本專題為中式烹調師（高級）考試題庫及模擬考試答案(2020修訂版)，全部內容總結為中式烹調師（高級）考試題考點，是學員必須掌握的中式烹調師（高級）考試題庫知識要點,請學員熟記和模擬考試測評。
1、【判斷題】()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。（ × ）
2、【判斷題】酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。（ × ）
3、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯製成麵條或面片的工藝方法。（ √ ）
4、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養價值。（ × ）
5、【判斷題】引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、溼度和汙染。（ × ）
6、【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。（ √ ）
7、【判斷題】計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。（ × ）
8、【判斷題】()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發粘起膠才可加入其它原料製成坯。（ √ ）
9、【判斷題】燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（ × ）
10、【判斷題】氮元素是蛋白質的特徵元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（ √ ）
11、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（ √ ）
12、【判斷題】()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。（ √ ）
13、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用於菜餚起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（ √ ）
14、【判斷題】原料焯水後擠去汁水，會使大量的水溶性營養素流失。（ √ ）
15、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。（ √ ）
16、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。（ × ）
17、【判斷題】()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白後撈出調味。（ × ）
18、【判斷題】()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（ × ）
19、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由於主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（ √ ）
20、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。（ √ ）
21、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（ × ）
22、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（ × ）
23、【判斷題】()成本系數是指原材料加工前的單位成本價格與加工後的單位成本價格的比例係數。（ × ）
24、【判斷題】魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔淨的為好。（ √ ）
25、【判斷題】()整雞出骨的開口應在16釐米左右。（ × ）
26、【判斷題】火腿中發現變色的肥膘，加工時應切除。（ √ ）
27、【判斷題】蛋白質是一種結構非常複雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（ √ ）
28、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（ × ）
29、【判斷題】為確保滷水質量的穩定，應當及時補充滷水內的調料(滷水內的香料和調味料)。（ √ ）
30、【單選題】花色菜餚因工藝複雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
31、【單選題】注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。（ A ）
A、成形
B、形態
C、形狀
D、規格
32、【單選題】過量能夠引起中毒的維生素是()。（ D ）
A、尼克酸
B、維生素Ｃ
C、維生素Ｂ１
D、維生素Ａ
33、【單選題】拔絲蘋果在改刀後要經過()處理後才能進行油炸。（ B ）
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖醃處理
34、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。（ C ）
A、聯繫
B、商量
C、溝通
D、瞭解
35、【單選題】以下海參中，漲發淨料率為300%的是()。（ D ）
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
36、【單選題】聲望定價策略屬於()的一種類型。（ B ）
A、撇脂定價策略
B、心理定價策略
C、滲透定價策略
D、滿意定價策略
37、【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。（ D ）
A、紅油
B、甜麵醬
C、豆豉
D、豆瓣醬
38、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、澱粉外，還要加入()。（ D ）
A、油
B、薑末
C、豆瓣醬
D、醬油
39、【單選題】用竹籤刺入火腿厚肉部位，拔出後聞到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）
A、質量極佳
B、保存期即將結束
C、肉層開始有輕度酸敗
D、已經嚴重腐敗
40、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。（ A ）
A、味感層次分明
B、儘量使用單一味
C、味乾的柔和性
D、味感的純潔性
41、【單選題】新購壓力容器在初次使用前，必須要。（ D ）
A、清洗壓力容器的內外配件
B、學習壓力容器的操作方法
C、檢測壓力容器的技術標準
D、檢查產品合格證等技術文件
42、【單選題】糖漿是以()原料為主調製而成的汁液。（ D ）
A、雙糖
B、結晶糖
C、再結晶糖
D、麥芽糖
43、【單選題】能夠體現淨料特點的是()。（ D ）
A、用於菜點製作的主要原料
B、用於菜點製作的輔助原料
C、沒有經過處理，不能直接配製菜點
D、經過加工處理，可用來直接配製菜點
44、【單選題】不屬於淨料的分類依據的是()。（ D ）
A、加工方法的不同
B、處理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
45、【單選題】我國食鹽中消費量最高的是()。（ A ）
A、海鹽
B、湖鹽
C、井鹽
D、岩鹽
46、【單選題】咖喱粉最早起源於()。（ D ）
A、中國
B、日本
C、巴西
D、印度
47、【單選題】醬肉製品的製作衛生()除外。（ D ）
A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手並消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備
D、製作用具和盛器可任意選用
48、【單選題】粵菜注重原料的上漿和醃製，動物原料上漿或醃製時一般要加入()。（ A ）
A、蘇打粉
B、色素
C、淘米水
D、醬料
49、【單選題】一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大
50、【單選題】人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
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