在广东潮汕地区，炒薄壳必放金不换，这一搭配几乎和炒田螺必放紫苏一样，是当地人都会自然而然遵守的惯例。金不换的异香，为这道普通的小炒增色不少，也成为这道潮汕小吃的一个标志性特色。那么，为什么潮汕人会选择金不换作为薄壳的最佳搭档呢？
名吃解释：金不换炒薄壳
不是所有罗勒都叫“金不换”
说到“金不换”
你可能对它略知一二
不过它有一些更有趣的“猛料”
也许你是真的听都没听过
“金不换”最为人所熟悉的常识，大概就是它的其他两个名字——第一个是“九层塔”，第二个是“罗勒”。前者多见于中国台湾的“三杯鸡”“香酥鸡”，后者则多见于西餐、日料甚至东南亚菜。而无论哪一个名字，它们其实在国际上通通都属于“罗勒”这一种植物的变种，例如希腊罗勒、柠檬罗勒、肉桂罗勒等40多种，不同的罗勒都有自己独特的芬芳气味，但大多离不开一种类似于薄荷的芬芳。这种芬芳来自于丁香酚、甲基胡椒酚和芳香醇，其中丁香酚带着点木熏香，胡椒酚透着茴香的甜味儿，而芳香醇则带点花香，加上各种其它的微量香型化学成分，一起造就了罗勒标志性的迷人气味。
而“金不换”，从科学上来说就属于罗勒的40多个变种的其中一类大分支的统称。事实上，“罗勒”这个名字出自它的原产地印度的梵文。而从这片南亚次大陆开始，罗勒的旅程就分了岔，一支去到了地中海、扎根意大利，成为我们现在所说的“甜罗勒”，而另外一支则来到了东亚，成为在《本草纲目》里“二十步内即闻香”的异域之草，并得到了俗名“金不换”和“九层塔”。换而言之，虽说大家都是罗勒，但实际上我们的“金不换”和西方的“罗勒”，闻起来、吃起来甚至看起来都是有一定差别，所以运用到烹饪时，由于风味上的要求不同，两者其实还是不能互通的。
至于有关“金不换”的另外一些“猛料”，不外乎是它曾经是草药、曾经是天价等等，唯一值得一提并且极有可能令你留下深刻印象的就是，“金不换”的种子也是一种十分常见的食物。在《齐民要术》里，贾思勰给“金不换”加上了另一个有趣的名字——兰香，而最近在各路保健产品里，被吹嘘到天上的“兰香子”“奇亚籽”“明列子”，就是那种芝麻大小、泡了水之后膨胀成透明小眼珠的东西，就是取自于这一名字。而它们的真实身份，正正就是“金不换”的种子。
金不换使薄壳更鲜香
说到“金不换”在烹饪里的应用，一般我国南方地区的菜式用得比较多，不过区域性很强。其中，潮汕地区的人就相当偏爱用它来入馔，尤其是处理某些特定的海鲜时。比如潮菜中相当闻名的“金不换炒薄壳”。
这一道搭配，被誉为不亚于“紫苏炒田螺”的典型“香料搭河海鲜”菜式。事实上，“金不换炒薄壳”和“紫苏炒田螺”的原理非常相似，尤其是“金不换”和“紫苏”其实同属一类植物，因此在味道上都同时拥有相似于薄荷那样的味儿。
据潮菜专家刘柱志介绍，“金不换”和“紫苏”所拥有的特殊芬芳，与“罗勒”“薄荷”等一样，在国内外都有用于搭配海鲜的做法。其优点是，它们的异香能有效地去除腥味，其效果一是来自于表层的香味覆盖作用，二是来自于内部化学物质的中和，从外到内深层次地降低腥味所带来的不堪入口。而除了祛腥之外，这些异香还有另外一个优点是，它们拥有一股“青草”的味道，可以和某些生活在淡水、咸水中沙泥贝类自带的“泥沙味”结合，形成一股清新自然的芳香。
刘柱志还表示，这类香料虽然味道相近，但从香度、香型上还是有明显区别的，所以不同的品种，会对应不同的贝类，从而产生不同的效果。因此，目前比较公认的搭配就是，清新回香的金不换最好搭配薄壳，而稍微浓烈的紫苏则搭配田螺，浓淡相宜的九层塔则多与文蛤搭配，气味最为浓烈饱和的罗勒则多搭配蜗牛、青口等。
总而言之，这种“香料搭河海鲜”的菜式，是经过无数前人得来的经验，相信他们在很久之前就尝试过它们之间的各种搭配（例如有人尝试过九层塔炒薄壳、紫苏炒薄壳等，但效果皆不尽人意），最终才会得出这些让人满意的味道。
·香料搭河海鲜公式
【清新回香】金不换+薄壳
【稍微浓烈】紫苏+田螺
【浓淡相宜】九层塔+文蛤
【气味浓烈】罗勒+蜗牛（青口）
“金不换炒薄壳”的烹调技巧
材料：
薄壳500克，金不换、蒜、姜、指天椒、盐、食用油等适量。
做法：
1.薄壳冲洗干净，沥干水分；
2.姜、蒜均切丝，指天椒切圈，金不换洗净；
3.烧热炒锅，放入适量食用油，爆香姜、蒜、指天椒；
4.爆出香味后，倒入薄壳，适当翻炒，并调入适量盐；
5.加入适量开水，放入金不换，盖上锅盖焖2分钟左右；
6.2分钟后，揭开锅盖，适当翻炒，薄壳都开口后，即可盛出。
选购薄壳时以颗大、肉红为佳。薄壳为群聚生活，常成片粘连在海泥中，所以下锅前一定要注意摘除粘在薄壳根须上的泥巴，清洗干净，然后再用盐水养一会儿，原理与田螺差不多。另外，炒薄壳是一道快手菜，炒的时候速度要快，火要大，不可滞停，整个过程只需3分钟，薄壳全部开口即可，否则会流失薄壳本身的鲜甜美味。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
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