小贴士：

1、注意腌制时放料的先后顺序，先调味去腥，再提嫩锁汁。

2、热锅温油，大火快炒。热油容易炒焦，小火时间过长，容易炒硬。热火温油最佳。

丝滑朱古力

正确的炒法是先炒腌好的肉，待颜色变白立即出锅，再放油蒜炒辣椒，辣椒快熟时倒入肉，加调料葱花速炒15秒出锅！除了切肉的刀工。还有油量多少，油温多高，入锅时间多久。肉不上芡粉，一样可以炒的嫩，如葱爆羊肉。做一道菜好吃，要步骤方法，更要经验。

肉要切对，同时 要放适量温水和肉一起，顺时针拌 抓，感觉有点 婴儿屁屁 皮肤感觉，肉静止小段时间，没有水 就可以啦，然后上 点调料 地瓜粉 油再抓匀，完美。这样做出来的肉非常的鲜嫩，而且炒出来肯定很嫩，并不会有很老的口感！所以想吃好吃的肉肉就这么做吧！

小时候经常吃妈妈做的炒肉，家人做肉的时候就没有这么讲究了，直接用刀怎么舒服怎么切，稍微腌一下，入点味道后就开始用油煸炒一下，放入酱油，大料，还有花椒！不过可以稍微放点白糖提鲜！感觉差不多了就放入凉水炖，小火炖半个小时左右就可以出锅了！这是家里炖肉的方法！

不过在外面吃过这么多肉，还是觉得家里的肉做的好吃，还特别香！在配上家里面用大锅做的馒头，就更加完美了！不多说了想吃肉的朋友们赶紧动手做起来吧，五一我也要回家尝尝妈妈做的肉了！希望大家都能回家尝尝家的味道！

一颗爱你的心

首先解析标题......在烹饪学中这样划分：

＊炒肉：包括猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、羊肉等等；

＊形状：包括丝、丁、片、条等；

＊处理：分为1、上浆；2、不上浆...两种；

＊烹调：分为：1、生炒；2、连锅炒；3、过油炒；

＊口感：1、干香原汁原味（不上浆生炒法，家庭为多，可点芡汁，也可不要，爆锅干香）；

2、滑嫩鲜香（上浆，划油；适宜溜，炒、烹炒，有少许芡汁）

《泰式酱汁滑鸡片》

所以［滑嫩］一词在烹调学里是指...肉类经过上浆后，拉油（也叫：划油、过油）后加入少许汤汁烹炒，如图所示，口感都是”滑嫩“的效果。

而...不上浆热锅干炒，只能说是香嫩，不属于滑嫩的方法。

但...做为家里，可能把所有的嫩都归类为滑嫩，或是只是表达...在家炒肉怎么能“不柴、不硬、不老、不干”，而“嫩”的效果。

好下面我们就讲一下：

美国版少油、免味精、免麦（含麦的酱油）《宫保鸡》

我在30年前就开始给专业厨师讲课，是北京早期烹饪学校“实操”课为数不多的外聘（酒店）老师之一。在生活中，也经常会有人问我像标题一样的问题....一般我都会给她们讲一下上浆的原理。

在酒店，肉不处理就直接下锅炒制的菜几乎没有，即使干炒不勾芡的干香菜肴，肉丝也要拿底味，“轻浆”，就是淡淡的上浆，浆而看不出来的巧妙手法。

底味：凡肉、虾等，凡要上浆者，都要加底味，就是加味而不能吃出有味道，这个就叫底味。底味的作用有“去腥、增鲜、平而不淡，淡而不平”的“菜之地基”的作用。料酒、盐、胡椒粉仅此，量都是少之甚微。

《四季豆鸡》图上的都是国外用机器切的肉丝、肉片，外面人工贵，所以要快省人工...题外话。

生炒要求选料要精，筋头巴脑太多，炒出来一定塞牙、韧硬；而同样的肉，浆煨过都是一样的鲜嫩。所谓的横切牛羊竖切猪，都没有绝对的顺纹肉丝，那只是学徒时老师傅们习惯讲的行语，这些语言也都是一辈一辈传下来的，只是相对而言的肉的纹路走向和原理的说词。

早期，根本没有松肉粉和Baking Soda（碱粉），这些都是80年代末，广东菜随着酒店业的兴起才慢慢进入到其它菜系。曾浏览过某些自称“美食自媒体什么达人”的帖子，说..做过五星级酒店，五星级酒店大部分都是粤菜，这是大错的。一个国际标准的五星级酒店最少要拥有十几家餐厅，中、西餐、酒吧等，四大菜系一般都要具备，然后法国餐必须要有，咖啡厅、酒吧都是评星标配。还要有酒店代表菜系（主打菜系如：粤菜，川菜、淮扬等），和标志性风味餐厅（如越南菜、泰国菜等等）。话题虽有点跑偏但并不远，因为要知道调味料的来龙去脉，方能不去纠结浆肉是放什么、还是不放什么.....

中国菜，讲究的是“色、香、味、形、质、器”，在家里至少也要讲究香、味。随着生活品质的提高，最基本的吃喝可能已经不能满足人们的要求，追求品质更是一种乐趣与品位。

《蚝汁芫荽炒鸭丝》

好，“萝卜白菜各有所爱”，现在我只讲“滑嫩”的上浆手法....

先了解原料：

1、鸡蛋，

蛋清：适宜浆“虾、鲜贝、鱼片，白肉（鸡胸肉）等；作用：色洁白细滑，成分蛋白质，增加营养和润透的作用。

全蛋：一般红肉都用全蛋，如猪肉片，肉丝，牛肉片，丝等。

2、料酒：绍酒，花雕、米酒、厨房料酒均可；成分氨基酸，赠香味，去腥膻味，增加营养。

3、盐：底味，去平味，“淡而无味”只的就是表面有味而肉中无滋味，原因“没有巧妙的运用底味”原理。也，同样有提鲜增香的作用。以前农村过年煮猪肉没什么香料，一新鲜，二火候到，三盐提鲜，一样美味绝伦。但浆肉仅用两个手指捏一丁点即可。

4、胡椒粉：去腥膻味，浑厚底味。

5、淀粉：是指玉米淀粉（Cron Strach），粉不能多，浆和糊是有区别的。薄薄一层，起到光滑、保护、形成一层外衣的作用，这层外衣的是蛋水等的共同作用，非粉一味的功劳。

6、水：万物含水则嫩！肉的纤维组织较粗糙，适当的水“打进”肉中，在有其它原料的作用而起到嫩的作用。

7、油：起到润泽，划油易散的作用。

8、Baking Soda碱粉：起拿“嫩筋，筋头巴脑”变的柔嫩的作用，不宜多，这东西吃水，肉会变的透明，多了肉糜烂，有浓重的碱味，（广东菜又些要长时间冲水，提出碱味），所以一点点不会有害健康。

9、松肉粉：和碱粉不是一个东西，作用是膨胀肌肉纤维组织，使其有变胖的感觉，但化学调料也要有物理作用，就是肉浆好后要放入冰箱，使其在骤冷的条件下，分子结构膨胀起来，使水份、鸡蛋的蛋白质、胶质等成分与肌肉蛋白和胶质相融合，而达到合一，水份渗透到肉纤维中，而在经过热油烹炒时，肌肉纤维快速收缩而锁住水份，是肉丝保持鲜嫩的原理。

操作浆肉：👋👋

1、传统法：肉切好，如肉丝；500g肉丝，半个鸡蛋或一个蛋清即可。放入一个盆中，捏一点盐，胡椒粉，和一茶勺绍酒，随即用双手对开，肉丝在中间，两首一起将肉丝反复撩起对打。手指要分开像两个耙子，这样有间隙，适宜空气流通和氧分均匀的进入肉中。当觉得有点干时，再加一勺羹清水和一茶勺玉米淀粉，同上面的手法，在对向撩打，直到感觉肉已经蓬松起来，即滑、又润、还没有一丁点水汪汪的感觉，说明水已经充分打入肉的纤维。此时，记住不是把油拌入肉中，而是倒在肉面上，这个方法很多专业厨师都不知道，随后放入保鲜室15-20分钟，时间长点没问题，过夜也没问题，手中的水分也不会出来。如果发现有肉水出来，说明肉没浆好，可以从新打浆。水放急啦和放多啦，也会出现这个问题，经验！知道这个原理自己注意一下就可以啦。

2、粤菜和现代法：这个主要是浆牛肉，鹿肉等。如蚝油牛肉，中式铁板牛柳等的牛肉，都是加碱粉和松肉粉腌制出来的。一般两者同用，或者，只用一丁点碱粉即可。方法同传统法，放盐时就放一茶勺尖的碱粉，其它手法一样，只是牛肉比猪肉吃水。就是猪肉如果1勺羹水，那牛肉至少2至3勺羹水，切记，水不是一次加够，而是边打边加入。

误区：菜肴是否好吃关键在火候和调味。上浆和不上浆，就如吃鸡和虾，两种不同的质感。要公正的对待一种技法，“不能过” 是关键。

虽然有点啰嗦，只是不想随便打发一下，不然我就没意义在这里讲解啦，终归很多人不是烹调高手，我花时间只是想帮助需要的人，好...在此谢谢耐心读完的朋友！

我有多少时间能在这里写，我也不知道，只是大家珍惜！一面也是缘！谢谢！❤️

Patrick邵

我是这样处理肉丝，让它炒出来更加的嫩滑好吃。分享一下我的炒肉丝经验。

肉丝想要嫩滑好吃，首要就是选取瘦肉材料，建议用腰柳肉，其次是里脊肉，最后才是其它部位的瘦肉。因为腰柳的肉质比其他部位的肉更加嫩。

第一步、将腰柳肉洗净，切肉丝以前，需要把多余的白色的经或者肥肉去掉。

第二步、腰柳肉切丝。将肉丝放入盆里，放点盐，放点酱油，花椒面，搅拌均匀，将味道摸均匀。

第三步、再加入适量的芡粉，再加点点冷水进行搅拌均匀。保证每一条上都占有芡粉。芡粉不能太多，多了炒的时候容易粘锅。

第四步、在锅中加油，待油烧到7层热。加入蒜，姜，郫县豆瓣，炒香炒均匀。加入调制好的肉丝，肉丝炒至刚变色，立即将肉丝漏起来，放好备用。剩下的油炒其他配料。

第五步、其他配料炒个7层熟的时候，将炒好肉丝放入锅中一起炒均匀。加入盐味，炒几下。起锅放入盘中。

我是常用这个方式炒肉丝肉片哈！感觉炒出来的肉丝肉片挺嫩的！

提示:我是四川人，所以肉丝放了花椒面。芡粉一定要掌握好分量，多了会粘锅，少量有些肉会炒老。

大家有什么做法可以分享经验，大家相互学习交流。

美食来临

收到好多这类提问，今天来说说。

先要说说什么是“嫩”，我理解，在美食领域所说的肉很嫩，直白解释就是容易咀嚼，容易嚼烂，是为嫩。

比如嫩豆腐，就是指一碰就破，入口就碎的那种颤巍巍的豆腐。比如说炒菜的肉很嫩，就是指入口很轻松就嚼碎，往深了说，嫩也有一层多汁的意思，通常嫩肉都多汁。

嫩肉，就是容易咀嚼的肉，概念咱们已经明确了。

那么什么样的肉容易咀嚼呢？

我个人理解，嫩肉有几个因素：

1、 纤维少，纤维细，纤维短

提个问题，牛肉干和清蒸鲈鱼的肉，哪个更嫩呢？所有人都知道是鲈鱼肉，牛肉干那纤维又粗又长又硬，当然并不是说不好，我个人就喜欢啃牛肉干，一块能嚼半天，很过瘾。我最喜欢那种风干牛肉干，只有咸味和鲜香，真过瘾。跑题了。

所有我们吃起来觉得很老的肉，包括蔬菜，都是因为里面的组织纤维又长又结实，导致我们的牙齿斩断它们费力气，就觉得老。

所以，肉要嫩，就要想办法让他的纤维变短，变少，变细，让牙齿容易斩断。

2 、水分含量

提个问题，同一块牛肉，切薄片炒熟，和风干成牛肉干，哪个口感更嫩呢？答案肯定又不是牛肉干。

一块肉，成熟后，里面的水分含量越足，吃起来就越嫩，越多汁，越美味。

3 、脂肪含量

提个问题，一块顶级和牛，和一块普通牛肉，同样的烹饪方式，哪块更嫩？答案肯定是顶级和牛。包括鹅肝、蓝鳍金枪鱼等等昂贵的食材，都属于脂肪含量很高的。入口即化的感觉，其实就是脂肪在嘴里融化了。

一块肉，脂肪含量很高，肌肉纤维就少了，结合第一点，自然就嫩了。

以上就是我总结的，一块嫩肉的因素，可能不全，欢迎补充，接下来就说说如何处理肉能达到这三点，做出来自然就嫩了。‘

1、 买

原材料本身的素质是核心，买肉的时候，如果你想吃嫩的，就买嫩的部位，比如猪肉就买通脊，牛肉就买雕龙。买老公牛的牛腿肉还想嫩，挺难的。

如果你实在不知道叫什么，就和卖肉的说，我要买嫩一些的肉，炒菜用。

另一个层面，比如买牛肉，买有等级的雪花牛肉（也就是脂肪含量高的），自然比普通的嫩。

2、 砸断纤维

有些肉纤维长又坚韧，我们就用菜刀背面或者松肉锤，敲打一下肉，这样可以把肉里面的纤维组织砸断、砸松，牙齿咬断纤维就省力些了，也可以让肉显得更嫩。

3、 补水保水

听起来像女生的脸，一样的，女生也是为了嫩。

以炒肉丝为例，先说补水，你可以把肉丝切好放到容器里，然后加一些冷水进去，然后用手不停的抓肉丝，随着肉的松紧，加入的水会被吸进肉丝里，整块肉的含水量增加，口感会变得更嫩。记得抓完要放冰箱冷藏一会儿，这样水就被锁住了，炒的时候不会出水出汤。

再说保水，女生肯定了解，给脸上抹一层东西可以保湿保水，肉丝也一样，我们给肉丝抓一层淀粉保护，炒的时候淀粉层糊化，就成了肉丝的保水保护层，而且加速成熟，让肉丝吃起来更嫩。

4、 烹饪时间

还是以肉丝为例，大火快速炒熟，就出锅，肉丝里的水分丧失的少，就更嫩。如果炒的时间过长，炒成肉干了，自然就硬一些，老一些了。

总结一下，想要做出来的肉嫩，就是买脂肪含量高的嫩肉，敲打一些，补一些水，抓一层保护，炒的时候注意火候，出来就嫩。

再补充说说嫩肉粉，餐厅里经常用，嫩肉粉是木瓜提取的蛋白酶，原理也是破坏肉中的纤维组织，让肉容易咬断，用量合理是安全无害的。但我经常吃到一些餐厅，牛肉用了太多嫩肉粉，导致即没了口感，又没了牛肉味，我很不喜欢，我自己家做法也不用。

个人总结，欢迎补充，献出自己炒嫩肉的小妙招。

美食家大雄

平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！

诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。

鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。

切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直

猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。

切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。

其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。

不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样！

诀窍二，裹淀粉 ！淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！

诀窍三、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！

诀窍四，过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油，（这个看第六步）

诀窍五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）

诀窍六，急火爆炒！炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。

饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！

只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

商丘美食攻略

小炒肉是我家的招牌菜，吃的都是回头客。

在我的老家，很多人一辈子都没见过海鲜，最大的山珍也就是野兔，不过也是见兔跑多，吃兔肉少。所以，猪肉算是好菜，自然会好好炒。最怀念的是小时候家里杀猪，为了保鲜，一般都是凌晨三四点才杀，杀完猪，一定会请屠夫吃饭，而尖椒炒肉是必不可少的。新鲜的，还有体温的肉，洗都舍不得洗，便切了下锅炒，吃起来，鲜甜鲜甜的，扯了一年的猪草，也就盼着吃那一餐好肉了。所以，那一晚，我是不肯上床睡的，流着口水等。

长大以后，再也没有吃过那么好吃的炒猪肉了，记忆中那鲜甜的味道就像年少的梦境一样，一去不复返。正因为此，我都会非常善待我今后的每一块猪肉，哪怕它不是自己养大的，吃饲料的猪。

一直以来，我都不喜欢冻过的肉，新鲜的肉从菜市场买回来，赶紧炒。这年头，要是连猪肉都不新鲜，生活还有什么盼头？！如果你不要减肥，又不害怕肥肉的话，尖椒炒肉，最好用上肉。三之一的肥肉还连着皮，把它切成一小块一小块，先在锅里炼成猪油渣，但不要太干，有点嚼头又弹牙刚刚好。至于瘦肉，要切成薄片，越薄越好，但要保持形状。先用少量的盐，把肉里的水分“逼”出来，再加一点点生抽，腌着。我个人认为，这个步骤千万不要用生粉，因为用生粉捞过的肉，虽然嫩滑，但是吃起来很没真实感。然后把多余的油盛出来，炒尖椒丝，加入姜和蒜，洒一点盐，盛到盘里。终于等到主角出场，把之前炼好的猪油倒回锅里，彻底烧热后，才能对肉片表示热烈的欢迎，一时间，锅里热火朝天。这时候，最重要的手快。如果油够热，火够大，手够快，不用一分钟，肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒丝猪油渣，美丽的葱，紫苏和胡椒，起锅。

做这道炒肉，调味料一定要放得准，因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老，比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于：肉要切尽可能的薄，一定要盐和生抽腌一小会儿，油多且烫时肉片下锅。最最重要的是：火候。早起锅10秒，肉不熟，晚起锅10秒，肉太老。

也正是这道菜，在我做的众多菜中，脱颖而出，成为最受好评的一道菜。我喜欢在小炒肉里加鸡蛋，加笋干，加萝卜干，不同的配菜加进去，风味各异，但是共同点就是：好吃。

有一天看书，看到某大户人家招厨师，试菜就有一道尖椒炒肉。说是最平常的菜，最考功力。看到这，能不发自内心的笑吗？

我爱吃小炒肉，所以，我一个人在家时，一般都是煮一碗白饭，再炒个小炒肉搞定一餐，青菜都不炒，辣椒是最好的蔬菜，维生素多。我的大部分午餐如下图。

我家宴客，小炒肉总是脱颖而出。

一道绝妙的尖椒炒肉，是要加一点点新鲜紫苏的。如果说尖椒炒肉是一名靓女的话，那么加了紫苏的尖椒炒肉就是一名有气质的美女。没错，紫苏就是那气质了。

气质难求。

小炒肉

材料：

上肉：250克

红尖椒：3-5个，姜葱蒜：少许，白胡椒碎，是必不可少的配料。紫苏就看个人喜好了。

豆干：一块

做法：

1．瘦肉洗净后切成薄片，加盐和生抽腌15分钟。

2．红尖椒切丝，姜、葱、蒜、柴苏洗净切碎，豆干切片备用

3．用少量油把野山椒炒一炒，再加一点点姜、蒜、盐以及豆干一起炒，然后盛起来。

4．用较多的油烧热，迅速翻炒肉，同时加入炒好的尖椒，紫苏，葱和胡椒粉，炒匀后起锅。

加一点猪肝炒，超正！

TIPS：

1.我还喜欢加猪肝与肉一起小炒，猪肝切薄片，与瘦肉一起腌。出品见上图。

2.做给小朋友吃，可以忽略辣椒，不放。

贪吃精灵儿

中国美食大国，很多炒菜都是天下一绝的。而说到炒菜，就离不开肉了，炒菜里的揉多种多样，有肉丝、肉块、肉片等，但不论哪一种，都希望炒出来的肉能滑嫩一些。

我们自己在家炒肉菜，也很好吃，但总是感觉没有饭店专业厨师炒出来的肉滑嫩软糯，这是为什么呢？是因为他们用了独特的方法！什么方法呢，在这里和大家分享一下！

首先购买的肉一定要新鲜，最好还是排酸的，天然的好口感，，如果肉本身不好或不新鲜，那么从根本上讲是不会滑嫩的。

首先在切肉的时候，无论是肉块肉丝还是肉片，要顺着肉的纹理切。

然后是腌肉，在腌制的时候一定要加入生抽、料酒（去腥提味）姜片（去腥），可以适当方少许胡椒粉。

一定要加入一些淀粉，注意，千万要抓匀，这样才会保证所有的肉滑嫩。

推荐加入一点点香油，没有香油也可以用普通植物油代替，但千万不要多，多了会腻。

朝的时候，油一定要加热至七成左右，这样才不会粘锅。

放入肉，充分翻炒散允，这样才会更加滑嫩。

基本就这些了，这也是烹饪时需要多家练习的。

最后祝大家身体健康，生活愉快！

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關鍵字: 炒肉 美食 炒出

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