紅湯鍋底
材料
排骨湯1500g
豆瓣醬150g
花椒20g
幹辣椒段、辣椒麵各100g
生薑、小蔥、桂皮、草果、八角、香葉、醪糟、冰糖、料酒各適量
做法
1、生薑洗淨切片；小蔥洗淨擇好；花椒、桂皮、草果、八角、香葉均洗淨備用。
2、鍋上火，燒熱後注油。
3、下入生薑片、小蔥、花椒、桂皮、草果、八角、香葉等香辛料炸制金黃色。
4、加入辣椒麵，炒至油色紅亮。
5、再加入豆瓣醬拌勻。
6、將熬好的排骨湯倒入鍋中。
7、加入適量醪糟、冰糖以及料酒，蓋上鍋蓋燜煮40分鐘。
8、待鍋中紅湯沸騰後，揭開鍋蓋，加鹽調味。
9、濾除所有的渣料，紅湯即成。
10、取一沙煲，將紅湯倒入沙煲中。
11、另取鍋上火，注油加熱後，下入幹椒段炒香。
12、將炒好的幹辣椒段倒入紅湯中即可。
麻辣鍋底
材料
- 筒子骨湯1500g
- 豆豉50g
- 幹辣椒段20g
- 生薑末50g
- 花椒10g
- 小蔥20g
- 郫縣豆瓣醬200g
- 醪糟50g
- 冰糖20g
- 紹酒20g
- 鹽適量
做法
1、小蔥洗淨，切段；生薑洗淨去皮，切好；花椒、幹辣椒均洗淨。
2、鍋置火上，燒熱後加入適量油。
3、放入生薑末炒香。
4、再依次放入幹辣椒段，花椒蔥段。
5、加入郫縣豆瓣炒約一分鐘。
6、放適量豆豉拌勻增香。
7、往鍋中倒入筒子骨湯。
8、依次加入醪糟，冰糖等調味料。
9、蓋上蓋，煮約30分鐘。
10、加鹽調味。
11、再加適量料酒，略煮兩分鐘後關火。
12、將湯底倒入火鍋盆中即可
酸湯鍋底
材料
- 清湯1000g
- 酸菜150g
- 老豆腐500g
- 鹽8g
- 味精5g
- 胡椒粉3g
- 料酒十g
- 生薑大蒜五g
- 野生椒50g
- 小米辣100g
- 小蔥適量
做法
1、酸菜、老豆腐、野山椒、小米辣均洗淨切好備用。
2、小蔥洗淨，切花；生薑，大蒜均洗淨去皮，切末。
3、炒鍋置中火上，注油。
4、燒油至五成熱後下生薑末炒香。
5、再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米辣拌炒。
6、往鍋中緩緩倒入清湯。
7、蓋上鍋蓋燜煮至沸。
8、加鹽、味精、料酒調味。
9、下入老豆腐，轉小火燒至入味。
10、放適量胡椒提香。
11、撒入蔥花，滴入適量香油。
12、起鍋將湯底倒入火鍋盆內。
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