大家覺得做一個好的麵包師難嗎?
我覺得做麵包技術的師傅其實是要求挺高的,如果想在眾多面包師當中脫穎而出,則更難,做麵包不再僅是一門討生活的工作,
它需要你具有很多的靈活學習和勤奮度及對原料的敬畏之心。“做麵包是需要基礎的,技術也要靈活運用,我們應該將麵包技術運用在不同的環境、不同的門店,或者不同的原材料、不同的季節還有不同的市場當中不同的用法,才能真正的利用起來,產生它的價值。”
這是來自“伊起加油!烘焙人”系列直播中,林業強師傅他對於麵包技術的定位。你看多難,不僅是烤好一個麵包,還需要根據不同材料來進行多種用法的思考。
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/ 麵包技術工藝的意義 /
比如,在門店的生產流程上,如果對於麵包工藝有更多的掌握,還可以提供效率。
可以將改變麵包工藝將產品的出品的時間、出品的效率、出品的穩定性、出品的秩序等等進行調整。
再比如一個門店,打一款麵糰,做不同的麵包出品,三明治適合早上出,一些吐司、小麵包稍晚一點出,不同的麵包適合在不同的時間出爐。
哪怕是同一款麵糰,我們利用麵包技術工藝(不同的發酵時長、溫度等)也可以進行很好的去調整,從而讓技術工藝使產量增加,提升門店業績
今天來聊聊近2年特別火的鹽可頌。
鹽可頌好像是2017年從日本開始火爆起來,隨後近2年時間內在中國的麵包店也開始流行,它最早是通過日本的奶油卷麵包演變出來的,採用低油麵團、低糖的帶有鹹味的麵包。
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/ 一款好的鹽可頌應該是怎樣的?/
1.表皮:鬆脆的狀態,特別是剛烤出來的時候,由於做的品種比較多,也有表皮是軟的,但是中間的柔軟的,底部是酥脆的。
2.適合用高筋粉來做,蛋白質含量11.5-12%的麵粉去做,外形比較漂亮,層次豐富的是用法式麵粉做的,鹽可頌剛出爐的時候是口感最佳的,如果多放一放會老化,鬆軟度就沒那麼好了。
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鹽可頌配方(1)(來自某上海知名店鋪)
步驟:
1,攪拌至完全擴展階段,麵糰溫度22-24度
2,基礎發酵:26度,60-90分鐘。
3,麵糰分割成60g後,4度左右冷藏鬆弛60分鐘
4,成型,包8g鹹黃油
5,最後發酵:28度,60分鐘
6,裝飾灑玫瑰鹽,烘烤:230/180,蒸汽2-6秒,烤12-15分鐘。
特點:體積相對小一些,Q彈度比較強,另外油脂含量比較少,糖鹽含量也少,所以發酵酸奶的風味比較濃郁,鹹味黃油的味道比較突出。
可根據自己的店鋪客戶市場需求,喜歡Q彈口感的,可以選擇這款配方。
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鹽可頌配方(2)(來自某臺灣師傅)
步驟:
1,攪拌至完全擴展階段,麵糰溫度24度;
2,基礎發酵:24-28度,60-90分鐘;
3,其他和配方(1)一致。
特點:配方中用到的酵種比較多,發酵風味會比較濃郁,體積稍微大一點點。
適合喜歡發酵風味濃郁的市場
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鹽可頌配方(3)(來自另一臺灣師傅示範會)
步驟:
1,攪拌至完全擴展階段,麵糰溫度26度
2,基礎發酵30分鐘,翻面30分鐘
3,分切面團60g,中間再發酵15分鐘後,冷藏約60分鐘
4,擀平包黃油丁7g,可包入紅豆餡5-10g,捲成圓筒狀
5,最後發酵40-60分鐘
6,刷液態黃油撒海鹽,蒸汽一次,230/180度,烤13-14分鐘。
特點:
它是在麵糰加入了紅豆餡料,可以提豐富麵包的口感,而且在麵包剛出爐的時候刷了一層鮮黃油,使更加蓬鬆柔軟的麵包更有光澤,體積比前面兩個更大一些。
同樣適合口感多樣化、豐富一點的麵包市場需求。
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上面分享了3個關於即使都是鹽可頌的產品,但不同師傅、不同工藝配方,最後出來的成品效果也會略有差異,主要看根據門店的客戶需求。
在這場直播中,也有一些快問快答和大家分享:
1,鹽可頌適合做包裝類型嗎?
適合現烤現賣,包裝起來回軟了,口感可能會差一點
2,可以包無鹽黃油嗎?
不適合包無鹽黃油,還是包有鹽黃油比較好,此款麵包本來就是鹹味的麵包,如果用無鹽,風味會差很多。
3,白起酥油可以用什麼代替嗎?
全部用黃油也沒有關係。黃油的味道太突出,讓小麥的味道跟黃油的味道相結合一下。白油味道比較清淡。
4,門店產品如何用一種麵糰豐富起來做幾款或者更多的產品?
根據一個基礎麵糰,門店的需要,不同的餡料進行調節,控制發酵時間長短等,麵包出來的狀態、口感、形狀上會有差別。
5,生種怎麼操作?配方有點看不懂?
酵母粉跟水一比二,50g酵母,100g水,放入直立式瓶子中,方便觀察,蓋上保鮮膜,28度,溼度50-60%,發酵24小時,再冷藏4-7度中,6小時後。
6,如果我想要做一款表皮比較薄脆,裡面Q彈的麵包,要注意哪些細節?
配比上,q彈的口感需要油脂、糖、酵母要減少,表皮薄脆需要高溫烘烤、入爐後的脹烈比較強。
我們不要一味地追求同質化,可以和整個門店產品去做匹配和測試,多以顧客角度去思考,怎樣的一款鹽可頌是他們所喜歡的。
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