製作麵條別記著只放鹽，用了它，口感勁道也不錯

#小食材大挑戰#，提起麵條，很多人並不陌生。吃麵條，也往往會吃出不同的感覺來。就是自己家裡的手擀麵也沒有外面買來的口感還容易煮斷。而從麵條店買來的麵條耐煮不爛，嚼起來還挺有勁道。

說起做麵條，離不開三大件食材，即面、水、鹽。做麵條的師傅說，和麵自然要用溫水，麵粉要高筋的，還少不加鹽進水。

【1】麵粉的選用。

①高筋麵粉是製作麵條的最佳選擇，有著較高的筋度(也就是所含蛋白質高些)，與溫水混合攪拌後，再經過反覆的揉壓，讓麵糰充分的吸收了水分，形成了麵筋。

②將麵糰靜放，醒發約十分鐘，再經過刀切、手拉、刀削等不同的手法，可以製作各種麵食品。煮出來的麵條有足夠的勁道，還爽滑。

②對於家裡自作麵條，為了考慮還要蒸饅頭，一般都買的是中筋麵粉，如精特粉、特一粉。又由於是純手工製作，手法，力度並不能達到高筋麵粉的最好狀態。作為農民家庭，都是自磨的麵粉，即使和麵時加了鹽，也未必麵條有筋力，況且食鹽又不能過量使用。

【2】加鹽的作用

①增加筋力。麵糰中形成麵筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白。當這兩種蛋白質遇到了食鹽水(氯化鈉和水的電解溶液)後就會形成蛋白膠，在麵筋本身的筋度上又進行了加強和保護的作用，但加鹽不得超過麵粉的3℅，否則，會使麵糰本身的筋力減退。

②鹽可防腐。當面團中鹽的用量沒有超過1℅的時候，是有助於麵糰發酵的作用，此法常用於製作發麵食品。若是超過了1℅，像麵條加鹽是麵粉的3℅，達到或接近了這個比例，鹽的滲透壓作用就會發揮出來，對面條有防腐作用，增加麵條的存放時間。

擱在平常，人們在擀麵條時，先總是忘不了將食用鹽用溫水化開後，再慢慢地和入到麵粉中，以達到麵條不易煮爛，吃起來也有口感和筋度。但鹽的作用受使用量的限制。其實，現在買麵條的，製作麵條除了加鹽，還加了另外一種食品添加劑，這就是食用鹼。

大家都知道，蒸老面饅頭非用食用鹼不可。它同樣可以適量的用於製作的麵條中。因為食用鹼使用於麵糰中至少有三個作用:

①改善麵糰的延展性。有經驗的麵條師傅，特別是做拉麵的，據說在麵條的拉伸度上，用了食用鹼的麵糰是不用鹼麵糰拉伸度的一倍。

②有防腐作用。開面館的師傅都在用鹼，才是麵條保存期長點，讓麵糰不酸，麵湯不黏，麵條不糊。

③增加口感。加了鹼的麵條，顏色是淡淡的黃色，還有絲絲鹼香味。顏色誘人，口感爽滑，會大大增加人的食慾。

結語:鹼在製作麵條時作用有點“神奇”，與鹽的作用相比，是增加了面色。使用食用鹼，量的把握很關鍵(一般用三個指頭摳點即可)；在製作麵條時，最好用鹼不用鹽，也可以兩者適當搭配使用。