春节以来，餐饮业因疫情受到很大冲击，无论老字号还是新招牌，都在逆境中寻求突破。3月13日晚，株洲市领导带头到餐饮单位消费，协调解决餐饮行业发展难题，支持推动餐饮单位安全有序复工复业。春暖花开，疫情缓解。被家常菜暖了两个月的胃，向往何方美食呢？株洲新闻网推出《食“湘”堂》系列报道，推介株洲特色美食，助力餐饮业回暖。
今天推介的是茶陵县秩堂镇传统美食，文图均为谭穆喜先生创作。
美食津津，乡愁悠悠——毓秀秩堂传统美食掠影（二）
谭穆喜
★狗肉
俗语说:“农家安乐三声叫，鸡啼狗吠孩儿闹”。狗，因为忠诚担当，能护家看院，是山村农家不可缺的“六畜”之一。自古来，秩堂人爱养狗，并且饲养量众多，每户常年有二至三条。秩堂人也喜欢吃狗，每当农亊完成或农闲时节，特别是冬季，就会不时呼朋唤友，打狗聚餐。如有远客嘉宾来访，通常宰狗招待，把品尝具有浓郁地方特色风味的狗肉，作为敬宾待客的最好佳肴和诚挚心意。秩堂烧烤狗肉的方法十分讲究，既使色、香、味、形俱佳，更具滋补强身养生之功能，在湘赣边界享有盛名。
一、选料。一般选择一年以上、三年以下的狗，体重三十斤左右且牯狗为最佳，体大过肥皆不宜。
三、程序。一是稻草烤。把狗用热水搓净毛后，横卧悬挂在支架上，下面用稻草火烧烤，掌握火候，把狗全身烧烤成金黄色，既脆皮，又除膻，更增色。二是清腥膻。洗净后破膛，把狗内脏清理好，剔除狗腥膻味较重的器官(肺、淋巴、油脂等)，再冲净血水稍干切块。三是铁锅炒。全部狗肉倒入铁锅，用茶油爆炒(炒狗肉只用铁锅、柴火、茶油，反之乏味)。炒出水后，撇出汤回收，待后再回锅。当狗肉炒到啪啪作响时，加入亊前备好的红辣椒、桂皮、桔皮、八角茴等佐料，翻炒数分钟后，加入内脏，一次性加水和回汤到量，盖严锅盖子。五是柴火焖。必须烧旺柴火，掌握火候，按照始旺尾缓要求调节好，一直焖至狗肉脱骨和皮质胶状，不能过烂。六是茶油淋。起锅前，放入食盐、酱油、大蒜、生姜调料翻匀。出锅后，在菜盆中淋新鮮生茶油(即十斤狗肉，用一斤或斤半油)。
三、特色。厨艺传统，方法讲究，满盆狗肉黄灿灿、亮晶晶、热腾腾、香喷喷，“神仙闻香也下凡”。
诗赞曰:
选料烹调技妙当，
养生滋补性能强。
铁锅柴火茶油焖，
和尚闻香也跳墙。
★血鸭
秩堂传统美食血鸭，久负盛名。正宗地道吃血鸭，是从农历五月初开始，正是麻鸭稚嫩肥壮、水稻扬花抽穗的季节，此时新蔬葱茏，万物竞秀，又值端午节(秩堂端午节家家户户吃血鸭)，是品尝血鸭的最佳时节。此后，随着时令季节的变化也食血鸭，但没有端午节时的鲜嫩味道。
一、选料。选择已饲养五十至七十天的鸭子，大小或大老都不宜。
二、配料。因鸭子稚嫩腥味浓，必须配以大蒜、辣椒、生姜、茶油等常用佐料。端午节时配以新鲜辣椒为主，其他季节各配毛豆、黄瓜、茄子、芋头等辅食材料。
三、宰杀。杀鸭前，用菜碗装二两米水酒(禁用白酒和药酒)，杀鸭时把血流到碗中，及时搅拌成血浆。接着汤鸭脱毛，这是个技术活，因鸭毛隔水，既不能烧开水，也不能用冷水，在铁锅内先放冷水和少量盐或碱，把鸭放入锅中，边生火加温，边不停搓鸭毛并翻动鸭子，使水温适度，汤得均匀，直至鸭毛搓光。鸭子洗净后，开膛清内脏并清除鸭屁股等腥味很重的器官，连骨带肉斩碎。
四、烧烤。先用茶油炒香佐料和炒好辅料，用碗铲出。接着用茶油爆炒鸭肉，撇汤收佐料碗内，当炒至啪啪响声时，把佐料、辅料及汤水参入，翻炒几分钟，加盖由旺火焖熟。出锅前几分钟倒入血浆，再翻炒拌匀，一盘美味血鸭告成。
五、特色。嫩滑鲜香，口感怡人，既好佐酒，又好下饭。
诗赞曰:
正逢五月稻扬花，
嫩鸭鲜肥满竹笆。
碎肉新椒和血炒，
色香味美誉千家。
谭穆喜，土生土长秩堂人，工作之余及退休之后，笔耕不辍，赋诗作联，写作撰文，曾著述和主编《穆斋茶余录》《世家鼎新》《三大学士故里》《秩堂镇志》《茶陵谭氏通志》《毗塘谭氏惇伦堂九修族谱》和《茶陵诗联》等文学作品、历史文化丛书、地方史志和族谱家乘，共计33卷、1500余万字，在省、市、县媒体发表研讨论文和诗词楹联及文艺作品300余篇(首、副)。首任茶陵诗词楹联协会主席十年，创成了茶陵“中华诗词之乡”，是省市诗词协会、楹联家协会的多届理亊，是中国楹联家学会会员，其楹联作品在多年的《对联中国》中获奖，被评为“湖南对联文化传承人”。2016年被授予“茶陵县第四届李东阳文艺奖一一特别贡献奖”。2019年11月在湖南株洲“中国动力谷杯”中华诗词全国大赛中荣获一等奖。现任茶陵诗联协会名誉主席。
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