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白斬雞最正宗的做法是怎樣的？
白斬雞的正宗做法並不難，就是要遵循嚴謹的材料挑選，煮雞的時間和蝦子醬油的調配了。
白斬雞
正宗的做法我們要從雞的選擇開始製作白斬雞，雞的選擇是做好這道菜的關鍵。或者說，是關鍵中的關鍵
烹製菜餚的過程中一般會選擇到的雞有三種，肉雞，仔雞老雞
肉雞適合用來炸雞肉或者炒雞丁，仔雞適合用來燉蘑菇和炒辣椒，老雞則適合燉湯或者製作燒雞。肉雞由於生長速度過快而缺乏風味物質，仔雞因為太小不適合長時間烹飪，而老雞則因為肉質過硬，反而需要長時間的燜煮或者蒸煮。
白斬雞則不能選擇以上三種雞，需要選擇出欄時間在9個月的三黃油雞。這種三黃雞的特點是嘴巴黃、爪子黃、羽毛黃，9個月的生長時間剛好留存了足夠的風味物質，而肉質剛好在又嫩又有韌性的階段。
三黃雞以廣東清遠出產的品種最好，製作出的三黃雞皮脆肉嫩，肉香十足。
白斬雞的烹飪主要是煮
煮的過程中沒有很特殊的地方，但是有一個地方需要注意
雞處理好之後下入開水鍋，用手拎著雞脖子，等到雞完全沒入水中，雞膛中的水灌滿之後將雞拎出來，把雞膛中的水放乾淨，然後再次放入水中，重複以上工作，然後再次重複，依次進行三至四次。在反覆給雞膛灌滿水又放空水的過程，反覆三四次就可以讓灌入雞膛的水溫和湯鍋中的水溫一致了。
如果沒有這個過程，雞膛中的水和外面的水溫就會不一致，最後雞膛內部和雞外部的肉質成熟時間會不同。所以這個過程，是煮白斬雞的關鍵一步。
白斬雞的特點之一是皮脆、肉嫩、骨見紅。
嚴格的雞種選擇，決定了雞肉的嫩度和香度。
嚴格的水煮時間，可以控制雞肉的成熟程度，骨頭帶紅血絲。
而皮脆，就是需要利用熱脹冷縮的原理，讓剛從熱湯中撈出來的雞肉在冷水中浸泡，雞皮快速收縮，收縮過的雞皮密度比煮過的雞皮更緊實，口感也就更加脆爽。
所以，煮雞的時間到了之後，迅速浸入冰水中，拔涼。
蝦子醬油是正宗做法的首選，如果你也能接受蝦子醬油的味道，那就是最正宗的吃法了。
蔥姜泥，把姜打成榮，蔥搗成泥用鹽拌在一起，也是白斬雞的一種非常美味的蘸料。
1、將三黃雞清理乾淨，切掉屁股和爪尖。
2、鍋中的水燒開，根據三起三落的方法把雞燙三次，放入鍋中關小火，蓋蓋子，燜煮15分鐘，一定要保持小火，鍋中的水似開非開的程度15分鐘之後關火，燜5分鐘。
3、時間到了之後將雞撈出放入冰水中冰鎮至涼透。
4、將雞肉斬成件，準備開吃嘍。
5、準備好蘸料，大快朵頤。
我是小秀私廚，白斬雞的正宗吃法就介紹到這裡了，希望你會喜歡。
小秀私廚
白斬雞又叫白切雞 ，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
白切雞1：
食材：三黃雞，黃梔子，八角各，姜、蔥和蒜頭。
第一步：將三黃雞清洗乾淨，瀝乾水分備用。薑切片、蔥切蔥花、蒜剁蒜泥，黃梔子拍爛。
第二步：往煲里加入沒過雞的水量，加入八角，薑片，大火燒開後將雞放入煲中煮1-2分鐘，把雞撈出來放入冰水浸泡2分鐘，往煲中加入黃梔子和蔥花拌勻，將過冷後的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開轉小火，煮5分鐘後關火。
第三步：不要開蓋，讓雞繼續留在煲裡浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝乾，放入冰箱冷藏6小時左右。食用時將雞取出來，切成小塊，可蘸著蔥、花蒜蓉和醬油吃。
注：湯浸時加入黃梔子為了給其表面上色
白切雞2
做法：
食材：三黃雞，鹽，姜，大蔥，蒜，小香蔥，花椒，蠔油，生抽，醋，黃酒，香油；
製作
第一步，首先將準備好的三黃雞，處理乾淨後，去掉大塊雞油，並且剁掉雞腳；
第二步，大蔥、生薑、蒜分別切成片，鍋中添上水，放入蔥薑蒜片，加上花椒和黃酒，大火燒開；
第三步，用手拎著雞頸部，把雞身進入在開水鍋中燙10秒鐘，然後拎起來，將雞皮吹乾；
第四步，待鍋中的水，再次被煮沸騰後，將雞身進入燙10秒鐘，拎出，如此反覆3次；
第五步，第四次，直接將雞放在開水中，蓋上鍋蓋，關火後，燜30分鐘；
第六步，時間差不多後，事先準備好冰水，將雞從鍋中撈出迅速放在冰水中，將至常溫後汲取取出晾乾；
第七步，在雞皮上均勻塗抹薄薄的一層香油，一個小碗中，加上鹽、蠔油、生抽、醋、香油和小香蔥末，調成料汁，即可蘸汁享用。
鄉村小夥s松哥
白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜，除廣東之外，在廣西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜，正所謂“無雞不成宴”。
正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多細節，如選料、白滷水調製、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調製等。
好了開始！不拐彎子說正事。
（XXXX）裡面是細節、重點、乾貨。粵式正宗白斬雞
準備主原料:
湛江雞1只（廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為“廣東三大名雞”之首，所以首選湛江雞。其二名清遠雞、鬍鬚雞也都可以選用）。冰水。
準備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、幹沙姜3片（以上大料用於製作浸雞的白滷水）、黃枙子1個（天然的黃色素，用於白滷水調製顏色，使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白滷水中煮，可以將黃枙子拍裂開後，用開水衝拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白滷水中即可）。
準備蘸料原料:
姜（切碎，然後用刀背剁，剁得越棉越好）、蔥白（切細蔥花）花生油、鹽。（廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料）
做法:
- 先調製白滷水。鍋中燒水放入能淹過一整隻雞的水量，放2片姜，2條小蔥、香葉、甘草、草果、豆蔻、幹沙姜入鍋煮香，後倒入濾好的黃枙子即可。
- 湛江雞清洗乾淨，放入燒開的白滷水中（細節重點！用手一直抓雞頭不放，垂直將雞放入白滷水裡泡到脖子處，左右晃動10來秒，然後提起來排空胸腔內的滷水，此動作重複3次。目的是讓雞在浸泡過程中內外受熱均勻加速成熟。以前我的老師傅說這招叫“鳳凰三點頭”）。
- 動作重複3次後，然後鬆開雞頭將一整隻雞浸泡在白滷水中，再次燒開白滷水，不用完全沸騰，（ 大概控制在95°左右），關火，蓋上鍋蓋浸泡約30-40分鐘（根據雞的大小自己掌握）。
- 做蘸料，鍋中加入花生油（燒至花生油冒一點白煙即可），將準備好的姜蔥蓉原料放入碗中，淋入燒好的花生油（注意安全！），加鹽調味（根據和個人口味）。
- 30-40分鐘後待雞熟了，將雞撈出（用筷子插入雞大腿，看看流出的汁水是否有血色，如果有就是沒熟，需要在開點火泡一下）。
- 泡入冰水（目的是為了讓雞快速快速冷卻，雞皮脆爽，雞肉爽嫩）。
- 斬雞裝盤，搭配姜蔥蓉汁，上菜。
總結:
正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血。
滕大俠
原料：清遠雞1只、蔥500克、姜1塊
調料：生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙！ 做法 1 、把雞洗淨，切下雞爪，切去爪尖。
2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生薑片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽、味精，煮沸。
3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重複數次後再將整隻雞放入鍋中。
4、用小火煮20分鐘，將雞煮熟透，取出。
5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鐘
美食家翔仔
大家好，我是一何，關於白斬雞最正宗的做法，我覺得我有一點不一樣的看法。因為我本人還是比較喜歡吃這個白斬雞，也比較喜歡自己去研究它的一些做法的，所以現在給大家分享一下
1:三黃雞半隻，仔細的清理沖洗乾淨
2:鍋裡燒水，另準備一盆有冰粒的涼水放一邊備用，水燒開以後，把三黃雞放入開水中浸泡5秒鐘，然後拿出，放入冰涼水中冷卻5秒鐘，這樣反覆的操作3次。這樣做的目的是為了雞表皮的脆感
3:鍋內放入胡椒碎粒蔥白和生薑，加入水開始煮開，要全部沒過雞身，水燒開後，馬上加入一點涼水，水溫要保持在95度左右，放入洗乾淨的雞，開小火，煮10分鐘，這個過程，水不能煮開，水沸騰時，就加入一點涼水，達到沸而不騰
4:10分鐘以後，蓋上蓋子，關火，燜30分鐘。30分鐘以後，撈出放入事先準備好的冰粒冷開水中浸泡冷卻15分鐘，收緊雞的表皮
5:15分鐘以後，撈起涼幹水分，然後在雞的表皮刷上芝麻油，這樣看著色彩更鮮亮，口味更佳，口感更緊實，刷好油之後，再涼上30分鐘，然後再開斬擺盤
6:蘸料製作，生薑一塊，拍扁後，切成細沫，大蔥白，也切成細沫裝入碗中，再加入食鹽，白糖，雞精，胡椒粉，鍋里加入植物油，再加入一點芝麻油，油燒熱以後，把熱油澆入碗中。
Ps:胡椒粒去雜味，水溫95度沸而不騰。
最後希望我的回答能幫助到大家，最後如果你喜歡我的分享，請給我點個贊，分享給更多的人看見，謝謝大家
大家好我是一何
白斬雞的正宗做法
原料：三黃雞半隻，最好能挑選比較肥嫩的土雞，這樣做的白斬雞更好吃；
輔料：蔥、生薑、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；
製作步驟：
1、市場上還是挺容易買到好的三黃雞，買一頭然後在市場上宰殺好拿回家洗乾淨，然後把雞切兩半，一次做一半就夠了，另外一半冰凍起來下次煲湯什麼都可以；
雞肉
2、把半隻雞放到鍋裡，然後加入適量的冷水，先把雞給焯下，然後撈出來把鍋和雞沖洗乾淨；
製作白斬雞
3、沖洗好的雞再次放入鍋裡，加入適量的冷水，水一定要沒過雞肉，然後加入適量的料酒，生薑和蔥，蔥可以整棵打結放入；
白斬雞
4、然後蓋上鍋蓋，用小火慢慢煮，最好保持鍋裡的湯處於微開的節奏，如果火太大很容易把雞皮煮破，而且裡面的肉還沒熟，所以得慢慢煮，大概煮半小時左右，根據雞的大小確定時間，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看還有沒有血水，沒血水錶示豬熟了，所以這個把握煮沒煮熟這個非常關鍵，一定要有經驗，在煮的過程中記得準備一盆冰水；
白斬雞
5、等雞煮熟後要小心翼翼的把雞肉轉移到已經準備好的冰水裡，不能破了雞皮，給雞肉來個冰水浴，這樣能保證雞皮的爽脆；
白斬雞
6、等雞肉冷卻後撈起來瀝乾，然後在雞肉表面塗上一層芝麻油；
醬汁
7、製作醬汁，把蔥切成蔥花，生薑和大蒜剁碎，然後放到小碟子裡，加入適量的生抽、芝麻油和少許的白糖攪拌融化；
白斬雞
8、把剛塗了香油的白斬雞切塊就可以上桌了，沾著醬吃非常美味的。
一隻萌寵小嘟嘟
正宗白斬雞的做法：
1、殺一隻活雞，洗淨。去頭，瀝乾控血水。
2、鍋內放剛好淹沒雞的水，切薑片放鍋裡和水一起煮開。
3、雞腿塞進去，20克鹽放入雞肚子裡，雞翅膀也疊好，把雞放入開水鍋裡，雞脖子露出來，否則會有血水出來，大火煮開。
4、將雞屁股朝上，再煮開，轉微火，微火泡在鍋裡煮了15分鐘左右。
5、裡外衝冷水，冷卻後切盤。
6、拌好佐料，澆在雞上，即可。
白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳，清平雞也是白切雞的一種。
白切雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。
後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
陌塵小廚
作為曾經做熟食生意的我來說，，白切雞可以說是天天做，今天和大家分享一下我的做法，
1我用的是三黃雞，因為我更喜歡吃三黃雞的肉質，準備一隻三黃雞洗乾淨備用
2準備一鍋水放入小蔥，薑片，幹黃桅子幾粒，黃姜粉適量，放入適量的花雕酒，黃桅子和黃姜粉主要是上黃顏色的。這樣賣相更好看
3水燒開後，準備一盆冷水放邊上備用，然後抓住雞的頭部放入鍋燙五秒鐘拿出來放入冷水泡一會，再拿出放鍋裡燙，再拿出放冷水泡反覆三次，這樣會使雞的皮不容易爛。然後把雞放入鍋裡，先把水燒開，後轉小火，以水的表面不滾為標準，煮25分鐘，撈出雞放入冰水雞泡涼，
4雞泡涼後切塊擺盤
5接下來我們調個沾汁，薑末，蒜末，蔥花。生抽，白糖，香醋適量，最後放點香油，沾汁可以按自己的口味來，切好雞，配上沾汁即可
美食造型師黃小廚
大家好，我是小芳，喜歡美食，分享美食。白斬雞相信很多人都知道，在上海和廣東一帶白斬雞是非常出名的一道菜，今天分享一下
白斬雞的正宗做法
原料：三黃雞半隻，最好能挑選比較肥嫩的土雞，這樣做的白斬雞更好吃；
輔料：蔥、生薑、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；
製作步驟：
三黃雞
1、市場上還是挺容易買到好的三黃雞，買一頭然後在市場上宰殺好拿回家洗乾淨，然後把雞切兩半，一次做一半就夠了，另外一半冰凍起來下次煲湯什麼都可以
2、把半隻雞放到鍋裡，然後加入適量的冷水，先把雞給焯下，然後撈出來把鍋和雞沖洗乾淨；
3、沖洗好的雞再次放入鍋裡，加入適量的冷水，水一定要沒過雞肉，然後加入適量的料酒，生薑和蔥，蔥可以整棵打結放入
4、然後蓋上鍋蓋，用小火慢慢煮，最好保持鍋裡的湯處於微開的節奏，如果火太大很容易把雞皮煮破，而且裡面的肉還沒熟，所以得慢慢煮，大概煮半小時左右，根據雞的大小確定時間，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看還有沒有血水，沒血水錶示豬熟了，所以這個把握煮沒煮熟這個非常關鍵，一定要有經驗，在煮的過程中記得準備一盆冰水；
5、等雞煮熟後要小心翼翼的把雞肉轉移到已經準備好的冰水裡，不能破了雞皮，給雞肉來個冰水浴，這樣能保證雞皮的爽脆；
6、等雞肉冷卻後撈起來瀝乾，然後在雞肉表面塗上一層芝麻油；
7、製作醬汁，把蔥切成蔥花，生薑和大蒜剁碎，然後放到小碟子裡，加入適量的生抽、芝麻油和少許的白糖攪拌融化
8、把剛塗了香油的白斬雞切塊就可以上桌了，沾著醬吃非常美味的。
小芳De美食日記
白斬雞最正宗的做法是怎樣的？
您好，我是愛美食的洋洋洋，一個愛做美食的90後妹子。很高興能回答您提出的問題，希望我的回答能給到您幫助。白斬雞，也叫“白切雞”，是粵菜中的一道菜餚，雞肉口感緊實，搭配醬汁，味道鮮香，做法也是比較容易的，只需掌握三點，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是搭配的醬料，掌握了這三點，白斬雞就成功了。
下面我來分享下白斬雞的做法：
食材：清遠雞/三黃雞1只，蔥姜、香菜、料酒、胡椒粉、糖、鹽、香油、冰水。
做法：
1、雞處理乾淨後，雞腳塞到肚子裡，起鍋涼水下鍋，水沒過雞，下蔥、生薑、料酒；
2、水稍微沸騰後，轉中火，抓住雞腿，從鍋中提起，再放入鍋中，反覆重複三次，最後把雞放入冰水中（防止雞皮煮制過程中損壞）；
3、過完冰水後，重新放入鍋中，中火煮7分半，關火燜30分鐘；
4、再做個醬汁：搗蒜容器裡放姜，搗成薑蓉，切蔥花，香菜沫，取一個碗放薑蓉、蔥花、香菜沫、再加胡椒粉、雞粉、糖、鹽攪拌均勻；
5、起鍋燒油，油熱後澆到醬汁上，攪拌一下醬汁就好了；
6、雞肉煮好後，用筷子扎一下雞腿，輕鬆扎入就熟了，撈出，泡入冷水中，完全冷卻、晾乾後，表面刷上一層香油提香；
7、最後切塊擺盤就完成了。
【小貼士】
1、白切雞是浸的熟的，不用擔心煮的時間短不熟；
2、醬汁可以根據自己喜歡的口味來調節；
3、煮雞肉的湯水可以不用扔掉，營養豐富的雞湯，可以加點紅棗，冬瓜，簡直大補。
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