不想当将军的厨子不是

锅包肉是一道具有代表性的东北菜，因为酸酸甜甜的味道，非常受到小孩子的喜爱。在东北一般有小孩吃饭的时候都会点这道锅包肉，在我们这里也有一道和锅包肉比较接近的菜，就是糖醋里脊，区别就是挂糊和做法不太相同。制作锅包肉通常以里脊肉为主，当然也可以使用其他的肉，但是口感越嫩越好。

挂糊是锅包肉制作的核心，挂糊挂的好不好决定着锅包肉最后的口感。挂糊主要使用淀粉和水调成糊，选择淀粉的时候比较关键，我们常见的淀粉有红薯淀粉，玉米淀粉等，在制作锅包肉的护士，尽量不要使用玉米淀粉，因为玉米淀粉炸出来的锅包肉，在最后吸收了糖醋汁以后，会很快软掉，而影响口感。红薯淀粉也不是最好的，土豆淀粉效果会好一些。

先把淀粉调成淀粉糊，制作锅包肉的壶一定要稠一点，还要在里面加入一点熟油，把肉片放进去完全拌匀。把油烧热以后，火调小一点，把肉片放入锅中炸至发泡，然后再把火调大，把肉片炸至变黄。最后锅里放一点底油加葱姜，蒜爆香，加入糖醋汁，肉片拌匀出锅撒香菜。

kiki的厨房

爱美食的李大东有话说。

说到锅包肉，大东就想起了去年我和我老婆一起去的一家东北风餐厅了，记得很清楚当时点了大骨头、小鸡炖蘑菇还有锅包肉。

虽然之前就已经吃过很多次的锅包肉了，但是那次吃真的让我彻底沦陷了，不仅是我就连我老婆也同样如此，入口的酸甜，要一口下去便是慢慢的肉吃起来真的太香了。因为最喜欢正宗东北锅包肉的味道，酸甜咸香，超级好吃，东北菜里这个是最爱，所以一直在找最正宗的做法

大家都知道，锅包肉是东北人最喜欢吃的一道美食，其实不然，在很多地区都有很多锅包肉的爱好者，比如我和我老婆就是的。

楼主问锅包肉怎么挂糊，其实大东我最一开始在家做的时候也是经常卡在这个环节了，每次做的都是不太满意。所以就要去慢慢的改进学习了。

下面大家和大东一起来看看锅包肉是怎么挂糊的吧，并且做出一份超级好吃的东北风的锅包肉！

食材准备：

猪里脊肉、香菜、葱、姜、土豆淀粉、胡萝卜、糖、白醋、盐、料酒、白胡椒粉、酱油。

制作步骤：

1. 猪里脊肉找肉丝方向，切断肉丝，切3毫米大片，然后放进碗里，加盐，白胡椒粉，料酒，一点点酱油，拌均匀，腌一会。

2. 然后把土豆淀粉泡水，大概半小时，接着把腌好的肉片两面蘸上干淀粉，每片都蘸好干淀粉，放盘子里。

3. 把泡好水的淀粉，上面的清水倒掉，只要下面干的，加一点油，搅拌均匀，成面糊状，不要太干，然后把蘸了干淀粉的肉片放湿淀粉糊里，两面蘸均匀（这一步就是锅包肉挂糊了）

4. 然后开始调糖醋汁，白醋和白糖大概1比1的比例混合均匀，尝一下，觉得酸就再少加点糖。

5.接着把胡萝卜，葱姜切丝，香菜切碎。

6. 等所有的都准备好之后我们开始起锅倒油，差不多油5，6成热开始下锅炸。炸硬了就可以捞出。

7. 都炸完，开大火，油热全部放里复炸。炸至金黄酥脆捞出。

8. 锅留一点底油，倒入调好的糖醋汁，熬至汁浓稠，下胡萝卜丝葱姜丝翻炒，把肉放里翻炒。 最后撒香菜翻炒出锅。

美味东北锅包肉就好了。外酥里嫩，酸甜咸香，太好吃了。

总结：

先蘸干淀粉再蘸湿淀粉是为了让肉更好的裹住淀粉，炸出来更酥脆，一定要选土豆淀粉，效果最好。

把泡好水的淀粉，上面的清水倒掉，只要下面干的，加一点油，搅拌均匀，成面糊状，不要太干，然后把蘸了干淀粉的肉片放湿淀粉糊里，两面蘸均匀（这一步就是锅包肉挂糊了）

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美食李大东

锅包肉怎么挂糊？做锅包肉三个关键环节：挂糊、过油和调汁。其中挂糊最关键，要不脱皮、酥脆才算合格。做起来不是很难，比较好掌握。

完整的做法和步骤如下：

第一步，切肉。

选瘦肉，横丝切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的时候容易脱水，炸僵了；厚了肉里水分多，容易脱糊或回软不脆。切了后用盐和胡椒粉抓腌10分钟。

第二步，挂糊。

先把土豆淀粉用水和了，放置10分钟，把上面的清水倒掉，抓成糊后，倒入肉里，拌匀。

第三步，油炸。

油锅烧到五成热，逐块拖满糊下锅。炸到硬身捞起沥油。然后油烧到七成热，再把肉块下锅，炸到金黄捞起沥油。

第四步，调汁。

糖和醋按1:1放入调料碗，再放入适量生抽和盐勾调成汁。然后炒锅爆香姜丝，辣椒丝，葱丝，倒入调汁，烧开倒入锅包肉，炒开收汁关火出锅装盘上桌。

普济

锅包肉酥脆不软的面糊秘方是……

我是一个资深吃货，一个重度美食爱好者，一个想把家庭厨房做成餐厅的业余厨师。

锅包肉是东北，尤其以黑龙江哈尔滨为代表的美食。味道酸甜，口感酥脆，肉香十足，是一道经典的东北名菜。

想要做好锅包肉，做好酥脆不软的锅包肉，制作面糊是关键，怎样才能调制出这样的面糊呢，下面就来分享一下。

制作面糊的配料只需要淀粉，食用油，水即可。淀粉选择最好选玉米淀粉，油炸后酥脆不粘，也可选用土豆淀粉（爽滑适宜勾芡上浆），红薯淀粉（筋韧适宜做红薯粉或炸酥肉），将大量淀粉放入盆中，加入少量食用油，加入适量清水调成粘稠的面糊，淀粉遇水不易调开，静置五分钟后慢慢调匀至粘稠即可，粘稠度以可用手抓起一坨顺指缝漫流为宜。

制作锅包肉时，将通脊逆纹切成三毫米薄片，加入少量食盐，料酒，白胡椒腌制五分钟，放入面糊中挂糊，面糊可适当多一些，油温烧至五六成（油面微微起泡），下入肉片炸熟，炸至金黄取出升油温复炸一次至焦黄硬挺即可。

取小碗，将食盐，米醋，白糖，少量生抽，鸡粉调成碗汁，将香菜梗切段，葱姜胡萝卜切细丝备用。起锅烧油，将配料下锅翻炒，烹入料汁，再下入肉片翻炒几下即可。

需要注意：

1.面糊淀粉（玉米粉）选对才能酥脆不软。

2.面糊不加鸡蛋不加苏打不加其他配料，粘稠的淀粉糊才能使锅包肉不软硬挺。

3.面糊中加油也是为了更加酥脆。

4.炸制时一次炸熟二次炸焦。

5.肉片不宜过薄，太薄太硬没口感。

6.调味汁糖醋比例1:2

刘侃侃

答案提前揭晓：锅包肉想要挂糊，并且挂糊后炸的蓬松可口，有3个需要掌握的要点，第1，要用土豆淀粉挂糊， 第2 水发后的土豆淀粉里加入少量熟油，第3 炸制两遍，掌握好油温。

制作锅包肉挂糊要点

1 一定要选择土豆淀粉，因为土豆淀粉黏度大，加水后发泡效果后，发泡效果越好，最后炸出的锅包肉越酥香。

2 通常很多人喜欢在淀粉里加入蛋清，其实加入熟油效果最好，不宜过多，小半勺即可。

3 挂糊的水淀粉，不是水加入淀粉，调匀这么简单，因为肉中的水分可能稀释淀粉糊，所以调制的淀粉糊稍微稠一点比较好，制作好的淀粉糊，还需要在添加一些干淀粉，吸收掉多余水分。

掌握火候，炸出蓬松的锅包肉

万事具备，只欠东风。制作好了挂糊，就可以炸制锅包肉了，炸的好的锅包肉，一定是外酥内软，外表蓬松，酸甜可口。那么，炸制的火候就非常关键了，锅包肉通常需要炸两遍，第一遍，炸熟，第二遍炸脆。

1 炸熟

第一遍的油温需要5,6分熟，检验方法，把筷子插入油中，待冒小泡的时候，说明油温合适，小火温炸，待外观看着明显变大，变硬，变色前，即可捞出控油，第一遍炸制时间略长，大约半分钟以上。

2 炸脆

第二遍大火快炸，形成酥脆蓬松的表皮，这时候的油温就要8分热，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。

总结

锅包肉挂糊需要注意的细节很多，首先要选择土豆淀粉，调制好的淀粉糊要比平时的稠一些，建议淀粉糊里面加入小半勺熟油，再进行挂糊，这样炸出的锅包肉外皮更香酥，挂糊好后，火候很重要，一般炸两遍，一遍5,6分热油，小火温炸炸熟，二遍8分热油。大火快炸炸脆，外皮蓬松香酥，这个炸制过程需要慢慢摸索熟练，才能达到炉火纯青地步。

好了，关于“锅包肉怎么挂糊？”就分享到这里，不知道看完这篇文章对您有帮助吗？您在制作锅包肉在挂糊或者炸制上有什么小技巧呢？欢迎评论区留言交流。

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麦小麦逛吃逛吃

锅包肉挂糊的的成败决定了锅包肉的最终口感，我认为锅包肉挂糊的诀窍主要在于以下两点：

首先是淀粉的选择。淀粉一定要选择马铃薯淀粉，不能使用玉米淀粉或其他淀粉。因为玉米淀粉炸制出来的菜肴，遇见糖醋汁之后回软的比较快，所以不会使用玉米淀粉做锅包肉，红薯淀粉也不如马铃薯炸出来的比外皮更加酥脆。所以在东北制作锅包肉，马铃薯淀粉是首选!

其次，挂糊用的水淀粉如何调制。挂糊以后提起肉片，淀粉在两秒钟，至三秒钟左右才掉入碗中为宜。如果淀粉掉落的太快，证明，淀粉太时，如果掉落的太慢，证明淀粉太干，淀粉太湿，淀粉会挂的比较少，这样炸出来的肉片很容易炸的肉质发干，如果淀粉太干，炸制出来的肉片外面的淀粉会比较厚影响口感!所以在制作锅包肉需要将马铃薯淀粉用水浸泡，直到淀粉全部吸收水分。将淀粉静置十分钟，将水分倒出，留少许的水在碗里面，再把底部的淀粉抓匀，再将泡好的淀粉，放到肉片上，慢慢进行抓制，直到肉片表面包裹着均匀的淀粉。

这样做出来的锅包肉才会外酥里嫩更加好吃。

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木子小厨

导读：锅包肉是一道非常经典的东北菜，讲究的是“酸甜适口，咸香入味，脆爽多汁”的口感，受到当地人的喜爱，特别是小孩和女性朋友比较喜欢。一道正宗的锅包肉，从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧，特别是在挂糊这一块尤为重要，直接关系到锅包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。

什么是挂糊？有什么作用？

说到挂糊，也许很多人不是很熟悉。挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧，在食材的外层包裹一层薄的粉浆，厨师行业称之为“上浆”，“着衣”，“穿衣”。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触，给食材包裹上一层“保护罩”，起到隔热作用，保证食材失水少，营养流失少，鲜嫩多汁，让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的，使得菜品“形、色、味、香”俱佳。

锅包肉如何才能挂好糊？

做好一道正宗锅包肉，挂糊是重点，挂糊不能掉糊，浆糊厚度要适中，油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的锅包肉有时候口感较差，很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄，容易流掉，炸出来的锅包肉就比较干硬；浆糊太干，挂糊太厚，炸的锅包肉过厚，影响口感；还有挂糊厚度不均，容易脱浆，锅包肉口感一样差。

因此锅包肉要做得好吃，挂糊很重要，这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控，

其一：肉片的处理。挂糊挂的牢不牢，肉片的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片，这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉娿拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。

其二：淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，如果单说挂糊，所有的淀粉都可以用，但是锅包肉炸好后要浇汁，不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。

其三：调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。

其四：肉片下锅要及时。肉片挂好糊后，要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅，可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍

了解锅包肉挂糊的技巧，下面就进入实操阶段，为大家分享一道完整锅包肉的制作方法和细节，一起来看看吧！

---【酥脆锅包肉】---

【主料】猪里脊肉200克

【配料】土豆淀粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各适量。老姜1块，葱白2头，蒜瓣2粒，香菜2根。

---开始制作---

①处理肉片

买回的猪里脊用清水洗干净，用刀面稍微拍下猪肉，横着肉的纹理切成3-4毫米的薄片。

碗中加1勺料酒，1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓匀。盖上保鲜膜放冰箱保鲜室腌制20分钟左右。顺便将生姜切丝，葱白拍散，蒜瓣剁碎。

②调制浆糊

碗中加2把土豆淀粉，加小半碗清水，水量一定要高过淀粉许多，充分搅拌化开至完全湿润。将

③肉片挂糊

将调好的浆糊用筷子搅匀，让水分完全融合进淀粉中，能够轻松地搅动，有点“粘腻”的感觉，浆糊就调好了。将腌好的肉片过一道清水，用厨房吸湿纸吸干表层的水分（这一步一定不能少）。将肉片放浆糊中充分抓匀。

④油炸酥肉

起炒锅，多加一些油，将油烧开后，改为小火，让油温稍微降下来，静置5分钟。用筷子在油锅中稍微试试温度，如果筷子周围有小的气泡冒出，可以开始炸肉片。

沿着锅边将肉片缓缓地浸入油中，肉片漂浮上来后即可捞出沥油。再次将油温升高至油翻滚沸腾，将肉片放在漏勺中，浸入热油，来回摆动。

⑤锅包肉成菜

锅中留少许底油，加热至起烟的状态，将姜丝葱白蒜末下锅炸至出香味，加1勺白糖、加见锅底的开水煮开，最后加1勺米醋，小半勺食盐，再次烧开收汁。将酥肉片倒入，大火快速翻炒，让肉片都裹上酱汁，起锅的时候撒一点胡椒粉增香，加香菜点缀。锅包肉就制作完成。

【成品图】颜色金黄，鲜香四溢。锅包肉外酥里嫩，肉质嫩滑多汁，酸甜开胃。

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么要用刀面拍下猪肉呢？

》》用刀面拍猪肉有两个作用，一是让血水渗出充分，入味较好；二是保证挂糊比较牢固。

其一：将猪肉拍松，里层的血水就能较好地渗透出来，去腥味就比较充分。腌制的时候也能较好地入味，使得猪肉口感更好。

其二：将猪肉拍松，肉质变得松弛、切面粗糙，可以增强猪肉表层吸附浆糊的能力，挂糊的时候就不容易掉糊，挂糊的效果好。

②为什么调浆的时候淀粉浆表层要留一层薄水？

这次做锅包肉调浆糊不同于其他做法的调浆，是单独用土豆淀粉调制浆糊，淀粉在润湿后会沉淀下来，其中较细的淀粉颗粒会沉到碗的底部，粘性较强，而较粗的颗粒会停留在上面。

这层粗淀粉颗粒需要进一步溶解成小的颗粒，所以还需要吸收一部分水分才能完全溶解，直至整碗浆糊变得比较细腻，粘性才比较高，表层留少许水分就是这个原因。

当然保留一层薄水，还能防止暴露在空气中的浆糊水分蒸发掉，浆糊不至于变得比较干，挂糊的时候粘附在猪肉表层的浆糊会比较均匀。有一部分水分的湿润，在搅拌的时候可以保证浆糊能较好地搅匀搅散，粘性一致，有一定的湿润度，不会太干，挂糊才比较好。

③为什么挂糊的时候要将肉片表层的水分吸干呢？

如果在家做过酥肉的人就知道，肉片在挂糊之前是需要将肉质的表层水分擦干的，主要是防止肉片在挂糊上浆的时候掉糊脱浆。

因为水分残留在肉的表层，相当于是一道“隔离层”，阻止了浆糊与肉的直接接触。虽然浆糊粘性比较大，但是有了这一层水的隔离，就会使得挂糊不牢，容易掉糊脱浆。

当然水也是一层“润滑剂”，会稀释掉浆糊，使得浆糊的浓度降低，粘性也就降低。稀释后的浆糊会顺着水的流动性脱落，挂糊就是失败的。

④油炸锅包肉片为什么要沿着锅边缓缓滑进油锅？

》》这样做有两个作用，一是防止肉片起卷，定型就比较差；二是防止掉糊脱浆。

在前面已经讲到，油炸锅包肉是挂糊的最后一个技巧。在油炸的时候保证酥肉片不掉浆，是锅包肉定型良好和保证口感的诀窍，也就是挂糊的最后一道关卡。

很多人在油炸的时候就是将包浆的肉片直接丢入油锅，殊不知，在肉片丢入的瞬间，由于受到高温的冲激，肉片会起卷，而且油还会沸腾，力度比较大。由于挂糊不是很厚，每个位置的粘性不一致，会将未接触到热油的那部分粉浆冲掉，挂糊就会功亏一篑。当然肉片起卷，定型也较差。

沿着锅边缓缓地将肉片滑入油锅，浸入油中的肉片就会先定型，贴在锅边的肉片就被固定下来，肉片不会起卷，沸腾的力度不至于将未定型部分的粉浆冲掉。慢慢浸入油锅，定型比较好，挂糊也较好。

---酥脆锅包肉制作之“技术TIPS"---

① 肉片的厚度要适中，一般保证在3-4毫米为好（筷子粗头的一半厚度）。如果切得太薄，肉片容易炸焦炸糊，切得太厚，锅包肉炸的不够透，达不到酥脆的口感。

② 由于肉片比较薄，腌制的时候不建议大家加食盐。食盐的浓度高，会导致肉片失水加快。肉片越薄，失水越厉害，腌制后的肉片就比较柴。

③ 调浆的时候留下一层薄水，这是调浆的关键，不会导致浆糊太稀或太干，挂糊品质才比较好。

④ 挂糊的时候肉片表层的水分一定要吸干或擦干一些，这是保证挂糊粘性良好的一大关键。

⑤ 要保证锅包肉的口感，油炸的时候要注意火候和细节。经过两次油炸，第一次油炸只是简单定型，油温要低一些，第二次油炸油温要高一些，熟得快，肉质嫩，吸油少，酥脆口感好。

⑥ 最后调汁，一定要等酱汁浓稠的时候再下酥肉片，做到少吸汁水，保证锅包肉脆感。

-》》结语

看似一道复杂的锅包肉，其实做起来也不复杂。关键是做好挂糊的技巧，锅包肉成色漂亮，口感好。喜欢的朋友可以在家试试，味道不错！

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

很多人都喜欢吃锅包肉，酸酸甜甜的，可是在家做都做不好，炸的肉不是干，就是一会儿就会回软。今天我就来告诉大家锅包肉的具体做法。

其实，说起做锅包肉还是挺简单的，只要掌握好了两个步骤就行。一是炸肉，二是调味。

要想锅包肉吃起来外酥里嫩，挂糊是非常重要的。面糊不能太稀，不然炸出来的肉口感太硬，也不能太厚，不然咬一口全是淀粉。我特别计算了我调糊的比例，一个鸡蛋加四五勺的淀粉，再加一勺清水搅匀，这个量是七两肉的用量，炸出来的和会薄厚适中，口感最好。还有一个关键的环节就是挂糊之前先薄薄的蘸上一层干淀粉，这样挂糊效果会更好。

做锅包肉一定要过两遍油，第一遍是在油温六热的时候，下肉片炸到定型捞出，第二遍用大火炸到上色至肉片酥脆。

再就是调汁了。准备一个小碗儿。里面加一勺白糖，然后加2/3勺白醋，再加一到2克的盐，有的地方还习惯加一勺或者是半勺的番茄酱，这要取决个人的口味了。

锅内放少许的底油，烧热时下葱姜丝，蒜片，胡萝卜丝，香菜段，这五种配料是锅包肉的标配，立刻下入炸好的肉片儿，倒入糖醋汁，迅速翻炒，就可以出锅装盘了。

用这个方法做的锅包肉，不管是从口感上还是味道上都会让你满意的。

红姨爱美食

我一般200克肉用140克土豆淀粉加105克水调成的汁。把汁调成流动拉丝状态后迅速把肉片放里，抓匀，使其都挂上糊。土豆淀粉可以使肉片嫩滑爽口。此外，肉片不要切太薄。

炸的时候第一遍170度油温下锅；复炸的时候190度。

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