會修圖的廚師
你好，很高興能回答這個問題。扣肉要想炸出好看的虎皮，關鍵點就在一個字“泡”。
下面我分享一下扣肉的詳細做法。
食材
五花肉500g，泡好的梅乾菜200g
調料
鹽4g，薑片20g，蔥30g，幹辣椒5g，花椒4g，八角2顆，香葉兩片，白胡椒粉1g，泡好的豆豉10g，醬油20g，料酒30g
製作
1.鍋中接涼水，下入薑片10g，小蔥15g挽成結，花椒2g，料酒10g下入五花肉焯水，水開後打去浮沫，繼續焯水20分鐘，這一步的目的是去腥，將肉煮熟。
2.用尖一點的工具（牙籤，叉子，銀針之類的）在肉皮上戳，然後將五花肉放入涼水中浸泡10分鐘，這一步的目的是讓肉皮更鬆弛更容易炸出漂亮的“虎皮”。
3.在煮好的五花肉上抹糖色（也可以用老抽代替），這樣成菜後更美觀。
4.起鍋燒油，鍋中倒入適量的油，油溫7成熱，肉皮朝下炸15秒，用筷子叉起肉查看（注意油濺到身上，可以拿鍋蓋擋一下），炸至焦黃即可撈出。
5.將炸好“虎皮”的五花肉用涼水沖洗乾淨，控幹水分切成硬幣厚度的片放入碗中，注意擺放時肉皮朝下，這樣扣出來的時候更好看。
6.梅乾菜控幹水分，切碎備用。
7.起鍋燒油，油溫4成熱 ，將梅乾菜倒入翻炒出鍋氣開始調味，鍋中加入鹽4g，薑片10g，幹辣椒5g，花椒2g，八角2顆，香葉兩片，白胡椒粉1g，豆豉10g，醬油10g，料酒20g大火翻炒均勻後，出鍋裝入擺放好五花肉的碗中鋪好。
8.起鍋燒水，上汽後放入蒸籠內中火蒸2小時。
9.2小時後，取出扣肉，拿一個盤子蓋在裝扣肉的碗上，倒轉過來（倒扣，這一步就是扣肉名稱的來源），將碗輕輕拿起放在旁邊，扣肉上撒入小蔥花即可。
這樣一道肉質軟糯，肥而不膩的梅菜扣肉就做好了。配上2碗米飯感覺都不夠。
以上就我的分享，希望對樓主有所幫助。
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小辛美食日記
大家好，我是食味四季，我的回答是:濃油醬赤的梅菜扣肉，顏色紅亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肉入口酥而不爛，肥而不膩，而與梅乾菜搭配是更加的完美，梅菜吸收了五花肉多餘的油脂，又帶有梅菜獨特的鮮香，這個時候如果來一碗米飯，那就是十足的享受，而扣肉要想炸出虎皮狀其實不難，今天就把具體做法分享給大家。
梅菜扣肉所需材料
主料:帶皮五花肉500克，梅乾菜100克
調料:姜60克，桂皮4克，八角4克，小蔥10克，料酒10克，大蒜是10克，幹辣椒3克，澱粉3克，白酒5克，鹽5克，醬油，食用油，生抽適量。
梅菜扣肉具體做法
1.處理食材，梅乾菜套洗乾淨加入溫水泡發20分鐘，聰切段，薑切片，八角，桂皮準備好。
2.燙五花肉，把鍋燒熱，將洗淨的五花肉豬皮向下貼住鍋底，反覆摩擦使豬皮毛孔收緊，這是扣肉可以起虎皮關鍵的一步。
3.焯五花肉，五花肉冷水下鍋加薑片，蔥段，八角，桂皮，放入料酒，水開後撇去浮沫，然後蓋蓋中火煮30分鐘。筷子能扎透，撈出晾涼備用。然後用牙籤在肉皮表面扎無數個小洞，然後廚房用紙擦去油脂，這是起虎皮的第二個步驟。
4.炸五花肉，在五花肉表面均勻的塗滿醬油，起鍋燒油，油溫5成熱時下入五花肉，蓋蓋小火炸5分鐘，待油爆減少，開蓋翻面再炸5分鐘，炸好的五花肉，入冷水迅速冷卻。
5.炒梅乾菜，大蒜切片，生薑切絲，幹辣椒切段，起鍋燒油下入幹辣椒煸炒至變色，放入蒜和兩爆香，下入翻炒12秒，然後放3克鹽，6克生抽，加入白酒翻炒1分鐘撈出備用。
6.蒸梅菜扣肉，扣肉切5毫米左右的片，肉皮朝下碼放在碗中，然後將梅菜鋪在肉上，大火燒開水，下入扣肉大火蒸30分鐘。
7.最後澆汁，扣肉去除晾涼，碗中加5克澱粉調成糊，鍋中加入生抽，醬油燒開，倒入水澱粉攪拌汁濃稠，然後澆在肉上，撒蔥花即可。
製作小貼士
1.扣肉起皮，扣肉要想炸出虎皮狀，必須要把肉皮經過預熱，使之毛孔收緊才可以。
2.扣肉起皮，肉的表皮一定要多扎小洞這樣既能保證肉炸的時候不起爆，又可以使肉起虎皮。
3.防止苦味，料酒加入後不要蓋鍋蓋加熱，不然蒸出來的扣肉會有苦味。
最後的總結
這道肥而不膩，入口即化的梅菜扣肉就製作完成了，怎麼樣你學會了嗎，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀，文章完。
食味四季
扣肉要炸出好看的虎皮狀，關鍵點在：五花肉扎孔，醃製碼味，油炸，泡冷水。
一碗色香味俱全的梅菜扣肉，曾經俘獲了多少吃貨少年的心啊，香酥軟口的五花肉入口即化，梅菜汁的清香絲絲滲入五花肉裡，五花肉的油脂又層層包裹住梅菜，增添了些許脂香，流口水的下飯菜就是值得這樣精描細寫。
但是，隨著人們對"食"的要求不斷提高，對食物的外形也是有了標準，比如，扣肉只是好吃還不行，還得好看，那麼好看的標準是什麼？這個估計要情人眼裡出西施了，但是有一個標準很重要，扣肉要炸出好看的虎皮狀。
說到虎皮狀，其實大家吃過的虎皮菜餚不少，比如虎皮青椒，虎皮雞爪，所以說，虎皮其實是一種烹飪手法，是把食材經過預處理後，油炸或者煎烤之後，呈現了虎皮的外形，在視覺上讓人食慾大增。
那麼扣肉想要做出漂亮的虎皮狀有哪些關鍵點呢？小麥總結了下，有這麼四個關鍵點：
1 五花肉扎孔，五花肉在清洗乾淨後，需要用牙籤均勻扎孔，很多人都會忽略這個步驟，但是這是起虎皮的關鍵步驟，醃製碼味的時候，調料也會能更好的入味。
2 醃製碼味，扎孔後，醃製一下，可以讓調料更好的入味，這個步驟不能少。
3 油炸，五花肉醃製好了，炸的時候，豬皮需要朝下，炸大概五分鐘左右，肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了可以夾出。
4 泡冷水，這步可以說非常關鍵，最後能不能有虎皮狀，就看這步了，炸好的五花肉要迅速泡在冷水裡，中間不能停留太長的時間，這個步驟對於起虎皮至關重要。
掌握了上面的四個關鍵點，就可以舉一反三，除了在製作扣肉皮虎皮狀運用到外，在製作其他的虎皮菜餚也可以按這個步驟製作，尤其最後一步，油炸之後取出就要泡冷水是最關鍵的一步。
麥小麥逛吃逛吃
哈哈！扣肉我喜歡！每次去吃蒸菜必點！炒的肥肉打死都不會吃，但是蒸的扣肉我可以一次吃好幾片，入口即化，肥而不膩，還有吸飽了肉汁的梅菜下飯也是一絕！但是呀！最近成都的豬肉價瘋漲，精品五花肉都賣38一斤了，想吃個梅菜扣肉還得考慮好幾天，我太難啦！
做扣肉，最關鍵的就是要把酥皮炸好，還有就是碼味！把這兩點做好了，顏色才會醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，這樣才會又好看又好吃！人食色性也！下面就來具體的介紹我們的扣肉怎麼做哈！
[梅菜扣肉]
[用料]:五花肉 800g，姜 適量，青花椒 幾顆，小蔥 幾根，料酒 2勺，梅菜 150g，蒜 4瓣，八角 2個，幹辣椒 幾個，生抽 適量，鹽 適量，老抽 少許，雞精 少許，白糖 少許，醬油 2勺，糖色 少許。
[製作方法]:
- 五花肉洗淨，鍋燒得冒青煙，然後把豬皮貼鍋底烙至金黃，然後浸泡溫水中，用小刀刮細乾淨。
- 處理好的五花肉涼水入鍋，加2勺老薑，2勺料酒，幾根小蔥挽成結，大火燒開，撇乾淨浮沫，然後再放幾顆青花椒進去，轉中火煮30分鐘左右，把五花肉煮熟煮定型。
- 梅菜清水浸泡3個小時左右，洗淨沙子和多餘鹽分，切成碎沫備用。再準備一些蔥薑蒜沫備用。幹辣椒幾個剪成小段備用。
- 30分鐘後把煮熟的五花肉撈出，放入大盆中，用牙籤在豬皮上均勻的戳上小孔，然後均勻抹上適量的生抽和鹽。
- 起鍋燒油，油溫七成熱，五花肉帶皮的一面朝下，炸1至2分鐘，豬皮炸到金黃，撈出放入煮肉的湯中浸泡10分鐘，靜待豬皮起虎皮，起虎皮後撈出切成厚片備用。
- 切好的五花肉抹上適量鹽，少許雞精和白糖，一丟丟料酒，幾滴老抽，2勺醬油，少許糖色抓勻後均勻的鋪碗底備用。
- 起鍋把鍋燒熱，然後放入切好的梅菜，炒幹水分盛出備用。另起鍋燒油，油溫五成熱放入幾顆青花椒和幹辣椒段以及姜蒜沫，炒香，然後下入梅菜碎，翻炒1-2分鐘，加入少許雞精和白糖調味，然後盛出鋪到五花肉上。
- 蒸鍋加適量清水，大火燒開上汽，放上裝好的扣肉，先大火蒸30的分鐘，再轉中小火蒸50分鐘，然後就可以等著蒸好裝盤撒點蔥花開吃啦！
逛吃小妖精呀
扣肉要炸出好看的虎皮，關鍵點在水泡。就這麼簡單。但是要把這個關鍵點說清楚，就不是一句話的事兒。
藉此機會對一些網友的質疑作個解答：說是很多問題，本來一句就能說清，為什麼非要長篇大論？顯示你的能耐不是？真是畫蛇添足閒得蛋疼。
本文就以此題現身說法，您要的答案就是開篇第一句，倆字：“水泡”。很簡單吧？可是，怎麼泡，什麼時候泡，泡多長時間，泡到什麼程度？您還想知道嗎？
想知道就對了，一句話的答案能解決問題，但要把這一句話答案解釋清楚才行。
迴歸正題。虎皮扣肉的特點在“虎皮”，通過廚藝，把本來的平整豬皮搞成攪襠皮一樣皺皺巴巴。方法不難，先油炸，然後趁熱放水裡泡，一會就皺巴了。
具體做法是：
⒈大塊五花肉先放水裡煮到六成熟，不要放任何調味料，白水煮。
⒉撈出來沖洗後，擦乾明水，整體抹一遍甜酒釀，蜜糖也可以。只要是糖，隨後要通過高溫美拉德反應，才能得到醬糖色。抹醬油也行，只是炸出來的醬色暗晦，不如糖色明亮。行話說的賣相不好。
⒊油鍋裡的油燒到六成熱，油麵起微煙的時候，放入肉塊炸，整體炸到重金黃色為止。
⒋撈出炸好的肉塊，放入溫水裡泡著，泡到肉皮起皺為止，撈出來切了裝碗。
普濟
扣肉是一道很傳統的菜了， 做法最出名的就是梅菜扣肉，在外吃的梅菜扣肉肉皮都是虎皮狀皺起的，而且吃起來肥而不膩，梅菜的鹹香味混合了肉的油香，是一道下飯的必備菜，但是很多人在家裡自己做的扣肉卻沒有虎皮，今天就來教大家秘訣，讓你做出來的扣肉好吃不膩。
要想有虎皮狀，得先把鍋燒熱，然後沖洗乾淨的五花肉把肉皮貼上鍋底，然後用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現虎皮的基礎。接著鍋中倒進涼水，五花肉下鍋放進薑片、八角，倒進1勺料酒、半勺鹽大火燒開，煮20分鐘用筷子插進肉塊，要是能插進去就可以了。
五花肉盛出用涼水沖洗，接著在外層抹上老抽給上個色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時候放到涼水裡面浸泡，泡20分鐘，這樣做出來的扣肉就會有虎皮了。
泡好的肉塊切薄片放盆中，加進同樣多的黃豆醬和豆瓣醬，再加進1勺的蠔油和白糖，撒上少許雞精和鹽，花椒粉、姜粉、料酒、最後放半勺的老抽，全部抓勻放冷藏入味。醃好後扣肉整齊的擺放碗裡，炒鍋倒進梅菜，不放油炒幹，炒幹後梅菜鋪到肉片上，接著肉盤放蒸鍋蒸30分鐘就可以取出，肥而不膩的扣肉完成。
二抓歲月
扣肉要想有虎皮狀，得先把鍋燒熱，然後沖洗乾淨的五花肉把肉皮貼上鍋底，然後用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現虎皮的基礎。接著鍋中倒進涼水，五花肉下鍋放進薑片、八角，倒進1勺料酒、半勺鹽大火燒開，煮20分鐘用筷子插進肉塊，要是能插進去就可以了。
五花肉盛出用涼水沖洗，接著在外層抹上老抽給上個色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時候放到涼水裡面浸泡，泡20分鐘，這樣做出來的扣肉就會有虎皮了。
泡好的肉塊切薄片放盆中，加進同樣多的黃豆醬和豆瓣醬，再加進1勺的蠔油和白糖，撒上少許雞精和鹽，花椒粉、姜粉、料酒、最後放半勺的老抽，全部抓勻放冷藏入味。醃好後扣肉整齊的擺放碗裡，炒鍋倒進梅菜，不放油炒幹，炒幹後梅菜鋪到肉片上，接著肉盤放蒸鍋蒸30分鐘就可以取出，肥而不膩的扣肉完成
我是王大海
首先要把過好水的五花肉用牙籤在表面紮上小孔，扎均勻，然後在表面塗抹上鹽和一點醋，但是每個人的做法不同有的可以塗抹蜂蜜，然後下油鍋炸，炸至表皮起泡，最關鍵的一步，炸好之後泡冷水，這樣虎皮狀會起的更明顯…這就是我個人的看法
小黑美食屋
扣肉要想有虎皮狀，得先把鍋燒熱，然後沖洗乾淨的五花肉把肉皮貼上鍋底，然後用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現虎皮的基礎。接著鍋中倒進涼水，五花肉下鍋放進薑片、八角，倒進1勺料酒、半勺鹽大火燒開，煮20分鐘用筷子插進肉塊，要是能插進去就可以了。
五花肉盛出用涼水沖洗，接著在外層抹上老抽給上個色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時候放到涼水裡面浸泡，泡20分鐘，這樣做出來的扣肉就會有虎皮了。
泡好的肉塊切薄片放盆中，加進同樣多的黃豆醬和豆瓣醬，再加進1勺的蠔油和白糖，撒上少許雞精和鹽，花椒粉、姜粉、料酒、最後放半勺的老抽，全部抓勻放冷藏入味。醃好後扣肉整齊的擺放碗裡，炒鍋倒進梅菜，不放油炒幹，炒幹後梅菜鋪到肉片上，接著肉盤放蒸鍋蒸30分鐘就可以取出，肥而不膩的扣肉完成。
阿正的日常生活
香芋扣肉，不但外觀好看，而且色澤誘人，香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉也變得不油膩了，彼此相互融合，美味絕倫！今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道香芋扣肉的做法，快去學起來吧~~
香芋扣肉的食材：
五花肉300克、芋頭400克、蔥1根、八角3個、桂皮1個、香葉2片、醬香鮮2勺、味極鮮2勺、糖10克、料酒10毫升、姜1塊、紅腐乳汁1勺、精鹽3克。
香芋扣肉的做法步驟：
1. 豬肉洗淨，蔥姜洗淨，薑切片，備用。
2. 鍋裡燒開水，放入豬肉、料酒、八角、桂皮、蔥（打結）、薑片煮30分鐘至8成熟。
3. 用叉子在五花肉皮上戳些小孔，用刷子刷上醬香鮮晾乾。
4. 香芋洗淨去皮，切成厚點的片狀，撒些鹽醃製片刻。
5. 另起一鍋，倒多些的油，香芋放進去炸，炸至表面微黃，撈出備用。
6. 再把五花肉皮朝下放進去炸，趕緊蓋上蓋子，炸完再炸另一面，炸至金紅色，取出晾涼，切片。
7. 取個深碗，一片肉片，一片香芋片，肉皮朝下，整齊地碼在碗中，均勻地刷上調好的汁，入鍋蒸1個小時即可。
香芋扣肉的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~
