羞花
今天我給大家分享一款經久不衰的產品“菠蘿包”菠蘿包有好多種劃分，日式、臺式、港式等等，名字也略有差異，又叫菠蘿油、菠蘿包、菠蘿旺、日本則稱為蜜瓜包，隨著時間的演變和麵包師的創意改良，菠蘿包在原有的經典造型上，也能做出千變萬化的亞子。
接下來我將給大家分享一下菠蘿皮的製作方式！
日式表皮薄、脆、甜
日式菠蘿包
黃油50g 砂糖60g 鹽0.5 全蛋20g
香草醬1.5g 低粉100g
製作流程：
1、黃油打至軟化 加入上白糖、鹽 攪拌均勻至微發
2、分次加入蛋液，接著加入香草醬。
3、加入低粉拌均 放入冷凍、凍硬後轉入冷藏，使用前30分鐘拿到室外回軟。
tips：黃油需要用涼的黃油，但不是凍硬的黃油，黃油在13-18度左右的情況下能保持最好的狀態，同時也是軟硬合適的狀態。
臺式菠蘿包：表皮蓬鬆
臺式菠蘿包
黃油90g 砂糖75g 雞蛋50g 蛋黃10g
低粉100g 泡打粉1g 杏仁粉50
製作流程：
1、黃油砂糖攪拌至發白
2、分次加入全蛋與蛋黃打發
3、最後加入低粉、杏仁粉、泡打粉拌均勻。
港式表皮比日式更脆、帶點蓬鬆感、香味更加濃郁
港式菠蘿包
酥油50g 黃油200g 雞蛋5g 糖400g
牛奶5g 低粉480g 奶粉30g 臭粉4.5g
泡打粉1.5g 麥芽糖40g
製作流程：
1、黃油、酥油、糖、麥芽糖、攪拌均勻
2、2分次加入雞蛋和牛奶
3、最後加入臭粉、低粉、奶粉、泡打粉攪拌均勻
3種菠蘿包的特點：
此次三種菠蘿片製作的方式是日式、臺式、港式菠蘿皮的製作工藝都有所差別，產品呈現出來的效果也有所不同：
1：製作日式菠蘿包的時候，可以讓皮產生筋度，這樣出來的菠蘿包表皮更脆，（也可以添加少量的高粉）同時也可以劃出一些有個性的紋路，沾上砂糖，使日式菠蘿包外觀更加美觀，漂亮。
2：製作臺式菠蘿包的時候，要把油脂充分打發然後添加少量的泡打粉，這樣出來的菠蘿包表皮更加蓬鬆，口感更加酥脆。經過發酵之後產品不規則的裂紋，最後表面刷上蛋黃液，烘烤出更加紅潤有光澤的菠蘿片。
3：製作港式菠蘿包的時候，通常會使用豬油和酥油去製作菠蘿片，然後添加少量的臭粉，臭粉會讓表皮略微蓬鬆，這樣出來的表皮更加硬脆且蓬鬆，香味更加濃郁，相對比與日式與臺式，成品的表皮更加有質感。
—— 問題區域——
一黃油打發與不打發的區別在哪裡？
黃油打發會混入更多的空氣，打發的程度越大混入的空氣越多，（黃油狀態也會更白更輕盈），菠蘿皮的口感也會更加蓬鬆。
二黃油為什麼要使用13-18度軟化的黃油更好？
這個溫度下的黃油剛好軟化，但是不會化，有很好的延展性，更方便操作，也不至於黃油太軟，經過輕微的攪拌就打發。
三為什麼有些會選擇加泡打粉？
泡打粉的目的，如果你追求的口感是更加蓬鬆，酥脆，那你就可以試著加入泡打粉。
四為什麼有些菠蘿皮表面沾白糖，有些刷蛋黃？
沾白糖目的：也是讓表面口感更加脆，口感變甜，同時也會讓表面有光澤。
刷蛋黃的目的：因為蛋黃刷在菠蘿皮的表面，入爐烘烤以後，表面的蛋黃液會迅速凝固，不至於菠蘿皮隨著麵糰的膨脹而延展，如上圖臺式菠蘿片。如果你沒有刷蛋黃，表面的菠蘿皮就很難出現自然龜裂的紋路。
五為什麼有些菠蘿片加入粉類需要起點筋度？
攪拌起筋的菠蘿皮會出現延展性，經過烘烤表面的皮會隨著麵糰的膨脹而膨脹，所以起筋的菠蘿皮不會開裂，如果你在整形的時候人為的製造出紋路，它也會顯現出紋路，但是會呈現出大塊大塊分離開的菠蘿皮，其餘地方不會有裂紋，比如上圖的日式菠蘿包。
六為什麼有時候加入蛋液會造成分離的狀態？
因為油與液態的蛋液是不相融的，所以蛋液需要分多次慢慢的加入，如果是冬天操作的時候，最好提前把蛋液隔水加熱至28攝氏度左右，這樣黃油與蛋液能更好的融合，使 菠蘿皮更加順滑，乳化效果也更加好。
七為什麼有些會用酥油製作？
因為酥油是將動、植物油脂經精加工，製成無色、無味、無臭的食用油脂，因其不含水分，油脂含量能達到100%，所以這樣出來的菠蘿皮更加酥脆。
八皮製作好以後怎麼保存？
你可以在黃油與糖類、液體材料攪拌均勻以後，裝入收納盒，放至陰涼處，需要使用時需出來拌入粉類就可以使用。如果是加入粉之後的，那建議2天之內使用完，長時間放置皮會變得特別硬。
陝老喬
菠蘿包半成品怎麼加熱？一會告訴你，現在我先分享一款菠蘿包的做法，相比普通麵包的做法菠蘿包麻煩些，麻煩在哪兒呢？在酥皮上，不是配料麻煩，是較普通麵包多了一道工序。
菠蘿包是香港一種甜味麵包，烤出的成品色澤金黃，形似菠蘿，故名菠蘿包。
菠蘿包分兩部分組成:麵糰主體和酥皮兩部分組成。
麵糰:高筋粉500克.砂糖55克.酵母5克.全蛋液50克.牛奶100克.水150克.鹽5克.黃油30克.奶粉25克(可以不用)。
酥皮:黃油100克.細砂糖80克.全蛋液30克.麵粉140克.奶粉30克.刷酥蛋黃一個。
麵糰部分和其它麵包的做法相同，不多說了，酥皮部分:黃油軟化加砂糖搓勻，再加蛋液，最後加麵粉搓成團，醒在一邊備用。
把主體面團揉成一個個小劑子，再把酥皮面團擀成薄皮(用保鮮膜包著擀不沾)，覆蓋在面劑上用刀劃出方格紋路，醒發15一20分鐘，表面刷蛋黃液，烤箱預熱上火170度下火180度，烤20分鐘左右，上色後加蓋錫紙以免表皮烤過。
菠蘿包加熱方法，我一般用烤箱加熱，烤箱提前預熱150度，菠蘿包蓋錫紙加熱6一7分鐘即可。
下圖是我做的菠蘿包，看像不像菠蘿。
