老壇兄弟洞庭土特產
因為醃製辣椒鹽含量達到50克/公斤就能起到防腐作用，所以辣椒醃製前處理乾淨就可以。
具體做法：
第一步 挑揀新鮮辣椒，帶蟲眼的、局部有傷痕開裂的、局部腐爛的都去掉。必須挑揀出新鮮完整帶蒂的辣椒備用。
第二步 清洗，清洗過程中小心不要弄斷，清洗乾淨後必保辣椒顆顆完整，沒有斷尖或開裂。
第三步 太陽下晾乾，晾乾至無殘留生水。
第四步 摘取辣椒蒂。
第五步 切碎或剁碎至辣椒丁狀（按個人喜好可以加入生薑蒜末等）裝入稍大一點的盆中。
第六步 醃製，先倒入一些高度白酒，按比例放入鹽拌勻，裝瓶，最後撒入適量白糖，密封保存兩週就可以吃了。
不知道我的回答您是否滿意呢
春雨香香香
倪我食間，美食一刻，有倪有我！
為什麼不放食品添加劑，您的意思是說不放食品添加劑能保存三個月，具體怎麼做到？
按照食品科學來說，一般食品鹽度超過10％，酸鹼度4.5以下，可以不放或者少放防腐劑。但是具體需要用儀器檢測，並且放在37度保溫箱兩週，如果沒有問題，就可以常溫放置半年。如果想確切確認保質時間，得到權威檢測部門檢測，菌群，大腸桿菌等是否超標。
剁椒醬的製作：
主料：當地紅尖椒 線紅椒各500克，小米辣50克
調料：精鹽120克，老薑、大蒜各75克，60度白酒20克，白醋15克 白糖50克。
做法：
- 把辣椒清洗乾淨，放在漏筐控幹水分。
- 姜蒜剁成高粱米粒大小的米。
- 用刀把辣椒剁成小手指蓋大小的塊，放置在盆裡，加入所有調料拌勻。
- 放在泡菜罈子裡，上邊封好蓋，澆上水，密封隔離好。
- 放置一個月，發酵好，就可以食用了。
我是您的朋友倪我食間，專注餐飲25年，以嚴謹的態度烹飪，負責人態度發頭條，願借頭條平臺結實各地美食愛好者，共同學習，探討美食，把更美味的美食奉獻給大家。
倪我食間
我們家每年都要做剁椒，首先要選對季節，一般是進入深冬，過了白露就可以了
1，選擇外皮沒有蟲眼，紅透的線椒或者土辣椒，大個發泡的那種辣椒做了容易壞，因為水分含量洗淨晾乾水分高，放在無油的盆裡剁成末。
2.姜蒜洗淨，一樣剁成末。
3.剁好的姜蒜和辣椒加鹽拌勻，用鹽量在我們平時炒菜的量翻一倍，拌好的剁椒入壇密封保存，一兩年都不壞
吾愛廚房
首先製作剁椒的配料中的一些材料經過自然發酵以後，根本就不需要添加劑啦！
下面分享一下我們四川這邊剁椒的做法。
所需食材：紅辣椒、大蒜、高度白酒、食鹽。
1、選用乾淨無油的菜板，把辣椒、大蒜倒在上面，先用刀將食材切成粗粒，然後再剁碎。
2、剁好的辣椒放入大碗中，辣椒不要剁得太細，如果太細的話，醃出來就全是水了。
3、做剁椒只需要2種非常簡單的調料，第一個是鹽，一般1斤辣椒加1兩鹽；第二個調料是52度的高度白酒，1斤辣椒一般加10克左右的高度白酒，用一個乾淨的木勺子把它攪拌均勻。
4、做剁椒需要注意兩點：第一要點就是整個過程都沒有油，和做泡菜是一樣的原理。第二個要點就是一定要戴個一次性的手套，因為辣椒非常辣，容易灼傷手。
5、拌好的辣椒把它放入保鮮盒中，這裡保存剁椒，大家可以用一個密封的玻璃罐子，也可以用保鮮盒，把蓋子蓋起來把它密封起來。
6、這樣子醃製7天之後，我們就可以拿出來吃了，可以用來做菜，比如剁椒魚頭之類的。
這樣做出來的剁椒非常下飯，做菜也非常香，喜歡的話可以收藏一下。
溫馨提示：
1、四川常見的辣椒品種有二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米椒等。二荊條辣椒形狀細長，香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅豔，辣度適中。子彈頭辣椒是朝天椒的一種，形狀短粗如子彈一樣，辣味比二荊條強烈，但色澤和香味遠不如二荊條。七星椒皮薄肉厚，辣味醇厚，比子彈頭辣椒更辣。
2、小米辣產於雲南和貴州，辣味是上述辣椒中最辣的，口味辛烈，香味一般。
3、挑選辣椒時，應儘量選擇顏色鮮亮，捏起來飽滿緊實的，太軟的話說明已經不新鮮了。
4、辣椒清洗後一定要徹底晾乾水份，以及用來做剁椒的工具全部都要徹底晾乾，做剁椒的全過程都不能有生水和油，否則，很容易變酸長毛，就不能吃了。
5、剁椒做好以後，每次取用都要用無水無油的勺子或者其他的工具。
6、辣椒和鹽的比例大致為10:1，鹽放太多了會鹹，太少了則會口感偏酸，容易變質。
美食劉先森
首先很高興回答你的問題：
在我們生活中有很多人都非常喜歡辣椒，並且有很多人沒有辣椒根本不喜歡吃了，不管在吃什麼的都會加一些辣椒。其實我們平常吃的辣椒做法有很多種的，有的人會製作成辣椒油，也有的人喜歡吃剁椒。其實我們大部分吃的剁椒都是在外頭買的，工廠添加好多的。今天就教大家制作剁椒，不用添加任何添加劑。
1、製作剁椒要準備二荊條辣椒，大紅椒，生薑，大蒜，食用鹽，食用油。
2、因為二荊條辣椒和大紅椒都是非常好吃的，其實不喜歡吃它辣的話，可以不用二荊條的辣椒。
3、把辣椒洗乾淨，把辣椒根去掉，我們都可以把辣椒切成辣椒去，然後再剁碎。
4、然後再剁碎一些生薑，把大蒜去皮也切成蒜末，每一個盆把剁好的所有東西都放在盆裡。
4、然後在盆裡加入食用鹽，充分的攪拌均勻。
5、充分攪拌以後找一個乾淨的玻璃瓶把準備好的剁椒裝入大瓶中密封
6、瓶中加入食用油一定要沒過辣椒，充分的攪拌均勻後蓋上蓋子密封好。
7、放入冰箱冷藏兩天以後就可以食用了。
剁椒的製作也是非常簡單的，而且很好吃，比外面買的那些乾淨衛生。而且自己做的是真材實料，不添加任何添加劑。
胖胖熊N
好的剁椒是不用放什麼食品增加劑的，剁椒中放大量鹽和高度白酒，外部又無空氣隔絕，可以有效的抑菌防腐。
我的老家做剁椒喜歡用小米椒（非常辣）或者紅線椒（一般辣）辣度根據每個人的接受情況。
首先把辣椒洗乾淨晾乾的水分，然後去掉辣椒把和辣椒蒂，喜歡吃大蒜和生薑（喜歡吃仔姜）可以放些 。把辣椒、大蒜和生薑切碎，1斤辣椒放1.5兩鹽，少許高度酒和白糖（提高發酵）最後拌勻即可。 做好的剁椒灌入玻璃瓶（最好是罈子裝）中用保鮮膜和橡皮筋封口後蓋上蓋子，倒入清水。放入室溫中靜置3天，然後放入室內陰涼避光處儲存，最好放到冰箱冷藏儲存，可以放一年以上。吃的時候最好用乾淨無油無水的勺子盛出一些吃，這樣剩下的更容易保存。剁椒的過程中一定要確保無水無油，不然容易腐敗 。用來蒸剁椒魚頭、剁椒毛芋頭、剁椒珍菌菇等炒菜用或者直接吃都是美味！
美食藝術下的吻
製作剁椒時是不需要做放食品添加劑的。只需要加入少量高度白酒。詳細製作過程如下。
第一，
首先把購買回來的紅辣椒洗乾淨晾乾水分。
第二，
需要的輔料也清洗乾淨。大蒜，生薑。晾乾水分備用。
第三，
手工切制或用絞肉機絞成碎粒狀。 其餘輔料一同放入。
第四，
所有材料。準備就緒。然後1斤辣椒加入六兩鹽。放入少許白酒。攪拌均勻，然後放入密封罐中。醃製半個月就可以使用了。
西安小黨
你好說到剁椒，因為以前開餐飲店準過，我有經驗之談，非常好吃沒有添加任何添加劑
樓主先去買一個罈子，小一點為好，再買一些花椒、朝天椒、二荊條適量（只為增色）、蒜、味精、食鹽，將食材洗乾淨晾乾，其中中朝天椒和二荊條和蒜剁碎，我是用料理機打碎的，然後把花椒、切好的朝天椒、二荊條和蒜蓉、味精、食鹽先裝盆裡攪拌一下，讓他們充分融合在一起後直接裝罈子裡，在罈子蓋盤上到一些冷水（為防止空氣進入）蓋上蓋子，一份好吃無添加的辣椒醬就做成了，我當時用來涼拌涼麵涼皮這些用的，客人都覺得很好吃，很多客人吃兩份[捂臉]，後面餐飲店沒開後，辣椒醬我們自個用來炒菜，特別美味，每次朋友來都要單吃我做的辣椒醬下飯。吃完後好幾個朋友都催我又做（由於本人太懶每做）。
冉筱的食宴
你好，我是柚子小廚，很高興為你解答我跟大家分享兩種剁辣椒的做法，純手工製作，老傳統的味道，喜歡就試試吧
第一種做法，材料有1斤紅線椒，姜適量，蒜適量（這裡的姜蒜根據個人口味增減，沒有固定的量，喜歡吃蒜的就放多點，不喜歡吃的就少放點） 準備50克鹽，25克白酒，在準備一個無水無油的玻璃密封罐（不能用塑料瓶）因為會有發酵發生膨脹好了，材料準備好了，下面開始製作
先把辣椒，姜，清洗乾淨，放到菜籃裡晾乾水分，晾到水分幹了，帶上手套，記得戴手套，不然剁完了，手辣的難受，把辣椒根蒂去掉，放置一個沾板跟一把刀，這裡提醒的是沾板跟刀都是要無水無油的
再把辣椒切小段，再把姜切小塊，再把蒜瓣放進去一起剁碎，剁到小顆粒即可，再往辣椒碎粒倒入50克鹽，25克白酒，然後攪拌均勻，然後裝進事先準備好的玻璃密封罐裡，全部裝好後放置陰涼處，這個味道醃製第二天就能食用，要麼就要等一月後才能食用
第二種教大家做一種原味的剁辣椒
準備材料：紅線椒1斤，鹽50克，白酒25克，檸檬汁適量，白糖適量，無水無油玻璃密封罐一個
下面開始製作辣椒洗淨放菜籃裡晾乾水分，晾乾水分後帶上手套去掉辣椒蒂放在沾板上切小段（這裡注意的是沾板跟刀都要無水無油的）切小塊後再用刀剁碎，接著加入50克鹽，25克白酒，適量白糖，擠入一些檸檬汁（檸檬汁是天然的防護劑）然後攪拌均勻，攪拌均勻後試一下味道，適合自己口味的才是硬道理，嘿嘿，接著同樣裝進事先準備好了玻璃密封罐裡，放置到陰涼處，密封發酵一個月即可，簡單易做，趕快行動起來吧
柚子小廚e
剁椒很多地方都有，做法也不一樣，我就說說我們家鄉的做法吧。
首先要準備紅色的辣椒(也就是湖南椒)，再準備一個罈子，然後辣椒要把把摘掉，洗乾淨晾乾水分。輔料的話要準備姜大蒜，還有鹽。
辣椒晾乾水分後放入姜蒜，就可以開始剁了，至於剁到什麼程度看個人喜歡吧，有的人喜歡剁細點，有的人喜歡粗一點的，我建議的話還是剁細一點吧容易入味。
辣椒剁好後放入鹽攪拌均勻，鹽要放多一點，保存時間才會比較長，也可以適量的加一點白酒，攪拌好的辣椒放入洗乾淨並晾乾水分的罈子裡，然後找個袋子把壇扣密封起來，防止進風，再把壇蓋蓋上，用一塊磚頭或者石頭壓著，最後在壇沿邊加水。記住壇沿邊的水要經常加，因為它會幹。
剁椒就做好了，切記一定不要進風和沾到油，會容易壞掉。
這就是我們家鄉剁椒的做法，希望能幫助到你！
