“廢物利用”創造蕨菜另一個健康天然的紅火
山野之王的蕨菜,是春天最受追捧的野菜之一。
能不能愉快吃蕨菜?最令人又愛又恨,有人說吃它會致癌,而它的鮮美味道又是那麼引誘口水,到底我們要怎麼吃,才安全呢?蕨菜中“原蕨苷”是個“壞孩子” 只要將它放在水中,充分浸泡,多換幾次水,或汆燙,都是可以降低“原蕨苷” 。這就像河豚一樣,好吃但有毒,去掉“危險”就是美味的道理。再怎麼美味的食物,天天吃身體也受不了,所以嚐鮮唯美。
“紅糟”是福州人思鄉的良藥。福州宴席裡不喜歡白酒、紅酒,而是用本地的青紅酒來助興。這種生澀回甜的酒,是用純米和酒麴中加入了紅曲米,自帶天然的紅色素,釀好的酒體亮紅,所以有“夜傾閩酒赤如丹,來讚美它。而釀完酒後的糟,最適合拿來做料理的調料,古人的智慧,廢物利用,勤儉持家完全顯現出來,值得我們學習。
用紅糟來料理犖素菜餚皆可,醃製也是一絕,因為釀完酒的紅糟還有些許酒香,幫助發酵醃製,今天我們也是藉由它的酒香與微酸來炒蕨菜,替代原本要加的醋。
野菜一般較刮腸,會吃油,除了紅糟外,還要給一些油脂與肉絲,增加滑順,保護腸道,既要吃好,又兼顧健康。
有了這麼多美好的輔料,將原本有著毛茸茸的“蕨菜音符”,上了個紅紅火火的顏色,酒香昇華香又不醉人,依然吃得到蕨菜的黏液與嫩。
紅糟蕨菜炒肉絲
〈材料購買〉
新鮮蕨菜、紅糟、蒜頭、豬五花肉(有些油脂更潤滑)
雪花級般的豬梅花肉
〈具體做法〉
|步驟|
不要認為浸泡的水很髒,這水是洗米水,洗米水泡蕨菜,是利用米里洗出的澱粉來清理蕨菜雜質,挺好用的。大約泡半小時後再用清水多次沖洗,這樣的蕨菜就挺乾淨啦!
用折的方法替代刀切,折可以感覺到蕨菜的老或嫩,切的話,很可能老硬也進來了。(刀不如手,能敏銳感覺蔬菜的老與嫩)
水中加幾滴油,放入蕨菜汆燙後快速沖涼,瀝去水分。
*****汆燙過快速漂涼,可以保持漂亮色澤。另一方面也是減少不好的“原蕨苷”
紅糟,要先挖到案板上,用刀壓、刮,這步驟不能少,糟才能充分出味道來,適量加些青紅酒或黃酒,再沒有就加點水調勻,酸味太重,可來點糖平衡一下。(炒蕨菜,來點酸可提味)
五花肉切一小撮肉絲,不必多,肉的比例一多,就成了肉炒蕨菜,不是蕨菜炒肉啦! (過多的肉絲也會吃不到蕨菜的本味)
有條件可以加一些動物油,如豬油來爆香蒜頭。(野菜最適合用蒜頭來添香)
豬肉絲也下鍋炒至幹香,就可以把蕨菜放進來一起炒,來點鹽調味。
鍋中放空,倒入紅糟汁,稍微在原地炒香後,再將鍋邊的蕨菜肉絲一起均勻拌炒,大約2分鐘就可完成。
*****這種炒法為省時方式,不用起另一口鍋來單獨炒香紅糟,一樣有效果。
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