786坚持即胜利

你好:很高兴能回答你的问题，苏打和面发包子，发黄且硬，为什么？以下是我的回答。

(1)面发黄的原因:

碳酸氢钠（sodium bicarbonate），俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。 变黄是因为面粉中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构所致，在碱性溶液中类黄酮易开环生成查耳酮型结构而呈黄色。而碱味本来就是那种有点像苦的味道，混合了甜味就像是涩。

(2)面发硬的原因:

发面硬的原因一共有两种，1是和面的时候用手揉面没有揉均匀，应该不断揉搓面团把面和水充分均匀融合，2就是和面的时候水放少了，和面水少了也是和面硬的最主要原因。

建议:蒸包子发面用酵母粉最佳，把酵母粉和水放好后揉面多揉一会，让水和酵母粉还有面充分的融合。

以上就是我的全部回答，希望能帮到你，祝您生活愉快！

阿雪吃货

您好，很高兴回答您这个问题

包子发黄，很硬

出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题。

1.一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。

2.水质问题。除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。

3.配方、做法问题.和面，压面，醒发时间，碱使用方法，泡打粉用量，蒸制时间，加水的量。

设备问题：

蒸笼、蒸屉、屉布不干净。

你再做的时候，注意一下这些环节，看一看是什么原因，就解决了。

希望我的回答能帮到您，谢谢！

爱做菜的超级奶爸

您好，很高兴回答您的问题。

首先简单概括一下，苏打和面发包子，发黄且发硬，总的来说就是小苏打放多了，蒸出来的面会发黄，包子表皮吃起来发硬显然是面没发酵好。

常理说和面不能单单用小苏打，单用小苏打的话馒头会产生碱性味道，颜色自然而然就会变黄，其中维生素也会被破坏。建议除了加苏打外还可以加适量酵母用来促进发酵，当然酵母量要比小苏打的量多点。

如果不加酵母也可以，我来说一下正常用小苏打和面的比例，面和小苏打的比例是1:100，也就是说500克面粉放5克苏打再加适量白醋和面，一旦超过这个比例，会发黄发硬且食用过量易中毒。

还有一种方法就是我自己最常用的方法，面粉400克，泡打粉3克，酵母4克，糖10克，盐2克，水220克左右，因为不同品牌面粉吸水量不同，泡打粉的主要成分就是小苏打，发泡效果更好，这样和好的面无论是蒸馒头还是包包子，都会非常蓬松宣软。

包子皮吃起来硬和发面有直接关系，建议和好面时候，如果屋里没暖气的话，可以把锅中的水烧热约35到40度左右，上面放蒸屉后把面盆放在锅中盖盖子进行发酵，发好的面进行排气，包上馅料后再次醒发到包子体积明显变大，二次醒发很重要，水开蒸15分焖5分，焖5分钟是防止包子出锅遇到空气热胀冷缩变形。

豆包妈妈美食

你好，很高兴回答您的问题！

您可能是小苏打放多了导致面发黄且不蓬松。一般来说我是放酵母粉不放泡打粉。

比列是:面粉1000g、温水500g、小苏打5g、白砂糖200g

这样的比列发出来的面不会发黄还硬。

个个都很蓬松宣软。

希望对你有帮助！

小婉的厨房

包子面皮发黄

这个情况可能是三个原因造成的：

• 第一种是可能泡打粉(苏打)用量过多。做的时候看清楚包装上的比例来，切勿放得过多造成面皮发黄的现象;

  
  

• 第二种可能是你蒸包子的时间太长了，包子蒸的时间越长就越黄，原因是面粉中的淀粉和空气的氧气反应。因此在做包子的时候可以适当减少时间。
  
• 第三个原因可能是面粉本身问题，如果前两种都没有问题的话，那可能是面粉本身的原因，可以换其他的面粉试试看。

蒸出来的包子发酸

• 第一，可能是醒面或发面的时间过长，导致酵母菌产生次生代谢物，让面产生酸味，所以减少发面时间即可解决;另外一旦发面时间长了，放入适量碱性食物(小苏打)也可缓解;
  

• 第二，酵母放多了，泡打粉少了，解决方法请适当减少酵母。和面的时候加入少量的盐，可以预防面团发酸!
  

包子蒸熟后收缩变形

三分酱油两分醋

碱性物质太多了

關鍵字: 苏打 发黄 美食