子曾经曰过“ 不得其酱不食”，指出了酱汁之于食材的重要性。
酱汁这种人类烹饪艺术中的伟大发明，通过神奇的液体或半流体，香料与调料的风味被萃取并得以融合，从而增加了食材风味的深度和广度，赋予了食物丰富多彩的滋味，并且构筑起一座沟通不同素材的完美桥梁。
可以毫不夸张的说，酱汁是一盘菜肴的灵魂，如果酱汁做得不好，这道菜也就无从谈美味与否了！
1、蒜香豆豉酱
口味 豆豉浓香
个性 在炒制豆豉酱时，我加入了蒜米，突出了蒜香和豉香味。
用料
色拉油 2 千克（约耗 80 克）
蒜米、永川豆豉碎各300 克
财神蚝油 400 克
磨豉酱、排骨酱各250 克
鸡精、味精各 70 克
白糖 90 克。
制作
1. 将蒜米洗净，控水沥干。
2. 锅内入色拉油，烧至三成热时，下入蒜米，小火炸至浅黄色，捞出控油。
3. 锅留底油烧热，下入蒜米、豆豉碎小火炒香，再放入蚝油、磨豉酱、排骨酱小火炒香，加入剩余调料炒匀，离火自然晾凉即可。
适用菜肴
此款酱汁可以用来做豉香蒸黄鱼、豉香排骨等。
山药豉香鸡
做法：
1.鲜鸡腿 500克剁成块，冲净血水，加料酒10克、豆豉酱 25克、蛋清1个、盐5克、老抽 3克、湿生粉20克、干淀粉25克上浆，淋葱油15克拌匀
2.封保鲜膜，放入蒸箱大火蒸15分钟
3.扣入盘中，周边摆放蒸熟的山药块 200 克，浇白灼汁 60克，放入三彩丝15克，淋烧至六成热的葱油 25克即可。
2、麻酱汁
口味 麻汁鲜香
个性 我将芝麻酱、花生酱和鲜鸡汤混合打匀，再加入韭菜花和豆腐乳，使酱汁有足够的复合味。
用料
A 料（芝麻酱、花生酱各35 克，鲜鸡汤 25 克）
B 料（韭菜花 5 克，豆腐乳、芝麻油各 10 克，鸡饭老抽、海鲜酱油各 3 克）。
制作
将 A 料混合，向一个方向搅打均匀，再放入 B 料一起搅打均匀即可。
适用菜肴 此款酱汁可以用来制作麻汁豆角、羊肉、凉皮等。
麻汁花蛤肉配木耳菜
做法：
1. 花蛤 180 克大火焯水至壳张口，捞出冲凉取净肉。
2. 沸水 2 千克烧开，淋色拉油 15 克，下入木耳菜 250 克烧沸，快速捞出镇凉，控干水分，放入容器内，加盐 3 克、蒜泥汁 15 克拌匀，装入模具中压紧，挤出放入盘中，上面放花蛤肉，浇麻酱汁 35 克，淋红油 10 克，撒熟白芝麻 3 克点缀即可。
3、鲜椒剁椒酱
口味 香而不腻，辣而不燥，带有浓郁的鲜椒味道。
个性 这款酱汁加大了鲜辣椒的占比，搭配了海南黄椒的颜色，放弃了剁椒的咸度，让出品鲜椒味浓，辣而不燥。
用料
A 料（线椒 4 千克，野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克，鲜姜 500 克）
海南黄椒酱 750 克
阳江豆豉 300 克
熟猪油1.5 千克
干葱头末、色拉油各1千克
青、红椒末各500克。
制作
1. 将 A 料洗净，放入料理机搅碎倒出，加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱。
2. 锅上火，加入熟猪油、色拉油，放入豆豉煸炒出香味，加入辣椒酱和剩余用料炒匀，装入保鲜盒自然放凉，放入 -5℃—0℃的恒温柜中保存。
适用菜肴 此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等。
鲜椒珍味鱼
做法：
1. 草鱼 1.2 千克宰杀制净，将鱼头斩下，从头内侧中间剁一连刀，让头扒着放入盘中，顺鱼背骨将鱼片成两扇，顺长划一字花刀，再三刀截为一段，鱼尾截下。
2. 将鱼头、鱼尾放在盘子两端，鱼段整齐地叠放在中间，淋入料酒 45 克，放葱段、姜片各 50 克，表面放上鲜椒剁椒酱 150 克，入蒸箱蒸 7 分钟，取出浇上蒸鱼豉油 80 克。
3. 锅入色拉油 100 克，放入美人椒丁、泰椒丁各100 克煸炒出香味，浇在鱼上即可。
4、鲜辣麻虾酱
口味 虾味醇厚，鲜辣麻香。
个性 这是一款复合味型的调味酱，方便操作，简单又实用，成品虾味醇厚，鲜辣麻香。
用料 麻虾酱 45 克，鲜麻辣鲜露、镇江香醋各 8 克，白糖15 克，东古一品鲜酱油 5 克。
制作 将以上所有用料拌匀即可。
适用菜肴 此款酱汁适合烹制豆制品、鱼类。
小炒豆腐
做法：
1. 香嫩豆腐 400 克切 2.5厘米见方的块，炸至金黄色；笋片 15 克、香菇片 30克焯水。
2. 锅内倒入菜子油 20 克，倒入蒜片 10 克炝锅，放入五花肉片 50 克煸香，下入青杭椒段 20 克、红杭椒段 10 克炒至微软，放入笋片、香菇片，放入鲜辣麻虾酱 80 克、骨头汤 40 克烧开，勾薄芡，倒入豆腐块，翻炒均匀，淋明油 5 克出锅装盘即可。
5、茉莉香甜辣酱
口味 带有茉莉的清香味，酸甜微辣。
个性 这款酱汁有一股淡淡的茉莉清香，可以减轻食材的油腻感，是一款复合型蘸酱料。
用料 A 料（泰国鸡酱 40 克，浓缩橙汁 8 克，蜂蜜 5 克），茉莉花茶叶 5 克。
制作 茉莉花茶叶用烧开的纯净水 110克泡制 10 分钟左右，取其茉莉花茶汤 35 克，待冷却后与 A 料混合调匀即可。
适用菜肴 这款复合蘸酱汁适合做肉类、鱼类等炸制菜肴
香炸朵片龙利鱼
做法：
1. 取龙利鱼 300 克片成约 30 片，轻微挤水，加入葱段15 克，姜片 20 克，白兰地、盐各 2 克，蒜粉 1 克腌制 10 分钟。将腌制好的鱼片轻轻拍上一层生粉，裹上蛋液，压上面包糠，手指轻轻捏压成花瓣形状。
2.锅烧热滑油，倒入色拉油 1.5 千克，烧至五成热时，锅离火，将鱼片一片一片放入锅里，炸熟捞出，摆盘成花朵形，配以茉莉香甜辣酱即可。
6、熟制蒜椒酱
口味 蒜椒味浓，鲜咸适口。
个性 此款酱料选用本地薄皮生椒熟制，做成酱料，口味鲜香微辣，操作方便 , 是一款椒香味型的酱料。
用料
整青椒 150 克
蒜头 50 克
鲜肉丁约 75 克
A 料（蚝油 20 克，味精、鸡精各 5 克，东古一品鲜酱油 25 克）
葱油 20 克
色拉油 100 克。
制作
1. 青椒洗净去蒂切碎，与蒜头、鲜肉丁一起放入料理机打成蓉，倒入容器中，调入 A 料拌匀，即成蒜椒酱。
2. 锅入色拉油烧热，加入蒜椒酱，不停搅拌以免粘锅，炒香，淋葱油拌匀，出锅即可。
蒜椒酱焖芸豆
做法：
1. 取芸豆 350 克去头尾，撕去两边细茎，用刀修整为 15厘米长的条。
2. 取小沙锅煲擦净，放入葱油 20 克，均匀涂抹煲底，码入芸豆，浇蒜椒酱 170 克，顺着锅边缓缓倒入高汤 45 克，盖盖大火烧开，转文火烧制约 10 分钟，起锅前撒入红杭椒圈点缀即可。
閱讀更多 花斑豬的菜譜 的文章
