春节以来，餐饮业因疫情受到很大冲击，无论老字号还是新招牌，都在逆境中寻求突破。3月13日晚，株洲市领导带头到餐饮单位消费，协调解决餐饮行业发展难题，支持推动餐饮单位安全有序复工复业。
春暖花开，疫情缓解。被家常菜暖了两个月的胃，向往何方美食呢？株洲新闻网推出《食“湘”堂》系列报道，推介株洲特色美食，助力餐饮业回暖。
今天推介的是茶陵县秩堂镇传统美食，文图均为谭穆喜先生创作。
谭穆喜先生是土生土长秩堂人，工作之余及退休之后，笔耕不辍，赋诗作联，写作撰文，曾著述和主编《穆斋茶余录》《世家鼎新》《三大学士故里》《秩堂镇志》《茶陵谭氏通志》《毗塘谭氏惇伦堂九修族谱》和《茶陵诗联》等文学作品、历史文化丛书、地方史志和族谱家乘，共计33卷、1500余万字，在省、市、县媒体发表研讨论文和诗词楹联及文艺作品300余篇(首、副)。首任茶陵诗词楹联协会主席十年，创成了茶陵“中华诗词之乡”，是省市诗词协会、楹联家协会的多届理亊，是中国楹联家学会会员，其楹联作品在多年的《对联中国》中获奖，被评为“湖南对联文化传承人”。2016年被授予“茶陵县第四届李东阳文艺奖一一特别贡献奖”。2019年11月在湖南株洲“中国动力谷杯”中华诗词全国大赛中荣获一等奖。现任茶陵诗联协会名誉主席。
美食津津，乡愁悠悠一一毓秀秩堂传统美食掠影
谭穆喜
千年古镇秩堂镇，史称“茶乡”，也谓“上三都”，现辖12个村，2.9万人口，总面积165平方公里，位于茶陵县城东四十四公里的偏隅之地，与江西一山之隔，地处“吴头楚尾”。这里，山川形胜，毓秀钟灵；历史悠久，人文厚重。明清两朝，曾因迭出明代首辅大学士、茶陵诗派领袖李东阳，明代会元、文渊阁大学士张治，清代协办内阁大学士彭维新，被荣冠“三大学士故里”盛名，享誉古今。
秩堂虽处偏远山区，其独特的地理位置，优越的自然环境，孕育了自身独特的地域文化。长期来，由于江西古庐陵文化的传入影响，以及与湖湘文化的交流融合，形成了鲜明特色的地域历史文化、学士名人文化、祠堂文化、民俗文化、饮食文化、红色文化、自然景观和风景名胜文化等系列文化。其中饮食文化，享誉盛名，颇具影响。因地处吴楚之界，四面环山，自然镶嵌长天垅、田湖垅和小田垅三大盆地。境内山俊美，地丰膄，水充沛，又山冈起伏，丘陵绵绵；沟渠纵横，流水潺潺；道路阡陌，田畴连连；屋舍群落，炊烟袅袅；林木葱茏，花团簇簇；气候适宜，水旱无忧。由于地理环境得天独厚，农耕条件十分优越，天道酬勤，物产丰饶，自古是湘东富庶之地。一直来，这里山水自然齐荣，人物和谐共生，能就地取材，因地制宜，极大的满足自给自足的生活需求，五谷自产自收，茶叶自制自品，茶油自种自榨，六畜自养自食，冬酒自酿自饮，菜肴自作自尝。当地生活条件的宽裕，必然追求生活品质的提高。因此，在日常生活中的餐饮美食上，经年累月，发掘探索，创造了独特的制作方法和厨艺，保持了原汁原味原生态，美酒美食美风情，从而使历史悠久的传统饮食文化传承至今。
秩堂的传统美食，是历代秩堂人技艺才智的创举，是勤劳智慧的结晶，是美好生活的追求，是地方浓郁独特民俗文化的体现，更是历史传统文化的丰富积淀，值得发掘研究、传承弘扬。古往今来，在秩堂系列传统美食中，尤以如下十二大美食，最具特色和品质，声名享誉湘赣。
★腊 肉
秩堂的腊肉，是当地具有悠久历史的“非遗”食物，是最具地方特色和代表性的美食。每年冬至节，依时遵俗，各家各户杀猪腊肉，一般一户一头，多的二至三头。改革开放后，专业集中饲养水平高，农户很少饲养，腊肉材料基本向市场购买。制作程序和方法是:
一、选肉买肉。尽量选择带皮的猪腰排肉，不肥不瘦最好。
二、抺盐腌制。把猪肉切成四至五斤的条块形，双面抺盐(每斤肉十至十五克的盐，咸淡适中)，放入器皿中腌渍。
三、凉放火熏。肉腌渍五至七天后，用50度左右热水冲洗一下，去白色涎液，逐块用铁絲扎孔串上，悬挂凉放一天，滴渍水，除腥味，最后悬挂灶台上，离地面高二米左右，由柴火自然熏烤，连续几年保持不会变质。现在柴火灶少了，大多釆用联户集中搭蓬熏制。期间，可烧桔皮、桂皮、油茶壳、花生壳等芳香物，禁用松柴和煤炭炉，两者积炭涩味，影响成色品质。这样，连续熏烤半月即可。
四、烹饪食用。腊肉的烹饪技艺，很有地方特色。一是清蒸腊肉块。根据宴客需求，把一块腊肉切下来，放在柴火上把猪皮烧焦烧软，然后洗干净，整块直接入锅清蒸。待猪皮软烂后，起锅上砧板切成块片，只见肥肉晶莹透明，瘦肉鲜红香艳，不放任何调料上桌，清香纯真，风味原始天然。二是腊肉炒黄豆。取肥腊肉片若干，先放热锅爆炒出油，然后放入黄豆煎炒至熟，香味扑鼻，又脆又香，是下酒的首选。三是蔬菜炒腊肉。根据时令季节，主要由冬笋、春笋、大蒜(叶、苔)、萝卜干等，分别与腊肉伴炒，虽是家常菜，但风味地道，各有千秋。
五、品质特色：不咸不淡，干燥有型，成色腊黄，通体烟香，风味纯正，馨韵悠长。
诗赞曰：
曾历寒冬柴火熏，
方成烟色溢芳芬。
清蒸爆炒皆随客，
美味名声远近闻。
★ 红 烧 肉
红烧肉，俗称“坨子肉”，是秩堂人待客摆宴的主打菜和招牌菜，厨艺制作很讲究。一般用于大型酒宴，一、二百斤猪肉，用大铁锅炒作焖熟，每桌酒席上盛一大脸盆(改革开放后，生活条件改善，为减少油脂油腻，改为小盆或斗碗)，放置酒席正当中，四围配置十至十二碗菜肴，席名"鸡婆带崽宴″，雅称“众星捧月宴”，体面大气，别有风情。
一、材料：釆用带皮剔骨猪肉，五花肉更佳。
二、厨具：主要是 铁锅、木铲(一杆类似划船的桨，不用铁铲，因铁铲容易把熟透的红烧肉块弄碎，损坏棱角形象)、柴火灶三大要件。
三、制作：先把猪肉用热烙铁烙毛、松皮，清洗后放滾水里焯一下，去腥去味去油，待冷却缩硬成块形后，切成四角或三角形的肉坨。接着倒入大铁锅中，用茶油翻炒(一般按一百斤猪肉，配茶油、冬酒各三斤)，待六成熟淋冬酒，放食盐和酱油翻炒，尽量不用水，温柴火直至焖熟起锅。
四、特色：棱角分明，色泽金黄，肉香扑鼻，肥而不腻，回味无穷。
诗赞曰：
棱状分明四角方，
盈盆秀色灿金黄。
油光亮泽无肥腻，
酥糯融和满口香。
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