中华美食，博大精深。不同的原料总能做出不同的味道，甜菜也是人们喜欢的一种类型。不过，即使是最简单的甜味，却依旧隐藏着非常多我们不了解的知识，甜从何来？最常见的应该就是糖了。一些菜品也是简单的直接撒上糖就行了，但是有时还要进行特殊的加工，或是加入其他原料中直接混合、或是煮成糖浆、煮成焦糖使用，那么在这些不同的情况下，它究竟发生了什么样的变化呢？
下面，我就给大家分享一下糖在加热过程中所发生的物理变化，以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拨丝和糖色的火候，随着温度的升高，糖的颜色、形状都发生了不同的变化，我们把他分为以下几个变化阶段:1.糖汁；2.挂霜；3.拨丝（琉璃）4糖色。
第一个阶段:糖汁到挂霜白砂糖150g、水80g
锅里放入白砂糖和水，用勺子不停的顺一个方向搅动，随着温度的开高，糖慢慢的融化，水逐渐蒸发，开始是许多小泡泡，接着变成大泡泡，且搅动时糖浆变的稠改用小火，倒入主料离火不停的搅动，这时感觉越搅越费力，其实糖已经裹到原料上了，待其温度降低后，原料的表面就好象挂上一层霜似的，这是白糖加热过程中由液体又形成洁白、细密的白糖晶粒——俗称“返砂”
小贴士:熟料裹粘糖汁后，要立即降温，要不停地轻轻翻拌，蒸发掉水分，使糖结晶。
第二个阶段:挂霜到拨丝1
小贴士:拔丝其实和琉璃是一个阶段，拔丝菜要趁热吃，必要时在菜肴下放一碗开水，使其拔丝时间更长，琉璃菜是把挂好糖汁的菜肴分离开让其冷却，也就是一个热吃，一个凉吃。
第三个阶段:糖色
当锅里的温度上升至190℃左右时，颜色也迅速由黄色变成了棕色，产生焦糖所特有的香味，而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水，那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。
小贴士:糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。
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