大家好，我是椿。
嚴格來說，我的名字應該叫香椿芽。我是一種楝科落葉喬木的嫩芽，氣味獨特，甘美可食。對雲南人，特別是昆明人來說，我可是3月必吃美食。
農貿市場逛一圈，隨處都可以發現我的身影。作為春季限定版美食，我的身價可不便宜，剛一上市甚至超越每公斤百元，最高達到120元/公斤。直到近日，隨著產量的上升價格才穩定下來，基本維持在50元/公斤。雖然價格高出其他蔬菜兩到三倍，但是購買的人仍然絡繹不絕。
（上午10點，篆新農貿市場購買香椿的市民）
“每年春季都要吃，節令上的東西很稀罕的。”
“好吃嘛！涼拌、炒雞蛋都可以。”
“裝兩袋，我還要送給朋友”
作為香椿芽，聽到大家對我的喜愛當然很開心。但是，對於我，大家還有各種各樣的說法。這些說法到底是確有其事還是以訛傳訛，就請雲南省第二人民醫院臨床營養科主任牟波為大家一一解答吧。
圖為，國家一級保護植物雲南紅油椿。
一、吃椿會中毒，會致癌 ？
中毒，致癌一說都來自於香椿中含有的亞硝酸鹽物質。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中，通過吸收土壤當中的氮元素（N）轉化形成的。所以，大部分蔬菜，比如芹菜、油麥菜、菠菜等我們常吃的蔬菜都會含有一定量的亞硝酸鹽物質，這是很正常的。
先說中毒，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織規定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.2mg/kg。香椿中約含有1.475~2.778mg/kg的亞硝酸鹽。這樣算下來，一個正常體重在60kg的成年人，需要一天吃4kg香椿才能超過最大攝入值。牟主任表示這樣的高攝入量一般人達不到（一天能吃二兩就不錯了）。再說，在香椿淘洗、焯水、烹調過程中，亞硝酸鹽的含量會有所減少，並且也不可能全部被人體吸收。
再來說致癌，亞硝酸鹽本身不致癌，但亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物。牟主任表示這必須得滿足兩個條件：亞硝酸鹽超過日攝入量，特殊的反應環境，兩者缺一不可。這使得香椿無法形成大量的亞硝胺而對機體產生致癌等危害。
所以，吃椿會中毒，會致癌。不存在的，放心吃。
二、吃香椿要小心這種病！
吃椿雖然不會致癌，但是有很多人吃過香椿後會出現瘙癢症狀。牟主任表示出現這樣的症狀其實是香椿中存在的某些過敏原在作祟，就像有些人吃了芒果，海鮮，甚至牛奶會過敏一樣，這是人體對攝入物質當中的某些成分過分敏感，從而產生的一系列免疫系統疾病。
食入過敏原後會感覺嘴麻、嗓子癢，這是最輕的表現；重症者會渾身起皮疹、皮膚腫脹；最嚴重的可引起過敏性休克、急性哮喘、喉頭水腫等能置人於死地的反應。
所以，牟主任也提醒大家：
“嘗試吃椿幾次後，每次都感覺癢就要特別重視，以免造成更嚴重的過敏症狀。”三、香椿營養豐富，好處多多
從上圖中可以看出，椿的蛋白質，維生素C含量確實比常見的很多蔬菜高，這就表示吃椿對人體補充營養，保健美容，增強免疫力有益。特別是香椿含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。但是，牟主任表示不要過度誇大香椿的營養價值，它和千千萬萬我們所常吃的蔬菜一樣，對於人體都有益處。不論哪種蔬菜，營養有多豐富，也不能長期食用同一種蔬菜。只有食用不同種類的蔬菜，才能保證人體營養的均衡。
聽完牟主任的專業解答，大家是不是對我更加了解了呢。希望大家能夠正確的看待我，不要過於誇大我的營養價值，也不要過度妖魔化我身體中含有的某些物質。最後，再給大家送上一個健康食用蔬菜的小貼士。
小貼士
1、挑新鮮的，不吃腐爛蔬菜
腐爛變質的蔬菜有細菌生長繁殖，如稜形芽胞桿菌，大腸桿菌等。它們能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使人體血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等症狀。
2、低溫冷藏，少吃隔夜菜
儲存蔬菜不僅產生有害物質，而且還會發生營養素的損失。在30攝氏度的屋子裡儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量卻上升了幾十倍。可見，蔬菜是不能夠久存的，否則，食用了不僅對身體毫無用處，而且對健康還是一個威脅!
3、焯水1分鐘很必要
焯水過程中可鈍化過氧化酶類，降低烹調或加工後儲藏過程中的維生素損失，避免顏色、風味的迅速變化，並可除去70％以上的草酸、亞硝酸鹽以及有機磷農藥，這個過程提高了蔬菜的安全性。同時，炒制之前焯水還可以減少蔬菜的吸油量。
4、少吃醃製的蔬菜
醃製的蔬菜，如果用鹽不足，有一部分細菌沒有得到抑制,菜中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，這種化學變化大約在醃製後一星期左右達到最高峰，這時如果食用，可使人出現氣促，胸悶，乏力，精神不振，嘴唇青紫等症狀。
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