三不粘——不粘牙的“桂花蛋”
如果頭一回聽這個名兒，你肯定會好奇，這名字夠怪。你會納悶這到底是啥玩意兒，竟被叫做“三不粘”。
其實，三不粘只是那些老北京們給它起的諢名而已，叫起來順口，幽默，它的真名叫“桂花蛋”。當然，它跟籃球裡“三不粘”更是不沾邊兒。
這個老北京三不粘，是一種炒製品，主要是用雞蛋、澱粉和白糖，再加些水攪勻，最後炒成的。看起來色澤金黃，吃起來味道甜美，色味兩絕。
那麼，為啥這個桂花蛋又被叫做“三不粘”呢，到底都不粘什麼呢
原來，做這個桂花蛋時候，如果廚藝高超做得好的話，它放在盤子裡不粘盤子，被夾在筷子上不粘筷子、嚼在口裡不粘牙齒。你看神奇不神奇?正是由於這個原因，人們才這麼樂意給它取“三不粘”這麼個諢名。
至於這個“三不粘”,它是怎麼來的?什麼時候誕生的，它的來歷，據說還有一段有趣的傳說呢。
相傳在清朝乾隆年間，安陽有個非常孝順的知縣。話說知縣的老爹在吃食上有個癖好，愛吃花生和雞蛋。但是，比較遺憾的是，這個老爹年紀一大把了，牙齒掉了一半，剩下的幾顆也鬆動得不行，吃這個花生雞蛋可就費力了。
於是乎，這個知縣就特意吩咐廚師，讓他每天把煮花生、蒸雞蛋弄成羹湯，再送給自己老爹吃。不成想，日子一長，知縣的老爹就對這種湯湯水水吃膩了，食慾也一天比一天差。知縣得知，心裡不好受，便囑咐廚師每天變換花樣，確保自己的父親大人要有好胃口才行。廚師只好照做，每天就像完成重大任務，絞盡腦汁，想著不同的花樣，煎、炒、煮、蒸，把雞蛋和花生這兩樣東西，翻來覆去變換成不同的風味。誰知，知縣的老爹還是胃口不好，不到半個月，又不幹了。
這天，廚師在突然間又想到了一種新招。他把雞蛋黃加些水，打碎加些白糖，攪拌勻，然後倒進鍋裡，不是煮，反而是通過一番炒，竟炒出了一盤別緻的菜餚。看著這個色相，廚師隨便取名叫“桂花蛋”。等到知縣的老爹一嘗後，這下子胃口大開，而且連連誇讚這個實在好吃。打那以後，這道新菜就成了知縣家的必備吃食，甚至家人都吃，而且連那個老爺子也是百吃不厭。
再說到了這年秋天，知縣的老爹正好過七十大壽，一時間賓客盈門。知縣為父親慶賀壽辰，少不了大擺宴席，招待賓客。不用說，宴席上仍然少不了桂花蛋。
但是有個問題，廚師平常做這道菜時，都是用小鍋烹調，一次只需要炒一盤菜就足夠了。但慶壽這天，吃飯客人太多，用小鍋一盤盤地炒菜實在太慢，肯定忙不過來。於是，廚師就索性改用大鍋。可是，頭一回用大鍋做桂花蛋，應該放多少料，廚師心裡確實沒有底。因而，當桂花蛋炒好時，他又發現這蛋黃太稀了，就趕緊採取補救措施，往裡面添加一些粉芡，一邊炒的時候，一邊又往裡面添油。
誰知，結果炒出來的桂花蛋競出人意料的好，香氣四溢，那個色澤黃潤，那個晶瑩欲滴。等到這道菜上了桌，賓客們品嚐後，個個都誇這道菜絕了，好吃的厲害，實在是難得的佳品。就這樣，因為一次賀壽宴席，這家的桂花蛋，就在安陽聲名遠揚。
碰巧的是，不久之後，愛逛江南的皇帝乾隆再次來江南，路過安陽。自然，安陽知縣要迎接和招待這個主子。乾隆親口提出來，要嚐嚐安陽的地方風味小吃。
這並不是什麼難題。這回，安陽知縣又想到了自家的桂花蛋，便讓廚師十分精心地炒一盤桂花蛋，要比上次還要好吃，不能讓皇帝怪罪下來。等到這個桂花蛋做好獻給乾隆時，乾隆一嘗之下，讚不絕口，龍顏大悅，他又仔細瞅了瞅，發現這道菜餚不粘盤子，還不粘筷子，甚至還不粘自己的牙齒，就當即下旨，給桂花蛋賜名為“三不粘”！
原來，桂花蛋的這個諢名，竟是堂堂乾隆皇帝取的!
離開安陽時，乾隆又命知縣把這個三不粘的製作方法，傳給皇宮裡的御膳房，好讓自己日後能隨時品嚐。就這樣，這道桂花蛋就從安陽古城，一下子進入了紫禁城，被封為御菜。當然，雖說安陽的三不粘進了北京城，但只有皇室貴族能吃到，普通的北京百姓是吃不到的。
後來，據說御膳房的一位老廚師告老退休，在他離開皇宮時，順便把“三不粘”的製作方法帶了出來，從而使這道菜進入了北京城的民間，很快，它就成了大街小巷裡的流行小吃了。
經過民國時期，北京城的“三不粘”也在不斷改進，經過廚師們的代代翻新，如今的“炒三不粘”變得更為富貴雅麗，周圍往往還會擺上晶瑩鮮紅的小兔形狀的京糕，紅黃相映，更是增加了這道菜的色相。
懂吃“三不粘”的人，都會清楚，大致有個要求，就是“四不、三看”
四不：就是不緊、不松、不出油、不汪水。三看，就是一看色，看形，三看味。
看色：就是看這個東西是否金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。
看形：就是看外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
看味：就是嘗這個味道是否濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。
符合這些要求的話，那麼，這就是正宗的三不粘了。
如今，北京城裡會做“三不粘”的廚師，寥寥無幾。因為它的難度很大，普通的飯館一般做不好，即使將就著做出來，也只會砸自己的招牌，因而也就很少有人染指了。
而北京的“三不粘”做得最佳，也最有名氣的，當數北京的老字號飯店“同和居”了。同和居製作的“三不粘”色質金黃純美，軟香油潤，香甜不膩，甚至成了北京城的獨家名菜了。
那麼，為什麼只有同和居會做這個三不粘呢?
原來，相傳民國時，廣和居飯店有一位姓牟的廚師，在偶然中與另一位廚師結識，而那個廚師恰恰當年是清宮御膳房裡的御廚!憑著他們的交情，他得到了這門菜的技藝，並通過自己的經驗，稍稍進行了改進，從而成為廣和居的一道名菜。
若干年後，不知什麼原因，可能由於戰爭的緣故，廣和居不幸倒閉，牟師傅便來到了同和居，也就把這道菜帶到了如今的同和居飯店。自從同和居因三不粘而名聲遠揚後，連許多國外朋友在來京之後，也會紛紛慕名前來，每次必定少不了點這道菜，他們經常說：“不粘，是世界最好的美味!”
甚至還有傳聞，日本天皇曾聽說北京的三不粘，竟然派人從東京來北京的同和居，專門買這種“三不粘”,然後乘飛機帶回東京據說天皇吃得津津有味，並且誇讚說“呦西，呦西”呢。可見，三不粘的誘惑力多麼巨大。
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