全家福之牛骨湯版
亮點
牛骨湯醇香鮮美，山胡椒油的加入為成菜添入檸檬香氣。
製作：
1、發好的魷魚50克改刀成條，和豬肝片80克一同飛水待用；香菇40克一分為二，和木耳50克、玉蘭片40克一起入沸水焯透。
2、淨鍋炙透，下豬油30克燒至五成熱，倒入薑末10克煸香，下入肚條100克、瘦肉片70克、豬肝片略煸，放入油發肉皮50克（入溫水泡軟，改成小片）、魷魚條、香菇、木耳、玉蘭片，加美極鮮味汁3克翻勻，衝入牛骨湯1000克，大火燒開轉小火煨5分鐘，調入鹽6克、胡椒粉5克、味精3克，起鍋前放入蛋卷150克（切斜刀片）、炸肉丸8顆，淋入山胡椒油2克，撒入蔥末8克出鍋即可。
吊制牛骨湯：
1、牛筒子骨15斤、豬大骨5斤洗淨，砍斷後冷水下鍋，大火燒開煮5分鐘，再轉中火煮15分鐘，撈出放在細流水下衝2小時去淨血汙，瀝乾待用。
2、將焯好的骨頭放入不鏽鋼湯桶，加蔥段、薑片各50克，倒入清水60斤，燒開後用中火煮2小時，再轉大火煮40分鐘至湯色濃白，關火打渣留用。
特點：濃郁醇香，回味悠長。
製作關鍵：1、這道菜用的是新鮮豬肚，口感上講求嚼勁，加蔥姜水、鹽入高壓鍋壓12分鐘即可，如果是冰凍豬肚，則要將時間縮短至7-8分鐘。
2、豬肝不追求細嫩的口感，所以無需上漿，要切成厚片，這樣更耐煮。
3、牛骨要焯足20分鐘，再放在清水下衝乾淨，這樣才能將骨縫間的雜質和血汙徹底去除，否則吊出的湯渾濁發腥。
4、吊湯的過程中要用手勺不時攪拌，防止糊鍋。
轉自：名廚匯
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