红小鱼

卤肉颜色好除去添加剂，天然的东西一样可以做出好看的颜色，纯天然的调料不仅颜色纯正而且味道地道正宗，首先是冰糖糖色为主上色，栀子为次固色，根据添加的多少来决定颜色的深浅，驴肉出品后时间稍微长些颜色会变深甚至变黑，这是正常的氧化作用，为了延长产品得颜色可以用刷子刷上一层卤汤里面得浮油或者是单独熬制的葱姜油，这样不仅可以颜色好看味道还会更上一层楼

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卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

下面我以卤猪头肉为例，总结一些制作中的技巧

一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。

糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。

黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳，但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败），我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色，再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下：

①.黄栀子100克，用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净，加入1000克清水，然后把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮10分钟左右，汤呈色金黄时，捞出黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。

③ .另起锅，加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候继续搅动，这时糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅匀，再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。

四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。

在新起卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大，不仅可以增香、隔绝空气，避免空气中的细菌进入卤水内，还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样，卤水有了稠度并在卤油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起来更加油光发亮。

注意：①.卤油也并不是越多越好，特别是夏天，卤油多了，可使卤水热气散发不出来，而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话，卤油一般不会太少。如果新起卤水时，在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油，或者在调制卤水阶段，加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。

六.合理的运用糖色上色：新起卤水时，可以提前加入糖色，等加入猪头后，开大火至开锅，先观察十分钟左右上色情况后，再开始调色，要少量多次的下入栀子糖色，下入糖色后，保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后，再改小火卤。

注意：①.糖色并不是每锅都需要加，很多时候老卤水颜色稳定了，两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟，上点颜色后再调色，如果不观察，直接下糖色，容易使颜色太深。

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例，具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少，就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色，卤水中还应该加入一些冰糖，不仅起到去腥解腻作用，在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时，火候一定要开大，等颜色稳定了再调小火。

⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好，因为在后期一个多小时的卤制中，猪头还会不断上色，并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

七.控制好出锅温度：出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。

八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。

1.不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。

2.低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色，比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益，所以我不建议使用，如果非用，一定要在国家要求的添加标准内使用。

注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。

九.少卤勤卤：这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法，卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。

写在最后

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，只有多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做，我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。

好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

为什么别人做出来的卤肉油光发亮？

很高兴为你解答问题，

卤肉出来颜色油光发亮非常好，

红亮有光泽，看起来很有食欲，

主要放的一种东西，糖色。

所谓秀色可餐，

在卤猪肉若是弄的黑乎乎很影响食欲，

用白糖熏一下，

然后刷一层香油，

就可以让肉色鲜亮，

这是一种做法。

糖色怎么制作呢？

其实也很简单，

冰糖200g，水400g。

锅内放入冰糖开小火慢慢烧，

在烧的过程中不停的晃动锅子，

让冰糖慢慢溶化，

等糖完全融化小火慢慢烧，

在烧制过程中不停的晃动，

防止边缘温度过高。

直到糖完全融化变成褐色，

加入水烧开即可。

（切记是开水）

糖色适用于很多菜，

红烧肉，卤肉，烧鸡，

东坡肉，但是要适量。

糖色太多味道太甜，

冷凉的时候也容易变黑，

接下来有手抄卤料配方，

希望能帮到你

阿程美食

你好，根据你所提的问题，分享我的实际操作经验，希望可以帮到你。所谓的高质量卤肉，主要体现在先体现在色泽上的，油光发亮的卤肉，看着就有食欲，是很有卖相的。好的卤肉离不开优质的卤汤，也就是我们常说的“老卤”，卤水的颜色深浅，在不同时间的调配。老卤汤厚厚的卤油可以使卤制出来的食物，表面油光发亮，可以阻断空气的氧化速度，不至于变黑，从而保持了柔弱鲜亮的颜色。

卤肉油光发亮，色泽好看。

♦老卤水：前提是卤水必须是老卤水，卤出来的卤肉颜色才够鲜亮，才有卖相。好的卤水必须有一下特征：卤水至少卤过食物三次以上，并且卤油占卤水的至少1/3，用勺子舀起有粘稠度，有香料和肉类卤过后的独特香味。

♦保管方法：卤汤在卤汁完食物的时候，要加盖，不可以加入生水。长时间不使用时可以放入冰柜冷藏，经常使用可以使用热加温的方法。

♦卤水的颜色在不同时间的调配方法：好的老卤水可以使卤肉的颜色表面有光泽鲜亮，但是卤水颜色深浅的调制也很重要。卤水的颜色在不同的时间段调配的方法是不同的，新卤水的颜色稍微要放得重一些，老卤水的颜色尽量要放得淡一些。卤水颜色过重可以加汤水，稀释。颜色过轻，可以加糖色增色，严禁加入老抽或生抽等有色的调味品。

个人实践干货分享。

调配一锅新的卤水，再使用几次以上之后就可以变成老卤。方法如下：

原料：猪筒骨5斤，猪皮一斤，鸡爪一斤，香葱，生姜，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香叶，良姜，小茴香，少量，红曲米0.5克，香茅草0.5克。

厨具：不锈钢熬汤桶。（直径约50公分）

调配方法：不锈钢桶洗干净放火上，添2/3的清水，倒入猪骨，打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里，用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊，葱姜香菜包起来。泡好的卤料也单独用个袋子包起来，红曲米另外包起来，把三包料放在卤锅里和猪骨一起熬制，炒糖色后加入卤汤是卤汤的颜色变成褐黄色。（前面的回答里面，有讲糖色的炒制方法，有兴趣的朋友可以翻到前面去看一下）

卤水快速粘稠的方法：

把猪皮和鸡脚放在蒸锅里面蒸一小时左右，然后拿出来用刀剁碎，放在锅里面一起煮到融化为止。它起的作用可以使心的，卤水里面含有骨胶原，使汤汁变得粘稠，快速成为老卤。

卤水使用中的一些注意事项

卤水中调料的放置，应遵循宁可少放也不多放的原则。放少了可以每次添加，放的多味道重，会夺取食物主料本身的鲜味，还会增加糖颜色的浓度。

每次卤制食物之前原料必须要清洗，并且在热水锅里面煮沸之后再放入，禁止直接放入卤水中。不经过清洗和沸水煮过后的卤肉会使汤汁浑浊。

糖色和红曲米配合使用。卤肉颜色洪亮，注意红曲米的用量不可过多，放的过多，肉变的颜色过度的鲜红，要适当的与糖色进行搭配。

总结一下

卤汤的质量好坏，决定了卤出来的卤肉色泽是否鲜亮，吸引人有食欲，而且有卖相的主要原因，我们可以用老卤来卤肉，如果没有老卤，自制配老卤，增加卤水的粘稠度和骨胶原的含量。在颜色上不仅要用糖色，还要配合红曲米搭配来调色，这样才可以使卤肉颜色红亮有光泽。

阿浩美食

如果卤肉不亮，你可以用最简单的方法来改进：

一，出锅后用刷子刷上熟植物油。

二，炒糖色时用冰糖炒，而不是亮亮用白糖。

三，不要煮的太狠太烂，煮的火小点，时间别太长，别太烂。

步骤1 五花肉焯水：五花肉切成大块，冷水下 锅，滴入少许料酒，烧开后拿出。把肉用 水冲洗千净。

步骤2 熬酱油：最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入 足量的老抽，使老抽能够覆盖整个锅底。 加入适量的糖，用小火熬制，熬到白糖全 部融化，酱油变得粘稠，表面冒大泡泡。 这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程 中，注意不要糊锅。

步骤3 卤肉：酱油熬好后，立马离火，把焯好的 五花肉放进锅中之后，再用小火继续熬 煮。这个时候用筷子翻动五花肉，让五花 肉每一面都沾满酱油。然后放入姜，各种 香料，还有山楂千。并倒入足量的水和一 点料酒。

4卤肉：大火将卤水烧开后，转小火。炖制 两个小时左右，就好了。

步骤5 肉卤好之后，有两种选择。一个是浸泡在 卤汁里或者直接拿出来，等凉了之后切片 转盘刷一晨油。另一个就是把肉拿出来，用烤箱稍 微得有点焦烤香。

阿圆厨房

本期导读：为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

卤味，中华传统烹饪中占有重要地位，将事先准备好的原材料放入卤水中精心卤制而成，其中加入一些特殊配比的配料同煮，熟后即食。生活中，我们经常看到各色卤制品，有的肉泽柔亮，有的色泽鲜艳，也有的黯然无光。

为什么别人的卤肉色泽很好看呢？

用我最熟悉的川卤技术解答这个问题。制作川卤肉制品时，原材料先经过一夜的清水浸泡，除去骨肉中的血污，这是卤肉色泽的一个关键因素。如果把血水捂在肉里，卤肉凉后就会发暗无光泽。

其二，川卤中会用冰糖炒出的糖色，在卤制过程中为肉制品上色，经过糖色渲染，其制品色泽红亮，切无毒无害，凉后形成卤制品的天然保护膜，即使在空气中也不易变色。

其三，在自然环境中放置超过4小时的卤制品与出锅时相比较，虽然口味没有明显改变，但表皮颜色会变暗，不如刚出锅时油亮使人产生食欲。这时可以手工刷油解决这个问题，如果是辣卤，用卤锅中的卤油刷辣卤制品；如果是非辣卤肉，可以用锅内卤肉产生的天然卤油，也可以用无色无味的熟色拉油刷卤肉，让其重泛油光，每天可刷3～4次，不影响卤制品口味。

所以，卤肉的颜色也取决于卤水以及糖色的质量。

如何保证卤水的质量及颜色？

1⃣️ 卤水的保存方法：每次使用后要及时过滤放置阴凉处静止保存，不可随意挪动，切记避免阳光照晒。敞盖儿、盖严盖儿都不可以，留一小缝最好。

2⃣️ 卤水的浓度及颜色调整办法：越老的卤水越红亮，但随着糖色的添加以及每次卤肉的量不同，及时调整卤水浓度，浓了滤出部分底层卤水，加老汤稀释。颜色淡了，及时添加糖色，不可一次加过多，因为糖色上色较慢，刚添加后变化不明显。正宗的川卤制品，卤水内不会添加老抽、酱油等调色。

3⃣️ 卤水的油层：卤水静止后分三层，最上层是卤水的保护层，卤油不能过后，2～3厘米最好，厚了也影响卤水散热，经常检查，及时撇除。

如何炒制糖色？

卤水中添加的糖色与我们日常做红烧肉的糖色同一原理但做法稍有差别。

～【川卤所用糖色炒法】～

【原材料】：冰糖、色拉油、开水

【详细炒糖色步骤】：

1⃣️ 冰糖称重，一次炒出能用一周左右的量。水也要称重，大概与冰糖重量比，1:1.2，水的重量稍多于冰糖重量。

2⃣️ 锅中加饭店炒菜大勺半勺色拉油，点火下冰糖，一定要小火，不然很快就会有的冰糖还没炒好，先化掉的部分糊掉。用勺子不停的同一方向搅拌。

3⃣️ 用勺背搅拌过程中，一定仔细观察，炒到冰糖完全融化后，锅内糖稀会冒大泡，大泡刚灭出小泡的刹那，倒入准备好的开水。倒开水时一定要小心，不要溅到皮肤上，一旦溅到就会起水泡。

4⃣️ 开水倒入后，仍用勺子搅拌，把糖色打散，与水全溶到一起，煮到焦糖色泛起，糖水起泡出锅。

5⃣️ 出锅后的糖色用深盆装好，凉透后蒙严保护膜，常温保存于阴凉处，每次现用现倒。

结语

民以食为天，色泽油亮的卤制品深受百姓喜爱。

如果想让自己做的卤肉保持油亮，注意卤水品质，糖色质量的同时，也需要一些人工刷卤油或色拉油的方法，在卤肉外层形成天然保护膜，使其保持吸引人的状态。

我是开过卤味酒馆，对卤味非常有研究的喜食笔记，感谢朋友们的关注，美味不断更新中……

喜食生

为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

大家好，我是安逸可。一个热衷于世间美食的东北小伙。很高兴能回答你的问题。现在就根据你的问题我们一起探讨一下吧！

为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，卤肉的秘方。

在这个大环境下，除了味道外，食物的外观是吸引人的重要因素之一。对于卤肉来说，它的颜色其实比它的味道更重要。其实制作卤肉没什么秘方，配方上也是大同小异。不同的只是每个人制作的技巧。从购买食材到预处理再到卤制。每个环节上的把控都是对卤肉颜色起到关键性的作用。

食材上的选择

选择上好的食材是关键性的第一步，新鲜肉质好的肉不仅鲜香味佳，而且外观清洁，对于后期上色，调色都有好处。

预处理阶段

切记预处理要用心，精心的去做才能更好的达到我们要的效果。

1. 买来的肉先由冷水浸泡3小时左右，以便去除残留在肉中的淤血。
   

2. 泡好的肉用喷枪处理，除掉毛茬及汗腺。

3. 焯水，适量加入红曲米。加入红曲米是为了辅助后期的上色。

选择最适合的上色材料

能调出诱人颜色的材料其实有很多。例如，酱油、老抽、色素类。以上只是列举，并不建议使用酱油类及色素类。酱油类的使用会使卤肉出锅后颜色发黑，色素类的使用，颜色上会相较艳丽许多，但是会对人体健康造成影响。

个人建议使用糖色、黄曲米及黄栀子来进行上色，这几种都是自然的上色材料。健康，吃了也放心。

栀子糖色的做法

1. 准备黄栀子100g，清水洗净待用。

2. 锅中加入1000g清水，加入黄栀子，大火烧至水沸腾，转成小火温煮10分钟，汤色显色金黄时即可。

3. 起过烧油，放入800g冰糖慢慢翻炒，翻炒至冰糖融化，继续搅拌顺时翻炒，观察锅中起黄沫时，转小火继续熬制，待黄沫稍沸回落，迅速倒入熬好的栀子水中搅拌均匀，开小火熬制2-3分钟即可。

结语

其实大大小小的方法还有很多，这里就不一一列举了，现在很多黑心的商家都用的色素或者一些食品添加剂。这些都不符合健康饮食的原则，所以我才会简单的介绍了一种方法，也是最有效最自然的一种方法。希望可以帮助到你。

安逸可

要让做出来的卤肉油光发亮，色泽很好看，最关键的两点:一是要熬好糖色；二是掌握好糖色和卤水的比例。

掌握好了这两点，你也可以卤出色泽红亮，看起来就很有食欲的卤肉。

熬糖色常用的有两种方法，一种是油熬糖色，一种是水熬糖色。熬好的糖色还要根据卤水的量来决定加多少糖色合适，如果糖色放多了，卤肉颜色会偏黑，如果少了，卤肉颜色会发白。所以，卤肉的颜色要好看，糖色的用量也非常关键。

其实熬糖色并没有什么秘方，最重要的是你要掌握糖色熬成什么颜色，要掌握好这个点，熬过了会让卤肉颜色发黑，而且可能会让卤肉吃起来发苦。如果没到这个点，调出来的卤水色泽太淡，而且卤肉可能甜味太重。

我们就简单以油熬糖色为例，说一下这个过程中要重点注意的技巧。

1、锅中多余的水分少干关小火，加一勺油，加三勺白糖搅拌，不要让糖粘锅。这里关键的一点是下糖的时候锅不要太热，否则容易糊锅。

2、搅拌过程中一直用中小火，一点不要糊锅。熬至糖全化开后冒泡时关小火，提前准备一碗热水。熬成焦糖色时关火，迅速倒入热水搅拌。这一步很关键，主要还是个人经验，多熬几次就能掌握了，熬好的糖色要红中透亮。

再接下来就是糖色和卤水的比例了

大部分人做出来的卤肉颜色不理想，最重要的问题还是出在这一步了。一般老手都是根据经验来的，糖色调入卤水后看卤水的颜色，糖色调入卤水中稀释后颜色调至棕红色，而且稍微泛黄即可。这里要注意，肉卤熟后还有在锅中泡40分钟，所以卤水的颜色也不可过深。如果是新手第一次卤，可以按照50斤水500g糖色的比例来。

要让卤肉的颜色色泽红亮，最关键的还是自己的亲身经验，第一次可以按照比例来，但后面的每次糖色添加的量都会不同，而且随着卤的次数的了，卤水的颜色也会变深。如果是在家里做一次相对会比较简单。如果是开店销售的话，卤水颜色调制还是有很深的学问，掌握不好的话可能你每天卤好后的颜色都会深浅不一。

希望我的回答能帮到你！

灶台先生，让美食做法更简单

灶台先生

有的卤肉油光发亮，有的卤肉黢黑暗淡，主要是一些细节没有做好，做卤菜一定要按照流程来做的。

1、卤之前不要暴露在空气中。无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。

2、卤制中上色方法不同。卤菜上色的方法有很多，有的放酱油，有的熬糖色，还有的直接放红曲米，用红曲米的颜色变化非常慢。

3、卤制之后可以刷卤油。刷卤油一方面保持水分不丢失，另一方面卤油本身就是油光锃亮的，这样看起来效果更好。

老推车谈卤味

卤肉我做了十几个年头了，一个色泽油亮的卤品第一食材很重要，必须要保证食材的新鲜度，不光好看还要好吃。第二加工工艺、卤品表皮的处理要做到精细无死角，这样才能为好看的色泽打好基础。第三着色、市面上卤味着色的方法五花八门有老抽、红曲米、麦芽糖、焦糖、个人认为焦糖色泽自然多数人喜欢本人也一直在用。第四能保持长久油亮的关键，就是将卤品卤完出锅后再将卤水上面的油刷在卤品上，这样的卤肉看着油亮有光泽让人食欲大发。

關鍵字: 好看 颜色 卤肉