松滋劉家場

動物雞魚肉類儘量以幹品中草藥香料極細粉加入混合好為誼但一定要有甘草這個解所有肉類之毒調合百藥百味的國佬參加的所有佳餚的香料配伍。而至於加什麼樣的香料製作肉類食物可以直接去中醫藥中草藥店一問即知因為此是每一箇中醫藥師應該懂的課程。生鮮類幹品類的香料是保持本來的各方原味，而個別加工烘炒後的香料更好各有千秋，雖然是每個人的口味不同但是加工肉食的香料大至相同，只是喜歡口味濃重之人可以將個別香料烘香它的多一些，而生幹品的香料作用力更大更好。為了身體健康一定要注意香料的配伍運用。

李承岱

家用時

家庭裡本身沒有太多複雜的香料，比如在我老家，調製水餃餡就放兩種香料：花椒和胡椒。

花椒：我們這裡的花椒俗稱野花椒或者山花椒，顏色呈淡紅色，有淡淡香氣，嘗之沒有四川花椒那麼重的麻香味，屬於清香味足的一類花椒。這種花椒在肉餡中往往有兩種使用方法：製成花椒麵和製作花椒水。

①.花椒麵：洗淨晾乾的山花椒放入熱鍋中小火炒出香味，再晾涼後用擀麵杖碾成碎末（越細越好），在肉餡調味時和其他調味料一起放入，每1斤肉餡大約放入1－2克，可起到增香去腥作用。

②.花椒水：將乾花椒放入一定量的水中煮出香味，晾涼後倒入肉餡中，攪打使肉餡吃勁，可使水餃成品鮮嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬製花椒水時花椒和水的比例一般為1:15。肉餡中加入花椒水一般為1：0.4－0.8不等（可根據肉餡的乾溼程度、成品的口感以及是否額外加素菜，酌情調整花椒水的用量）。

胡椒：一般使用白胡椒，為了口味更純真，往往去市場的乾貨店裡現磨，肉餡中加入白胡椒粉有去腥、增香和開胃的作用。每斤肉餡加入2克即可。

注：有時家庭製作為了水餃口味更復合，也會加入適量的成品五香粉或者十三香。每斤肉餡加入1－2克左右。

商用時

商用為了口味更加複合和獨特，往往單獨搭配香料製成香料粉，很多也是店家不傳的秘密。下面給小夥伴分享一個商用的香料粉配比：

花椒500克，八角500克，香葉70克，桂皮120克，小茴香750克，陳皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。

此配比是以增香為主，小茴香、花椒、八角的用量比較大，而後白蔻、草蔻、香葉去腥羶，陳皮解膩，丁香增加回香。

使用方法：香料按比例配好，用溫水浸泡十分鐘，然後瀝乾水分。淨鍋燒熱，放入香料小火焙香，晾涼後用粉碎機打成細粉，每10斤肉餡放5－10克即可。

擴展：肉餡增香的小技巧

1.使用複合香油：有增香、鎖水分的作用。複合香油的製作方法也有兩種，以豬肉餡中常使用的複合香油為例：

①.菜籽油（北方可以用大豆油）3斤燒熱去除生菜籽味。花生油1斤同樣燒熱，兩者晾涼後加入半斤純芝麻油攪拌均勻即可使用。

②.準備香料（花椒80克，八角50克，桂皮15克，香葉15克，小茴香50克，白蔻10克溫水浸泡10分鐘）。菜籽油10斤燒熱去掉生菜籽味，油溫降至160℃時，放入大蔥片500克，圓蔥絲200克，香菜兩棵和泡好的香料，保持小火炸至蔬菜料變黃撈出即可。

2.使用骨頭湯：如製作豬肉餡可加入豬骨頭湯，為肉餡進一步增香，成品鮮嫩多汁。豬骨頭湯製作方法很簡單：豬腿骨5斤，放入清水中泡去血水，然後焯水撇去浮沫洗淨。取不鏽鋼桶倒入清水20斤，放入骨頭大火燒開，轉小火2－4小時，冷涼即可使用（剩餘骨頭可以繼續熬湯）。

注：①.骨頭湯的比例用量可以參考花椒水的用量。

②.其他如牛、羊、魚肉餡都可以用各自的骨頭熬骨頭湯使用。

③.如果覺得膩口也可以使用花椒水代替。

3.使用成品複合調味料：商用可以加入雞汁、蠔油、味極鮮等。

木子小廚

大家好，我是小朱很高興能回答您的問題。我個人認為這樣做出的肉餡比較香。下面是我做肉餡的幾個步驟：

1.鍋中加油，涼油放入蔥，姜，蒜，蔥要多一些，炸黃後撈出蔥薑蒜，倒出蔥油備用。

2.取一個小碗，放入幾粒花椒，2大料，倒入開水泡製一會20分鐘後過濾出花椒和大料，留下花椒大料水備用。

3.盆中放入半斤肉末，加入生薑末，蔥末，加入少許的白酒去腥，放入4克鹽，1克胡椒粉，15克耗油，10克生抽，倒入1/3的花椒大料水，用筷子朝著一個方向攪拌，攪到調料和肉餡充分融合，再倒入1/3的花椒大料水，還朝著一個方向繼續攪拌，再次把花椒大料水充分吸收到肉餡中後，最後把剩餘的花椒大料水再次倒入餡中，再次攪拌均勻。

4，最後再把肉餡中加入幾小勺提前做好的蔥油，再淋入一些香油，攪拌均勻即可。這樣調製出肉餡可以包包子，包餃子，做餛飩，做餡餅等等都做出來都會非常的好吃。希望我能幫助到您，謝謝！

小朱愛廚房

"辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、肉桂7克、小茴香8.5克、白豆蔻4克、白芷2克、砂仁2.8克、甘草4克、陳皮5克、花椒8克、高良薑3.9克，磨成粉備用。包子食材：豬肉600克、老抽12ml、生薑水10ml、花椒水10ml、香蔥20克、蠔油10克，食鹽、胡椒、雞精、辣椒末適量。先將酵母、白砂糖放到水中，5分鐘後，將水放入到麵粉中，攪拌均勻，揉成麵糰，用保鮮膜包好，發酵90分鐘。將肉剁成碎末，然後放入香料粉5克和剩餘所有的調料，攪拌均勻後，用保鮮膜包好，放入冰箱中冷藏半小時。將肉餡包在麵皮中，接著將包好的肉包子放入到蒸鍋中，開大火，蒸12-15分鐘即可。

感覺麻煩可以放十三香，花椒麵，這樣比較簡單，味道還挺好

炙友沂蒙炒雞

什麼香料放在肉餡裡面更香？不同的肉用來調餡的用料也不相同，平常我們最常見的豬肉餡調餡的香料就比較簡單了，如果是羊肉，就要考慮到去除腥羶味，也就要用到不同的香料了。

豬肉肉餡

1、豬肉肉餡要選用肥瘦均勻的去皮肉五花肉剁成肉餡備用，讓肉餡保持有顆粒感；

2、熬製香料油：選用菜籽油或者花生油，鍋中倒入適量油，油溫三成熱放入薑片、蔥段、洋蔥絲，香葉5片、大料2~3顆（八角）、小茴香少許，開中小火慢慢炸至蔥、姜金黃即可。用濾網把油過濾出來，料油熬好讓其自然冷卻。

3、肉餡中加入鹽、老抽、生抽、十三香粉、蔥沫、姜沫、蒜沫、麻油，再加入熬好的香料油，順時針攪拌均勻。

4、攪拌後再往肉餡中打入一個雞蛋，加3湯匙純淨水，順時針攪拌均勻。這樣調好的肉餡，做出來飽滿多汁，口齒留香。

豬肉餡要香的關鍵：1、肥瘦均勻的五花肉；2、料油；3、蔥沫稍微多加一些。

羊肉肉餡：

1、羊肉提前用清水、料酒、蔥、姜泡2小時，可以去除羶味。再和適量羊油一起剁成肉餡。

2、羊肉餡的料油熬製的時候加適量的花椒，用蔥段、薑片、洋蔥絲、花椒熬成香料油。

3、羊肉餡加入胡椒粉、生抽、耗油、料油、蔥姜沫、香菜沫、鹽攪拌均勻後再加3湯匙左右的清水攪拌均勻即可。

羊肉餡用料的關鍵：

1、羊肉做餡要搭配適量羊油。

2、羊肉餡可以熬單獨的蔥油，花椒可以用水煮成花椒水，羊肉餡的料油中不用大料（八角）。

3、用香菜莖切沫放入羊肉餡中，肉餡更香。

4、水要最後再加，肉餡和水的比例為5:2最佳，做出來的肉餡鮮嫩多汁。

灶臺先生

香料以及拌餡：

用的是一些我們平時常見的香料，以下的配方是按照大概一斤左右的豬肉做餡料所用的一年香料數量，花椒八克左右，陳皮五克，八角十克，肉桂七克，小茴香九克，白豆蔻四五克左右，甘草四克，砂仁三克，高良薑四克，白芷兩克，丁香1.1克，將這些香料集合到一起，然後用料理機將這些東西都打碎，打得越細越好，然後就可以放起來，乾燥儲存，配料比較麻煩的話，可以一次性做很多，然後在做的時候可以取出一部分，大概是5克左右，將這些香料放到肉餡當中，再加入其他的調料，生抽，老抽，蠔油，食鹽，味精，雞精，胡椒，姜粉，等一些常用的調料，根據自己的口味，適當放入，然後在車上跟肉餡比較絕配的大蔥，切成碎末之後攪拌在一起，這樣一個完美的肉餡就做好了，如果喜歡吃香一點的，也可以再放入一些香油，有人說打入兩顆雞蛋出來的味道會更加好吃，剩下的口感也會更加好，想試一下的朋友也可以嘗試一下。希望能對你有幫助。

食解

什麼香料放在肉餡裡面更香，肯定是沒有一個統一的答案或者標準。

我根據自己掌握的知識給題主幾個參考建議：

1、花椒水

高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。

花椒水也是許多人肉餡當中所必備的常用材料之一，花椒水可以去腥除膩，也可以增加香味。具體的製作方法可能不同人也有不同的製作方法，有的人直接用溫水或者開水浸泡。有的人可能要將花椒先清洗一遍，目的是去除灰塵、雜質、澀味，然後放進鍋中用水煮開幾分鐘，關火，放涼，再使用。

2、香料粉

例如：五香粉，十三香之類的香辛料粉，有一些專業做麵食的，都有專業的配方，製作成香料粉來使用。

3、香料油

香料油，首先得有專業的香辛料配方，然後配齊香辛料加植物油，一般為色拉油，豆油，菜籽油等等，熬製出香味來用，簡單一點的就是直接用香辛料，複雜一點的就是加一些蔬菜或者水果再加香辛料熬製而成。

4、新型添加劑

現在市面上有很多添加劑類型的材料，例如：肉餡王，鮮味王等等。

我個人覺得吧，正猶如舌尖上的中國說的，高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，不需要搞得太複雜。當然了，現在人們對口味的追求越來越重。不同人不同口味，也沒法評價好的依據是什麼。只要是自己喜歡或者說用來做生意的話，顧客滿意就行。

美食俠客

這個題目的正確答案只有一個，放氣味最濃烈的香料才會更香。但這個答案顯然不是出題者想要的。退一步講，我如果說放某種香料肉餡裡更香是會犯忌的，因為每種香料都會被一些人不喜歡甚至討厭。另外的問題是不同的肉材使用的香料有很大的分別，例如豬肉用蒜，雞鴨肉用姜，羊、牛肉用胡椒，所以放什麼最香不能一概而論。

以我近幾年與香料打交道的心得看，放什麼香料更香這個問題是不存在的，因為香料種類繁多，各擅勝場，完全沒有A比B好的道理。那我為什麼要回答你的問題呢？我的想法如下。

各種香料和不同香料的組合，當然能賦予食品千姿百態的香味，好像印度有一種咖喱，原料過百，但所混合出來的味道只代表了它自己，並不會站上最香的領獎臺。例如我們日常多接觸的五香粉和十三香，有人說它們的味道相差無幾，這令我好驚訝！十三和五哎，應該有相當差異吧？或者說，成份越複雜的配合其實越沒有了特色，因為人類的嗅覺並不能像眼睛分辨線條一樣讀出香料的種類。我想說的是，把特定的香料用特定的方法激發出或者改變它的氣味，才是使用香料的技藝所在。

中餐菜式以醬油作調味品主打，但醬油在使用過程中不經過一定溫度的催迫是激發不出豉香的。其他香料的使用同樣要切合這個道理，找對合適的溫度對待不同的香料，再配合主打豉香，能令菜式的味道向上翻幾個跟斗。曾經在廣州的嘉裕酒店的餐廳品過一味沙姜雞，雞肉不怎麼樣，但他們的沙姜豉油真是頂級的製作，非常強烈而愉悅的沙姜味道令我不斷地光顧這裡。

有位朋友跟我說不喜歡五香粉的味道，我特意為他做了一道豉油雞，香料主要使用了五香粉。這個雞一送進他家還沒到飯點就被三下五去二吃個精光，人人說很香很香，沒人能吃出這雞用了五香粉。我的方法是用熱油處理五香粉和其他香料，用熱油處理醬油，然後加入燒酒把香料和醬油的味道整合到一起。這個菜式有時為了突出豉香我會加入豆豉，令這種香味風格來點偏轉也很不錯。

回到題主的問題，怎樣才會更香？答案是把手頭有的香料悉心處理好再放入肉餡裡會香得不可思議。

泥塑的遠方

肉餡用羊肉大肉是大眾口味，先要放準鹽、花椒麵、蔥薑蒜、料酒、生抽、雞精、香辛料等拌勻後，打入高湯，再加入混合香油和香油，才能使其口味鮮香，特別是加入香辛料可使其口味更加醇厚，是因為香辛料有去異味增香留香的特殊作用。



分享羊肉和大肉使用那些香辛料。

1、大肉用香辛料。砂仁，白芷，山奈，八角，桂皮，陳皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，其用量用法依據所需而配比，用量一般為肉餡重的1%比較合適。

2、羊肉用香辛料。小茴香，花椒，草果，山奈，香砂仁，草寇，白芷，白寇，孜然等。用法是把其烘乾研成末，用量為羊肉重量的1%左右。



肉餡放香料的話，那就是放香料粉了，但是也要根據餃子餡的種類來選擇，但要注意的就是，寧可放少了，不能過量，不然，一鍋餃子就別吃了😁

除非你喜歡藥味兒！

家庭一般豬肉，羊肉，海鮮，素餡，一個個說明吧！

豬肉餡作為餃子餡裡的航空母艦，在國人眼裡是最大眾的了，與之搭配的蔬菜眾多，豬肉有少許的腥，這也要源於你選擇的豬肉品質。

最適合的香料，就是自制五香粉，自己做不用攪碎機，把大料，茴香子，桂皮，花椒，丁香按照3――3――1――2.5――0.5混合，焙乾，用走棰碾碎即可，注意，微火，別炒糊了！

羊肉餡有獨特的羶氣味，有人就喜歡，但也要香料來幫忙去除一下，這個需要簡單，香料水最好，因為羊肉餡打進香料水，又去腥解羶，又能增加肉餡的嫩度。

具體操作：水兩小碗，加幾片蔥姜，一小撮花椒，兩個大料，一片香葉，燒開略煮後晾涼浸泡，過濾就行，打羊肉餡時邊攪餡邊徐徐加入，不要過量！

海鮮餡我不推薦香料，會搶味兒，海鮮餡包括的種類太多了😄以魚蝦為例，首要去腥。

把海鮮原料浸泡在5％的鹽水裡一小時。

海鮮原料浸泡在含有鮮檸檬的水裡一小時。

海鮮原料加入少許白醋，或者白酒，或者薑汁，或者茶葉水醃製一會兒。

醃製完後要瀝淨水，還有最重要的，醃製前洗乾淨。

那麼還有素餡：這個也涉及很多，不能一概而論，分幾個大方向：

純素菜餡，這個我推薦花椒粉，記住，是花椒粉，磨細一點。

菌菇類餡，這個我推薦大料粉與香菇粉，強強聯手👍口感會更加醇厚。

幾種素結合類，比如雞蛋小白菜粉條，又比如茄子豆腐西胡，這種我就不推薦加香料粉，如果非要加點，放點十三香吧😊

時利和久

我是九五二七，很高興回答你的問題。

肉餡里加什麼香料更香呢，我們在家調肉餡的時候一般都喜歡在裡面添加蔥末，薑末，蒜末，還有十三香等調料，使其增加肉餡的香味，這樣做的肉餡味道還不夠香，有個好方法，用了肉餡會更想的。

首先我們準備幾種大料跟蔥薑蒜。

丁香2個，香葉3片，白芷1克，八角2個，花椒10到15粒。

我們把丁香，香葉，白芷，八角用水清洗一下泡五分鐘，用500毫升水煮開煮8到10分鐘，然後放涼備用。

把花椒焙乾，焙出香味打成花椒粉備用。

我們把蔥薑蒜切末，然後起鍋燒油，油多一點涼油下蔥薑蒜，慢慢炒，把蔥薑蒜炒到發黃，炒香。

先把焙好的花椒粉放入肉餡中，再把煮好的大料水分多次倒入肉餡中，順著一個方向攪拌，等攪到上勁了就可以了，最後把炒蔥薑蒜的油跟蔥薑蒜一起下鍋，接著剛才的方向攪拌，攪拌上勁就行了。

這樣我們的肉餡就調好了，放置二十分鐘，這樣的肉餡吃起來特別的香，並且不膩。

關鍵字: 中醫藥 香料 肉類