回望炊烟
知行创优®原创经营问答系列（609）
我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践17年！
★ 问题所问：中式餐饮：正餐如何分餐？
问题关键词：分餐
分餐：以个体为单位，使用单独的就餐设施（器皿），各自完成餐饮消费的就餐形式
看清楚
分餐的本质就是“个体”消费
不是“群体”消费
哪怕大家伙每人一套餐具，但是围坐在一起，各吃各的，也绝不是“分餐”！
九十年代，我大学毕业后，曾经在“体制内”工作过很长时间（沿海）
每天中午
同一单位的“同事”来到食堂
每个人都有自己的一套餐具
里面已经把“饭菜”打好
不分先后
不分层级
拿到属于自己的那一份“饭菜”
吃完走人
既不影响个人的时间安排（可以午休，也可以加班）
也不影响食堂的就餐“次序”（到点开餐 到点关门）
个人用餐能够满意 食堂服务能够高效
何乐而不为？！
基层单位就是这样实行“分餐”
大型单位的“分餐”基本等同“自助餐”
但二者都遵循两点：
其一：餐具统一
其二：丰俭由君
总原则：
不浪费（食材）
不隆重（形式）
如果套用现在的餐饮用语
那就是西欧的“极简”生活方式
★★ 分餐并非东方传统就餐方式
它是“舶来品”
也许你觉得它有存在的“土壤”
但它却不符合中式餐饮所传递的价值主张：
那就是“家、国、 天下”的文化传承
举个栗子：
你遇到一位和你“同姓”之人
言语间，双方都感觉很好
一句“八百年前，同在一口锅里吃饭”，就可以描述彼此的亲近和友好！！
试想一下：
如果换成：
“八百年前，同在一个地方吃饭”，似乎就无法传递彼此的认同！
中式餐饮的主体诉求并非“分餐”
从事餐饮经营若干年
感觉
大部分餐饮经营者对于“餐饮经营”，还是很陌生的
为何这样说呢？！
很简单
谈及“餐饮”
基本都是围绕“地方菜”、“私房菜”、“特色菜”
这几个话题“打转转”（说来说去，都是产品）
很少提及“经营”此类话题！
事实上
同样是餐饮经营，差异区别却很大
我先不谈那些“高深理论”
就说下“中式餐饮诉求”吧！
既然是“中式餐饮”服务
它是解决顾客什么需求呢？！（它的价值是什么？）
按主体重要程度先后划分：
1）：社交
2）：充饥
3）解馋
4）尝鲜
其中：
“社交”排在第一位
顾名思义
显然，其与“分餐”是背道而驰的！
分餐更多地是一种饮食文化
餐饮也是有文化传承的
这种文化结合地域特征
形成饮食习惯
而非某种强制性要求
它是自然形成的，不断变化，才有今天的模样
臂如“湖南人爱吃辣椒”
事实上
湖南本地并非辣椒原产地（辣椒种子是海外传播而入）
湖南本地人也没有吃辣椒的传统
只是湖南地界的“苗人”以辣椒替代“食盐”
加之“苗人”四处开拓地界（垦荒）
才把“吃辣椒”这一习惯传播至湖南全境
又臂如“广东人煲汤”
为了表达对客人的尊敬
每位客人的面前必有“一盅靓汤”
看上去，这里好似是“分餐”（每人一盅汤）
事实上，却不是“分餐”（众人还是在一起就餐）
更多地是表达一种“尊敬”，是一种文化（礼仪）
★★★ 为何一定要让中式餐饮实行“分餐”呢？！
当下的经济生活节奏已经与改革开放初期不一样
闲暇已经成为大众生活主流！
提供卫生高质的出品和服务
才是实施“分餐”的本来奥义吧！
翰德经营每一篇 赋能成长每一天！
知行创优黄翰德
我们家吃饭不管早饭中饭都分餐的，还有必须的外出吃饭我们也都带好自己的筷子勺子等基本餐具的，分餐先从碗筷跟喝水的杯子开始，每个人都有自己的碗自己的筷子跟刀叉还有杯子，不混用，如果颜色相同的碗那就底部贴个小小的透明胶来辩识，每次用餐每个人都最好用一个自己的餐盘，当然家里都得定义一到两套公用餐具，用于往自己餐盘里面夹菜盛汤等，到公用的菜盘里夹菜，公用的汤锅里面盛汤别忘了用公筷，公用的汤勺，这次疫情也提醒大家得改变自己的进餐习惯，提倡大家以后都分餐制[可爱]
小飞大福
你好，中餐合餐分餐之争已久。中餐作为合餐的代表向来占据上风。不过在正事场合，特别是高级宴会上已经有分餐了。
零餐和家庭朋友聚会是最多的聚餐人群。
大部分家人朋友之间因为很熟悉基本没有使用公筷公勺的。
其实家庭朋友之间聚餐，用公筷就可以。
每道菜都放一双公筷。 或者每人两双筷子。 习惯的改变不是一朝一夕的事。
高级宴会搜了搜资料，自己参考一下。
其实中式分餐已近在一些高端餐饮酒店中实行了好多年，也有许多非常好的经验可以分享。比如：
第一、菜品按位来上。以前都是一大盘端上来大家自己夹着吃，例如一盘大虾十只，一桌座10个人，如果有一个人吃了两只，那么就有一个人吃不到，会受到怠慢。
第二、每道菜都由服务人员平均分给每位客人，比如上来一盆鸡汤，先由服务人员端上桌展示一下，然后端到备餐台，平均分成十碗端给每位客人，剩下的放在备餐台，有客人需要再继续盛给他。这样就避免了所有人来接触这个汤。这个方法可以运用到大部分的菜品里，但是这个特别考验饭店的服务品质和服务人员的个人业务能力。
第三、每道菜里都放一副公筷公勺，这样在服务人员忙不过来时就可以自己动手夹菜，使用公筷公勺就避免了使用自己筷子接触菜品。
第四、火锅类的都是单人单锅，自己涮自己的。
第五、有条件的可以施行自助形式。大家按需取用，自己吃自己的。
其实酒店里的中餐厅或者一些高端中餐厅现在都是这样分餐的，既卫生又展现了餐厅的服务品质。但是这些好的经验普通的社会餐饮，家庭聚餐想实践起来却极其的困难。
首先、餐厅的营业成本大大增加。餐具量的增加，以前一道菜一个盘子就够，现在得十个盘子；厨师服务人员的工作量太大，就得增加厨师和服务人员；服务流程更加繁琐需要培训，这些都是成本。对一些小饭店来说施行起来困难重重。
宝贝饭菜
大家好，我是味道怎么样，很高兴回答这个问题。中式餐饮正餐如何分餐，关于这个问题，我有以下几点看法，首先，中餐作为合餐文化的代表，不光是因为团圆的寓意，包括我们正式场合的餐桌大多都是圆形的，我们的食物也有很多都是圆形的，所以合餐也基本上成了中餐正统的饮食方式；但是分餐在卫生层面上显得更加科学，特别是初次聚餐，或者商务宴请之场合，很多酒店会有自助式的，包括一些单位食堂，但往往这种方式总感觉像是吃大锅饭的感觉；另外的话，酒店最常见的方式可能还是会配上公筷公勺，不过，在我看来意义不是很大，能在一起吃饭的如果关系很好的，可能也都不讲究这个，如果是商务宴请，饭菜基本上怎么吃，光喝酒了，喝到位，事办成也就走了，这种情况下哪有吃饭的氛围？所以说，中餐分餐不能说是伪命题吧，起码不是中餐的核心竞争力。如果像法式上菜的方法，又少了中餐丰盛热闹，一桌菜必须几个凉的几个热的，几个汤，主食什么的，吃到最后盘子罗盘子的盛景，所以中餐应该是感性的，色香味俱全的，看着就想吃，闻着流口水。实在是要分餐，那就盘子筷子多备一些，上菜前让顾客决定是用公筷，还是直接分成若干份。没有过多研究，希望我的回答能帮到你。谢谢[灵光一闪]
味道怎么样
你好？很高兴回答你这个问题。
- 其实在外国基本都是分餐的，西餐中讲究前餐、主餐、甜品。而中国餐饮五千年的文化历史一直以盘餐为主，讲究所有人一起围在一起吃一个锅里盆里的，这样感觉热闹，有气氛。这个就是文化的差异吧！但是随着时代的发展，餐饮文化不断的进步，中式菜肴和西式菜肴也在不断的融合，即把菜肴用中式的烧发加上西餐的装盘，使菜肴更具特色和美观，我们餐饮届俗称为“融合菜”。其实现在很多高档的宾馆和会所都一直有在使用，每道菜相对比较精致美观高档，上菜也按每人每位上，每道菜花费的人力时间也比一般性园桌菜要更大，需要使用的厨师专业水平也更高，工资也会比一般的厨师付出的更多。当然这种菜的卖价也很高，基本上都是有钱人或有身份地位的人会经常消费，一般的老百姓基本消费不起。
- 应为这次的疫情原因，很多国人也开始喜欢这种每人每位的食餐方式了，所以这种分餐的方式不是做不了，而是想如何降低各方面的成本，作为店家要想做这种每位的，就要先想好如何降低各方面的成本，包括人力和物力的，还有如何提高出餐的速度和效率。而作为食客，你在点餐的时候就要知道每位每的菜和点园桌的区别，比方10个人一桌菜，吃园桌按正常基本是八道冷菜，10个热菜，二道点心。但是你吃这种每位的，基本上二道冷菜拼，四道热菜，一道点心即可了。就不能按园桌吃法的点那么菜，不然根本吃不完，价格还要高出很多。
其实现在很多人都吃过西餐，既然西餐能做到，中餐也能做到这种分餐的形式，最主要的还是老百姓是不是能完全接受这种食餐观念。
L上帝之手
正餐分餐可以有效的减少病毒的传播，至于分餐我所经营的餐饮分餐有两种形式！
包间内将会有服务员进行分餐处理而且分餐相对均匀，对于堂食的顾客来说在形式上也显得高大上一点，
大厅内是有顾客分餐的情况居多，在服务员上完餐品后会提醒顾客使用公筷，公勺进行分餐操作，有时候遇见特殊餐品服务员也会为顾客义务分餐，当然在醒目的位置我们设有分餐宣传的指示牌和海报！
当然很多时候实行分餐制，还需要根据自己企业的实际情况进行，如果分配不好会影响到客流量，所以请各位餐饮从业者结合自己的实际情况引导分餐形式！
意外2019
正餐可以分餐的，分餐一般是消费比较高的场所，属于位上菜，每一道菜都会分成比较小的量，每人一盘，比如在餐厅就餐一桌有十位客人，点了十位鲍汁扣辽参，厨房会用十个餐盘，装十个辽参，十个人每人一位！例菜也是一样！
聚宝鹏小鹏哥
中餐，大众口味，搞点小酒庆祝一下[耶]
文君语燕
中式正餐分为地方菜系、家常、海派、烧烤、自助、素食、火锅、烤鸭、综合（海鲜既可单列，也可列入地方菜系的粤菜类）；
中式快餐分为茶餐、快餐简餐、粥粉面、小吃、炖品、凉茶、烧烤、蒸煮、牛杂、熟食、零食；
社会餐饮人
分餐并没有保证意大利人不追赶湖北省，根本没必要去改变。中国古人由分餐发展到现在这种就餐方式不是没有原因和道理的，不要因为一场传染病就胡乱推广分餐制。
