。
不過說實話，如今樓外樓的西湖醋魚，可不是當年的滋味。
早幾年去杭州玩，我也慕名前去打卡，一道西湖醋魚，吃到我懷疑人生：
魚肉煮得太老，泥腥味也沒去幹淨，再加上過分醒目的酸，吃完我眉毛都擰成一團。
倒是點來佐酒的一道幹炸響鈴，卻吃出了驚喜。
外裹的腐皮薄且脆，咬下先是輕盈的卡嚓聲，然後內裡一點鮮香的肉餡兒，讓味道拔高了一個層次。
作為36種杭州名菜之一，幹炸響鈴在當地人心中也是超群的。
俞平伯先生早就在《略談杭州北京的飲食》裡記載過它：
“其製作以豆腐皮卷肉餡，露出兩頭，長約一寸，略帶圓形如鈴，用油炸脆了，吃起來嘩嘩作響，故名響鈴兒。兒字重讀，杭音也”
色澤金黃的小圓卷勾人食慾，一咬咔嚓作響，內餡鮮美，馨香四溢。
難怪俞平伯先生還說“小時候喜歡吃，故至今猶未忘耳。”
響鈴的組合簡單，但不是所有的腐皮卷，都能叫做響鈴。
地道的幹炸響鈴，必須用杭州的泗鄉腐皮（又稱東塢山豆腐皮）為原料。
泗鄉腐皮薄如蟬翼、軟而柔韌、折而不斷，入油鍋不散不糊。
如果豆腐皮品質稍劣，則出品要大打折扣。
炸響鈴的內餡，最原始的版本，是卷一丟丟豬裡脊肉餡，幹炸而食。
如果在裡脊肉中加雞蛋蝦仁等，就叫做名菜抓鈴兒；
若是食素者，改用筍末、香菇末等素菜為餡料，則是素炸響鈴。
在家做，自由度要高得多，我今天的方子，用的豬肉末搭配蝦糜，外加一點沙窩蘿蔔絲。
這樣炸好的響鈴芯子，鮮味十足，也不會過膩。
解放前最後一位美國駐華大使司徒雷登，從小在杭州長大，他稱自己是地道的杭州人。
他在杭州酒樓吃飯時，若是點了幹炸響鈴，必定要特地交代：“響鈴兒要熬稍！”
“熬稍”在杭州話裡，是“十萬火急，趕快趕快”的意思。炸響鈴的過程不難，重點就是要快。
起油鍋，四五成熱，翻動豆腐卷，炸得酥香松透。趁熱上桌，送入嘴中，“咔嚓”一聲，是為“響”。
你們今天學會這菜，待到年夜前，一次可以多做些，取一部分現炸蘸番茄醬吃，香脆鮮美。
剩餘的半成品速凍起來，想吃的時候可以微波爐解凍後再炸；也可以炸完後速凍，之後煮湯或者炒菠菜，又是一道可口佳餚。
- 幹炸響鈴 -
[ 食材 ]
豆腐皮100g 豬肉糜80g 蝦仁80g 沙窩蘿蔔50g 香蔥2根 蛋黃1個 澱粉1/2小勺 料酒1/2小勺 鹽1小勺 鮮蔬粉1小勺 食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.蝦仁拍碎剁成沫，香蔥切沫
2.沙窩蘿蔔去皮切絲，加入1小勺鹽拌均靜置15分鐘出水，輕輕攥幹水分待用
3.大碗裡放入豬肉末、蝦糜，加入1/2小勺料酒，1小勺鹽，1小勺鮮蔬粉，1小勺澱粉，1/2個雞蛋黃拌勻，最後加入處理好的沙窩蘿蔔絲、蔥花拌勻
若只用蔬菜做餡料，切條後可以加少許鹽拌勻即可
4.將豆腐皮剪去硬邊撕開，兩張疊起，邊緣放入兩指寬的餡料捲起，邊緣用蛋黃液封口
5.將卷好的腐皮卷切成4-5cm長
6.起鍋倒油，燒至三成熱（120度左右），放入切好的豆腐卷，炸至定型後用筷子不時翻動，大約炸2分鐘左右，等響鈴炸至金黃酥脆就可以出鍋
炸響鈴要溫油入鍋，熱油出鍋，口感才酥脆
有人曾計算過，食用響鈴的最佳時間，是上桌五分鐘內。
新鮮出鍋的響鈴，咀嚼起來聲聲帶響，搭配的番茄蘸醬，更凸顯香脆。
點睛的內餡，只消一點，就讓口感更加豐富，越吃越有味。
對響鈴兒著迷的，還有斜槓收藏家王世襄先生，他每次來到杭州，必上樓外樓重溫“響鈴舊夢”。
回到北京，還特地撰書一聯：“葛嶺丹成抱朴子，洪樓盤薦響鈴兒。”
如今的樓外樓，除去西湖邊，還分佈了諸多分店，褒貶不一。
不能特赴杭州，在家做一碟幹炸響鈴，雖不知是否與諸位先生當年吃的相似，但唇齒間對美味的流連，大抵也是一樣的吧。
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