薑汁熱拌肘
肘子一般多用於紅燒、醬燜，讓人感覺油膩，想要做成清爽style，怎麼辦？其實很簡單，只要用大量的姜和醋給肘子解膩就可以了。走菜時配上翠綠的長豇豆和鮮黃的姜碎，好吃又好看。
批量預製：
1.帶皮豬前肘燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，用竹籤在表皮扎出數個小孔，放入墊有竹箅子的桶中，倒入清水10千克沒過，加生薑片800克、芹菜600克、大蒜200克、幹辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、鹽30克、香葉30克、小茴香、砂仁各20克，大火燒開轉小火浸煮1小時，撈出自然晾涼，滷湯瀝去渣子備用。
2.肘子表皮刷一層麥芽糖水，下入七成熱油中火將表皮炸成虎皮狀，撈出瀝油，入沸水鍋中汆燙去油，撈起瀝乾、冷卻，去掉大骨，將肘子瘦肉一面切成肉斷皮不斷的塊，皮向下放入碗中定型，放入小黃姜、大蔥段，澆入清雞湯，加鹽、胡椒粉、料酒調味，覆膜上籠蒸90分鐘至肉質粑糯，取出撿去小黃姜、大蔥段，將肘子入保溫箱備用。
走菜流程：
1.取一碗肘子，放入盤中，肘子原湯留用，表面放汆過水的豇豆節100克。
2.薑末100克裝入碼鬥，澆入燒至七成熱的菜籽油60克激香，倒入肘子原湯，加陳醋、生抽各10克、鹽8克、香油5克、味精3克兌成味汁，澆在肘子上，撒蔥花10克即可走菜。
姜醋汁製作：
“七滋八味”中的薑汁味以鹽、薑汁、醬油、味精、醋、香油（或紅油）調製而成，既可用於涼菜，如“薑汁黃瓜”、“薑汁豇豆”，又能做成熱菜，如“薑汁熱窩雞”。調製涼菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出二者的味道；調製熱菜時，則可根據不同菜餚風味的需要，添加郫縣豆瓣或辣椒油，但注意要以不影響姜、醋味為前提。
注：
四川的肘子分為兩種，一種是不經過炸制，直接煮完再蒸，做好後外皮光滑軟糯；另一種就是這道菜中的虎皮狀，需要經過煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就會由光滑變成“虎皮”，軟糯的同時還帶著少許Q彈感覺。
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