用户228530993460
做为一个曾经的餐饮从业者，我来回答你这个问题。
牛肉软烂不塞牙的秘密:
- 改刀:牛肉的改刀是很关键的一部，切牛肉要横着切，这样把牛肉的肌肉纤维切断。吃起来就不会塞牙，如果顺着纤维切，那么怎么吃都塞牙。所以厨师界有“横切牛肉，斜切鸡，竖切猪”的说法。
- 低温浸煮:饭店里煮牛肉或酱牛肉，都是特别注重火候的，而且一般讲究“低温浸煮”。就是把牛肉放在卤汤里开大火烧开后，然后用小火焖30分钟左右关火，这样把牛肉浸泡在卤汁中让它充分吸收汤汁的味道和吸饱水分。然后隔一段时间时间再开火煮开然后用卤汁的余温把牛肉浸泡至软烂。这样卤出来的牛肉不光软烂入味，并且掉秤也少，出肉率高。
- 汤中泡制或包裹后入冰箱保存:饭店里卤好的牛肉一般都在卤汤里浸泡，不使牛肉露在空气中，这样牛肉不会风干变硬。还有的就是把牛肉带汤用保鲜膜包裹入冰箱冷藏保存，食用时切片上桌。这就是为什么我们在饭店点的牛肉大多带冻的原因。
饭店是不是加硝盐或小苏打腌肉
- 现在硝盐做为一种对人体有害的添加剂，在很多地方都被“明令禁止”，而且添加硝盐腌制的肉类会有“艮啾弹牙”的口感，并不会出现软烂的口感。还有就是添加硝盐腌制的肉，切开后颜色是红白色的，跟酱肉和卤肉的颜色差别很大。哪一家饭店也不敢以身试法，敢用明令禁止的东西去售卖给消费者。
- 小苏打腌制肉类一般都以片、丝条为主，并且要掌握好用量。小苏打腌制过的肉，肉会发白，并且口感松嫩。酱牛肉都是大块卤制成熟后再切片，小苏打短时间进不去大块牛肉的里面，用它腌制效果不会很好。而且施用过多的话肉会变柴不成型，并且小苏打的味道也会影响菜品的质量，正常饭店里是不会施用的。不过如果买的酱牛肉肌肉纤维都连在一起，并且有些分辨不出来。那么就有可能是用碱或食用胶一类熬煮的，这类牛肉虽然便宜，但最好不要食用。
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结语:正规饭店制作的牛肉基本都是通过选料（牛腱子肉最好）——火候的掌握（大火烧开转小火慢炖）——牛肉的浸泡或冷藏来制作牛肉的。酱牛肉在不是以此为特色菜的饭店里，销量并不高，所以没有必要去添加一些“乱七八糟”的添加剂来影响自己的生意。
73神牛
饭店里做的牛肉是否加硝盐和小苏打，这个我也不是很清楚。应该是有一套秘制的配方，才使味道香软烂不塞牙。
牛肉烧好吃不塞牙的家庭做法如下：
1、牛肉切合适块放清水加点白醋浸泡一小时以上。
2.捞出沥干水分。用盆子装起撒上少许食用盐，不停的搓和拍打，这样做是让肉松弛更加的入味。
3.另起锅放入牛肉加冷水，水没过牛肉就可以。加入白酒姜片适量，边烧边捞去表面浮沫。浮沫捞干净放入作料。
作料一般有香叶，八角.,桂皮，陈皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，干辣椒，料酒加入慢炖至熟为止。期间水不够可以加开水。
炖熟捞出切片放调料就可以吃了。切片的时候也有讲究的，牛肉纹路较显要横向纹路切比顺向纹路切的好。
一次吃不完还可以放香油，香菜和葱用来凉拌。
乡村曹哥vlog
朋友们大家好我是为家美食刘大然，很高兴回答这个问题，怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙，饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的呢？这个回答是否定的，因为现在的食品安全检查的那么严格，不会有酒店饭店去冒险干这个事情的，之所以软烂不塞牙，是因为煮的方式不同，家里都是用小锅煮，饭店是用大桶卤，煮和卤是有区别的，下面我就分享一下酒店是怎么卤牛肉的，希望能帮到你
卤水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大块中间用刀划几刀，加入清水，食盐，料酒，花椒，干辣椒，腌制12小时左右。
2；把腌制好的牛肉焯水去掉浮末，捞出用清水洗干净
3；取一个煮牛肉的桶加入高汤或清水，里面加入生抽，老抽，盐，味精，鸡精，冰糖适量，甜面酱，海鲜酱，白酒，汤味调的味道要重一点，
4；用大葱，大姜，香菜，洋葱炸油，倒入底汤中，等汤底烧开下入牛肉，加入大料包；香叶，八角，小荤香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陈皮，丁香，肉蔻，大火烧开，煮1小时关火焖制3小时即成，酱香味十足，非常软烂，等凉透了以后改刀切片，要顶刀切，如果你觉得小编的做法觉得还不错可以给小编一个关注吗，同时你也可以转发朋友让更多人学会，也不枉费小编的辛苦创作，谢谢大家。
为家美食
正常酱牛肉一斤只能煮出来半斤，无良饭店和街边熟食为了利润应该会加入一些特殊的东西，这样做能锁水，且快速熟烂。
在家自己酱牛肉肯定不能这么糊弄自己，说一下我的方法可以保证软烂不塞牙，还具备一些嚼劲。买牛肉没有特别的要求，就买通常的牛腱子或腰窝肉即可。
1、牛肉买回来去除淋巴血管等部位，保留牛油，然后切成大块，冷水泡3个来小时，期间要换2两次水，换水的时候用手挤压牛肉块中的血水。
2、腌制牛肉：将半个洋葱和两个鲜桔子皮洗净，捣烂，用纱布挤出汁加到肉里；然后倒入黄豆酱油、五香粉、少许食醋（这时候一定不要放盐和糖），下手搅拌揉搓每一块牛肉。然后蒙上保鲜膜 ，放到冰箱冷藏里，腌制至少12小时。
3、酱牛肉：腌制好的牛肉冷水下锅，水要多放一些，酱牛肉期间不能加入凉水。中火将水煮开，打掉浮沫，这时候就可以放调料了，用纱布包好大料、桂皮、香叶、茴香籽、姜片、葱段、干朝天椒、陈皮，放入锅中，倒少许料酒，一勺白糖（根据水的颜色可以再少加一些酱油），不要盖锅盖炖煮半小时，然后盖上锅盖转为小火再炖煮一小时加入盐，然后再炖半小时左右，用筷子戳一下，应该就很烂了。
4、酱牛肉的储存：如果一次吃不完的话，注意不要把牛肉捞出来，要泡在汤里，冷却后蒙上保鲜膜放冰箱冷藏室，随吃随取。
一口吃个胖子
来分享下我的牛肉方法吧，软烂可口，小外甥（5周）每次都可以吃很多，没有图片了，就写下步骤吧
1、为了使牛肉炖出来的口感比较好，我一般都会选牛腱子做酱牛肉；
2、将买回的鲜肉用清水洗干净之后放到一个容器中，切一些生姜片放置里面，然后倒入能没过牛肉的生抽，用保鲜膜封口放置一夜；
3、第二天酱牛肉捞出放入砂锅，将容器中剩余的生抽倒入砂锅，加入适量的冷水；
4、准备一些葱段、花椒、桂皮、香叶、肉蔻、白芷、姜片、冰糖、料酒等（因为生抽本身的盐味已经够了，我就没有再放盐进去），喜欢酱香味浓一点儿的可以稍微放进去一些干黄酱（需要用水稀释下再放进去）
5、先大火将其煮开，其中将泡沫捞出，然后转为小火，汤微微翻滚的那种；
6、煮至用筷子能很轻松的插进牛肉里面就可以关火了；
7、为了使牛肉更加入味，我一般会将炖好的牛肉在肉汤中浸泡一晚之后，第二天再捞出，用保鲜膜冷藏放冰箱，吃的时候直接拿出切片；或者调一个酱汁沾着吃，希望可以帮到你吧
大灰豆子
这个问题我来回答，题主问的是饭店的煮法，可以肯定的说饭店制作牛肉，如果用煮或卤的方法这两种方法，是不用添加剂的，因为饭店追求菜品好吃，要有回头客。
饭店煮牛肉有两种方法，一种是牛肉清洗干净后，改刀切大块，用高压锅压制。这种方法优点快速节能，缺点是味道口感都差一点。
第二种是，牛肉清洗干净改切后，大火烧开，打掉浮沫后转小火，慢火炖煮。这种方法加热时间长，但是味道口感都好。
要解决牛肉塞牙的问题，最好采用物理方法，而不是添加一些添加剂，来改变牛肉的纤维分子结构，这样做一是影响营养，二是影响味道。
这里题主有两种方法可釆用，一是加热煮透后，不要急着捞出来，而是放在锅内让他自然降温，给牛肉一个后熟的过程。
二是再改切牛肉时，要横着牛肉的纹路切，这样就不容易塞牙了。
美食傅老厨
主要分为两方面，第一个牛肉部位的选取，第二个是烹饪时间
一般我们选用牛腱子，喜欢带筋的可以选金钱腱；烹饪时间不用高压锅至少要煮40min以上，并且浸泡一晚。下面分享一下我个人做酱牛肉的一个方子
【原料】
牛腱芯1kg
葱、姜、蒜、冰糖、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、香菜
生抽、老抽、料酒、豆瓣酱、腐乳汁
【浸泡】
刚买回来的牛腱芯，放入冷水中浸泡1h左右，中途换两遍水，将血水充分放出
【改刀、焯水】
牛腱芯改刀成拳头大小的肉块
冷水下锅，大火煮开，撇去浮沫后捞出备用
注意，一定要冷水下锅，不然会腥
【准备香料和酱汁】
香料
葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、香菜
用量可以看图中用量
酱汁
生抽3勺、老抽3勺、料酒小半碗、豆瓣酱3勺、腐乳汁3勺；勺子是正常吃饭的白瓷勺
【炒香料、下牛肉】
炒香料
我习惯将香料用油先炒一下，最大限度激发香味
锅中放入比平时炒菜多一些的油，油热冒青烟了离火，放入除香菜以外的所有香料，小火炒出香味再倒入准备好的酱汁，接着翻炒几下即可
下牛肉
香料炒好后倒入开水，再将焯过水的牛肉放入锅中，放入香菜；水一定要一次性加足，至少要没过牛肉
开锅后转小火，煮40~60分钟
【浸泡】
酱好的牛肉，最好浸泡一晚上，夏天可以盛出至碗中，晾凉后封上保鲜膜放置冰箱内浸泡
【蒜汁】
浸泡后的牛肉切薄片便可直接吃
当然我喜欢配上蒜汁吃
蒜汁：蒜蓉、海鲜酱油、凉白开、香油
【总结】
1、牛腱芯提前浸泡去血水
2、焯水要冷水下锅
3、香料炒一下会更香
4、煮好的牛肉浸泡一晚
希望回答对你有帮助~
查理的梦工厂
▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 精彩回答 █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
成都的温度越来越低了，这个时候不吃点滋补的，身体怎么扛得住，有一些怕冷的孩子和老人早早的就穿起来大棉裤大棉袄。在寒冷的冬季不仅仅是在穿着上药注意，吃食上也得多吃点暖身暖胃的，牛肉就是一个很好的选择，但是牛肉好吃不好炖呀，要想炖出软烂入味不塞牙的，可得想点法儿。
现在寒冬腊月的吃些炖汤还是多巴适的，而且吃牛肉还不用担心会长胖，所以啊，很多人都非常喜欢吃，牛肉的做法有很多牛排、卤牛肉、烫火锅、冬季最适合的当然要数炖牛肉了，炖牛肉的做法虽然并不复杂，但是往往我们在做的时候会忽略一些小细节，然后做出来的牛肉就不那么的入味和软烂了。
中医先生说：寒冬吃牛肉，有暖胃的功效，是寒冬滋补的上好食材。食用牛肉能补充人体所需物质，还能提高机体免疫力，并且牛肉有强健筋骨、益气补中、滋补脾胃的功能，在寒冷的季节，身体较弱的小孩与老人，由于免疫力没有那么强，就非常容易感冒，这个时候食用牛肉就能提高免疫力。
牛肉嚼不动炖不烂？别只焯水多加一步，30分钟就软烂入味不塞牙。我知道，许多朋友炖牛肉时，就会烦恼，为什么自己炖的牛肉一点都不软烂并且还不香，其实啊，你们都少了一步泡水，用温水泡半个小时牛肉，牛肉被浸足了水分，使得肉质更软，再拿去炖，就会更容易软烂。
然后泡完水就用冷水焯一次，再用热水清洗一次。30年饭馆大厨：炖牛肉时，多加一点它，牛肉软烂不塞牙，超入味。在炖牛肉的时候，多搁这几样，炖出来的牛肉就会很软烂还不塞牙，除开正常炖菜的调料，还需准备山楂、白酒和茶叶，那种茶叶都可以，然后放一锅温水，把所有的调料一起放进去就可以炖了。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
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美食小慕
看题主的意思是对卤牛肉有所困扰，这估计也是大多数人都会遇到的问题，牛肉怎么做都没猪肉烂。其实这跟蛋白质含量有些关系，牛肉的蛋白质含量比猪肉高，而蛋白质的一大特性就是加热后会收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，所以做好的牛肉总是更紧致一些。
想要做好卤牛肉，就跟着比目鱼来学一下吧。
所需食材：
牛肉，葱，生姜，山楂，花椒，八角，桂皮，干辣椒，黄豆酱，食用油，白醋，盐，料酒，老抽，生抽。
做法：
1、牛肉清洗干净，放入加了白醋的清水中浸泡1个小时，中间换水2次。
2、浸泡好的牛肉再冲洗一下，放在案板上用力用刀背给牛肉按个摩，将筋都拍散。
3、牛肉整块放入锅中，如果锅小可以将牛肉分成小块。锅中加入冷水，放入料酒、花椒、生姜片。大火煮沸，撇去浮沫。
4、焯水时间控制在3分钟，牛肉表面微微变色即可捞出，用温水冲洗干净。
5、将葱、生姜、山楂、花椒、八角、桂皮、干辣椒装入调料球中。
6、取炖锅放入牛肉、调料球，加入足量清水烧开，加入黄豆酱、老抽、生抽后转小火炖煮1个小时。
7、筷子可以轻松扎入肉中，加入适量盐调味，大火煮1分钟入味即可。
小贴士：
1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速软化肉质。
2、焯水时一定要冷水下锅，才能把血沫完全煮出。
3、卤好的牛肉不要直接取出，可以在卤水中一直泡着，吃的时候再取出切片，味道更好。
香煎终南比目鱼
不用加硝盐和小苏打同样能做到软烂不塞牙。关键牛肉的部位要选对，卤煮后切片的牛肉最好选择牛腱子，炖煮的时间要足，将牛肉煮的软烂，轻轻用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要马上切片，热的情况下一切就碎，可以放凉了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，这时可以切出薄薄的牛肉片还不会碎。
【卤牛腱子】
制作步骤：
1、牛肉泡入凉水中一个小时，去除血水。期间换水2次。
2、准备炖煮材料：花椒一小把，八角2个，茴香一小撮，草果1个，香叶3片，桂皮一块，红辣椒2根，生姜四片，葱4短，冰糖一块，洋葱适量
3、牛肉泡凉水一个小时后，冷水下锅放入葱段，姜片和料酒煮开，再次去除血水杂质。
4、水开后将牛肉捞出，用清水冲洗干净。
5、将牛肉块放入汤煲中，一次性加入足量的清水，接着把所有的香料放入锅中。
6、调入盐，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火烧开后转小火煲汤2个小时。
7、用筷子能轻松戳到底，就表示熟了，将牛肉放入锅中浸泡至冷却后切片。
8、调一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，两勺生抽，一勺香醋，少许辣椒油，一点香油，少许盐，少许糖，少许凉白开搅拌均匀，蘸着酱汁吃味道更棒。
