用戶103045617000
答案未必滿意，觀點一定靠譜。我是川菜王宏瑋，從業川菜三十年，歡迎關注。
如果你知道魚香肉絲的主流做法，那麼我就只談談關鍵的幾個要點——
1.豬肉絲需要逆著豬肉的紋路切，這樣做的目的是讓口感更嫩，如果順著豬肉的紋路，不是不可以，只是相對會顯得老和材，口感不太好。
2.魚香肉絲的味道，主要由輔料提供，所以需要注意他們的比例，尤其是姜：蒜：蔥，分別是1:2:4——也有教科書說，是1:2:3，這中間的區別，主要是由當地飲食口味所影響的。但是大體方向，要保持一致。
3.魚香肉絲裡面要加糖和醋，在全國各地菜餚中，只要加有醋，就非常考驗功夫，比如加的多與少，入鍋的前與後，在鍋裡停留時間的長與短，炒菜時火力的大與小，這是一個經驗的總結，變數太多，無法文字描述。但是這裡給出一個黃金搭配比例，這也是很多老師傅們的不傳秘訣：碗里加入白糖、精鹽和味精，然後加入陳醋，醋的用量以剛剛能夠淹沒三者混合固體為宜，千萬別加多了。
4.傳統炒魚香肉絲用的是泡辣椒，烹飪行業也叫魚辣子，去掉裡面的籽，然後剁成茸，但是在四川個別地區，也有加入一點豆瓣的做法。這就看個人口味了，如果追求主流的話，還是以泡辣椒為宜。
總結：魚香肉絲的香氣，就是姜蒜蔥+小糖醋+泡辣椒茸的混合呈香體，掌握好這幾點，其他的就可以忽略了。
答案未必滿意，觀點一定靠譜。我是川菜王宏瑋，從業川菜三十年，歡迎關注。
川菜青年學者王宏瑋
大家好，我是重慶賈仙森，很高興回答這個問題！魚香肉絲怎麼炒味道才絕？可以參考以下步驟（僅供參考）
一/菜名
魚香肉絲（酸甜可口）
二/材料及作料
- 豬瘦肉
- 胡蘿蔔🥕
- 木耳
- 青椒
- 豆瓣醬
- 料酒
- 耗油
- 大蔥
- 薑末
- 蒜末
- 菜籽油
- 白糖
- 醋
- 醬油
- 紅薯粉
- 味精
- 泡辣椒，泡姜
- 雞蛋🥚
- 胡椒粉
- 食用鹽
第三，製作步驟
第一/將豬瘦肉切成肉絲！然後，加入紅薯粉，加入雞蛋清，加入適量清水，加入適量胡椒粉，食鹽，醬油，攪拌勻均，醃製10分鐘左右！其次，用醋和糖調汁備用
第二/青椒切成絲，胡蘿蔔切絲，木耳切絲，泡姜切段，泡姜切絲，大蔥切絲，大蒜切末，生薑切末
第三/起鍋燒油，油溫 8成下肉絲，下料酒，快速翻炒，已免過老（炒至斷生即可撈出備用）
第四/燒油，五成熱，下薑末，蒜末，泡姜，泡椒，大蔥，豆瓣醬翻炒，炒香後，下胡蘿蔔絲，木耳絲，青椒絲，炒香後，下肉絲，放生抽，老抽，調好的汁翻炒
第五/放入耗油，味精大火翻炒均勻入味，收幹汁即可出鍋
注：希望我的回答能幫助你，作為一個參考。
最後感謝大家的觀看，有不足之處，望多多提出寶貴的意見，謝謝，再見。
重慶賈仙森食記
魚香肉絲是一道經典的川菜，其中魚香是川菜中的一種傳統味型。想要做出味道絕妙是魚香肉絲關鍵在兩點，魚香和肉絲。
首先來講第一點，魚香，也就是我們在製作魚香肉絲的時候要調的魚香味，用到的調料包括白糖，食鹽和米醋，白糖和食鹽的量需要保證在5:1，假如10g白糖，就要放2g鹽，這樣調出來的味道剛剛好，不會甜得發膩還能提鮮。再來說醋，要用米醋，米醋一般在出鍋前淋入，這樣能烹出米醋的香味，又不會搶味兒。
然後來講第二點，肉絲，我們在選擇肉的時候儘量挑選豬裡脊肉，肉絲在切的時候要順著紋理切，這樣切出來的肉絲才完整且口感好，如果逆著紋理切會容易散掉。切好的肉絲要先醃製一下，通常我們會打入蛋清和澱粉，料酒，用手抓勻，蛋清和澱粉能使肉絲吸收水分並且鎖住水分，這樣炒出來的口感更嫩，料酒可以去腥。
只要注意做好以上兩點，就能做出一道美妙的魚香肉絲。
小茉莉美食記
你好，我是冰淇淋卷，很高興回答你的問題，
魚香肉絲以魚香味調味而得名，相傳靈感來自泡椒肉絲，雖然只是民國年間才由四川廚師創制，但已然是川菜系裡的名菜。魚香肉絲成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩，是下飯菜的必選配料：豬腿肉，泡椒，大蔥，生薑，大蒜，黑木耳，胡蘿蔔，白糖，香醋，老抽，生抽，鹽，清湯，澱粉；特色：葷素搭配，營養豐富。
魚香肉絲的做法如下：
第一步：準備食材：提前泡發黑木耳適量，泡好後清洗乾淨切絲或者撕成小塊兒備用，胡蘿蔔洗淨切絲，豬腿肉洗淨瀝水切絲（注意了最好是選擇豬腿肉，又嫩又香哦，或者裡脊肉也可以），大蔥洗淨去黃葉備用，生薑洗淨切末，泡椒切末備用。
第二步：準備料汁：白糖10克，香醋10克，老抽2克，生抽3克，鹽1克，清湯10克，幹澱粉一勺攪拌均勻（家有德陽紅醬油的話，可以直接用5克，免去用老抽，生抽了）。接著準備一個大碗加入適量的澱粉加水攪拌均勻做成水澱粉，然後倒入切好的肉絲，加入2克鹽，適量的生清油調拌均勻（這樣做的目的是可以鎖住肉的水分保持嫩度，防止翻炒時粘連的程度）靜置10分鐘。
第三步：時間到後，起鍋熱油，倒入豬肉絲翻炒至斷生，倒入少量的料酒，再次翻炒均勻，接著把豬肉絲拔到一邊，倒入生薑末和大蒜末，泡椒沫炒至爆出香味，油色紅亮為止
第四步：保持肉絲在旁邊的狀態，倒入切好的胡蘿蔔絲和黑木耳絲炒至斷生，在蔬菜里加入少量的鹽，倒入做好的料汁，翻炒均勻至炒熟，關火之前加入之前切好的蔥花即可，裝盤，開吃
冰淇淋卷
魚香肉絲的用料
瘦肉 250克，黑木耳 50克，胡蘿蔔 50克，靑椒 40克，豆瓣醬 20克，白糖 20克，醋 20克，醬油 15克，料酒 15克，鹽 1克，漿肉時用水澱粉 10克，清水 20克，蔥薑蒜末 適量。
魚香肉絲的做法步驟
步驟 1
胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。
步驟 2
瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。
步驟 3
豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。
步驟 4
取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹽，口不重的就別放鹽了！
步驟 5
坐鍋倒油，把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用！
步驟 6
原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油！
步驟 7
下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟！
步驟 8
下肉絲一起翻炒均勻！
步驟 9
最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻，出鍋！
小芳食匯
您好，我是大偉。很高興能回答你的問題。
魚香肉絲是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統味型之一。魚香肉絲流傳悠遠，據北京飯店老一代川菜大師黃子云先生講，老一輩師傅相傳，魚香肉絲是三國末期劉禪降魏後，將魚香肉絲帶進了中原，經2000多年的錘鍊，在抗戰時期，身在重慶的蔣介石，讓自己的廚師加入了浙江老家的飲食元素，成為了現代人接受的味型。
一、食材用料
豬肉（肥瘦）
200g
木耳
6g
胡蘿蔔
1根
筍
15g
姜
1塊
蒜
半頭
紅泡椒
2個
蔥
1根
糖
4g
醋
30g
二、製作過程
1、豬肉切細絲,加入鹽、料酒澱粉拌勻上漿備用。
2、將胡蘿蔔、筍以及木耳切成細絲裝置盤子裡等待備用。
3、將蔥切成小節。姜、蒜依次切末。注:姜的用量要大點,是魚香味的主角。
4、紅泡椒剁細。
5、將鹽、糖、醋、老抽、醬油、味精、澱粉攪勻。(糖和醋的用量要大點,是魚香味的主角)。
6、熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些,一次性放足。
7、下紅泡椒炒至油紅，再放蔥、姜、蒜炒出香味。
8、依次放入胡蘿蔔、筍炒熟後。並加入木耳炒勻。
9、倒入調製魚香芡汁微微收汁。
10、快速翻均即可出鍋。
希望我的回答能夠幫到您！
我是大偉
魚香肉絲教程：
這樣做更好吃
瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克
製作：
1、豬肉去筋膜切成約0.2釐米的大片，將肉片捲成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻後，再放入豆粉抓勻上漿。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花並倒入調好的味汁；以鍋鏟炒至菜餚緊汁亮油時出鍋，並滴入幾滴醋即成。
小哥盤道
大家好我是（美食豪橫）陽仔，很高興來回答這個問題。
魚香肉絲是一道常見的川菜，雖說有魚香味但並沒有以魚來烹飪，而是以各種調味品而來製作的一道菜。下面我來分享下我製作經驗希望大家多多點評。
用料：豬裡脊肉、冬筍、胡蘿蔔、黑木耳。
調料品：食用油、食鹽、味精、白砂糖、醬油、醋、料酒、澱粉、水、蔥薑蒜郫縣豆瓣醬。
1、將豬裡脊肉切絲，用涼水寖泡出血水洗淨。肉絲用料酒、澱粉、少許鹽和食用油拌勻醃製20分鐘。
2、料汁，蔥薑蒜切碎末、鹽少許、醋、醬油、澱粉、水、白砂糖適量，攪拌調勻備用。
3、黑木耳泡發洗淨，冬筍、胡蘿蔔、黑木耳切絲備用。
4、鍋熱到入適量的食用油待冒煙下入肉絲翻炒至變白色，下配料絲和郫縣豆瓣醬翻炒至全部變紅色，倒入料汁繼續翻炒至熟，加入少許味精，撒上香蔥花出鍋。
希望我的經驗分享幫助到大家，如果我的分享對你有幫助請給我來個贊吧！關注評論我，我是（美食豪橫）陽仔希望大家喜歡，謝謝！
美食豪橫
哈嘍大家好，我是飛戈美食。
下面由我簡單介紹下魚香肉絲的做法如下：
原料： 豬腿肉250克，蔥薑絲、泡辣椒絲、食用油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、薑末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、澱粉等各適量。
做法：
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、澱粉，拌勻上味上漿。
2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、薑末、蔥花、水澱粉調成作料備用。
3、燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。
4、鍋內留少許底油，放入薑絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下，最後投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。
希望能夠幫助你。
飛戈美食
魚香肉絲 四川傳統菜，沒有人不知道的家常菜，真的不要太好吃了，沒啥毛病，就是有點費米飯。這道菜做好了，請用你的電飯煲多蒸點米飯就好，太下飯了。
具體步驟：其實需要的材料挺多的，注意一下。
主料：【鮮豬肉：250克】【冬竹筍：150克】【黑木耳：10克】
輔料：【郫縣豆瓣醬：2大勺】【生薑：1大片】【白砂糖：1小勺】【味精：0.8克】【雞蛋清：2毫升】【大蒜：5瓣】【澱粉：7克】【料酒：20毫升】【香油：5毫升】【食鹽：0.5克】【香醋：3小勺，如果有泡椒水最好，就不用放了】【大蔥：1小段】【醬油：1小勺】【菜籽油：50毫升】
【1】鮮豬肉切成絲，冬竹筍絲，泡發好的黑木耳洗乾淨，根去掉，不然有點木頭渣。
【2】豬肉絲加入少許食鹽，雞蛋清，澱粉用筷子攪拌均勻。
【3】炒菜鍋中放入食用油開始炒肉絲，一定要多放點油，然後盛出，空油。
【4】鍋底留油，加入大蔥，薑片，大蒜片，炒香，加入郫縣豆瓣醬炒出紅紅的油。
【5】投入冬竹筍絲。
【6】投入料酒。
【7】投入豬肉絲，醬油，香醋，白砂糖，食鹽，炒炒炒。
【8】投入摘乾淨的黑木耳。
【9】投入味精，繼續炒炒炒。
【10】投入澱粉水，勾芡，然後迅速投入香油。
【11】然後迅速出鍋，裝盤，完成。
特別提示：還是那句話，米飯一定要多煮一點，一定哦，不聽我的話，不然你一定會哭的。
