jiaoyangdier
你好，很高兴回答此问题。
炒饭炒的不好吃，其很大程度上是因为米饭蒸的不够好。米饭过软过硬，都会影响炒饭的口感。下面我就分享一下我的个人经验，希望对你有所帮助。
我家通常使用的是高压锅（电饭煲同理）
取适量大米，加入冷水清洗一下（清洗一遍即可，过多冲洗会导致大米营养流失也会影响米饭口感。）将清洗过的大米放入锅中，加入清水。注意，将锅摇晃一下，使大米均匀的平铺在锅底，此时，将脸贴金锅口，朝米吹气（不要太大力气），吹气时刚好清晰看见米粒即可。
盖好锅盖，蒸米饭。高压锅很快的，上汽，阀转动后调小火，煮3分钟即可关火。
待安全阀自动打开后，米饭即熟。
准备炒米饭的配料，可根据个人喜好。一般是香葱，鸡蛋，胡萝卜，青豆，玉米粒，火腿等。
在炒制过程中，可根据米饭的软硬程度适当加入少量清水，以使米饭口感很好。
爱三刘
这个问题我有切身体会啊！
以前在读书一个人在家的时候，嫌做菜麻烦，就经常做蛋炒饭，最简单嘛！可是每次做出来的饭，都是一坨坨的，完全没有外面饭店那样的口味。
后来问了很多人，都说必须要用隔夜剩饭来做，所以继续尝试。但是作出来还是没有颗粒的样子！
不成颗粒的蛋炒饭是没有灵魂的炒饭！所以我继续尝试，继续问。又有人告诉我，炒的时候，铲子必须垂直向下的去切米饭。可是我试了试，还是不成。
最后我试了一个办法，就是在前一天做饭的时候少放水，这样米饭就会比较干，可最后的结果还是失败了！作出来的炒饭还是一坨坨的，完全没有灵魂！
直到后来遇见了一位公安系统的老大哥，指出了炒饭的灵魂关键！就是一定要把隔夜饭放到冰箱里去放一晚再做。冰箱里放过等于就是一个吸水的过程，而且冻过的饭比较硬，在炒之前可以用手很轻易的掰开，完全不会黏住，一颗一颗灵魂饱满！
从那以后，每次做的蛋炒饭都能做得和饭店里的那样，是有灵魂的炒饭了！当然，炒之前用蛋液浸泡一下会更香，至于葱花和火腿丁、虾仁，那是必不可少的啦！
走近哈佛
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？小的时候特别喜欢吃米饭，因为是北方人的缘故所以基本上顿顿都是吃面条，时间一长就吃腻了，感觉吃一顿米饭都是换口味，家里每次蒸米饭的时候都是拿大的不锈钢盆去盛米然后放入蒸笼中去闷蒸，只有这样子才能够一家人吃
说来也是奇怪，吃面的时候一碗感觉就饱了，但是吃米饭的时候胃口就突然增加，哪怕是吃了两碗也觉着不耐饿，不长时间肚子里就空空作响，就又想再吃点什么。母亲做的米饭很好吃做的炒米饭也是如此，虽然家里一年到头吃米饭的次数两只手指头都能数过来，这就可见母亲对于炒米饭的烹饪技巧掌握的是有多么的高明
小的时候铁锅大灶台用柴火蒸出来的米饭还是好吃，还没有蒸熟之前厨房里就弥漫着米饭的香味，有的时候蒸出来的白米饭都能够让人垂涎欲滴，在母亲的菜还没炒好之前，就偷偷的盛上半碗，然后赶紧躲到角落里或者跑到门外狼吞虎咽般的用筷子扒拉干净，完了又将碗赶紧送回去，假装从来没有发生过一样。对于炒出来的米饭粘糊糊的，我想有以下几种原因，今天在这里就给大家分享一下
大米的闷蒸
如果说蒸出来的米饭想要做炒米饭的话，大米在闷蒸的时候就要做好选择，尽量选用长粒的大米，成立的大米吃水性更强，蒸出来的米饭更香。蒸米饭的时候可以稍微加一点点食用碱，增加米饭的韧性，蒸米饭时所用的水，也要比平时直接吃白米饭少一些，这样子蒸出来的米饭就有明显的颗粒感，米饭蒸熟以后不要直接出过而是要先闷一会，闷过的米饭香味浓郁
米饭的选择
可能大家都知道这一技巧那就是在做炒米饭的时候用隔夜饭最好，这又是为什么呢，因为隔夜饭在经过一夜的静置之后，米饭中的水分已经完全挥发，剩下的已经被米粒完全吸收，大米的香味已经融入米粒之中，用隔夜饭去炒炒出来的米饭就会颗粒分明很散，不软不硬口感上非常的好
翻炒的技巧
在做炒米饭的时候尽量用圆底的炒锅去炒，和平底锅相比，圆底的炒锅可以更容易地搅拌和翻炒。米过饭入锅之后，用铲子先将米饭按平，平铺摊开在锅底，用中火持续的加热之后，迅速的翻搅面或者颠勺，让所有的米粒都能够受热均匀都能够更好的入味，注意不要用铁铲子使劲的搅拌，而是直接翻面即可，用铁铲子使劲的搅拌，会将米粒搅碎最后就会粘成一坨
食用油类型
家中一般所购买的食用油密度都比较高，所以有时候炒出来会感觉粘糊糊的，如果自己做炒米饭的话，尽量还是选用色拉油比较好，色拉油密度小，看起来比较清澈而且不黏不腻，用它去炒米饭的话，肯定会减少这种情况的发生。
配菜的选择
在做炒米饭的时候，大家都会去选择一些五颜六色的配菜去搭配米饭，这样做出来卖相好味道也不错，但是在选材的时候一定要注意，尽量选用含有水分较少的配菜像火腿腊肉等，或者将水分较多的蔬菜临出锅前再加入锅中，像芹菜丁、胡萝卜丁，西葫芦丁和黄瓜丁等，这样子蔬菜中的水分会对米饭的影响降至最小
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
赳赳老秦不暇自哀
蒸米饭水不要太多，而且要放油，对，就是咱们用的食用油，油可以防止米饭粘在一起，水少可以防止米饭太软，而且刚蒸出来最好不要炒，也会粘锅的，可以中午蒸了下午炒，或者隔一天。这样你再炒的话就好多了，炒之前米饭不要太凉，会粘锅，可以打热一下。我没图
马三岁和马小马
厨师为什么炒的米粒都是粒粒分明？？？
这里面肯定有几个技巧，分享给大家。咱们在家经常吃的蛋炒饭都是剩下的或者隔夜米饭来炒。饭店应该不会留着隔夜米饭等着顾客点吧。饭店大厨师往往都是现做现炒的！
饭店厨师们都是先把清洗干净的大米，倒入烧开水的锅里，焯下水捞出，在把大米放在炉子上蒸熟。顾客有吃蛋炒饭的，就直接炒，米饭的味道特别香浓，也不会和鸡蛋香味混合，米粒也就能做到粒粒分明啦！！😄😄
1.准备适量米饭，鸡蛋，
2.胡萝卜去皮洗净切成小丁，黄瓜切小丁块，葱切小圈
3.把鸡蛋磕入碗里，加一点盐，快速的打散开。
5.起锅烧油，油热五成，把鸡蛋快速的倒进锅里
6.把米饭倒入鸡蛋锅里，快速的炒均匀，把米饭和鸡蛋融和在一起
7.把切好的萝卜丁，黄瓜丁放入锅里继续炒，炒出浓浓的香味，撒点盐，最后在来点小葱圈即可！！
馋嘴史大厨
外面餐馆炒的饭就很好吃，这是为什么呢？因为关于炒饭的6个秘密他们不会轻易告诉你~学会这几个窍门，麻麻再也不用担心你炒饭难吃了。
怎么做好吃
1.焖饭翻松
用颗粒饱实、口感一致的白米饭，才能炒出好看好吃的炒饭。饭煮熟时，不要急着打开盖子，让米饭留在锅内焖10分钟，再打开锅盖把饭翻松拌匀，这样处理后米饭就会湿度均匀、口感一致。
2.炒鸡蛋用筷子画圆
一般蛋炒饭分为两种：一种是把米饭倒入蛋液中，摇均匀，然后入锅翻炒。做出来颜色会很好看，但有人会觉得弄不好会有蛋腥味儿。
还有一种是先炒鸡蛋再炒米饭。在打鸡蛋的时候，可以加点水或者两滴醋，炒的时候会更蓬松一些。搅拌的时候顺着一个方向打，不要打出太多泡沫，炒出来的蛋就是漂亮的金黄色了。炒鸡蛋的时候，把蛋液放入油锅里，用筷子快速的在锅里面画圆来搅拌，将鸡蛋炒成细小的颗粒就可以起锅待用了。
3.隔夜饭先抓松
星爷在《食神》里说，蛋炒饭一定要隔夜的，因为隔夜的饭水分会风干，变得硬一些，不会粘成一坨。但注意米饭放进冰箱冷藏前，一定要先用保鲜膜封住，避免水分流失炒后干干硬硬的。隔夜饭入锅前还要先洒一点水，并用手抓松，这样炒的时候饭粒就不易结块，更易炒散炒均匀！
4.一般锅具要先润锅
洗好的锅大火烧干，再加入足量的油烧热，并轻摇锅体使其表面充分沾附上油，再倒出多余的油，只留下适量油于锅中，再倒入蛋或饭翻炒。注意，炒饭想要松化爽口，油不要多。
5.迅速翻炒
想要炒饭有粒粒分明的效果，先中火把米饭和配料、调味料炒匀，再加入饭翻炒，如果需要起锅前再转大火，且翻炒时尽量用锅铲把饭搅散，注意翻炒时速度要快，避免把饭炒老。如果是比较加的配料里有难熟的食材，比如青豆、香菇丁等需要先煮熟，否则米饭跟着它们炒太长时间，会变得非常硬。
6.不可炒太久避免干硬
炒饭一定要用大火快速翻炒，不可炒太久，炒至熟就可出锅，否则会出现水分越炒越少、饭越炒越干。特别是添加酱汁的炒饭，炒太干就无法达到丰盈湿润的口感。而加入鸡蛋的炒饭，蛋炒到半熟时就要加入米饭，炒后的饭上就会裹有一层金黄色。
香约巴蜀
炒饭需注意的点
1.米饭的选择，隔夜饭和新煮的饭都是可以的，隔夜饭比较干可以直接炒，新煮的饭要放凉再炒。
2.鸡蛋的处理，一般我们蛋炒饭会先把鸡蛋炒好再下饭一起炒。这次分享一种新的做法，如果是新煮的米饭，放凉后取出适量的米饭放入盆中直接打两个鸡蛋。没有看错就是直接打两个生鸡蛋。准备一个保鲜袋中把米饭和生鸡蛋都装入，用手揉搓让鸡蛋均匀的与米饭混合。在保鲜袋中操作比较干净，手也不会弄脏。之后就可以直接下锅翻炒，米饭也不黏再一起。
如果是隔夜的米饭要换种方法，鸡蛋的蛋白蛋清打散分别放入碗中。先下油锅把蛋清炒熟，这时候下入米饭用铲子尽量铲平铲松。这个时候再把蛋黄倒入米饭中，大火爆炒，这样蛋黄就能很好的包裹在米粒上，米饭也不会黏。
3.有的时候我们会加些配料，尽量不要选择出水的配料，这也是不黏在一起的原因。推荐火腿粒、玉米粒，黄瓜粒这些都是不错的选择。
掌握以上三点，炒出的炒饭基本不会黏在一起。炒饭的时候加点胡椒粉会很香，个人喜欢再放点六月鲜，再加点盐出锅前撒上香葱。美味可口的炒饭，炒饭制作简单吃起来也很爽，但是毕竟营养不全面，不建议多吃（虽然嘴上这么说，但一个人的时候还是喜欢炒饭对付一下，不知道你是不是也这样呢？）
超子小厨
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
我身边的很多朋友都会遇到同样的问题，自己在家做的炒饭经常是黏糊糊的一坨，而在外面时，厨师做出来的炒饭都是粒粒分明的。这是什么原因哪？根据乡乡小厨的经验，原因是多方面的，黏糊糊的原因是因为米饭比较粘，没有隔夜存放，炒米饭材料投放的先后顺序有误。
蒸米饭
我们日常生活中常吃的大米，基本上都可以用来做炒饭。但是做炒饭的米饭在蒸饭时是有讲究的，就是米饭含水量不要太高，水放多的话，蒸出来的米饭会黏糊糊，不容易炒出粒粒分明的炒饭。要想蒸出粒粒分明的米饭是有技巧的：大米淘洗1-2遍，洗干净后，放进容器里，加入清水，米和水的比例是1:1.5。浸泡三十分钟，然后开火蒸，这样蒸出来的米饭，米粒个个都吸饱了水分，膨胀起来，蒸熟的米饭会粒粒分明。
饭蒸好后不要马上打开盖子，让它保温5分钟再拔插头，然后继续焖5分钟再揭开盖子，这时米饭的水分会蒸发一部分。盛米饭时要用饭勺把热米饭打散，让多余的水分蒸发出去。
蒸好的米饭可以趁热吃，也可以放凉了做炒饭吃，做炒蛋时，隔夜的冷米饭最佳。因为冷藏后的米饭水分蒸发一部分，炒出来的米饭粒粒分明。如果没有隔夜的米饭，那么放凉的米饭也可以。
下面乡乡小厨跟大家分享一下如何把饭炒出粒粒分明的制作过程。
【所用食材】
隔夜米饭1碗 火腿适量 鸡蛋1个 香葱2根 盐适量
【制作流程】
1.火腿切成丁，火腿丁的大小可以根据个人的喜好切，我家喜欢块大的，吃起来过瘾。香葱洗净切碎，鸡蛋加入适量盐打散备用。
2.起锅烧油，油热下入一部分香葱碎爆香，带上一次性手套，把米饭抓碎。倒入锅中，开小火，用铲子轻轻翻动，让米饭均匀受热，用锅气炒出米饭中的水分，这也是炒饭的关键一步。
3.倒入切好的火腿丁，翻炒均匀，让火腿丁受热。火腿丁是熟的，所以加热即可。
4.锅中加入打好的蛋液，用铲子快速炒匀，等蛋液凝固，蛋液粘在米粒上，再翻炒几下，加入适量的盐，剩余的葱花，翻炒均匀出锅。
这时的米饭粒粒分明，既有肉又有鸡蛋，既营养又美味，制作简单。
制作技巧总结
1.淘米次数不要多，1-2次即可，这样大米中的营养不易流失。焖米饭时，提前浸泡半小时，再打开焖饭模式。
2.米饭焖好后，在保温上焖5分钟，然后关掉电源，再焖5分钟。
3.米饭蒸好放凉后，放保鲜盒或者封好口的碗中，放冰箱里冷藏一夜。
4.米饭从冰箱取出来，抓散，如果太干，可以撒少许水。
5.炒饭的投料顺序是香葱，米饭，火腿丁，鸡蛋液，葱花。这样炒出来的米饭会粒粒分明，好吃美味。
结语
粒粒分明炒饭的技巧分享完了，只要按照这种方法，在家也能做出饭店大厨做的那种米饭，轻轻松松自己在家当大厨。
我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！
乡乡小厨
造成炒饭黏糊一团，有人说是没有用剩饭炒，（大概意思：就是中午煮好的饭留到晚上炒）这确实有一定的道理，但这不能说就是完全正确的，因为不可能每次炒饭都有事先准备剩饭啊。所以根据个人经验分析，主要原因有三点：①炒饭用米没选对，②煮饭时水加太多，③炒饭时油加多了。当然啦，这种种原因说白了就是经验不足，也就是专业厨师与厨房小白的区别之处。
那么接下来，我们就针对炒饭时，有可能遇到的这些问题，跟大家详细的讲解一番，以及，如何才能炒出厨师般水平，米粒分明、Q弹有嚼劲。
一、炒饭用米有什么讲究
- 做炒饭，为了达到更好的效果，选对米很关键，最好选用长粒香米，也就是籼米的一种。
- 通常较有名气的东南亚香米、或泰国香米等最适合，这种香米形状纤长，口感饱满，淀粉含量较高，表面粘度低，软硬适中，有嚼劲，更有利于炒饭过程中米粒的分散。
二、煮米饭有什么诀窍
- 煮饭的水不要加太多，煮好米饭才不会太黏糊，影响后续炒饭操作。至于具体加多少水，可根据你平时做饭用水量，适当减少4/1左右，这个靠大家日常的煮饭累积经验。
- 米饭煮熟后，最好冷却放置一段时间，让其中的淀粉老化，硬度变得更大，进一步降低米粒间的黏度。这样可以使炒饭过程中每粒米都分散开，这也是开头所说的，用剩饭来做炒饭的道理。
- 还有煮饭是要把米用手搓洗两边，下锅时可以加入少许食用油，这样煮出的米粒粒透亮，在炒饭过程中各种作料能够附着在每粒米饭上，味道更均匀，口感更好，增加食欲。
三、炒饭油不要加多
- 油量的掌握也很关键，外行人做蛋炒饭最经常的错误，认为油量越多，越不粘锅，越容易降低米饭黏性。
- 事实上恰恰相反，炒饭不需要多油，正确做法应该热油润锅后，留少许底油先炒蛋和辅料，随后再加入事先准备好的米饭，逐步摊开中小火翻炒均匀，最后调料装盘。
综上所述：关于炒饭黏糊一团有可能遇到问题所在点，以及如何更好的解决方法，其实只要掌握好以上三点，想做出厨师般炒饭水平并不难，希望对大家有所帮助！
感谢阅读！如果你有更多的看法，欢迎大家在留言区发表你的看法，喜欢我的分享请关注【小庄来说食】，谢谢支持！
小庄来说食
那为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的而我炒出来的就是黏糊糊的一坨
我认为出现这种情况，应该有以下5个原因：
原因1.米的选择不对：可以炒饭的米种类很多，有香味浓郁、口感韧劲的五常大米，也有米香突出的泰国香米，这里所说的米选择不对，并不是指的米的品类，而且米的软硬程度。米粒中的蛋白质含量决定了米的硬度，通常情况下，新米比陈米硬，水分含量少的米比水分多的米硬，如果选择了这类米制作炒饭，炒出的饭容易成坨，不会是一粒一粒的。炒饭用米最佳选择是当年新米。
原因2.拿平时的蒸饭制作炒饭就容易坨：这就涉及到蒸米饭时，米和水的比例问题。我们平时蒸米饭的加水量大约是米的1.2－1.5倍左右，蒸出的饭软硬合适，适合直接吃，而如果用这样的米饭制作炒饭，就容易坨，这是因为加水量太多，这样的米饭再好的厨师也炒不出有韧劲，粒粒分明的炒饭，所以炒饭用的蒸饭加水量比一般的蒸饭要少，米和水的通常最佳比例为1:1。
原因3.蒸饭前米粒经过反复淘洗、浸泡：很多小伙伴觉得米粒通过包装后，外皮会很脏，所以在淘米时反复大力揉搓、浸泡，殊不知这样特别容易破坏米粒外层的保护膜，会直接导致蒸好的饭失去光泽度，并发生粘连，炒出的饭就容易黏糊糊一坨。最佳的操作方法是：将米粒轻轻淘洗两遍去掉杂质，直接蒸制。
原因4.米饭蒸好后没有及时摊开晾凉：米饭蒸好后，就直接等待晾凉了（或者当做隔夜米）。这时蒸锅中心位置的米饭温度很高，在高温下持续焖着，会进一步使米饭淀粉糊化，用这样米饭再炒制就会容易炒成黏糊糊一坨。正确做法是将米饭蒸透以后，立即摊开捣散，放在通风阴凉处等待凉透，凉透以后再做炒饭。
原因五：隔夜饭经过了冷冻：米饭晾凉后，特别是隔夜饭更容易制做炒饭，但是放入冰箱冷冻后的米饭就不可以，因为冷冻将米饭结构冻碎，再炒制就会粉化而成黏糊糊一坨。正确做法是：可以用隔夜饭但是不能用冷冻后的。
分析出了原因，下面的时间我把一款家庭版酱油炒饭的做法分享一下，希望题主参考。
～【家庭版酱油炒饭】~
●原材料和调料：
五常大米，鸡蛋，清水，味极鲜，黄瓜，方火腿，香葱，熟猪油等。
●开始制作：
第一步：蒸米饭
大米500克放入盆中，加入清水没过，顺时针用手轻轻转动，倒掉水分去除杂质。反复两次后加入清水500克摊平，滴入10克色拉油，表面再覆盖一层保鲜膜，入蒸笼蒸25分钟至充分熟透。
待米饭熟透后快速取出，撕开保鲜膜，用勺子捣散，摊开放在通风阴凉处晾两个小时左右至彻底凉透。
第二步：准备小料
鸡蛋2个打散，黄瓜切丁20克，香葱切末10克，方火腿切丁20克。
第三步：正式炒制
净锅烧热，先放入一大勺食用油滑锅，待润透锅后倒出。锅中放入熟猪油30克烧至五成热，倒入鸡蛋液，用勺子快速拨动锅中的蛋液，将鸡蛋炒至六成熟，这时放入蒸好的米饭400克，改小火候快速翻匀。等鸡蛋裹匀米饭后在锅壁烹入清水20克，继续颠炒几下，倒入味极鲜30克炒至没有白米粒，放入所有辅料，下入胡椒粉1克，鸡精2克调味，翻匀等米饭松散、香味溢出即可出锅。
～【家常酱油炒饭制作之小技巧】~
1.炒饭最好选用熟猪油，因为熟猪油不仅有增香效果，还有渗透作用，不像其他油脂放多了油腻，放少了粘锅，并且成品光泽度也最好。
2.五常大米蒸制25分钟左右即可，不可时间太长。
3.味极鲜属于熟酱油，一定要在最后放入，放的过早香味容易流失，并且会有一些糊味。
4.鸡蛋炒到五六成熟就要下入米饭，这样一来避免鸡蛋炒成大块，会过度吸收味极鲜变得滋味浓重，二来半成熟的蛋液包裹在米饭表面会镀上一层金黄色，加入味极鲜后会呈现诱人的金红色。
5.用不掉的米饭要密封包装，直接放入冰箱冷藏（不可冷冻），再使用时要撒入少许清水将其软化、抓松，如果还没软化就抓松，容易破坏米饭的颗粒，成品达不到粒粒分明。
～【家庭酱油炒饭制作之疑惑解疑】~
1.问：蒸米饭为什么还要覆盖保鲜膜？
答：米饭蒸制前在盛器上覆盖保鲜膜是为了避免米饭过度吸收蒸笼中的水气，造成外层米饭软硬不一。
2.问：炒制过程中为什么还要加水？
答：米饭炒出锅气才能达到热、香、干的效果，但是蒸好的米饭含水量有限，如果炒出锅气势必会加速米饭中水分的流失，成品米饭就太硬。在锅壁上淋入少许清水，既能产生更多锅气，还能使米饭的口感柔软一些。这里需要注意的是清水不要直接淋在米饭上，要烹在锅壁上。
3.问：蒸米饭时为什么加入色拉油？
答：米饭中加入色拉油可使蒸出的米饭亮度好，成品容易分离，并且口感更好吃。
以上就是我在《为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？》中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
