餐饮的死亡率再创新高。
《中国餐饮报告2019》中的数据显示，近两年餐厅的平均寿命仅有508天。2018年餐饮行业的闭店率为70%。在2017年，餐饮行业的闭店率更是高达91.6%。
那么，到底什么是杀死餐饮行业的第一杀手？
在询问了身边的餐饮人后，绝大多数给出的答案是：房租！
1. 房租水涨船高的背后是扎堆进商场
前段时间，曾经排队至少5小时的网红店铺鹿角巷的深圳首店，由于房租上涨，被迫选择关店。
海岸城店是鹿角巷进军深圳的“首店”，生意一度十分火爆，曾被爆出排队超5个小时。据知情人士了解，鹿角巷海岸城店的房租已经涨至25万元/月，试算，一杯奶茶约为25元，这家鹿角巷每月要卖出10000杯奶茶才能付得起房租！全给房东打工了！
不仅鹿角巷，肯德基福州首店、麦当劳台北开了30年的店也因房租过高而关店。
今年餐饮生意本来就难做，然而“三级跳”涨房租，不少人被迫干不下去了，高房租成为了压死餐厅的最后一根稻草。
2018年平均每月450元/平，今年800元/平，而明年，商场已放话，将直接涨到1500元/平！
也就是说，对于一家开在商场里面积20平的小餐饮来说，月租千元。
是个什么概念？“就是说，你排队排上天，也很难赚什么钱。”一位餐饮老板说，进标杆商圈，“就是打品牌的。”
通常情况下，商场餐饮区可以分为轻餐区和餐饮综合区。轻餐区以小吃、简餐为主，店铺面积小、租金高；餐饮综合区以正餐、火锅一类的品牌为主，一般都是位于商场较高的楼层。
商场租金大多是楼层越高、面积越大，月租金越便宜。
而房租和营收中间是有一条红线的。
多数品牌认为，占比超过20%就相当危险了。不过，这个红线也并不绝对。
一位老板表示，这和餐饮品类和固定成本有很大关系。拿煎饼来看，在整个成本构成里面，原材料成本和人工成本比较高，这样留给房租的成本占比就很小了。如果其他餐饮品类的老板可以降低原材料、人工成本的占比，那提高警戒线也是可以的。
一般来说，像中餐，毛利在50%-55%，租金占比就可能要维持在15%。而一些饮料、小吃品类，毛利在70%以上，再加上面积小平效高，30%的红线也正常。
2、你的店究竟适不适合进商场？
高昂的租金成本正压得餐饮老板踹不过气来,不少餐饮企业因租金成本上升而导致负利润、经营难续。
然而市场环境并不正向，房东不仅涨租，还无序要价，动辄翻倍租金、中断合同，导致餐厅关门，商铺难租，这无异于“杀鸡取卵”！
其实，做餐饮要做商场店，并非最重要条件。
“一般进驻商场的品牌主要有两个目的：一是盈利，二是打造品牌势能。”之前，采访过芙蓉巷创始人吴少辉说。侧重考虑盈利的品牌，会更注重商场店的盈利水平。而更希望借助商场店打造品牌势能的话，可能在微盈利甚至亏损的情况下坚持运营。
而对于创业者来说，个人认为，可以换个思路解决问题。
首先需要明确一点：“不是所有的商圈都适合所有品类的。”
比如成都的恒大广场就是一个典型的白领商务区，白天人流量很大，可晚上6点之后基本就没人了。这种商场，如果是以晚餐和正餐为主的业态，就很难做。
有的品牌，压根就不选择进商场。
比如水煮辣头牛这个品牌，在选址层面的态度是，不做商场，只开在办公区和社区。
“围绕人效、坪效、品类、客单价等，计算出面积与之的数学关系，我判断，社区店是最好的选择。”其创始人认为，“我们确定的路线是，打通白领上下班的生活消费场景，白天在办公区，可以吃水煮辣头牛的外卖，晚上下班，可以找到门店就近吃一顿，然后回家。”
水煮辣头牛的客单价维持在25元左右，能够满足80%的食客心理价位诉求。好吃却不贵，恰恰符合当下社区餐饮和白领餐的定位。根据后台留存数据，水煮辣头牛已吸引56.3万人次进店消费，其中85后的比例高达70%，90后占据了其中的五分之三。多数人进店消费都是下班回家，顺便吃一顿的场景。
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