如何讓雞湯熬至金黃?

不婚不戀不生


煨雞湯,大家都想喝那種湯汁黃亮,顏色好看,看著非常有食慾的那種!

雞湯,是湖北的傳統名菜,特別是賀勝橋的土雞湯和新洲汪集的土雞湯那是非常出名的。湖北人都有湯煨喝湯的習慣。下面我就跟大家分享一下熬雞湯的訣竅,以及顏色黃亮的關鍵技巧。

第一步:如果是做專業的餐廳,我們就要單獨來熬製雞油了。用熬製的雞油來煨湯,可以增加它的黃亮和香味。

熬雞油……1.我們首先要準備好:洗淨的小蔥結2兩,大蔥絲2兩,生薑絲3兩,洋蔥絲3兩,胡蘿蔔絲3兩和少許香菜,勝利牌雞板油500克改刀切成小丁備用。2.鍋洗淨 倒入切好雞油丁,倒入菜籽油100克,添加水200克和大蔥小蔥胡蘿蔔絲等。開小火把水分慢慢熬幹看見生薑小蔥香菜變成金黃色。聞見有香味關火離灶再浸泡20分鐘就可以了,用密漏瀝出來備用這樣黃亮亮雞油就準備好了。熬好的機雞油下次可以再用。

第二步:黃梔子熬水上色

這是黃梔子的照片。

黃梔子又名“果子”中醫裡面講具有有美容養顏,消腫祛溼,治療高血壓的功效。四川的“口水雞”“滷菜”很多廚師烹飪高手都用它來做上色的調料,經過用黃梔子來烹調的產品,它的顏色散發出非常漂亮自然的金黃色,黃梔子具有調色和滋補的作用。在中國菜餚裡有廣泛的用途。

手法簡單:黃梔子5顆加清水300克燒開煮沸讓水慢慢的變成金黃即可備用

第三步熬雞湯

熬雞湯,有兩種方法。一種是雞剁塊先煸炒香後再來煨制;還有一種方法是整雞先飛水整隻雞文火慢慢來清燉。

1.老母雞一隻大約四斤左右,黃油雞效果最佳。黃油雞宰殺放血去毛用火槍燒掉表面的絨毛去掉屁股,從後面挖取內臟用流水清洗反覆清洗乾淨,剁掉雞爪開始來飛。炒鍋洗淨採用冷水飛水,用小火慢慢的飛水一定要先放冷水下雞子,燒開後撇去浮沫把雞子飛水飛透倒出來再用涼水沖洗乾淨。

2.砂銱洗乾淨。放清水3千克左右(雞子雙腿交叉盤起)放入砂吊,下薑片20克 鹽10克金華火腿5克,黨參2根,雞油50克,黃梔子水100克。蓋上鍋蓋用小火慢慢的熬四個小時左右至軟爛.

3.熬好的雞湯放入5克枸杞,三顆紅棗,水髮香菇三個,雞油10克。調好鹹淡再煨20分鐘左右,根據湯汁的顏色需求可以適量追加黃梔子水,顏色和味道非常滿意。即可裝入湯煲中,雞的肚子朝上。枸杞紅棗黨參裝飾點綴一下。此菜就完成了。

特點:湯汁金黃,香氣撲鼻,雞肉入味,油而不膩

熬雞湯,為什麼不放味精胡椒粉蔥花?

答:因為土雞本身就富含非常高的蛋白質和膦自身就非常鮮美,有它的香味,鮮味,如果放了味精雞精胡椒會奪了它本身的鮮味和香味。家樂雞汁都是採用雞身上原料提煉出來的,可以適量追補一點雞汁調味品。翠綠的蔥花很多人不接受也容易奪味(比如像那個鮑參翅肚燉品甜水都是不放蔥的)

熬雞湯,它的顏色到底是怎樣變黃的

答:煨湯過程加了適量的雞油, 黃梔子水第二次補色也是關鍵

熬雞湯,怎樣讓它的味道變鮮變香

答:水和雞肉的比例非常關鍵,水如果太多的話就奪走了雞肉的肉香味了,那就容易煨成水貨。水和雞的比例不能超過2—1。適量加入少許的(非常少)金華火腿可以增加一點香味。但是金華火腿千萬不能多,如果沒有也可以不要。否則放多了也容易奪去了雞肉的本身自帶的鮮味,少放一點只能起畫龍點睛的作用,一定要慎重放個金華火腿的量

熬雞湯,為什麼要先放鹽?

答:煨湯很多人是後放鹽,怕破壞了肉質纖維影響口感,多次實戰經驗不會有這種可能,大家不要有這個顧慮。先放鹽的目的是可以讓雞肉有基本的鹹味,保證湯好喝肉也有好吃。先放鹽還可以讓土雞熟的更快 而且不會影響肉的口感!

熬的雞湯,湯汁怎麼這麼清亮?

答:燉雞湯的過程一定要保持小火,不能讓火過大,不能沸騰火大容易衝成濃湯變成奶湯,湯汁不清亮見底.. 雞子飛水一定要飛徹底飛透洗乾淨血汙,以免湯汁變渾濁。

這是整雞熬湯的做法,雞熬湯正確的烹飪技法應該是叫“燉” 另外的一種雞剁塊煸香再燉的烹調方法。在我另外回答問題有文章發佈我就不再寫了。打字不容易請大家理解!下面給大家看看雞剁塊煨湯出品照片。湯汁顏色黃不黃大家評論!

備註提示:———燉雞湯如果沒有沙屌也可以採用不鏽鋼材質器皿來煨制,效果也不錯。不會太影響 味道。最後再說一句一道成功的好雞湯標準一定是香氣撲鼻入口會有清香淡甜的味道。具有了這個感覺這個雞湯就算成功。另外大家不要一味地追求湯汁顏色的金黃,把火候口感掌握好重視味道。還要注意湯汁油的比例,起鍋裝盤最後一步要控制好湯汁表層的一層浮油,不要太過於油膩。現在大家都養生怕油哦😯

這是我多年煨湯的實戰經驗,希望大家看了後能給大家帶來技術的實用提升,大家多認真看幾遍多自己動手做幾次喝一下。相信你也會成為一個煨湯高手! 常喝湯,身體健康,“養顏不靠化妝品食補才是硬道理”。飲食同源飲食養生。建議大家以後多喝點滋補湯類的養好身體。您如果覺得好就多關注我,點個贊 ,轉發,和留言點評!一起討論和大家分享高質量的生活。祝大家生活愉快!


莊子夢蝶飛舞


第一個步驟就是正確的清洗雞肉。雞肉有一股腥味,在熬雞湯之前一定要先把雞肉給清洗乾淨才可以,沒有清洗乾淨,也會影響到雞湯的顏色,很多人在熬雞湯之前都做錯了清洗這個步驟,可能會直接用冷水來清洗雞肉,其實這樣的做法是不正確的,不應該要用冷水來清洗雞肉,在清洗雞肉的時候用冷水就有可能會影響到雞湯的顏色,清洗雞肉必須要用熱水才可以,而且雞肉並不是簡單的清洗幾遍就可以了,簡單的清洗並不能夠把雞肉裡面的血水和髒東西都清洗出來,清洗乾淨以後還要把雞肉放在熱水裡面浸泡,大概需要浸泡兩三個小時的時間,把雞肉裡面的血水和髒東西完全浸泡出來,在浸泡期間也要注意經常更換熱水。

第二個步驟就是熬雞湯正確用水。在熬雞湯的時候一定要注意,必須要一次性加夠水,不能夠中途添加水,中途添加水就有可能會讓熬出來的雞湯沒有什麼營養顏色也不好看,在熬雞湯的時候也要看看應該加冷水還是加熱水,很多人會直接加冷水來熬雞湯,這樣的做法也是不正確的,必須要用熱水來熬雞湯才可以,加入熱水來熬雞湯,可以讓熬出來的雞湯顏色金黃,十分美味,之所以要加入熱水來熬雞湯,主要是因為之前浸泡雞肉的時候用的也是熱水來清洗,要是加入冷水的話雞肉只會凝固,燉出來的雞肉就不好吃,顏色也不好看。



緣是有情


如何讓雞湯熬至金黃?

我們在外面飯店喝過的雞湯色澤金黃,味道香濃,非常誘人,湯汁鮮美。但是很多人在家裡卻燉不出金黃的雞湯,有時候偶爾也會燉出來,但總是覺得發揮不穩定。很多人說用菜籽油,或者浸泡出血水等,因為我是非常喜歡吃雞的人,隔三差五就要燉雞,在我的經驗裡,雞湯是否顏色金黃與技巧的關係不是很大,跟雞中雞油的含量有關係,雞油含量越多,燉出來的雞湯也就越黃。

有一次買了一隻特別肥的雞,燉出來的雞湯顏色金黃金黃的,顏色非常好看,但是油脂含量太高,卻有些影響味道,所以還是油脂含量適中的雞最好吃,不要為了燉出金黃雞湯而買特別肥的雞。

除了雞肉中的雞油含量,雞的品質也是有關係的,白條雞、二笨雞基本都是吃飼料喂起來的雞,時間很短,通常幾十天就開始出售,這種雞很難燉出金黃色的湯,而且燉來味道也不好吃,肉質散,燉的時間很短,通常半小時以內就能把雞肉燉爛,這也就是為什麼很多人燉出來的雞湯不好喝的原因。

燉湯用的雞,雞齡最短也要1年以上的笨雞,1年左右的笨雞燉出來就比較好喝了,肉質也沒有白條雞那麼鬆散,通常燉爛需要1小時左右,通常也能燉出金黃的雞湯;最好用三年左右的老笨雞,燉湯來色澤金黃,顏色鮮亮,香味濃郁,雞肉緊實,燉出來的雞湯是最好喝的了,燉的時間也最久,通常需要2小時左右。或者用家養、散養的雞,燉出來都是非常好喝的。

再來說說燉雞湯的方法,其實好喝的雞湯沒有那麼多的做法,為了讓湯汁更清澈,需要先將雞塊浸泡1小時,再冷水入鍋進行焯水。焯水會去掉雞肉裡面的血塊,不但去腥而且因為去掉了血沫,燉出來的雞湯更清澈無雜質。

將焯水後的雞肉放在砂鍋中,放入長長的蔥段和薑片,用文火慢燉,雞的品質好且油脂含量高,自然就可以燉出金黃的雞湯。喜歡枸杞、紅棗、黨參等,也可以加在雞湯裡面,不但滋補,而且味道也好。

我是江一魚,用心做好每一篇問答,與你分享更多的烹飪技巧和美食知識,喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我,喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏,謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚


如何把雞湯熬製金黃?

這個我比較有心得。😄

要把雞湯熬製金黃色,有兩個方法,一種是選擇優質土雞進行熬湯(建議選擇8個月–18個月的母雞或者閹雞為佳)。這類雞肉質緊實,有一定的雞油(讓湯汁金黃並鮮美的絕佳材料)。熬湯鮮美無比,而且營養豐富。清燉就ok。

還有一種就是用黃梔子煲湯,廣東人有道菜叫白斬雞,色澤如果非常金黃,就是通過黃梔子汁染至而成。而且黃梔子清熱解火,很適合夏季用來煲湯。

今天我給大家介紹一道清燉雞湯吧!色澤金黃的那種,可稱為“黃金湯”(營養實在是太豐富了)。

準備食材:優質土雞一隻(1500g為佳),姜20g,枸杞10g

1、雞清洗乾淨後剁成大塊,用冷水浸泡20分鐘去除血水,瀝乾;姜切塊;

2、雞油入鍋文火炸至出油,倒入雞塊大火翻炒,加入少許料酒後炒香;

3、加水:水沒過雞塊大火燒滾,把湯和雞塊轉入陶瓷煲,加入雞塊文火熬40分鐘;

4、關火後調入鹽、枸杞繼續加蓋燜10分鐘(無需開火)即可。

純正的雞湯不需要太多調料,以免破壞了原有的鮮美!營養豐富的美味黃金湯,老少皆宜,每個月煲一兩次犒勞自己和家人吧!

謝謝大家!





食在我家


雞湯熬製金黃的主要原理是將雞油全部熬出來,所以要想金黃,最好選用老母雞,第一脂肪多,第二煮湯的香味更加充足。所以第一步選料最為關鍵。如果是想喝湯,在焯水處理時,最好是溫水下鍋,去除血汙後再進行熬製,注意在刀工處理時快不要切得太小,這樣不適合燉湯。

熬煮雞湯的配料如果是土雞,並且是1年以上的土雞,配料不宜太負責,生薑、蔥、兩顆花椒即可,小火慢慢熬燉,使雞湯中的香味和油氣全部熬煮出來,這樣湯的顏色自然金黃,也可放入當歸、黃芪等保健、養生中藥材,這樣燉出來的湯香味更加獨特。

熬雞湯的火候,注意大火燒開後轉為小火,慢慢熬製,最佳的是用砂鍋,目前的電砂鍋效果也很好,如果大火熬煮會讓湯變奶白,而不是我們想要的清湯效果。熬雞湯千萬要焯水,這樣做出來湯才能保證清澈,不渾濁。

給大家推薦小編自己在家燉雞湯的調輔料

老母雞一隻,一年以上

生薑一大塊,切厚片或刀拍整個使用,大蔥一根,花椒3克

雞肉洗淨,入溫水鍋焯水,撈出沖洗乾淨,取砂鍋放入姜蔥、料酒、花椒,放入老母雞,大火燒開後轉小火,熬燉2個小時以上,火候以不沸騰為最佳,加鹽即可。


美食理想


雞湯黃不黃,主要是由雞的品種來決定。只要是土雞(含有較多的雞油),怎麼燉雞湯都是黃的,而且是那種淺黃,油層比較薄,而肉雞特別是現在市面上銷售的那種養殖時間比較短的雞,雞油含量少,是很難熬出金黃色雞湯的。

所以買雞燉湯的話一定要用土母雞,但如果買不到土雞或者分不清雞的品種的話,其實還是有一些辦法做出和土雞湯相媲美的金黃的雞湯的。簡單來說,雞要肥,要有肥肉有油(也可以在後期往雞湯中加一些買來的雞油),熬得時間久了,就變成黃色的了。


大鬍子小二哥


大家好,我是紳士食堂。說到“雞湯”,大家第一想到的字,想必就“補”,然後腦海中就會浮現一碗香醇濃郁,色澤金黃的雞湯。但雞湯想要燉得滋補可不容易,很多朋友在燉雞湯,發現自己的雞湯燉不出金黃的色澤,下面我就給大家分享一下怎麼燉出香醇又滋補、色澤金黃的雞湯。

首先準備下食材:半隻雞、鹽、料酒、姜、幹香菇、紅棗、花旗參、枸杞。

1、先把雞肉切好,洗淨瀝乾水分,再放進冰箱的冷凍室裡面冷凍上3~4小時,可以給雞肉排酸、殺菌、殺毒,這樣再把雞肉拿來燉湯的話,可以增加雞湯的濃度。

2、姜切成片,幹香菇用水泡發備用。

3、起鍋燒水,將雞肉從冰箱取出,冷水下鍋,再放入薑片、料酒去腥。

4、等煮開後把雞肉撈出,再用溫水沖洗掉雞肉上的漂浮物,放入碗中備用。

5、起鍋燒油,等油熱在放入薑片,炒香後再放入雞肉翻炒,炒到雞肉肉質變緊實,炒出香味後裝入碗中。

6、準備好燉鍋,將炒好的雞肉冷水下鍋,再放入薑片,開大火至燒開後,放入花旗參、紅棗、枸杞、香菇。再次煮開後轉小火慢燉5個小時左右,這樣可以讓雞肉的營養充分發揮出來,讓雞湯更加香醇,最後出鍋前加入食鹽即可。

需要注意的四點

第一,把雞肉放進冰箱冷凍上3~4小時排酸殺毒,可以增加雞湯的濃度。

第二,去除、雞頭、雞、內臟還有雞爪上面的尖角,這樣可以避免雞湯有異味。

第三,雞肉要冷水下鍋,焯水5分鐘去掉腥味,這樣雞肉肉質更乾淨,不會有殘渣和腥味。

第四,就是小火慢熬5小時,讓雞湯的營養充分的揮發出來,可以讓雞湯變得更加的濃厚。

上面就是我的個人見解,歡迎大家一起在評論區探討。


紳士食堂


您好,很高興回答您的問題。如果您喜歡請關注我哦,帶給您有思想的時尚資訊與美食資訊。

雞湯確實是非常營養鮮美的食物,可是想要把一鍋湯燉好卻不容易,有人在飯店中吃雞湯,裡面燉出來的湯鮮亮濃香,而且雞肉吃起來也非常爽口美味。但自己在家裡做湯效果卻完全不一樣,燉出來的湯不僅不夠香,而且湯色發烏,味道非常差。總體來講,還是燉雞湯的技巧沒有學會,做不出一鍋好的湯。想做出一鍋好湯,以下小知識都需要知道。

一道板栗雞湯分享給大家:

【食材】:土雞、生薑蔥段、玉米、板栗、鹽

【做法】:

第一步:首先把玉米切段,板栗可以買現成的板栗仁,也可以把帶殼的板栗底部劃開,然後開水煮5分鐘,撈出冷卻之後放冰箱冷凍室冰一下,就很好脫殼了;

第二步:雞還是要選擇散養雞、土雞,不管是因為心理原因,還是飼養不同風味物質不同,超市賣的那種白條雞總感覺滋味差著點,燉煮出來湯和肉都不夠濃香、豐盈。雞搓洗乾淨,然後斬成塊,沖洗水血備用;

第三步:燉鍋裡下足夠的水,把沖洗乾淨的雞塊和薑片、蔥段放進去,加料酒或者米酒然後大火燒開,撇去浮沫;

第四步:然後把玉米段和板栗仁放進去,一起小火燉煮1個小時以上,加鹽調味再大火煮10分鐘就可以喝了。

【烹飪小貼士】:

1、 有時候燉煮雞湯我是不焯水的,因為雞本身沒有太多腥羶味,只要血沫去除乾淨,加上酒和蔥姜等等,基本就不會有怪味了。焯水的話因為前後的溫度差,會使得雞肉容易變柴,也會失去一部分營養物質。

2、 雞湯燉煮不需要太久,一般1個小時到1個半小時就可以了。燉雞不是熬藥,時間太久不只雞肉完全失去口感變成肉渣一樣,營養物質也會因為太長時間的烹煮而被破壞。

3、 很多人喜歡現殺現燉,覺得這樣最有營養最好喝,其實事實上有點偏差。因為雞剛被宰殺之後肌肉纖維會出現僵硬狀態,蛋白質就不能很好的被分解成氨基酸,而氨基酸就是雞湯鮮味的來源,所以最好是宰殺之後放冰箱保持4個小時左右,然後再拿出來處理、燉煮,鮮味更足。

4、 最後還是說一下不要捨棄雞肉不吃哦,不管再怎麼燉煮,能溶解到湯中的營養物質都是很有限的,一般最多在5%到10%之間。最大量的營養物質還是存在於燉湯的雞肉和配料中,有人可能覺得燉煮的超久之後肉都不好吃了,就是因為營養都進到湯裡了,可事實並不是這樣的。

【燉雞湯之小問答】

1、想要燉好雞湯,雞肉應該怎麼選擇呢?

答:想要燉出靚湯,好的食材是必要的。選擇的雞最好是那種土雞,這樣的雞因為在外活動量大,而且吃的食物比較健康,所以其肉質自然營養更高,而且燉出來的雞湯更香。而類似三黃雞這樣的品種,因為都是飼料雞,而且都是人工圈養,自然營養差很多,燉出來的湯色也不夠鮮美。

2、燉雞湯時怎麼把雞肉去腥?

答:燉雞很多人為了防止腥,都會先焯一遍水,然後直接加料燉。這其實是大家的一個誤區,這樣會讓雞肉變得很柴,而且焯水會讓雞肉營養成分流失很多。我們可以先把雞肉清洗乾淨,然後我們在鍋中燒熱菜油,將八角,桂皮,以及生薑片扔進去,爆炒出香味。再將雞肉放進去炒,因為雞肉被水洗過,裡面的水比較多,我們要多炒一會,將雞肉外皮炒的微微焦黃,這樣可以讓水分炒幹,雞肉的味道更香。

3、燉雞肉時火候怎麼樣掌握呢?

答:燉雞的火候也是我們需要掌握清楚的,我們燉雞時,先在鍋中加入溫水,然後開成大火將雞湯給燒開,等水開了之後,立刻改成小火去煨燉,小火能夠更好催生雞肉裡面的香味,而且不會讓肉質過柴,燉出來的雞湯也會更香。

4、燉雞湯時配菜應該如何選擇?

答:燉雞湯時如果加入配菜,最好不要加那種耗油太多的菜,這樣會把雞湯的成色都給吸收,雞湯的味道也會變差。一般加入一些香菇,玉米,胡蘿蔔之類的最好。

5、什麼樣的情況表示雞肉已經燉好了呢?

答:燉雞湯一般成熟之後,只要雞肉能夠比較軟爛,而且湯色呈現鮮亮發黃的顏色就可以出鍋,如果燉的過火,時間太久雞湯營養和味道反而會打折扣。

燉煮雞湯是我們最常做的家常菜了,以往歲月裡提起\\"食補\\",最先想起的往往也是雞湯。人類對於吃雞的喜愛幾乎可以說遠超其他動物,有因為各種原因不吃豬牛羊的,但是不吃雞的人很少見。雞的吃法很多,可以用來一起燉湯的組合實在是太多了,只要好吃隨你怎麼配!

以上就是煲雞湯製作的小知識,如果您有什麼問題或者疑問請給我留言,我會在看到的第一時間內為您解答。

鬧鬧愛吃魚


雞湯都燉不黃的,都是高湯水清,金湯是加老南瓜,金瓜,黃燈籠椒等等,是把雞湯燉好後加入的,具體是把老南瓜去皮,切細加水用料理機打成漿,過濾出來的水水加入雞湯即可。






車手之廚神如畫


Hello,大家好,我是喜歡美食,熱愛烹飪,鑽研廚藝的小廚阿騫,這是我關於美食的第355條原創回答,今天我們就來聊一聊“如何讓雞湯熬至金黃?”。

說起雞湯,真的是屬於上等的美食,除了直接喝之外,很多高端食材的烹飪,也會加入雞湯作為輔料來提鮮。很多時候,烹飪中所用的高湯,主要是雞湯。

早在袁枚的《隨園食單》中,就有熬製清湯用老母雞的記載,袁枚對老雞在烹飪中的作用,評價甚高。"雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。"在《隨園食單》中,關於雞的雞的菜餚,多達30多種。

一代美食家袁枚都對雞湯有如此高的評價,對“雞”冠以“羽族之首”的名號,歷史上最愛吃雞,把吃雞研究透徹的,非袁枚莫屬。

在古代,還沒有發明味精之前,我國人民在烹飪中用來提鮮的主要是依賴“鮮湯”。鮮湯種類多樣,有用豬骨的、雞架的、牛骨的、鴿子的,各種各樣,特點不同,作用也就不同。其中,老母雞湯尤為大補,不像牛羊肉湯一樣有腥羶味,味道也比較平和、清淡。

平時我們在給孕婦、病人、生產完的媽媽補身子的時候,做的最多的湯,也是雞湯。好的雞湯,湯色金黃,味道清香,根本不需要加提鮮的食材,只需要加點鹽就味美無比了。


雞湯怎麼樣熬至金黃呢?

熬雞湯,不只是要讓雞湯金黃就夠了,最主要是讓雞湯清澈。如果做出來的雞湯是渾濁不堪的,那麼,雞湯再黃有什麼用呢?

我們常說“清雞湯”,說的就是在煮雞湯的時候要煮成清湯。能使雞湯滿足金黃、清澈兩個標準就離成功不遠了。

  • 金黃

雞湯想要金黃色,最有效、最直白的就是熬煮出雞油,雞油是黃色的。飯店裡很多金湯的菜餚都會或多或少加上一點點雞油,增色、增加亮度。
不過,不是說把雞油熬出來,這個湯就成功了。 出油不出味也是徒勞,還不如直接加雞油,所以,我們要在怎麼樣把雞本身的鮮美滋味給煥發出來,才是最主要的,功夫到了,湯自然就清澈、金黃。
  • 清澈
我們平時接觸的湯,一般就是清湯和白湯兩類。清湯湯色清澈、鮮香味道足,卻也不顯得那麼醇厚,反而有種食材的清香。白湯湯色奶白,喝到嘴裡比較醇厚,味道濃郁。
今天,我們不講白湯,只講清湯,湯色要想清澈,要從以下這幾點入手,我們以雞湯為例來進行講解:
【選材】
要想雞湯湯色清澈,味道鮮美。首先,我們可以選擇老母雞,最好三年以上,老母雞滋味比較厚重,自身帶著的鮮香之氣也比較足。小雞年齡不足,味道遠遠達不到老雞的程度。
公雞也不是首選,公雞精力旺盛,積蓄的滋味不足,再加上公雞本身的味道也比較腥。如果有閹雞的話,也是不錯的選擇。
家養土雞也是比飼料雞在本質上佔優,飼料雞會帶有一些飼料的味道,再加上不經常活動,肉質也差很多。土雞的雞油比較黃亮,脂肪相對少上很多。
【清洗】
雞在宰殺的時候要放幹血,然後清洗乾淨。血過多的話,煮出來的雞湯會比較腥,並且會有很多浮沫在雞湯裡面。為了讓雞湯清澈,我們就得在第一步就把雞處理得比較乾淨。
【初步處理】
雞肉的初步處理,就是焯水。焯水是比較簡單的去除原材料腥味以及血汙的方法。在焯水的時候,要冷水下鍋,隨著水溫的升高,雞肉內的雜質會浮出來。如果熱水下鍋,雞肉表面收縮,反而會把髒東西鎖在雞肉內部。
雞肉在焯水的時候,放一點黃酒或者米酒,加一點蔥姜,就能很好的去腥了。
焯水時間不宜太長,只要把血水焯淨就好,時間太長,會把營養物質和鮮美的味道都煮到湯裡,形成浪費。
焯過水的雞肉,要用冷水清洗一下,去掉粘在表面的髒東西,方能進行下一步熬湯的步驟。
【火候】
製作清湯,要文火,火力太大,湯色就會變白。火力小一點,慢慢地讓雞肉本身的味道散發出來。最簡單的判斷方法,就是把火調小,看到雞湯表面呈“菊花心”,就是煲雞湯最好的火候,湯色也就會清澈。
何謂菊花心,就是看到水面微沸,波紋從中間向四周擴散。
【時間】
熬雞湯的時候,火力小了,自然煮的時間就要延長,長時間的熬製,才能讓雞肉的味道煮出來,雞湯才會清澈,味道才會香。
雞湯的顏色都是熬出來的,時間到了,功夫到了,自然而然顏色和味道也就到了。湯色清亮而不油膩,浮著一層淡淡的金黃色的雞油。

以上就是製作清雞湯的幾個關鍵步驟,下面介紹幾個小問題:

1、煮雞湯的時候用砂鍋或者是瓦罐比較好,金屬容器會有金屬的味道,影響及糖的味道。

2、清洗雞的時候,要把肚子裡較大的雞油撕出來,這些雞油腥味較重,並且煮出來的雞湯油太多,顏色過於黃。雞湯的黃色,只需要夾在雞肉裡的少量的雞油就可以了。

3、我們在給雞湯調味的時候,等雞湯做好之後,最後加一點鹽就可以了。鹽不能過早加入,第一、熬雞湯的過程水分蒸發,最後雞湯會鹹;第二、鹽的加入會使雞湯肉質緊縮,出味速度降低。

4、煮雞湯的時候,加一點蔥姜以及黃酒去腥就可以了,可以加點紅棗、藥材。

5、煮雞湯的時候,不能加蛋白質含量太多、油脂太大的材料,否則做出來的雞湯顏色渾濁。

雞湯做得好,總結下來就是選料要優、時間要長、火力要小、清洗乾淨,這幾點滿足了,做出來的雞湯就不會太差~!

最後,再教大家一個比較簡單的方法,雞肉焯水洗淨,放到瓦煲中,加入開水、蔥段(蔥白部分)、薑片,滴一點黃酒,蓋上蓋子,放到蒸籠上蒸3個小時,滋味更加好,湯色也很清澈~!

需要注意的是,蒸的時候火力隨意,因為蒸汽的溫度就那麼高。不過,蒸的時候一定要密封好,防止有蒸汽水滴落到湯中。

關於雞湯怎麼做才會黃,以及怎麼做雞湯的方法就講到這裡,有沒有幫到你呢?

碼字不易,覺得本文不錯的話,點個贊再走唄~!我是阿騫,專注美食,每天都會分享一些美食的做法以及小技巧,喜歡的朋友可以關注一下哦~!歡迎大家留言、評論、轉發、收藏,謝謝各位~!烹飪中遇到什麼問題,可以給阿騫發私信哦,阿騫定知無不言、言無不盡~!

食無定味,適口者珍,沒有正宗,只言傳統,廚無止境,精益求精

@小廚阿騫


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