有人說“隔夜菜會致癌”，有人說“隔夜菜裡有最好的血管擴張劑”……是真的嗎，到底該聽誰的？隔夜菜能不能吃？
說法一：剩飯菜裡有最好的血管擴張劑
近日網上流傳一篇文章《農大教授稱：剩菜剩飯裡就有最好的血管擴張劑》，其中所指的血管擴張劑就是亞硝酸鹽。
事實：斷章取義誤導消費者
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅，她表示，剩菜內含的亞硝酸鹽並沒有公眾想象的恐怖，不會導致中毒或是癌症的元兇。如果能夠在蔬菜烹調之後及時放入冰箱冷藏，過夜之後仍然是安全的，測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風險。
微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉化成一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處，但並不是說亞硝酸鹽是好東西，鼓勵大家多吃亞硝酸鹽。
說法二：隔夜菜會致癌
有媒體稱，隔夜菜亞硝酸鹽會導致胃癌發病率增加3.6倍。
事實：“隔夜菜致癌”有點誇張
從安全性角度來說，在冰箱擱置一夜的菜，亞硝酸鹽的數值還遠遠到不了引起食品安全事故的程度，更沒有傳說中的“致癌能力”。雖然“隔夜菜不會致癌”，但從營養學角度來說，建議儘量少吃。因為相較於亞硝酸鹽，隔夜菜更容易受到細菌汙染，會引發腸胃不適等，並且反覆加熱，菜中營養元素會被破壞，營養價值大打折扣。
如何減少飯菜中的亞硝酸鹽？
1、首先，在購買蔬菜時少量多次購買。
儘量吃新鮮蔬菜，不要一次過多購買再進行儲存，對減少菜餚中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據測試，大白菜在經過長時間儲藏之後，亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此無需擔心大白菜的儲藏問題。
2、其次，在清洗蔬菜時不要浸泡。
根據中國農業大學畢業生實驗表明，蔬菜買來後用洗潔精清洗後再漂洗乾淨，蔬菜中亞硝酸鹽含量低於在清水中浸泡20分鐘後的樣本。另外，長時間的浸泡可能導致蔬菜葉片破損，造成營養損失。
3、第三，菜餚的保存有講究。
菜餚烹飪好之後，馬上將吃不完的量或者需要第二天當做便當帶走的量不要翻動撥出來，儘快放入冰箱中儲存，減少來自筷子和空氣的細菌，從而減少微生物的作用空間，進而減少亞硝酸鹽的產生。
4、第四，菜餚的加熱需透徹。
在加熱的時候需要注意加熱透徹，徹底殺菌，才對健康更有保障。
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