冬春季节，正是吃笋的好时候。春雨迷朦时节，熬过了漫漫的寒冬，竹林中冒出一个个小土包，翻开薄薄的土层，就能收获一顿滋味鲜美的大餐。
冬春吃笋，好处非常多，笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，有利于提高防病抗病能力。此外，竹笋还含有大量的植物纤维，有利于改善人体肠道健康，促消化。
一般人吃笋，都是趁着新鲜，立刻带回家做成佳肴享用，一些诸如"黄泥拱"的珍品，更是恨不得直接在竹林里起锅享用。唯独江西人，吃笋不仅不爱吃新鲜的，反而是越老越硬的越喜欢。
江西省吉安市井冈山地区，当地人吃笋就喜欢吃老、硬的，新鲜白嫩的竹笋要经过烟熏火燎的长时间加工，才能上得了当地人的餐桌。这就是当地大名鼎鼎的传统美食——井冈山烟笋。
井冈山八百里竹海，当地人将不同品种的竹笋易制成笋干，将煮过的笋干再用炭火焙烤干，就成了烟笋。烤过后的烟笋因颜色为黑褐色，因此也被称为乌烟笋。烟笋炒腊肉，是当地人非常喜爱的一道美食。烟笋带着烤制的烟熏香味，笋干与腊肉结合香而不腻，无论是下饭还是下酒都非常合适。
想学如何制作这道闻名江西的美食吗？详细的图文教程等你来看。
【食材】
烟笋、腊肉、红辣椒干、大蒜。
【做法】
1. 起锅烧水，烟笋洗净后，放入锅内炖煮大约1小时，捞出放凉。
井冈山烟笋的特点就在于一个"烟"字，肥厚白嫩的鲜笋用当地竹枝、竹叶费时费力的熏烤至干瘪。成品烟笋会带有淡淡的烟熏香味，也会在表面积攒不少草木灰，要想吃到美味的烟笋，学会如何清洗以及泡发很关键。
清洗泡发烟笋，除了我们直接放入锅中炖煮之外，还有2个方法，大家可以试试：
①不赶时间时，可以将烟笋浸入清水里泡2到3天，在此期间要更换数次清水，每次换水时都要清洗一下，这样就可以去除掉很多的异味。
②把烟笋冲洗后，放入清水中，大火烧开后煮30分钟，停火焖浸4小时左右，捞出切除老根再切成细丝，然后用白酒反复搓洗，再用清水泡洗1～2天，中间多换几次水，直到洗至颜色发白，基本上没有烟味为止。
井冈山人吃烟笋，就好这一口烟熏味，所以他们大多不会采用这里的方法2，具体可以根据个人口味来选择方法。
2. 另起一锅烧水，将腊肉放入锅中，水烧开后再焖煮约15到30分钟，即可捞出放凉备用。
腊肉的制作方法有点类似烟笋，都是需要长久的挂起晾晒。所以腊肉的表面不可避免的会有些许灰尘、烟渍，我们可以选择用刷子刷洗腊肉表面，也可以选择将腊肉放入清水中炖煮一些时间。
这样做的好处是，既可以清洗腊肉表面的灰尘，也可以综合腊肉内里的咸味。
3. 烟笋切丝备用。
烟笋在经过炖煮之后，口感依旧坚韧弹牙。切丝是食用烟笋的最好办法，这样能使烟笋的弹牙口感得到充分释放，也更便于笋干入味。具体的口感有点类似于浙江流行的龙须笋。
4. 腊肉切片备用。
腊肉的选择，最好是肥瘦皆备的那种。在切腊肉时，要记得切成肥厚均匀的片状，这样能保证每片肉都能达到味觉、口感的巅峰。
5. 干红辣椒切末，蒜苗切段备用。
干红辣椒是这道菜必不可少的一味配料，江西菜虽然常常被人们冠以"文人菜"的名号，但大部分菜品却一点儿也不显得温吞清淡，反而都是以辛辣重口为主。当然，我们学习这道菜时，依旧可以根据个人的口味去进行适当的改良。
6. 热锅凉油，放入腊肉翻炒至出香味。
腊肉不用炒太长的时间，只要腊肉本身的肥肉稍微有些出油，炒出香味即可。
7. 放入烟笋丝，翻炒2分钟后，倒入干红辣椒。
8. 放入少量生抽提鲜，少量食盐或者不放。继续翻炒大约3分钟。
因为腊肉本身带有咸味，所以这里也可以选择用白糖代替生抽提鲜，根据个人口味选择是否放食盐。
9. 放入蒜苗，翻炒几下后即可出锅，享用美味烟笋炒腊肉。
想要吃到一盘正宗的烟笋炒腊肉，除了过硬的厨艺之外，还需要有足够的耐心。江西人吃笋，不似浙江人一般追求鲜、嫩，他们更讲究"无味使之入"，愿意等上一段时间，用各种工艺让本来平淡无味的竹笋变得香味四溢。
对于美食的耐心，在这个什么都追求速成的社会里显得尤为珍贵。诚然，规模化的工业生产让更多的美食能走向全国乃至世界，但细细品来总是觉得少了一分灵气与韵味，也许这就是传统工艺存在的意义吧？
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