砂锅烩面（河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺）
亮点：
沙锅是很好的炊具，它的导热、散热性差，适用于煲汤、炖肉，比较
适合酒店推广。做好沙锅烩面离不开骨头汤，此汤在河南烩面中所用
的羊肉汤的基础上又加以改良，利用猪骨、羊骨的骨髓熬汤，并用家
养老母鸡或老母鸭祛腥，口味不一般。
原料：（一份沙锅烩面）
烩面生坯 200 克，海带、 香菇 、 豆腐皮各 25 克， 小青菜 50 克， 熟芝
麻 麻 5 克， 炸核桃仁 10 克， 炸花 生米 米 16 克。
调 料：
骨头汤 500 克， 四川火 锅 底料 料 15 克，盐 盐 2 克，鸡 精 、味 精各 1 克，
葱花香菜各 5 克。
骨头汤 吊 制：
沙锅烩面所用骨汤中的骨头，一般是猪骨、羊骨，次 每次 15 干 克， 砸
碎 骨头， 露出 骨髓，用 冷水浸泡 一 夜 ， 然后把 它 放 在开 水 中汆 汆 10 分
钟 ，加一 倍量 的 水大火熬 熬 4 个小时 （ 随时添 开 水补充 ），熬 成 的汤 颜
色白 ， 浓度大 。 最后对 开 水 ， 但每次对水量都 不 能超过 母 液 ，加 至 骨
头汤达 达 60 千 克， 取出 45 千 克， 过滤 一 下备 用（骨头 可 用 两三天 ）。
为减小 骨头汤的腥 膻异 味，老 厨师常宰杀 2 只家养老母鸡或老母鸭，
放 在 大 汤锅 里 ， 同 骨头一 块儿 熬， 效果 很 明显 。
烩面生坯工艺：
5 干 克 高筋 面 粉 加 入 鸡蛋 蛋 750 克、 清水 水 2 千 克、盐 盐 200 克 化 开， 搅和
成 面 团 ，在 压 面 机 上 轧 成 烩面 批 ， 按 每批 批 100 克的份 量 ， 切 开并 拼 成
批 ， 抹 上 油 ， 盖 上 塑 料 膜 备 用。此 种 面 条久煮 不 烂 ， 最 适于沙锅中 使
用。
制 作方法 ：
（1 ） 将 海带 入 开 水 锅中 煮 熟 ， 切 成 丝； 香菇 入 开 水 锅 焯 一 下 ， 切薄
片； 豆腐皮 切丝 ， 青菜 撕 大 片 备 用。
（2 ）沙锅 放 在 小火 上， 倒入 骨头汤， 烧 开 后 ， 放 入 海带 丝 、 香菇 、
豆腐皮 。
（3 ） 取 烩面生坯， 甩 开 后放 开 水 锅中， 待 面 翻起身 ，加 入 青菜 ， 将
它 们捞 出 并 放 入 沙锅 内 ，加 入 火 锅 底 料， 撒入 芝麻、 、 核桃仁、 、 花 生 米 ，
调 入 盐 、鸡 精 、味 精 ， 最后 撒 上 葱花 、 香菜 即 可 。
注 ：
沙锅烩面的 吃法 可 根据食客要求灵活变化， ， 喜欢吃素 的， 可 以 多增 加
几片 豆腐 ；喜欢吃荤 的， 可 以加鸡 块 、 排 骨。
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