大家好！
我是来自四川的云哥。
说起豆瓣酱要数四川的郫县的红油豆瓣酱，味道很赞，色鲜味俱全，可以说全国各地就数郫县的第一，下面就详细说说，自制豆瓣酱与郫县豆瓣酱的制作工艺。
- 郫县红油豆瓣酱。
- 爱吃川菜的人都知道，川菜的灵魂就“辣”，而“辣”的精髓就是“豆瓣酱”。常见的豆瓣酱叫做“郫县豆瓣酱”，因为它是成都郫都区（过去叫郫县）的特产，是中国地理标志产品，更是中国顶尖的一种调味料。郫县豆瓣酱酱香浓郁，但没加任何香料；色泽油润，也没加任何油脂，之所以能够色香味俱全，靠的是优良的原材料和精湛的工艺。
- 郫县豆瓣酱的特点是辣椒块很大，吃起来辣味厚重、又红又油、回味香甜，是川菜中必不可少的调味料，被誉为“川菜之魂”，可见其地位之高。
- 配料以：主料胡豆（罗汉豆）、辣椒块、食盐、适量的麦麸、辣椒熬制红菜油、高度白酒。
- 干胡豆打成瓣状，下水浸泡几个小时皮壳处理干净，加入适量的麦麸，拌匀堆在一起发酵，冬天时盖一层青叶，上面盖棉被，夏天盖一层青叶即可，一般发酵十天左右，长黄色的霉即可，然后放水里淘洗干净放进干净的土制瓦罐里，加入辣椒、食盐、高度白酒，最后撒上一层麦麸，罐口密封好，放在露天储藏两至三年，颜色越深香味越浓。
- 为什么要加麦麸的原因是，含有非常高的氨基酸、赖氨酸，等等微量元素，人体容易吸收，无毒无害，对于发酵的效果更好。
- 使用方法：在炒菜时，豆瓣需要打碎，下油锅炸香，在与菜拌匀。
- 市场上卖的豆瓣酱，颜色鲜红不是正宗的郫县豆瓣酱，里面加了染色素不粘稠，最正宗的颜色是深红色，粘稠闻之香味扑鼻。
2. 农村自制豆瓣酱。
- 工艺与郫县豆瓣酱相似，流程也大致相同，却没有粘稠度，香味也差了很多，主要原因还是在于配料，与储藏的时间不够。
- 麦麸发酵后就会变得粘稠，就好像我们炒菜时勾芡收汁一样的效果。
- 再说香味，这豆瓣酱就好比白酒一样，储藏的时间长，香味也会越浓，自家制作的酱却不尽然，不要说储藏两至三年了，有的最多三四个月就一扫而光，香味才刚刚有，却已经吃完了，要想在吃还需等上一年。
本文完结。
谢谢朋友们的关注、阅读、评论、转发、点赞支持！
我是来自四川的三农创作者云哥。
分享到:
閱讀更多 川威農人云哥 的文章
