一、概观
甜品
近年，甜品业如雨后春笋蓬勃发展，本土与外来品牌相互竞争，甜品店逐渐拥有越来越多的稳定客户，也为其在购物中心留下一席之地。
根据IDG国际食品机构数据，85%的中国人喜欢港式甜品，未来十年甜品市场产值将超3000亿，而且保持20%增长率。对于二三线城市以200%的速度递增，如果0.5公里内没有甜品店，市场就不算饱和。
咖啡
自80后开始，受世界文化影响，人们的消费理念和饮食结构发生的巨大变化，代表自然健康的外带咖啡饮品快速扩张。与其他东南亚国家在内的发达国家相比，中国咖啡市场仍处于不发达状态。但是，中国咖啡消费者每年以15%左右的速度增长，而国际市场增长速度为2%，据预测，2030年以前，中国咖啡消费市场可能会到2--3万亿人民币，成熟的中国咖啡消费市场，应该在3-4万亿人民币。
外带奶茶
2018年，我国茶饮市场全面爆发，截止到2018年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74%。现制茶饮周转快，以外带为主，效率高；但是由于门槛低，易于复制，同质化严重，关店率也高。
数据显示，2018年我国奶茶市场容量在1000亿元左右。未来茶饮业产品品类界限将趋于模糊。咖啡、果汁、茶与甜品轻食融合趋势明显，多品类融合发展有利于提升现制茶饮店的盈利能力。
二、中国咖啡奶茶行业现状
（一）行业所处发展阶段
中国甜品店行业处在快速发展阶段，2018年我国甜品店行业营业市场规模约2556亿元，同比2017年的2167亿元增长了17.95%。
中国的奶茶行业经历了四个发展阶段，中国奶茶行业经历了冲粉奶茶（2000-2003）、桶装奶茶（2004-2006）、手摇茶（2007-2009）和现萃茶（2010至今）四个阶段的演变。现萃茶主要是以贡茶和皇茶为主，皇茶而后改名为喜茶，他们特点就是奶盖和芝士奶盖为主，在整个行业刮起一阵旋风。
外带奶茶走到了今天的刚达到千亿规模的市场阶段。现今，是现萃茶处在疯狂扩张阶段，同时，“网红效应”明显，近两年几乎是“网红奶茶”的集中爆发期。
中国咖啡处在初期发展阶段，并有着巨大增长机会，根据Frost报告，2018年中国人均咖啡消费仅为6.2杯，而德国为867.4杯，美国388.3杯，日本279.0杯，香港为249.5杯。中国人均咖啡预计2023年达到10.8杯。2023年消费规模预计达到1579亿元，复合年增长率为32.3%。
（二）行业基本情况
1、市场发展水平
甜品
2018年我国甜品店行业门店数量约105万家，其中，饮品类甜品店门店数量48万家，面包甜点类甜品店门店数量57万家。
奶茶
外带奶茶行业快速洗牌，私人作坊的小店被市场甩在身后，几块钱的奶茶再也不受青睐，相反各地新式茶饮异军突起，创新的口感越来越受欢迎。此外消费力也在大幅提升，艾媒调研数据显示，70%用户会先择15元以上的奶茶，亲奢化消费文化凸显。
目前对于整体茶饮市场，我们整理了市面上有竞争力的几个品牌，进行市场发展水平对比：
咖啡
中国不断攀升的城市化将成为咖啡行业的主要增长引擎，从我国咖啡行业目前速溶咖啡霸占中国咖啡市场。据数据显示，速溶咖啡市场占比高达71.8%；其次为现磨咖啡，市场占比为18.1%，其后为即饮咖啡，市场占比为10.1%。
我国咖啡厅数量增长增长十分迅速，2007年约有15906家，到2012年，快速增长到31794家，2018年咖啡厅数量在14000家左右。目前，新零售咖啡、便利店咖啡和线上市场，通过对咖啡消费场景的突破，既实现了自身的快速发展，也为行业带来了新的气象与更大的市场空间。
2013-2018年中国咖啡厅行业市场规模统计及预测
2、行业规模
甜品
2018年我国饮品类甜品店规模960亿元，占比37.56%；面包甜点类甜品店规模1596亿元，占比62.44%。
奶茶
根据美团点评数据显示，截至2018年第三季度末，我国现制茶饮门店数量达到41万家，一年内增长了74%，到第四季度增长至45万家。扩张速度非常快，而新增长主要来自消费者对常规饮料的替代和消费群体对“健康茶饮”的需求。
根据2018年中国人口、城镇化率、奶茶价格等因素的综合估算，预计我国奶茶市场容量能够达到986亿元，接近千亿元。
根据纳佰川资本调研数据显示，中国消费咖啡杯数量从2013年的44亿杯增长到2018年的87亿杯。2018年，中国咖啡消费市场规模为569亿元，同比增长31.1%，其中，现磨咖啡消费市场规模达到390亿元 ，占比为68.5%。2013-2018年，中国咖啡市场规模年复合增长率为29.5%。
（3）行业发展特点与趋势
甜品
门店规模小型化。 现在的甜品店以许留山、满记、和鲜芋甜品为代表，经营面积大多在70-80平米，未来趋势是以小甜品店为主，经营面积30平左右。
产品精致化。 以许留山为例，其产品大概100多款，虽然在不断研发新品，但也在不断在优化产品结构，淘汰落后产品，未来消费者更加依赖于手机，过多产品反而不利于消费者选择。
更亲民价格。随着行业竞争压力增大，以及互联网技术应用带动成本的降低，众多品牌开始走亲民路线，人均消费在30-50元。
服务自动化。一些连锁店施行终端自主点餐,给消费者带来方便，和提高效率。
奶茶
行业快速洗牌，传统小作坊被甩在身后。得益于各类美食博主、公众号，以及社交平台病毒式发展，整个餐饮业进入全新时期，奶茶也快速洗牌，资本的推动，加剧了连锁品牌的扩张，私人小作坊无名小店被甩在身后。
大众追求品质，轻奢化路线受青睐。2018年我国奶茶行业中有超过50%的奶茶消费者可接受的价格范围在15~25元间，近70%的奶茶消费者会选择15元以上的奶茶饮品，可见奶茶消费较轻奢。而另一方面，76.1%的奶茶消费者每月消费奶茶仅1~5次奶茶，每个月喝奶茶超过10次的高频消费不到一成，消费者喝奶茶行为较为节制。
奶茶价格出现分层趋势。 就当前我国网红奶茶价格来看，中国网红奶茶价格出现分层化的趋势，其中，奈雪の茶以30.7元的平均客单价，成为奶茶中的贵族;而知名网红奶茶1點點，平均客单价与奈雪の茶尚有差距。
二三线城市发展潜力巨大，未来茶饮业产品品类界限将趋于模糊。咖啡、果汁、茶与甜品轻食融合趋势明显，多品类融合发展有利于提升现制茶饮店的盈利能力。此外，2018年，我国二线城市现制茶饮门店数较2016年同期增长120%，三级及以下城市的门店数增幅高达138%。
咖啡
消费场景。 虽然店内消费允许顾客社交，但由于快节奏的社会中实用性驱动的需求增加，新鲜酿造的咖啡提取和交付已经获得动力。根据弗若斯特沙利文报告，2018男中国咖啡销售额的70%是提货或者订单。
一级和二级城市消费增加。2018年一线和二线城市新鲜咖啡人均消费量为3.8杯，是中国人均消费（1.6杯）的2.5倍。预测2018年到2023年复合增长率为23.5%。
新煮咖啡的可负担性。截至2017年12月31日，中国前5大咖啡连锁平均价格为30元。然而，Frost在2019年1月份的调研中，只有26%的受访者愿意超过30元的价格支付新煮咖啡。高价限制了新鲜咖啡市场的增长。
新零售模式。中国拥有最大的互联网群体，2018年拥有8.17亿用户，预计2023年将增加至10.85亿用户。以瑞幸等为代表的互联网模式得到了快速发展，像鲇鱼一样快速挤压上岛、星巴克的市场，迫使他们改变。
交叉销售机会。例如，新鲜制作的茶饮料、奶茶、点心、面包等在该场景下变得非常流行，边际市场空间巨大。
（4）行业分布情况
1）价格分布
甜品
以满记、鲜芋甜品为行业代表的甜品店价格普遍在30-50元/人。
奶茶
从我国奶茶消费者消费区间看，根据艾媒调研数据显示，2018年我国奶茶行业中有超过50%的奶茶消费者可接受的价格范围在15~25元间，近70%的奶茶消费者会选择15元以上的奶茶饮品。
2）消费群体性别/年龄分布
甜品
为满记甜品加盟店的消费群，18-30岁显然是第一消费群体，这类人群的消费能力、消费观念以及消费需求都是最为契合的。12-18岁是第二消费群体，这类人群的消费观念和消费需求没问题，消费能力相对有限。
奶茶
奶茶顾客群体分析，平均年龄25.5岁，女性顾客超八成。奶茶顾客的年龄集中在16-25岁之间，主要是以年轻、时尚、注重健康的和生活品质的年轻人。
三、行业痛点
甜品
产业化程度偏低，缺乏规模化优势。 我国餐饮整体处于散弱状态。产业结构不合理物质和技术资源没有得到充分利用，生产技术以师傅带徒弟为主，缺乏标准化和规范化。中国产业普遍小企业，很难同麦当劳肯德基相比。
模式雷同，创新不足。该领域一批品牌企业纷纷涌现，但任然存在千篇一律，无特色、定位与模式、市场与目标速度与效益的磨合，缺少路径。
资金短缺，规模尚小。企业发展中，购置设备、人才培训、连锁租金、装修等前期投入资金大，欲发展有无资金成为行业普遍存在的困境。
奶茶
低门槛、壁垒低、易模仿抄袭。在资本的助力下，网红奶茶店正在加速扩张。不过，随着店面的扩张，加之同类型茶饮店的跟踪模仿，网红奶茶店的客源和利润正在被逐渐摊薄，也是不争的事实。
咖啡
价格较高，大众对价格相对敏感。中国前5大咖啡连锁平均价格为30元。然而调查发现只有26%的受访者愿意超过30元的价格支付新煮咖啡。
四、竞争分析
（1）主要竞争者优势分析
1）甜品
满记甜品
优秀的供应链。满记在长达23年的经营中，对旗下店采取直营方式，在源头上保证产品的质量和运行效率。满记成功的本质是对原材料的绝对把控，从东南亚和台湾引进鲜果，作为满记引以为傲的产业链，在业界首屈一指。
具备可操作的商业模式。满记选址大部分都是国内商业中心，有着可供消费者逛街后休息的场所。
满记对未来的准确判单。与盒马生鲜、阿里巴巴合作，在成本上控制大牌开小店的思路，融入智慧餐厅，对于吃货来说，提供了极大便利。
满记分层推进的营销手法。满记客户以学生和白领为主，通过预热营销，新品诞生、日常推销、体验式营销、合作营销、会员营销、网页营销等多种手段分层推进。
2）奶茶
喜茶
网红奶茶，声名大噪
喜茶在上海开业时创下排队七小时的历史，由此一战成名，刷爆朋友圈，导致黄牛出动，代购兴起，每日限购，引发了公众的热议，尽管承载着诸多冷言与质疑，却大大提升了知名度。
门店洋气，拍照圣地
喜茶首次引爆市场，正是大胆启用大店模式，提供高品质社交空间，极大满足了客户深层次的需求。为了避免消费者的审美疲劳，提供更好的互动体验感，喜茶最近还相继推出了黑金和粉色的主题店，在场景体验上大获全胜。
奈雪の茶
模式创新，不止是茶
奈雪の茶主打的软欧包避开了与85度C等强势面包品牌直接针锋相对，而是以健康，低油，低糖，少盐为卖点，充分把握了近年来城市里健康饮食的潮流风尚，并在制作方式上进行创新，口感兼顾嚼劲与香酥，开业三个月，三家新店每月营业额就高达300万。为了保持用户新鲜感，奈雪の茶每月会将100多种口味的欧包轮换。
团队成熟，定位准确
创始人赵林的团队早在09年就成功创立贡茶，无论是对于消费者心理的把握，还是管理经验都是功力深厚，而且奈雪の茶一鸣惊人的背后是长达一年的提前深入调研与准备，有了这样成熟的团队与充分的策划保驾护航，奈雪の茶一路高歌猛进。
（2）主要咖啡品牌竞争状况
星巴克
2017年，星巴克以约13亿美元现金，对中国大陆市场的所有门店进行收编和运营，结束在中国19年的合资经营模式；2018年，星巴克选择与阿里巴巴战略合作，发力线上业务。以用来对抗以瑞幸为代表的互联网咖啡。目前，星巴克在中国约有3400家门店。
瑞幸咖啡
2017年底，瑞幸咖啡携10亿资本强势入局后，仅半年时间，门店数量就超过了600家，并计划年内要建2000家门店。9月6日，瑞幸咖啡与腾讯在深圳达成战略合作，布局“智慧零售领域”。此外，获得亿元融资的连咖啡、友饮咖啡等品牌也在局部扩张，试图从互联网或更多业态上发力突破。
与星巴克相比，瑞幸的消费群体更加年轻，24岁以下消费者占比高达48%。新兴业态的互联网咖啡正在以较快速度蚕食传统咖啡品牌占据的国内市场。不过，瑞幸多次在公开场合表示，公司正在烧钱补贴用户。据鲸准研究院测算：瑞幸如今确实处在亏损状态。
五、头部企业商业模式分析
瑞幸咖啡
（1）商业模式
关键词：无收银台模式； 只买咖啡，不卖空间； 快取带来无限场景卖咖啡；大数据运营；补贴；
在技术推动下，瑞幸的新零售建立在移动应用和商店网络之上。
APP程序： 涵盖了用户购买流程，为客户提供100%无收银环境。这为提高用户体现和效率，并通过大量送打折券，使用户与我们保持联系提供了极大动力。
网络商店：商店有三种，一种是悠享店，一种是快取店，一种是外卖厨房店，战略重点是在快取店上，目前占比是91.3%，快取店主要集中在写字楼的大堂、企业内部以及人流量大的一些地方，面积20平到60平，小一点的没有座位或者有比较少的座位，这可以通过较低的租金和装修成本迅速扩张。
强大技术管理系统：利用大数据和AI分析运营中 产生的大量数据，针对性对每个APP客户提供量身定制的营销。此外，智能系统可以自动安排员工轮休、订单分配。自动预测库存，与供应商直接下订单。
喜茶
关键词：网红模式
喜茶是通过“网红”模式而被大家认可熟知的，当你还不知道喜茶是什么的时候，你会发现喜茶的门口拍着长长的等待购买的人群，让你不禁想知道他的魅力到底是什么，他是通过网络加口碑加人们心里因素等占领大家的视野。
奈雪
关键词：以消费者为中心、以消费者偏好驱动商业模式
“一直保持创新与升级。”从产品到门店布局，奈雪的茶一直坚持不断创新。为此，奈雪的茶耗资一亿，打造新零售空间“奈雪的礼物”，实现娱乐互动式体验商业模式。奈雪的茶每家门店都与国内知名设计师携手合作，从门店空间设计到装修用料都皆为考究，对空间进行概念升级。
产品上，奈雪の茶主打的软欧包避开了与85度C等强势面包品牌直接针锋相对，而是以健康，低油，低糖，少盐为卖点，充分把握了近年来城市里健康饮食的潮流风尚，并在制作方式上进行创新。
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