冬春季節，正是吃筍的好時候。春雨迷朦時節，熬過了漫漫的寒冬，竹林中冒出一個個小土包，翻開薄薄的土層，就能收穫一頓滋味鮮美的大餐。
冬春吃筍，好處非常多，筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，有利於提高防病抗病能力。此外，竹筍還含有大量的植物纖維，有利於改善人體腸道健康，促消化。
一般人吃筍，都是趁著新鮮，立刻帶回家做成佳餚享用，一些諸如"黃泥拱"的珍品，更是恨不得直接在竹林裡起鍋享用。唯獨江西人，吃筍不僅不愛吃新鮮的，反而是越老越硬的越喜歡。
江西省吉安市井岡山地區，當地人吃筍就喜歡吃老、硬的，新鮮白嫩的竹筍要經過煙熏火燎的長時間加工，才能上得了當地人的餐桌。這就是當地大名鼎鼎的傳統美食——井岡山煙筍。
井岡山八百里竹海，當地人將不同品種的竹筍易製成筍乾，將煮過的筍乾再用炭火焙烤乾，就成了煙筍。烤過後的煙筍因顏色為黑褐色，因此也被稱為烏煙筍。煙筍炒臘肉，是當地人非常喜愛的一道美食。煙筍帶著烤制的煙燻香味，筍乾與臘肉結合香而不膩，無論是下飯還是下酒都非常合適。
想學如何製作這道聞名江西的美食嗎？詳細的圖文教程等你來看。
【食材】
煙筍、臘肉、紅辣椒幹、大蒜。
【做法】
1. 起鍋燒水，煙筍洗淨後，放入鍋內燉煮大約1小時，撈出放涼。
井岡山煙筍的特點就在於一個"煙"字，肥厚白嫩的鮮筍用當地竹枝、竹葉費時費力的燻烤至乾癟。成品煙筍會帶有淡淡的煙燻香味，也會在表面積攢不少草木灰，要想吃到美味的煙筍，學會如何清洗以及泡發很關鍵。
清洗泡發煙筍，除了我們直接放入鍋中燉煮之外，還有2個方法，大家可以試試：
①不趕時間時，可以將煙筍浸入清水裡泡2到3天，在此期間要更換數次清水，每次換水時都要清洗一下，這樣就可以去除掉很多的異味。
②把煙筍沖洗後，放入清水中，大火燒開後煮30分鐘，停火燜浸4小時左右，撈出切除老根再切成細絲，然後用白酒反覆搓洗，再用清水泡洗1～2天，中間多換幾次水，直到洗至顏色發白，基本上沒有煙味為止。
井岡山人吃煙筍，就好這一口煙燻味，所以他們大多不會採用這裡的方法2，具體可以根據個人口味來選擇方法。
2. 另起一鍋燒水，將臘肉放入鍋中，水燒開後再燜煮約15到30分鐘，即可撈出放涼備用。
臘肉的製作方法有點類似煙筍，都是需要長久的掛起晾曬。所以臘肉的表面不可避免的會有些許灰塵、煙漬，我們可以選擇用刷子刷洗臘肉表面，也可以選擇將臘肉放入清水中燉煮一些時間。
這樣做的好處是，既可以清洗臘肉表面的灰塵，也可以綜合臘肉內裡的鹹味。
3. 煙筍切絲備用。
煙筍在經過燉煮之後，口感依舊堅韌彈牙。切絲是食用煙筍的最好辦法，這樣能使煙筍的彈牙口感得到充分釋放，也更便於筍乾入味。具體的口感有點類似於浙江流行的龍鬚筍。
4. 臘肉切片備用。
臘肉的選擇，最好是肥瘦皆備的那種。在切臘肉時，要記得切成肥厚均勻的片狀，這樣能保證每片肉都能達到味覺、口感的巔峰。
5. 乾紅辣椒切末，蒜苗切段備用。
乾紅辣椒是這道菜必不可少的一味配料，江西菜雖然常常被人們冠以"文人菜"的名號，但大部分菜品卻一點兒也不顯得溫吞清淡，反而都是以辛辣重口為主。當然，我們學習這道菜時，依舊可以根據個人的口味去進行適當的改良。
6. 熱鍋涼油，放入臘肉翻炒至出香味。
臘肉不用炒太長的時間，只要臘肉本身的肥肉稍微有些出油，炒出香味即可。
7. 放入煙筍絲，翻炒2分鐘後，倒入乾紅辣椒。
8. 放入少量生抽提鮮，少量食鹽或者不放。繼續翻炒大約3分鐘。
因為臘肉本身帶有鹹味，所以這裡也可以選擇用白糖代替生抽提鮮，根據個人口味選擇是否放食鹽。
9. 放入蒜苗，翻炒幾下後即可出鍋，享用美味煙筍炒臘肉。
想要吃到一盤正宗的煙筍炒臘肉，除了過硬的廚藝之外，還需要有足夠的耐心。江西人吃筍，不似浙江人一般追求鮮、嫩，他們更講究"無味使之入"，願意等上一段時間，用各種工藝讓本來平淡無味的竹筍變得香味四溢。
對於美食的耐心，在這個什麼都追求速成的社會里顯得尤為珍貴。誠然，規模化的工業生產讓更多的美食能走向全國乃至世界，但細細品來總是覺得少了一分靈氣與韻味，也許這就是傳統工藝存在的意義吧？
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