飞翔的鹰1310

卤制品如何不变黑？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：卤的烹调方式，大多是从红烧演变而成的，主要是以酱油、香辛料及其它调味料加水制作成卤汁；最后加入各种食材，炖煮而成我我们喜欢食用的卤味制品。卤味制品中，尤其是肉类卤味制品，其特点就是色泽红亮、咸香入味。

问题中提到卤制品如何不变黑？这就要看你的卤味制品的变黑过程。

一般卤制品变黑有两个过程：一是卤制时候变黑；二是放置一段时间变黑。

卤制品卤制时候变黑？！

这种情况一般比较少见，在卤汁制作的时候起到上色的材料主要有酱油、糖及部分香辛料，商业上会加入红曲红，辣椒红，辣椒橙等材料，这些材料的加入一方面可以调味，一方面是让卤味制品色泽更加红亮；但这些材料的加入都是为了在制作卤味制品时，达到上色的作用，而与变色都没有太大的关系。

如果是卤制出的卤味颜色较深，可能的原因是卤料调料过多，解决的办法是：减少酱油、糖色、蚝油以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有是否红曲红，辣椒红，辣椒橙等添加过量。

卤制品完成后放置时变黑！

个人还是认为问题出现在这个环节；卤味制品做完后，如果长时间放置没有进行任何处理的话，一般都会变黑；这是由于卤味制品的表面的盐份会与空气产生氧化反应，还会使卤味制品失去水分；如果卤制品长接触了空气，一边水分减少，一边又会被空气氧化，所以卤味制品就会变黑。

家庭制作的卤味如果需要保存的话，一般可用保鲜膜隔离空气包裹保存。

商业上解决的办法一般都是添加复合磷酸盐食品添加剂。复合磷酸盐就是保水剂，主要目的为保持卤味制品水分流失而引起的，干，黑问题。

刘哥美食

你好：我有十多年做卤菜的经验，平时所做的卤菜颜色自然，色泽艳丽、香醇郁香。关于你所提到的卤制品如何不变黑这个问题。

下面我给大家具体分享一下。

卤菜个门其他菜肴制作一样，对于色泽是非常讲究的。在制作过程中，卤菜的色泽可以说是很不好调制的，调得不好卤制出来的菜品就会发黑，没有卖象。

和其他菜肴制作相比，更是难以掌握的。因它的制作时间较长，教量又大，且卤汤用量又那么多，在原料的卤制时，是要发生很多变化的，这些都是需要我们在平时卤菜时去认真掌握的，否则，卤菜的色调得不好就会变黑。另外平时卤菜，不是经常色泽深得发黑或是浅得发自。

其实，卤菜的颜色来自两个方面，一是来自人为的，二是来自自然的，来自人为是指俄们自己所调制的卤汤，这种色泽是很难调制的。我们知道，构成卤汤的色泽的调味品有酱油和糖色，那么这二种调味品放入卤汤时，各自的用量又是多少呢？它们之间相互又是如何。首先，我们应看一看这二种调味品所内含的特性，酱油若是放多了，其色甚喑，或是呈黑色，又没有香味，而且卤制出来的原料在成菜以后，又发黑发暗，从而沒有光泽。糖色若是用量过多，那么就会使汤中带有苦涩味，我们在运用这两种调味品调制卤汤的色泽时，就应该扬其长处使其色泽合适，又有光泽，而又无异味，避其短处，而不使所制之卤菜颜色发黑，无异味而无光泽，这就需要掌握好，两个合理用量的问题。一是调味品(构成色泽)与汤的合理用量问题。正确的方法是，把制作卤汤的汤量确定好，而调味品的放入之量就以此为据，使我们在对调味品的选择与放入是有依据而进行的，切勿盲目调制，只有这样色泽才能调好，汤多料多，汤小料少，料随汤定。若是汤多料少，则色浅，汤少料多，则色深，这二种做法都是不可取的。

还有一个问题，就是我们在卤菜时把卤水烧开后就要开小火使卤水不要大开，如果大火一直沸腾就水就会变黑，卤出来的菜品也就变黑了。如果一直开小火使卤水微微的冒点小泡，用这种泡卤的方法卤制的菜品成品的色泽艳丽，特色入味、香醇郁香。

以上就是我这十多年在卤菜时就如何不变黑总结的一点经验。谢谢！

春晖美食

卤肉隔天颜色变深怎么办？卤肉隔天颜色变深，是因为肉暴露在空气中，与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。想让卤肉的颜色变成刚做好的时候那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话，颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了，你想让它的颜色变清晰一点，办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色，好看一点，清晰一点。

首先锅里放水，放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。而且昨天剩的卤菜这样做了一下之后，炒这个菜的时候，尽量不要炒太久了，不然炒出来就不清晰了！

常规办法就是卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，我经常放入冷藏框，但刷油没试过，总觉得刷上油影响口感，不利于让人变成回头客。

卤肉的时候千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。这样的话，你的卤水颜色就稍微再淡一点，这样卤出来的东西看起来颜色有点淡，但是第二天，第三天就会好看，你说是吧，如果你只是看刚卤出来好看，隔夜后就不好看了， 这样不行。

分享我卤肉不变黑的秘诀。将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用调料包包一下），香叶，放上盐，鸡精，生抽，最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。

轻轻的我的宝贝

卤肉不变黑最好的方法？这里以猪蹄为列，可以跟着做下，第三步告诉你方法和原因。

1、买好主料：猪蹄 2-3个；辅料：食用盐 5-10g、鸡精 5-8g、八角 6-8个、肉桂 5-7个、小茴香 1-2勺、老抽 1小勺、白糖 1小勺、香叶 3-5片；买猪蹄最好让人家给你取开，这样省事，开卤的时候也好入味。

2、把买好的猪蹄清洗干净；然后放入锅内加上水烧开，用汤勺去除浮沫，依次在肉锅里放入辅料、

3、所有的调味料都放好后，汤一定要尝起来偏咸，这样卤出来的肉才有味道（这里注意了不要多加酱油，不然卤出来的肉会发黑）。开中小火开始卤，卤大概120分钟左右。捞出晾冷就可以吃了。

招财猫阿迪

色泽过深或发黑的处理方法

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。

3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），

趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，

次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方！

5、最好的保鲜办法只有一种，就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，

需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天都是新鲜的卤菜。

卤制品的二次变鲜方法

这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。

一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。

卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。

一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，要经常做翻面的动作，以维持鲜度。

当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

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卤制品如何不变黑？我做卤菜十多年，要想卤制品如何不变黑，卤水要正宗，每天卤完菜必须过滤，去掉杂质，不能马虎，烧开，放在通风处，第二天好用。

一，在卤制之前，生猪肉要用亚硝酸钠兑水泡，按国家食品标准放得很少很少，五十斤货，才放两克都不到，一般冻货市埸有些专门卖泡了的，我拿货直接进那种，自己弄麻烦，又怕超量，市埸管理控制得很标准，天天都要抽查，泡了又用水煮了一下，价格是要贵点，拿回来把毛烧了洗了，就可以卤，不麻烦，卤出的产品颜色很金黄，没泡的卤出来颜色不好，也容易黑。

二，我炒糖色一般都是用冰糖，冰糖吃起有回甜味，白糖做来差点味。炒糖非常关键，若是糖炒得太老，卤制品颜色偏黑，不金黄。炒得太嫩又上不起色，拿火色很重要，一般只要不太嫩不偏老，那卤出的颜色相当漂亮，放糖色不要太多，太多了也容易黑。

三，很多人不知道，以为卤菜要放酱油，切忌放老抽，生抽，酱油，醋，耗油，一滴都不能放，放了就是黑的。

四，在销售过程中，那些在外面摆小摊的，卤制品不能晒太阳，太阳一照都要容易黑。避免太阳光线。

卤菜每天要好好的计划，卖多少卤多少，关键要新鲜,就是抽真空，第二天颜色也要变黑。最好不要过夜。

陈大妈的幸福生活

卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的，所以在操作时应注意一下方法：

一、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的

二、给卤制品上色时采用糖色来上色

三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；

四、可以适当放点抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期

五、卤产品做好后用红油刷一道，这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触，但同时也要保证红油与卤产品的口味一致，千万别差味了，不然得不偿失。

宅家三叔

关于这个问题，我可以仔细来回答一下。因为本人比较喜欢卤食制作，朋友当中也有开卤食店的，自己也写过不少关于卤食的文章，所以比较有发言权，下面就来具体回答一下。

一，卤菜不发黑，颜色好看，是鉴定卤菜做得是否成功的第一条

好的卤菜，标准无外乎有三条：1，卤菜的颜色金黄透亮，颜色好看；2，卤菜的香味浓；3，卤菜的口感好。而在这三条中，卤菜的颜色是否好看，排在第一位，即使这道卤菜味道做得再香，口感再合适，如果颜色不好看，这道卤菜也算是做失败了。

二，如何使做出来的卤制品不发黑？

1，首先要学会如何用正确的材料给卤水上色

给卤制品上色，说白了就是先给卤水上色，给卤水上色，其实我们能见到的操作，真是五花八门，用什么材料的都有，很有意思。最常见的就是，很多人习惯用酱油给卤水上色，用酱油上色确实又快又方便，但是缺点显而易见，那就是稍不注意，就会使卤水发黑，对于经验不足的人来说经常会使卤水出问题，因为带有酱油的卤水太不好养护了。最合适的材料，就是用糖色，这也是最正统的上色方法，有的还配合少许红曲米，这个也是可以的。

2，要使卤制品不发黑，平时对于卤水的养护很重要

上面说到给卤水上色的材料，但是即使这锅卤水的颜色调制得再好，如果养护不到位，卤水最后还是会发黑、变质，直接导致卤制品发黑。卤水的养护是门学问，颜色再好的卤水，卤制一段时间之后，里面总会出现很多杂质或者说是脏东西，如果不清理干净，这锅卤水的颜色就会变黑，继而直接影响卤制品的颜色。

对于卤水的养护，正确的做法应该是什么样的？大致的操作是这样的：1，根据卤制食材的频率和数量，每隔3-5天或者1个星期要清理卤水里的脏东西；2，先将卤油和卤水的上层（卤水上面的大部分）倒入一个干净的卤锅中，倒入的同时，要用滤网将这些卤水过滤干净；3，将最底层的不干净的卤水直接倒掉，然后清洗卤锅，粘在卤锅上的比较硬的、不好清洗的杂质，要用铲子铲掉，最后将卤锅用干净毛巾擦干净；4，将过滤好的卤水重新倒入这个卤锅中，然后大火烧开。经过以上四步，卤水就算清理干净了。

通过上面介绍的，大家应该对于卤制品为何发黑有个大致的了解了。卤制品颜色发黑，跟上色的材料、卤水的养护有很大关系，针对这两点加以注意和改进，把卤水养护好了，做出来的卤制品颜色才不发黑。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

小乔的美食美客

要想卤制品不变黑，有两种方法：一是卤的时候卤汤颜色不要太深，二是保存方法。卤制的时候，卤制的食材要泡净血水，香料包香料要适量，不是越多越好，调色时颜色不要太深，卤汤是越卤越黑。卤好后，刷上油，待凉后抽真空或者是封上保鲜膜，这样好一点。

小二家常菜

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

4、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了

6、刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的
　　三、卤味 保存注意事项
　　一般来说，在室温情况下(22度),卤制的 肉制品，存放过夜是没有问题的 ，但不要放在塑料袋子里，空气存放没问题，怕脏可以盖个东西。在塑料袋中存放虽然减少了空气流通，但是提高了温度，加速了腐烂反而不好。如是必须的话，建议降低存放温度。

如果有其他办法也请留言告诉我哦！互相学习！谢谢

關鍵字: 制品 不变 美食