近代争议美食——河豚

前几日，南京某家餐饮名店，从泰州引进河豚试菜，我这人诚实，不懂不说。

想起这近二十年来，Jun内系统，烹饪河豚名气比较大，吃了让人放心的高楼门饭店，他们烹制是内行，于是电话约请高楼门饭店餐饮部经理兼美食总监熊sj到现场。两条河豚鱼上桌，边上围饰清炒嫩草头（又称秧草），观其形，完整个头不小，每条不少于八两，两块原鱼皮覆盖在鱼身上，从鱼皮上看，是鲜亮的黄金色，品质高于暗纹河豚。

汤汁稠浓，奶黄色，嗅之，有鱼的鲜香，用筷子碰一下熟河豚皮，抖动了一下，不欠火，也不过火，从色泽和汤汁方面来看，属于苏州称之为白汁，南京镇江称之为白烧，未加调味色，从行话来讲，口味属于本味，又称咸鲜口。

眼睛审视之后，再用筷子插进鱼背，感觉其质感，感觉鱼大但肉质不老，筷头顺势在鱼汁中沾一下，放入口中，品其盐分的多与少。

一番“鱼检”之后，专业人士熊经理，开始对出品进行评点……

我对活豚不懂，考核评分多次，也尝过多种风格的河豚，印象深的是，苏州太仓玫瑰庄园、财经大学栖园宾馆、南京农家小院老门东新店，这三个店，有以下共性特点： 其一，选料讲究，每条八九两，且品种好，不是那个小黑皮瘦小缺氧的那种。其二，因鲜施技。品质好个头大的河豚，烧汤、红烧虽好，一人一条吃不了，分段上桌不大气，他们是鱼脊骨批薄片刺生，余下的生涮。鱼头与骨加鲫鱼熬汤。其三，扬长避短。这道主菜上席，为烘托气氛，用碎冰垫底，将鱼肉、皮、肝和其它同刷的辅材拼成一个大拼盘，让客人感觉到隆重，还适合席上不同客人需求，刺生、生涮由己，酒宴中途上来，正好喝点热汤，醒口。

当然，河豚鱼的加工方法和个性口味，如同南京加工龙虾一般，没人统计出有多少种制法和多少种口味，只要有供应，必有相对应的食客。

河豚在江苏的加工，让很多人赚了几桶金，第一批人赚的是胆大，那是八十年代后期，扬州，靖江、泰州和长江周围的本地加工，属于农家乐类型，烧好，吃了没事，未中毒，就这样一传十，十传百，让外地人专车前往。第二批是城市内的名饭店，一条河豚上桌七八百元，这让大酒店的利润高于螃蟹和野味。第三批是培训烧河豚的单位，示范培训后，发个证，如何去毒，如何调味，如何变化，这样就推动河豚产业化的经营，各得其所。

关于河豚，我有自己的浅识。

其一，河豚一定有毒？

十年前，无人敢正面回答，记得九十年代后期，龙蟠中路紫金楼总厨扬兵对我讲，他查找资料后得知，河豚是洄游性鱼类，只要在淡海水里生长过，俗称野生河豚，必会有毒，若河豚苗从生长幼苗到长成成熟出售，是无毒的，后来我把扬兵的观点对业界人讲，均不作声，因为没去研究过。

其二，人工养殖河豚无毒。有人对着人工繁殖的河豚加工，仍对其血、眼睛、内脏精卵巢进行清理是对的，以防万一。在烹调方面，有人讲，用菜籽油、用猪油，辅料最多的是选择草头，其它辅料，各地有各地特色，适口者珍嘛。但河豚用于麻辣的不多，炸馏的方法和咖喱糖醋的少见，估计未来会有人加榴莲或草莓等物。

其三，河豚加工的认识。因为在史上有拼死吃河豚之说，又有当年电视介绍日本人如何吃河豚的渲染，让大家感到河豚很神秘，其实河豚与野生黄鳝比较，其鲜其保健功能不及暑天的鳝鱼。从鱼肉的品质来来，河豚鱼肉质偏硬，不易入味，也易散碎，有人用它制作狮子头，只不过新奇稀罕吧。

每一种食材，有固有特点，但不是完美第一，有人把它列为长江三鲜之一。现在有的行业部门，为了一个提法，随便找出依据，避开教科书上所讲，长江三鱼，是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，长江三鲜，是把鮰鱼换成河豚鱼，或许这是为了推销而宣传吧。

现在有人对大河豚鱼，将其分为三类，又根据大小，把小的一斤五至六头的称为小鲃鱼，早在上世记七九年夏，我在苏州就见到小鲃鱼，太湖所产，用于招待外宾，皮骨不上席，扔了，把肉取下批薄片，配上鲃鱼的肥肝片，分别焯水，放盆中，另用头道鲜汤与熟火腿片、冬笋片、莼菜一同调味倒入汤盆中，即是民国名菜鲃肺汤，若用鸡蛋清打发，做成鸳鸯，蒸一下，浮在汤上，又称为鸳鸯鲃肺汤，说明，那个时代，对其感到不稀奇。

现代的厨师水平提高了，调味品丰富了，一道吓人的河豚，被加工成人见人喜的美食，成为江苏的品牌出品，这些，归功于研发养殖无毒的河豚鱼厂家，归功于厨师的智慧，把不算好味道的河豚，加工成近代美食，可以想象，河豚，在未来的餐饮桌上，它的地位会更高吧。

时下，销售河豚鱼，要有许可证，烹饪经营河豚鱼，需要上岗证，市场上，仍不敢堂而皇之的吆喝，可见，关于河豚鱼，如何吃，仍在争议之中。