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炒素菜不变黄其实这个很简单，窍门火候要掌握好，很多时候是菜过火或是过熟了才会黄。
炒那些不易熟的菜如菜心和西蓝花，这个你要先用水烫一遍差不多七分熟就捞出，起锅下油蒜蓉爆香，再放菜调味简单翻炒就出锅了。
如是炒生菜这种比较易熟的，你可以先在菜篮里调好味道，再下锅翻炒，但要掌握好不能翻炒过久。
你可以参考一下，多试几次。
美食黎小哥
1在生活中炒菜做菜是必不可少的，很多都是家庭成员食用，也没有太多讲究，能吃就行，如果来客人，做菜炒的菜上不了台面，会略显尴尬，尤其是爆炒青菜，掌握不好，不是老，就是黄，所以还是需要技巧的。
2炒菜发黄，想过没有也可能你油放的过多，油温过高，再者就是小火慢煮，这样出来的菜，不是黄就是没有了味道，青菜要快炒，放进去要不停地翻炒，一般般青菜放入两三分钟就可以调味出锅了，不易时间过长，除皮糙肉厚的青菜，清洗少放点水多炒会。
生活小食光
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奋斗的小马哥
做菜时菜的颜色发黄，可能你少了以下几种方法！
蔬菜翠绿的颜色都是因为它本身含有一种有利于人体健康的抗氧化物质，而在加工时使这种物流流失，才导致颜色发生变化。
①叶类蔬菜，怕高温怕热
要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒，快速焯烫后过凉水凉透再炒都能很好地保持绿色，炒制绿色蔬菜不要盖锅盖。
②根茎类蔬菜，土豆 山药 胡萝卜 藕
把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样能防止变色，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
焯水保色是最常用的方法，炒菜时把握火候，保持食材的鲜美很重要。
焯水作用:使蔬菜更鲜绿，对于蔬菜类的食材来说，焯水不仅可以减轻蔬菜中涩、苦、辣的味道，更能使蔬菜的颜色变得更加鲜艳，增加人的食欲。如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味，菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
清理血渍和腥味 :肉类的食材中容易藏血污和异味，通过焯水处理，可以清洗掉肉质食材里的污渍以及减轻其异味，使人们在使用的时候更放心，更舒心。比如牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后，异味可以减去大半。
焯水后记得过凉:沸水焯过的食材，一定要在捞出后立即过凉，这样做可以减轻沸水对食材组织的破坏，使叶类蔬菜色泽鲜亮，同时使海鲜肉质细嫩爽口。
豫N小孟
大家好。我是阿维。像饭店里面的菜饭的菜是绿颜色的。他们是饭和菜先分开来烧的。等菜和饭都熟了。再合在一起的。 再烧一下。出锅前再放点猪油。那颜色非常好。叶子绿绿的。油亮油亮的。 下次我做菜饭拍一个视频
阿维斗地主
做菜时菜的颜色发黄，可能你少了以下几种方法！
蔬菜翠绿的颜色都是因为它本身含有一种有利于人体健康的抗氧化物质，而在加工时使这种物流流失，才导致颜色发生变化。
①叶类蔬菜，怕高温怕热
要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒，快速焯烫后过凉水凉透再炒都能很好地保持绿色，炒制绿色蔬菜不要盖锅盖。
②根茎类蔬菜，土豆 山药 胡萝卜 藕
把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样能防止变色，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
焯水保色是最常用的方法，炒菜时把握火候，保持食材的鲜美很重要。
焯水作用:使蔬菜更鲜绿，对于蔬菜类的食材来说，焯水不仅可以减轻蔬菜中涩、苦、辣的味道，更能使蔬菜的颜色变得更加鲜艳，增加人的食欲。如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味，菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
清理血渍和腥味 :肉类的食材中容易藏血污和异味，通过焯水处理，可以清洗掉肉质食材里的污渍以及减轻其异味，使人们在使用的时候更放心，更舒心。比如牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后，异味可以减去大半。
焯水后记得过凉:沸水焯过的食材，一定要在捞出后立即过凉，这样做可以减轻沸水对食材组织的破坏，使叶类蔬菜色泽鲜亮，同时使海鲜肉质细嫩爽口。
小北时光
你好! 一款成菜，首先给人以鲜明印象的，就是起色泽。蔬菜尽管色彩丰富，但由于起色素成分多数不稳定，极易受温度等影响发生改变，最终影响成菜的效果。 蔬菜色泽的形成主要来自：1。蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。
2。经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。3。运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。4。运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。
新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。
防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。 土豆变色，其原因是土豆含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使土豆变成褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。
从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于土豆而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。 葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。
其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。 胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。 烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。
因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。
对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。
烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：其三，色泽难掌握。
怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒 烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。
放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。 对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。
为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。
拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，因此在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。另外，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。
很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，因此需要注意几点，其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。
敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。 其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。 其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。
其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。 其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。
杨风扬
蔬菜翠绿的颜色都是因为它本身含有一种有利于人体健康的抗氧化物质，而在加工时使这种物流流失，才导致颜色发生变化。
①叶类蔬菜，怕高温怕热
要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒，快速焯烫后过凉水凉透再炒都能很好地保持绿色，炒制绿色蔬菜不要盖锅盖。
②根茎类蔬菜，土豆 山药 胡萝卜 藕
把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样能防止变色，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
焯水保色是最常用的方法，炒菜时把握火候，保持食材的鲜美很重要。
焯水作用:使蔬菜更鲜绿，对于蔬菜类的食材来说，焯水不仅可以减轻蔬菜中涩、苦、辣的味道，更能使蔬菜的颜色变得更加鲜艳，增加人的食欲。如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味，菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
清理血渍和腥味 :肉类的食材中容易藏血污和异味，通过焯水处理，可以清洗掉肉质食材里的污渍以及减轻其异味，使人们在使用的时候更放心，更舒心。比如牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后，异味可以减去大半。
焯水后记得过凉:沸水焯过的食材，一定要在捞出后立即过凉，这样做可以减轻沸水对食材组织的破坏，使叶类蔬菜色泽鲜亮，同时使海鲜肉质细嫩爽口。
开心吃饭呀
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小妮子欧阳
独家炒菜秘诀，有了它妈妈再也不用担心你不会炒菜了。
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