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做的鴨肉總是有腥味，可能會有這幾個方面的原因：一是選擇的鴨子的品種；二是鴨子的前期處理；三是烹飪過程也是有一些學問的。
首先是鴨子的選擇
一般來說，洋鴨的鴨肉比較油膩，也有腥味，想要腥味小點的可以選擇水鴨、土鴨和老鴨。如果是燉湯的話，水鴨燉出來的效果最好。
當然，很多人對選擇鴨肉沒有經驗，畢竟我們不是從事這方面養殖的，況且市場上的鴨肉基本都是宰殺過的，也很難辨別。因此，就需要從其他環節下手，烹製出美味而又沒有腥味的鴨肉了。
現殺的鴨子，在殺的時候注意把鴨血放淨，因為血裡的腥味會比較重，放淨鴨血之後，鴨子的腥味就會減少很多。另外，鴨子的尾端兩側有兩個接近豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。
鴨子的前期處理
殺過的鴨子，可以先用淘米水浸泡半個小時。也可以去除一部分腥味。
我們在製作肉禽類的時候一般都會先將它們焯水，這個步驟也是為了去腥。焯水時水要多點，以充分沒過鴨肉為好。鴨肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油、血汙和浮沫等，達到去腥味目的。焯水之後要記得用熱的流水繼續沖洗一下，去掉附著在鴨肉表面的那層浮沫。
檸檬有很好的去腥效果，還可以取半個檸檬切片，用檸檬的果肉和汁給鴨塊兒按摩。
烹飪過程注意
鴨肉在鍋裡第一次煮滾的時候，會有很多浮沫冒出來，這時候要用勺子將它們撇去，直到湯色清澈為止。
鴨肉燉煮過程中加入花椒、桂皮、胡椒和桂皮等香料，能使肉中腥味成分發生氧化反應，既能減弱異味還能增香。但要注意香料要適量，太多的話則會掩蓋鴨肉的香味。再加入一些白酒或者料酒、啤酒、蔥、姜也是普遍的去腥方式，多方面綜合以達到去腥的效果。
宰殺鴨子時儘量將血放乾淨，把導致腥味的部位去除，再通過預處理以及烹飪時加入香料、調味料，做出來的鴨肉就會鮮香味美、沒有腥味。
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