創新觀察：“釘釘學堂”、淨菜公司……當姑奶奶餐飲有足夠規模支撐和運營這些平臺之後，開始讓這家餐企具備了“大企業思維”——如何利用自身優勢帶動整個行業的發展。
王永生
姑奶奶餐飲創始人
福州福鼎商會副會長
姑奶奶餐飲之所以取名姑奶奶，意在解放天下女人的雙手，讓每一個“姑奶奶”都不用下廚房，有更多的時間陪伴家人一起吃飯。
“生意爆棚，每逢飯點去吃飯都得排老長的隊……”這是周圍人對姑奶奶餐飲的描述。
在姑奶奶餐飲創始人王永生看來，要排隊才能吃上姑奶奶餐飲的餐食不是“褒獎”更不是賣點。真正的餐飲人在這種時候應該要思考和解決的是：如何在給顧客提供品質餐飲和就餐環境的同時，還能保證消費者的每一個環節都有最佳用餐體驗。
他認為，提升效率是改善排隊吃飯“窘況”的一個落腳點。在長達1個多小時的採訪中，王永生提及“效率”一詞不下十次。
建立釘釘學堂、淨菜加工中心、可供股東實時查看經營情況的平臺系統、會員大數據系統……姑奶奶餐飲近年來在效能化、數字化、可視化經營管理上不惜成本，他的目標是：效率的變革。
“利他”價值觀實現門店迅速擴張
周麻婆的麻婆豆腐、醉得意的糖醋排骨、小叫天的田雞、令狐沖的烤魚……這些福州“小餐飲、小業態”的典型代表，成功在“單品為王”的時代穩穩當當地收割了一波市場紅利。而以魚香茄子為人們所熟知的姑奶奶餐飲也在同期，迅速捕捉商機，趕上了這一趟餐飲行業的“中國高鐵”。
從2013年發展至今，姑奶奶餐飲已經在全國各省市擁有200多家直營店和合作店，員工數量近4000名，在廈門、北京、重慶、內蒙古、河北、黑龍江成立了6家分公司，並擁有獨立的原料配送中心，年產值達數億元。
與福州的同行競爭者相比，姑奶奶餐飲以相對領先的速度在全國順利擴張。王永生把品牌的成功歸因於貫穿企業發展始終的“利他”價值觀。
姑奶奶餐飲的總部雖然在福州，但卻是在溫州邁出事業的第一步。
國八條出臺後，餐飲業開始從大型傳統酒樓向小而精的新業態躍遷。當時位於杭州地區的外婆家可以算是中餐快時尚鼻祖，相關報道鋪天蓋地。王永生覺得這是商機，便前往浙江考察學習，最後決定在溫州租下一個小超市，以江南菜式為特色、魚香茄子為主打菜的第一家姑奶奶餐飲廚坊正式開業。
“開業後沒幾個月就回本了，很多人找上門要和我們合作。”彼時的王永生腦子裡已經有了品牌連鎖的觀念，但同時，他也發現很多人擔心開店風險。王永生決定把現有這家店的股份分給他們，並培養他們去經營第二家店。
“沒錢給錢，沒經驗給經驗。”從成立第一家門店就開始“分錢”，到後來給老員工“創業金”或者股份，姑奶奶餐飲給足其“主人翁意識”，通過加盟、合夥、直營三種模式實現了從閩東到閩南，再到全國的快速擴張。
姑奶奶餐飲的“利他”價值觀還體現在為股東開發了一款可實時查看名下門店經營狀況的平臺系統，有效降低了溝通成本。同時，實施“當月分紅”機制，更是充分調動了股東的積極性。
“利他”價值觀促成的門店擴張的高效率、溝通的高效率顯而易見。
“釘釘學堂”提升管理效率
小餐飲並不意味著“低端”，其發展的最終形態，也可以是品牌店和連鎖店。
加盟、合夥可以加快門店的擴張速度，直營店可以快速培養團隊，200多家門店、4000餘名員工，如何實現高效管理是姑奶奶餐飲必須要攻克的課題。
往年，每個季度姑奶奶餐飲都會開展一些有關產品、經營、食品安全等方面的公開課，全國200多家門店，一來就是幾百號人。“安排住宿、授課場地等，耗時耗資，我當時就想著能用什麼辦法來提高效率”王永生說。
今年，姑奶奶餐飲花重金與釘釘平臺合作，為企業內部員工打造“釘釘學堂”APP，從文字、圖片教學上升到視頻教學。
想學做菜的員工可以通過“釘釘學堂”學習、每年的培訓課程可以通過“釘釘學堂”授課、設備的使用教程和安全防範、餐廳的衛生標準要求……這些都可以通過平臺完成、傳達，實現了運營過程中的經營效率。
“淨菜公司”做強後端供應鏈
“2018年，中國餐飲收入首次突破4萬億元，同比增長9.5%”，我國餐飲業正經歷著大發展，市場容量空前，同時，也反映了行業競爭的慘烈。
海底撈、金鼎軒、西貝等均已通過工業化的加工工藝和標準化的操作流程為企業提供穩定高效的食材供應，淨菜半成品更是保證了品質標準化的同時也做到降本提效。
“誰的標準更便捷，效率更高，就是競爭力。”王永生表示，供應鏈正成為餐企的核心競爭力。
意識到這一點，姑奶奶餐飲與業內老牌淨菜公司合作，自建姑奶奶餐飲淨菜公司。為門店提供淨菜等半成品，以解決標準化、食品安全、招工難等問題。
相較於毛菜（未加工過的菜），淨菜處理更加精細化，涵蓋選菜、洗菜、備菜、人工切配和裝配等流程，對運營要求更高。另外，大規模基地統一採購原材料還具有成本優勢。
“我們的淨菜公司提供的半成品最主要的是姑奶奶餐飲的‘獨家醬料’，淨菜半成品送到每個門店之後，廚師就可以直接下鍋炒，除了減少菜品處理時間和人力成本，還能保證味道不走樣。”王永生解釋道，半成品的標準化供應讓餐企對技能型人才的需求得到了有效緩解，比如把菜品切丁切塊，輔料醬料等都在淨菜環節處理好了，招工就不那麼難了。
不論是“釘釘學堂”還是專業的供應鏈服務，都將不只服務於企業內部，姑奶奶餐飲正逐步實現為初創型、小微型餐飲品牌提供助力和支撐，為行業帶來“1+1大於2”的效率變革。
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