“废物利用”创造蕨菜另一个健康天然的红火
山野之王的蕨菜,是春天最受追捧的野菜之一。
能不能愉快吃蕨菜?最令人又爱又恨,有人说吃它会致癌,而它的鲜美味道又是那么引诱口水,到底我们要怎么吃,才安全呢?蕨菜中“原蕨苷”是个“坏孩子” 只要将它放在水中,充分浸泡,多换几次水,或汆烫,都是可以降低“原蕨苷” 。这就像河豚一样,好吃但有毒,去掉“危险”就是美味的道理。再怎么美味的食物,天天吃身体也受不了,所以尝鲜唯美。
“红糟”是福州人思乡的良药。福州宴席里不喜欢白酒、红酒,而是用本地的青红酒来助兴。这种生涩回甜的酒,是用纯米和酒曲中加入了红曲米,自带天然的红色素,酿好的酒体亮红,所以有“夜倾闽酒赤如丹,来赞美它。而酿完酒后的糟,最适合拿来做料理的调料,古人的智慧,废物利用,勤俭持家完全显现出来,值得我们学习。
用红糟来料理荦素菜肴皆可,腌制也是一绝,因为酿完酒的红糟还有些许酒香,帮助发酵腌制,今天我们也是借由它的酒香与微酸来炒蕨菜,替代原本要加的醋。
野菜一般较刮肠,会吃油,除了红糟外,还要给一些油脂与肉丝,增加滑顺,保护肠道,既要吃好,又兼顾健康。
有了这么多美好的辅料,将原本有着毛茸茸的“蕨菜音符”,上了个红红火火的颜色,酒香升华香又不醉人,依然吃得到蕨菜的黏液与嫩。
红糟蕨菜炒肉丝
〈材料购买〉
新鲜蕨菜、红糟、蒜头、猪五花肉(有些油脂更润滑)
雪花级般的猪梅花肉
〈具体做法〉
|步骤|
不要认为浸泡的水很脏,这水是洗米水,洗米水泡蕨菜,是利用米里洗出的淀粉来清理蕨菜杂质,挺好用的。大约泡半小时后再用清水多次冲洗,这样的蕨菜就挺干净啦!
用折的方法替代刀切,折可以感觉到蕨菜的老或嫩,切的话,很可能老硬也进来了。(刀不如手,能敏锐感觉蔬菜的老与嫩)
水中加几滴油,放入蕨菜汆烫后快速冲凉,沥去水分。
*****汆烫过快速漂凉,可以保持漂亮色泽。另一方面也是减少不好的“原蕨苷”
红糟,要先挖到案板上,用刀压、刮,这步骤不能少,糟才能充分出味道来,适量加些青红酒或黄酒,再没有就加点水调匀,酸味太重,可来点糖平衡一下。(炒蕨菜,来点酸可提味)
五花肉切一小撮肉丝,不必多,肉的比例一多,就成了肉炒蕨菜,不是蕨菜炒肉啦! (过多的肉丝也会吃不到蕨菜的本味)
有条件可以加一些动物油,如猪油来爆香蒜头。(野菜最适合用蒜头来添香)
猪肉丝也下锅炒至干香,就可以把蕨菜放进来一起炒,来点盐调味。
锅中放空,倒入红糟汁,稍微在原地炒香后,再将锅边的蕨菜肉丝一起均匀拌炒,大约2分钟就可完成。
*****这种炒法为省时方式,不用起另一口锅来单独炒香红糟,一样有效果。
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