笑對生活76463471

原料

豬頭、排骨濃縮滷汁、花椒、大蔥、鮮姜、鹽

（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20分即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和排骨濃縮滷汁。先用大火煮沸，1小時後改用小火，前後共煮2~3小時，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15分即可

可媽每日美食

我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，今天我來分享一下我們滷豬頭肉的方法：

用料：

豬頭肉10斤

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，鹽300克，雞精80克，生薑100克，冰糖5克，糖色100克，

滷水做法（20斤）：

1:豬棒骨5斤，母雞半隻，焯水後放入滷鍋裡，加清水30斤（熬好後20斤），加入生薑100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火燒開後轉小火，熬製4-5小時，濾去骨頭和肉渣，即成做滷水的老湯。

2:香料事先用料袋裝好，溫水浸泡半小時，去除雜質和異味，

3：將泡好的香料袋放進老湯，熬製半小時至出香味，加入鹽，雞精，冰糖，糖色，即成滷水，

滷豬頭肉做法：

1：豬頭肉洗淨用涼水浸泡1小時，去除多餘血水，

2：浸泡後的豬頭肉撈出晾乾水分進行醃製，10斤豬頭肉加鹽130克，薑片適量，料酒50克醃製，醃製時間夏天6小時，冬天12小時，

3：豬頭肉醃製好以後洗淨。鍋里加涼水，下入醃製好的豬頭肉，大火燒開，撇去浮沫，轉中火繼續焯水5分鐘，撈出備用，

4：滷水燒開，下入豬頭肉，大火燒開，轉中火，繼續滷製一小時，然後關火，撈出豬頭肉，晾涼即可。

5：豬頭肉切片，配上蘸料即可上桌

注意事項：

1：豬頭肉先浸泡，可以去除血水，減少腥味

2：焯水是為了更好的進一步去除殘留的血水

3：滷豬頭肉儘量用中火，讓豬頭肉儘量多的去油，吃起來不膩人

4：豬頭肉不建議滷得太軟爛，保持一點脆感，口味更好些

以上就是家庭滷豬頭肉的簡單做法，如果你有更好的辦法，歡迎在評論區留言交流！

媳婦兒的御廚

新鮮豬頭 100 千克。

配方（按原料 100 千克計）：

食鹽 3000 克，醬油 4000 克，生薑 1500 克，鮮姜 200 克，料酒 200克，香辛藥料 1580 克。

香辛藥料配比：

花椒 200 克，蓽撥 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克

滷豬頭肉的做法

原料及配方

豬頭 25kg 茴香 13g

花椒 35g 大蔥（淨） 500g

大料 50g 鮮姜 125g

桂皮 75g 鹽 1.25kg

生產工藝

（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

滷豬頭肉的製作材料：

主料：豬頭肉500克

調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克

滷豬頭肉的做法：

1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。

2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。

3.調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。

4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。

5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物

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楊大廚

灑家畢業即告失業，曾以殺豬賣肉謀生，終日勞頓，食無定時，輒以杯中物解困消愁，豬頭肉價廉味美，常滷之送酒下飯，天長日久，悟出點滴心得，在此與網友分享。

1.淨毛。豬頭凹凸不平，很難淨毛。需燒松香一鍋，浸入豬頭，而後以冷水冷卻，如此反覆，粘除豬毛；再以火烤，燎除餘毛、去除毛腥。

2.清洗。以清水、鋼絲球反覆搓洗，去除焦糊味。

3.焯水。豬頭冷水下鍋，可加入料酒、香醋，燒開撈出，可有效去除腥味。

4.分拆。割掉口條（豬舌）、耳朵，從中間劈開，去骨，剔除鼻涕，吸食腦髓，清洗乾淨；豬頭皮、豬耳表面抹蜂蜜後晾乾。

5.熬製滷水。糖稀調色，加入適量清水、食鹽、料酒、料包（花椒、胡椒、小香、香葉、草果、陳皮、良姜、桂皮等），燒開，放入豬頭肉、口條、豬耳及頭骨，中火燒開，改小火，滷製約40分鐘，撈出口條，繼續滷製約半小時，關火燜制2小時。

6.留存老湯。撈出豬頭肉、豬耳及料包等後，過濾滷湯，置於陰涼處保存。即使不用，須每日燒開一次殺菌，以備再用。

北大屠夫陸步軒

1。市場上有賣劈開的豬頭，買回家清洗乾淨。注意把淋巴割掉。

2.把細的小腸用筷子翻過來，濾幹水用細鹽使勁搓一搓，大約百十下。大腸也用鹽搓，然後洗乾淨。

3.由於小編家鄉這裡都喜歡吃套腸，所以就把洗乾淨的小腸套進大腸裡。這幾步自己做就好，小編在這裡就不發圖了，

怕發的圖頭條不讓過。嘿嘿。。

4.用乾淨的紗布縫一個小袋子，裡面放八角、花椒、桂皮、陳皮、香葉等大料，繫緊放進鍋裡，放入小塊生薑，倒入小半瓶料酒，食鹽和生抽適量。

5..豬頭大約煮一個半小時左右、六七成熟時就要剔骨，時間長了就爛鍋裡了，時間短了骨頭剔不下來，如果用高壓鍋的話

時間還能短些，小編沒用過高壓鍋所以就不知道多久，自己掌握好時間就好。注意把豬鼻子那裡的軟骨拿掉。

6.現在是不是看著有食慾了呢？這還不行，要再放鍋裡小火煮大概半小時左右，回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。

7.好了，出鍋！

套腸和豬肚

豬肝

豬舌頭、豬心和豬肺子

產品特點：色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，熱時吃不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅遊野炊，均自適宜。

大吳自媒體

桃妹來解答。

滷豬頭肉可是個好東西，桃妹也挺喜歡吃的。豬頭肉這種東西做好了，其實並不肥的。厚厚的一層皮，富含膠原蛋白，雖然這種膠原蛋白並不容易被人體吸收，但是吃起來爽啊。而且豬頭肉價格不貴，滷或者炒過之後，特別適合給老爺們下酒。

在東北，豬頭肉不光能如何炒，還能做成燻的以及做成豬頭凍。兩樣比一般的滷豬頭肉還要好吃。而且做法也不難，等一下桃妹會把做法也說一下，否則，單說滷豬頭肉就沒什麼意思了，大家也學不到什麼東西。

單純的滷豬頭肉，可以分成白，紅滷，辣滷，以及潮汕滷。這4種滷製豬頭肉的方法，各有不同，也各有特點。我堂妹最喜歡哪種的話，那當然還是白滷。白滷水做出來的豬頭肉，特別的清爽不膩，鹹鮮可口。紅滷和辣滷實際上是差別不大的，辣滷更偏重於滷水的辣味以及滷出來的調製配料。與潮汕滷水澤中用南姜出來的豬頭肉，香氣濃郁，當然也非常好吃了。你堂妹就簡略的說一下白滷跟辣滷的做法。

第一種：白滷水豬頭肉的做法。

• 白滷水的做法，其實比紅滷水要簡單。偏重的是鹹鮮味兒，不是香料味。桃妹一般在家調製白滷水的時候，所用的香料不超過8種。
  
• 姜蒜各50克切片。八角，桂皮，甘草，陳皮，沙姜，草果，丁香。再加一個羅漢果。這幾種香料都放一點點。將它們清洗一下，然後用紗布包好就可以了。
• 鍋燒熱，放入植物油和雞油，雞油沒有的話也可以不用。下姜蒜片炒香。
• 倒入清水大火燒開。然後放入香料包，繼續大火滾10分鐘。加入大量的鹽，一定要讓滷水齁鹹，轉小火，熬30分鐘就可以了。
• 豬頭肉，買回來一定要清洗乾淨，把淋巴什麼的都摘掉。然後冷水下鍋，加蔥段薑片，白酒，花椒大火燒開，焯水三分鐘，撈出洗淨。
• 此時就可以把豬頭肉放入白滷水中，大火燒開。轉小火燉30分鐘左右。然後關火燜兩個小時，讓其入味。就可以撈出晾乾吹涼切盤了。

第2種，辣滷豬頭肉的做法。

• 辣滷豬頭肉的滷水，實際上是紅滷水加了辣椒。而多一步的是成品會再加各種佐料去辦一下。這就決定了辣滷的鹹度要比純正的紅滷水要淡。
• 紅滷的香料一般比較多，家庭用的話儘量少一點。桃妹準備的是：八角，桂皮，香葉，丁香，草果，山奈，白芷，砂仁，香茅草，陳皮，小茴香，白蔻，草寇，甘草。每樣都不要多，包起來就可以了。
• 先炒糖色。鍋內放少許油，先放入兩大勺白糖，大火將白糖熬化後，轉小火熬成褐色，並冒小泡時，倒入事先準備好的開水，攪拌均勻就是糖色。
• 幹辣椒，花椒先用冷水浸泡一下。鍋內倒油，4成熱時將幹辣椒和花椒下鍋，慢慢炒香。炒到幹辣椒和花椒味，暗紅色時，倒出備用。
• 原本最好的滷水當然是用骨湯的。是家裡面在熬骨頭湯，就實在太麻煩了，所以一般用清水代替，當然也可以放一小塊濃湯寶。
• 湯桶內倒入清水。加薑片，蒜瓣，糖色，鹽，醬油大火燒開。放入香料包繼續大火滾10分鐘。
• 豬頭肉還是跟上一種做法一樣，焯水處理乾淨。此時放入湯裡，加入一半的紅辣椒和花椒。大火燒開後轉小火燉30~40分鐘。
• 此時放入另一半的幹辣椒和乾花椒，關火燜制一個小時。到時間後，撈出吹涼切片。
• 將豬頭肉片納入盆中。加入生抽味精基金辣椒油，花椒粉，姜蒜水，蔥花，香菜，少許醋，花生碎攪拌均勻就可以了。

第3種，燻豬頭肉的做法。

• 學會了辣滷豬頭肉，你就學會了燻豬頭肉，做法非常簡單。
  
• 將已經滷入味的豬頭肉撈出控水。另外準備一些紅糖和茶葉。
• 鍋底先墊一層錫紙。然後把紅糖和茶葉放在上面。在上面墊一個鐵箅子。再把滷好的豬頭肉放上。豬頭肉最好切塊不要太大，否則不容易燻入味。蓋嚴蓋子。最好邊緣用溼抹布封死。
• 開火燒到鍋內都是濃煙時，繼續轉小火，再燒1分鐘關火。不用管他，讓煙自行消散，再開蓋。
• 這樣燻豬頭肉就做好了，注意，一定要放涼，幹一點才好吃，溼溼的不怎麼好吃。

第4種，豬頭凍的做法。

• 首先處理豬頭肉，洗乾淨後，直接切成塊冷水下鍋，加薑片，蔥段，花椒，白酒，大火燒開焯水三分鐘，撈出洗淨。
• 鍋內放油，下薑片，炒香。豬頭肉下鍋炒到，泛淡黃色吐油。倒入料酒，醬油，鹽，五香粉翻炒均勻。
• 倒入清水，大火燒開後撇去浮沫。轉小火，燜約三個小時左右，把豬頭肉直接悶爛。
• 到時間後，把豬頭肉撈出，此時已經非常酥爛，把骨頭拆掉，隨便剁一下就爛掉了。此時將湯汁過濾，然後把豬頭肉再放進去，燒開一分鐘。
• 準備一個容器。底部和邊緣各放一張幹豆腐皮。將當豬頭肉連湯倒入。然後將豆腐皮蓋好，放入冰箱內冷藏。自然冷卻後，就是豬頭凍了。

桃妹小貼士。

豬頭肉雖然好吃，但是它的脂肪，膽固醇含量都非常高，而且它還有兩種是在世界公認的致癌物質。她的淋巴系統也比較多，還有很多體內循環的有毒物質，所以雖然好吃，但不要吃太多。

蠻桃美食薈萃

老湯的熬製方法

【熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變 質，變味，不 利於湯汁的保存。】

準備材料：料包 A 1 個；和料包 A,半個；雞架子 5 個；豬大骨 4 斤；鹽；生薑； 料酒 水約 11kg

老湯熬製第一步：

首先將雞架子和豬大骨，放入加入水的鍋內燒開約 15-20 分鐘，去血水備用

第一鍋湯熬製時間為 1 個半小時。(預備得約 10 千克老湯，約放入 10.5-11kg 水） 料包 A1 個和食材（雞架子 5 個）一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，放入鹽 50g， 料酒 20g，生薑 15g，撇去浮沫，小火慢燉，1 個半小時左右就可以熄火 了，這時的湯汁，鮮香 清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜 質。然後用來熬第二遍

第二鍋湯的熬製 3 小時：將熬好的第一鍋湯進行第二次熬製，鍋里加入大骨 4 斤（大骨可剁成幾大塊），第一次料包減半用量（也就是說準備個新料包,料包 A 半個），添加適量清水（淹沒食材，保證熬出來的老湯是 10kg）加入和加入姜 7g， 料酒 10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經 融入了調料的味道，所以這次的調料的用量是減半的。大火燒開，小火慢燉，燉 熟食材後。又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。

這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯調滷後，用來滷豬頭肉，滷出來 的味道極其鮮美。

滷湯的保存：將涼透後的老湯放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷湯裡的滷 包和多餘料撈去，冷卻後，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰 箱冷藏，否則 需放入速凍保存。（料包可以反覆用3次）和湯分開保存，用好後勿浸泡在湯中。

餐飲技術培訓學習

您好，很高興回答您的問題，滷豬肉主要是讓豬頭看著有食慾，然後看著剔透的感覺。下面我說下我滷豬頭的方法，希望可以幫到你，首先把豬頭劈成兩半，然後大鍋抄水，加入姜和料酒去腥，煮出血末，撈出洗乾淨，記住舌頭上有一層膜一定要去掉，然後開始調滷料 配料有八角 花椒 桂皮 香葉 草果 小茴香 良姜 陳皮 幹辣椒 這些就可以了 然後 蔥 姜 蒜 全部加入加水 加入老抽多點 生抽 料酒 耗油 十三香 然後炒點糖色 記住要用冰糖炒，這樣肉看著才亮脆，然後大火煮開加入鹽，鹽要多放些最後小火煮一個半小時撈出把骨頭去掉，在放到鍋中煮半小時，然後關火泡兩個小時就可以了！

美食小嶽

在四川、重慶滷菜中豬頭肉是比較受歡迎的產品之一，濃郁的五香味配上四川紅油使豬頭肉口感更佳醇厚，今天就跟大家分享如何製作四川滷豬頭肉，

如何保證豬頭肉更入味

一、豬頭肉本身就是肉大、肉厚，如果直接滷製是很難入味的，不管我們是製作豬頭肉、牛肉等肉厚的，都需要提前醃製入味，以保證成品充分入味，醃製主要有兩個方法：1、鹽100g、胡椒麵30g 、幹麻椒20g，一起炒制後均勻塗抹在醃製材料上，2、製作醃料水：水35斤 香料包一個 煮制一分鐘關火加料酒一瓶 每斤水加45g鹽即可！

二、豬頭肉滷製一小時後關火在滷水中浸泡30小時再撈出，這樣口感會更好更香，

滷水製作及配方

一、製作高湯

清水50斤 鮮雞1只 牛骨3斤 筒子骨3斤 五花肉2斤 薑片100g

將所有材料清洗乾淨倒入清水中大火燒開打去血沫，加入25g花椒改小火熬4小時，打去所以材料殘渣，加入食鹽1300g 雞精（味精）各500g 糖色 60g 冰糖 100g 香料包熬製10分鐘 滷豬頭肉時加入料酒500g 薑片50g

二、香料配方

八角 30g 桂皮 25g 香葉 18g 黃梔子 6g 白芷 30g 草果 12g 丁香 10g 玉果 12g 香茅草 4g 小茴香 30g 白扣 15g 砂仁15g 廣香 15g 千里香 8g 陳皮6g

紅辣椒美食探秘

1. 買生豬頭一個，洗乾淨，去除沒有清理乾淨的雜毛。

2. 鍋或桶內加入滷水，要是沒有滷水，自己做一下滷水，，{清水2桶，加入姜500克，豬大骨3斤，雞架2個，半片鴨子，大火煮開，去除浮沫，改小火1個小時，}

   豬頭劈開兩半，入滷水，
3. 配香辛料，這是最關鍵的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香葉10片，陳皮15克，丁香10克，陽春砂20克，蓽撥15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入紗布包內入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，鹽380克。開火，煮豬頭.

4. 大火煮開，煮15分鐘關火，撈出豬頭，這是豬頭裡面有骨頭的，放在板子上一手有布按住小心燙，另一手用乾淨的鉗子從豬嘴開始鉗住漏出的豬骨，用力拉扯，把骨頭取出，再放入滷水，小火滷，所有的賣豬頭肉的都是這樣處理豬頭的。加入糖色，再滷大約1個小時，不要撈出，讓豬頭在滷水浸泡半小時再撈出。

5. 把滷好的豬頭切片，加入小蔥，蒜汁，醋，香油，香菜。

6. 需要注意事項。香辛料包白芷，丁香不可加入過多，糖色可適當多加入些，讓豬頭看起來通紅有食慾，不是添加色素那種紅，糖色看起來更暗些聞起來有股焦糖味。滷豬頭可以加入豬蹄，豬肘豬心一起滷，保存滷水要每天加熱一次。

喝點偶遇小酒，美哉美哉

關鍵字: 美食 數碼 滷汁